Tableau nutrition Aliments PDF

Preview

Summary

fiche...

Description

ALIMENTS

Teneur en eau

Lait Seul aliment COMPLET dans la nature

87,5%

Produits laitiers FROMAGE (coagulat° du lait, YAOURT = lait)

Dépend fabricat° (+ teneur en eau)

Teneur en protéines 3,5 % (AA essentiels = bonne

Teneur en lipides

qualité nutri)

4 % (à la traite mais ensuite 3,5%

2 fractions protéiques : caséine (+ importante) et les lactalbumines, lactoglobulines Assez élevée, d’excellente qualité

lait entier, 1 ,5% demi-écrémé, 0,3% écrémé)

2/3 de la viande

15-25 % (viande grasse ou non)

Abats

Teneur en minéraux

5 % sucre du lactose (glc + gal)

Toutes les vit présentes mais en qté var Vit hydrosolubles (B et C), vitamines liposoluble (A et D)

Riche en Ca et en P Ca/P ~ 1,39 = lait bien assimilé au niveau de l’intestin (fav par

Qualité non négligeable de la vitamine A

À pâtes pressés cuites = les plus riches en Ca et en P

Varie selon si la fabrication à partir de lait entier, +/- écrémé, enrichi en crème

Variable selon l’animal ~ 3 % (maigre) 30 % et +

Pratiquement pas : glycogène → acide lactique

Porc 30 % charcuterie 50 % Cheval 2%

Œufs Blanc : eau

Blanc : albumine Jaune : ½ prot

Jaune : totalité des lipides + cholestérol

0

Fort variable 1 à 22 % du poids de la chair (espèce, âge, sexe, saison) Poissons

70 – 80 % eau

En moy ~ 18 % (AA essentiels retrouvés)

Poisson maigre < 5 % complexes : phospholip, lécithines, céphalines semi-gras 5-10 % gras > 10 % : TG et stérols

Quantité négligeable 1 à2%

Fruits de mer

Crustacés : excellente source de protéines (peu calorique)

Mollusques : huîtres, moules, poulpe, seiche… Crustacés : crevettes, crabes, langoustes, homards

Riche en eau et fibres alimentaires

Faible

Mollusques : riche en AG PI (50 à 65% AG tot) Crustacés : riche en AG PI (65 à 80%) Absence de lipides sauf fruits oléagineux (pistaches, avocat…)

9 à 12 % prot des céréales Pain et céréales

Bœuf +++ excellente source de Fe (40 % de se présente sous forme héminique directement assimilable) Pauvre en Ca et

Mg

déficitaires en AA essentiels (Lys) pas d’aussi bonne qualité nutri que prot animale, mais riche en méthionine (contraire pour les légumes)

2,5 à 4 %

Jaune : vit A et caroténoïdes Blanc : 0 Chair riche en vit D + bonne source de vit B12 et B6 Vit A : essentiellement au niveau de foie de thon et morue

Vit C et E très faible quantité

AG insaturés (65-75%), cholestérol < viande

Légumes et fruits

Source importante de vitamine du groupe B (surtout le porc)

prot, graisses, VitD, ac lactique)

Voisine de la viande Apport divers vitamines (B1, B3, B12, A et D) ≠ par leur teneur en Fe et cholestérol

Toutes les parties des animaux qui ne sont pas de la viande Jaune + Blanc = riche en prot pas de glucides

Teneur en vitamines

TG riche en AG saturés

Viandes Riches en prot mais pas remplacer produit laitier car pauvres en Ca²+ et quasi pas de glucides

Teneur en glucides

Mollusques : riche en vit surtout B12 et E Crustacés : moins riche

Légumes frais 2 à 10 % (> 20 % légumes secs)

Fruits frais : 5 à 20 % Riche en amidon 70 à 79 % sucre assimilation lente (réserve énergétique)

Jaune : plus grande partie des sels minéraux (Ca et Fe) Teneur minéral élevée > viande

Na variable (poisson eau mer/eau douce) Ca varie 25mg/100g à 38mg/100g Peu de Fe Mollusques : richesse Na, K, Ca et Fe Bonne source d’iode Crustacés : moins riche

Vitamines hydrosolubles → C, groupe B, provitamine A

Ca (choux, agrumes) K, Mg (banane, pois chiche) Fe (non héminique), Cu

Vitamines du groupe B (en particulier B1) et des fibres alimentaires Dépourvue de vit C, A, D

K, P, Mg, Fe, Ca

MACRONUTRIMENT

Rôles nutritionnels

Apport journalier recommandé

Protéines

Apport de calories Apport des AA essentiels pour servir la synthèse d’autres protéines 1g = 4 kcal

11 à 15 % calories par jour

Lipides

Apport de calories Apport d’AG essentiels pour la synthèse des AGPI à longue chaîne 1g = 9 kcal

30 à 35 % calories par jour

Glucides

Carburant idéal : pratiquement qu’un rôle nutritionnel (apport de calories) 1g = 4 kcal

