2 Carbohidrats aliments farinacis sucres 1920 Moodle PDF

Preview

Summary

apunts nutri...

Description

Hidrats de Carboni o Carbohidrats

Macronutrients Carbohidrats o glúcids

 Des d’un punt de vista nutricional existeixen dos grups de carbohidrats i tots dos proporcionen la mateixa quantitat d’energia (4kcal/g) • Senzills: galactosa, glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, maltosa • Complexes: midons i fibres

 Els carbohidrats són importants pel bon funcionament de l’organisme, en particular el cervell que requereix d’una forma constant la glucosa. Només el cervell requereix d’uns 140g de glucosa la dia.  Com que les reserves de glicogen (fetge i múscul) són limitades cal fer un aport cada tres hores segons l’activitat física realitzada al llarga del dia  Aporten en el organisme 4kcal/g de carbohidrat

Carbohidrats o glúcids Classificació Classe

Subgrup

Monosacàrids CH senzills Disacàrids

Polisacàrids

CH complexes Polisacàrids (fibres)

Components

Aliments

Galactosa

Llet

Glucosa

Fruites, mel, sucre, llet

Fructosa

Fruites, mel, sucre

Sacarosa (Gl+F)

Fruites, mel, sucre

Lactosa (Gl+G)

Llet

Maltosa (Gl+Gl)

Mel, midó

Midó:Amilosa Amilopectina

Cereals (pa, pasta, arròs, blat de moro) Tubercles (patata, moniato), Llegums, quinoa, blat sarraí, mill

Cel·lulosa Gomes Mucílags Beta-glucans Inulina Midó resistent

Cereals integrals, Farinacis, Fruites, Verdures, fruits secs, algues

Carbohidrats o glúcids Classificació Classe

Subgrup

Monosacàrids CH senzills Disacàrids

Polisacàrids

CH complexes Polisacàrids (fibres)

Components

Aliments

Galactosa

Llet

Glucosa

Fruites, mel, sucre, llet

Fructosa

Fruites, mel, sucre

Sacarosa (Gl+F)

Fruites, mel, sucre

Lactosa (Gl+G)

Llet

Maltosa (Gl+Gl)

Mel, midó

Midó:Amilosa Amilopectina

Cereals (pa, pasta, arròs, blat de moro) Tubercles (patata, moniato), Llegums, quinoa, blat sarraí, mill

Cel·lulosa Gomes Mucílags Beta-glucans Inulina Midó resistent

Cereals integrals, Farinacis, Fruites, Verdures, fruits secs, algues

Carbohidrats o glúcids Classificació Classe

Subgrup

Monosacàrids CH senzills Disacàrids

Polisacàrids

CH complexes Polisacàrids (fibres)

Components

Aliments

Galactosa

Llet

Glucosa

Fruites, mel, sucre, llet

Fructosa

Fruites, mel, sucre

Sacarosa (Gl+F)

Fruites, mel, sucre

Lactosa (Gl+G)

Llet

Maltosa (Gl+Gl)

Mel, midó

Midó:Amilosa Amilopectina

Cereals (pa, pasta, arròs, blat de moro) Tubercles (patata, moniato), Llegums, quinoa, blat sarraí, mill

Cel·lulosa Gomes Mucílags Beta-glucans Inulina Midó resistent

Cereals integrals, Farinacis, Fruites, Verdures, fruits secs, algues

Carbohidrats o glúcids Digestió

Carbohidrats o glúcids Índex glucèmic

“És un paràmetre que ens permet classificar els aliments, segons la resposta postprandial de la glucosa sanguínia, comparat amb un aliment de referència (glucosa, arròs, patata).”

