3 Proteïnes aliments proteics 1920 Moodle PDF

Preview

Summary

apunts nutri...

Description

Proteïnes i aliments proteics

Proteïnes Estructura

Hemoglobina

Insulina

Immunoglobulina

Transferrina

Proteasa

Miosina

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/25/Estructura_prote%C3%ADnas.png

Proteïnes Aminoàcids essencials

Proteïnes Funcions

Proteïnes Funcions

Fruites Verdures Patates Llet Pèsols Arròs Pa Pasta

Deficitàries en lisina i Isoleucina

Ous Peix Carn

Deficitàries en metionina, cisteïna, Triptòfan

Llegums Embotits Pernil Formatge curat 0

5

10

15

20

25

30

35

40

Proteïnes Qualitat proteica

És una paràmetre que ens informa de la capacitat que té aquell aliment d’aportar els 8 aminoàcids essencials en quantitats significatives. Índex químic Ou

100

Llet de vaca

95

Peix

71

Carn

69

Arròs

57

Blat

49

Pèsols

37

Tenen un aa limitant

Aa limitant, és aquell que no existeix o existeix en petites quantitats en un aliment

Proteïnes Qualitat proteica

 Les proteïnes es composen principalment de 20 aa dels quals 8 són essencials.  L’organisme necessita una quantitat d’aa per poder fer el “turnover” de les seves proteïnes (0,8g/kg/dia)  Les proteïnes seran de millor o menor qualitat en funció del percentatge d’aa essencials  La qualitat proteica representa el grau d’aproximació química de la proteïna de la dieta respecte la del cos.  La qualitat proteica es pot determinar per: Índex bioquímics: Aminograma, Còmput químic, Lisina disponible Índex biològic: Coeficient d’eficàcia en creixement (CEC), Coeficient de digestibilitat (CD), Valor biològic (VB), utilització neta de proteïna (NPU), valor productiu de la proteïna (PPV)

Proteïnes Qualitat proteica La proteïna de l’ou havia estat el patró de referència durant molts anys, però tenia dos inconvenients:  

Composició d’aa no és constant Quantitat de determinats aa excessiva

Proteïnes Qualitat proteica

Súarez M. Et al., 2006

Proteïnes Complementació proteica

És la combinació que hem de fer de dos aliments perquè al final obtinguem una proteïna de bona qualitat proteica (que tingui els 8 aa essencials) Aliment

Aminoàcid essencial limitant

Aminoàcid essencial en alt nivell

Llegums

Cistina, Metionina, Triptòfan

Lisina i Treonina

Cereals

Lisina i Isoleucina

Cistina, Metionina, Treonina i Triptòfan

Fruits secs

Cistina i Isoleucina

Metionina i Triptòfan

Vegetals

Cistina, Metionina i Isoleucina Lisina i Triptòfan

L’aport dels aa no és necessari que sigui en el mateix àpat

Proteïnes Aliments proteics (carn)

• • • • • • •

Contingut en grassa saturada – Embotits, vísceres, xai > Carns vermelles i blanques magres i sense pell. Contingut en Colesterol – Embotits, vísceres, xai > Carns magres sense pell Contingut en Vitamina B12 – La que té més vit B12 és la de conill Contingut en Ferro (hemo o Fe2+) – Fetge i carns vermelles Digestibilitat – Carns blanques > Carns vermelles Són riques en Seleni i Zinc Recomana entre 3 i 4 cops a la setmana

Proteïnes Aliments proteics (carn) Aliments

Greix T g/100g

Grassa Saturada g/100g

Colesterol mg/100g

Vit B12 mcg/100g

Ferro mg/100g

Vedella

2,4 - 5,4

1,1 - 2

50 - 70

1-2

2,1 - 2

Cavall

2,7

0,96

54

3

4,8

Guatlles

2,3

0,77

78

0,4

4

3

1,2

75

4,9

3,1

20,6

9,2

79

1,1

5,4

Pollastre

6,2

1,9

62

Tr.

1,1

Gall d’Indi

3,6

1,4

72

1,7

2

Conill

5,2

1,8

71

11

1,5

Fetge

4,6

1,5

333

80,7

7,2

Pernil ibèric

22,6

6,5

-

15,7

3,4

Pernil serrà

5,6

1,9

70,9

-

2,3

Fuet

40

14,1

77

2,6

1

Pernil dolç

5,1

1,9

68

Tr.

1,2

Estruç Xai

Proteïnes Aliments proteics (peix) Dintre de la terminologia de peix hi ha totes les espècies comestibles de la fauna marina i d’aigua dolça, que presenten un valor nutricional semblant.

• • •

• •

•

Contingut en Greix: – Peix blau (9-25%) > peix blanc (...