-25-50g de CH d’aliment -Mostra sang: 15’- 30’ i cada 30’ -Aliment patró: pa o glucosa -Mitjana de 8-10 individus

IG Alt: ≥ 70 IG Mitjà de 56-69 IG baix: 0-55

Carbohidrats o glúcids Índex glucèmic Aquestes situacions provoquen gana i estimulen la síntesis de TG

Prevenen l’obesitat

Carbohidrats o glúcids Índex glucèmic

Existeixen diferents factors que poden fer modificar el IG i per tant la CG: • Varietat: dues varietats de poma poden tenir IG diferents • Grau de maduració: quan més madures més alt és l’IG • Tècniques de processament: congelació... • Combinació d’aliments: combinar aliment amb un IG amb verdures, carn, peix o ous •Tècnica culinària: •La pasta al “dente” té menor IG que la pasta molt feta

Carbohidrats o glúcids Índex glucèmic

Carbohidrats Carbohidrats simples Són components orgànica que ens trobem en els aliments i es poden presentar de diferents maneres:

Carbohidrats Carbohidrats simples Energia Kcal/100g

Hidrats Carboni (g/100g)

Sucres (g/100g)

Greix g/100g

Magdalenes, “Sobaos” Croissants,

450-500

50-55

25-30

25

Palmera

539

61

21

30

“Donut”

400

42

27

23

Galetes “Maria”

482

69

25

19

Galetes “Digestive”

469

63

13

20,3

Pa

261

51

1,9

1,6

Cereals

376

83

7

0,8

Cereals Xocolata

388

81

36

2,5

Carbohidrats Carbohidrats simples

•Consum elevat de carbohidrats simples

Diabetis Hiperlipèmies Patologies C.V Càncer Màxim un 5-10% del total de la ingesta poden ser simples

Carbohidrats CH Complexes o farinacis

Carbohidrats Cereals i pseudocereals

 Són la principal font d’energia de l’organisme.  Es caracteritzen pel seu contingut en midó.  Poden consumir-se refinats (cereals) o integrals (cereals, llegums)  Els integrals aporten fibra i per tant: •Reducció de la patologia cardiovascular (Majken K et al. 2004) (20 a 30%) i càncer de colon (30%) (Schatzkin,A.; et al. 2007) •Augmenta la microbiota (Kurasawa,S; et al.2 000) •Reducció de diabetis de tipus 2 en un 20 a 30% (Murtaugh,M.A; et al. 2003) de la fibra de cereals no de fruites (Montonen,J; et al. 2003) •Reducció de sobrepès y obesitat (Williams,P.G; et al.2008) •Conserven la major part de minerals i vitamines.

Carbohidrats Cereals i pseudocereals

 No tenen colesterol.  Poden o no contenir gluten  

Amb gluten: blat, civada, espelta,... Sense gluten: arròs, blat de moro, blat sarraí, quinoa

 Es poden donar en diabètics (controlar les racions en el cas diabetis Tipo 1).  Cal combinar-ho amb llegums o fruits secs per poder utilitzar-los com a font de proteïna.  Cal que estiguin presents en més o menys quantitat en els tres àpats principals

Carbohidrats Llegums

•Alt contingut en fibra soluble •NO tenen colesterol •Qualitat del greix: Poliinsaturat •Minerals: Ferro “no hemo”, Mg, K •Vitamines: Vit B9 (Àcid Fòlic) •Cal barrejar-les amb cereals o fruits secs perquè tinguin una bona qualitat proteica, menys la soja. •Abans de cuinar-les cal deixar-les en remull en aigua freda, no calenta

Carbohidrats Llegums

Aliment

HC per 100g

HC per ració

Kcal

Arròs

85g

51 a 68g (1 ració: 60-80g)

204-272

Pasta

75g

45 a 60g (1 ració: 60-80g)

180-240

Pa

50g

50 a 75g (100g-150g)

200-300

Blat de moro

64g

38 a 51g (1 ració: 60-80g)

152-204

Cereals esmorzar

70g

28 a 42g (1 ració: 40-60g)

112- 168

Llegums

40g

24 a 32g (1 ració: 60-80g)

96-128

Patata

15g

22 a 30g (1 ració:150 a 200g)

88-120

IG: 87 (3) HC: 15g/100g

IG: 75 (2) HC: 50g/100g

IG: 73 (4) HC: 85g/100g

IG: 65 (4) HC: 99g/100g

IG: 52(4) HC: 65g/100g

IG:...