Principales sources alimentaires Lait et produits laitiers (sauf le beurre) → gpe bleu : prot d’origine animale, P, vit groupe B et A, lipides (var)

Viande, poissons, œufs → gpe rouge : prot animales, Fe, vit groupe B et A, lipides (var) Pain et céréales, pomme de terre, légumes secs → gpe brun : protéines d’origine végétales Beurre, crèmes, huiles, margarines, et autres corps gras → groupe jaune : lipides, AG essentiels, vit A et E

Pain et céréales, pomme de terre, légumes secs (amidon, sucre complexe) → groupe brun : 50 à 55 % calories par jour

glucides, prot végétales, vit groupe B, minéraux, fibres

Sucre, prod sucrés (sucre simple saccharose) → gpe rose Fruits et légumes → gpe vert : vit C, provit A, fibres, minéraux, glucides

LIPIDES - TRIGLYCÉRIDES AG saturés

Issu du gras animal en général, devient solide à T° ambiantes → consommation liée aux maladies C.V AGMI

Peuvent être synthétisé par l’organisme (acide oléique) → non-essentiel

AGPI

Essentiels (pas synthétiser donc apporter par l’alimentation) = acide linolénique (ω-3) et acide linoléique (ω-6) peuvent être stockés, utilisés comme sources d’énergie, être des précurseurs d’autres AGPI à longues chaînes, rôle dans le développement nerveux, visuel du fœtus Acide linolénique (ω-3) : bénéfique pour le système C.V, prévention de certains cancers, approvisionnement en oxygène (cerveau, muscles), effet antiinflammatoire sur l’intestin, les reins, la peau → besoin : 2g/j Acide linoléique (ω-6) : rôle dans la reproduction, la peau et les cheveux → besoin : 10g/j ✓ Équilibre ω3/ ω6 important +++ rapport ¼ et 1/10 est recommandé → idéale 1/5 Module : processus infl, régulat° du débit sanguin, cntrl transp ionique, modulat° de la trans° synaptique par le biais des eicosanoïdes (prostaglandines…) Perturbe l’équilibre : modif de l’organisme, apparition de maladies C.V, désordre immunitaires ou inflammatoires, asthme, arthrite, thrombose

AGI (Huiles végétales, poissons gras) reste liquide à T° ambiante

PROTÉINES – ÉVALUATION DES QUALITÉS NUTRITIONNELLES Qualités : dép digestibilité + capacité à apporter AA, haute qualité = contenant 9 AA essentiels en proport° suff (source animal/soja) ≠ moindre qualité = déficitaire en 1 ou plrs des 9 AA essentiels (végétale sauf soja) 1. Profil en AA de la protéine alimentaire 2. Besoins en AA → basés sur les besoins de références par tranche d’âge, ou basés sur les besoins des enfants de 2 à 5 ans pour l’ensemble de la pop > 1 ans 3. Digestibilité : libération des AA et détermination de la biodisponibilité

PDCAAS

Indice corrigé de la digestibilité (indice Disco ou PDCCAAS : Protein Digestibility Corrected Amino Acide Score) valeur la plus élevée = 1 ( 1 bonne) Facteurs utilisés : profil AA, digestibilité, capacité à fournir des AA indispensables en qté suffisante pour couvrir les besoins de l’espèce humaine, utilise les besoins en AA des enfants de 2 à 5 ans (groupe le plus exigent à l’exception des enfants en bas âge) Méthode : 1. Déterminer qté azote 2. Multiplier cette c° par 6,25 pour déterminer la qté de la protéine 3. Détermination de la qté d’AA essentiels 4. Calcul indice chimique : 𝐈𝐂 =

DIASS

𝒎𝒈 𝒅′ 𝑨𝑨𝑰 𝒅𝒂𝒏𝒔 𝟏𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒏𝒆 𝒂𝒏𝒂𝒍𝒚𝒔é𝒆 𝒎𝒈 𝒅′ 𝑨𝑨𝑰 𝒅𝒂𝒏𝒔 𝟏𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕é𝒊𝒏𝒆 𝒅𝒆 𝒓é𝒇é𝒓𝒆𝒏𝒄𝒆

5. Évaluation de la digestibilité 6. Calcul PDCAAS : IC non corrigé le plus pas des 9 AAI x la digestibilité réelle de la prot

Nouvelle méthode DIASS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) → démontre la haute qualité des protéines laitières par rapport aux sources végétales 𝒎𝒈 𝒐𝒇 𝒅𝒊𝒈𝒆𝒔𝒕𝒊𝒃𝒍𝒆 𝒅𝒊𝒆𝒕𝒂𝒓𝒚 𝒊𝒏𝒅𝒊𝒔𝒑𝒆𝒏𝒔𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒂𝒎𝒊𝒏𝒐 𝒂𝒄𝒊𝒅 𝒊𝒏 𝟏𝒈 𝒐𝒇 𝒕𝒉𝒆 𝒅𝒊𝒆𝒕𝒂𝒓𝒚 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏 𝐃𝐈𝐀𝐀𝐒 = 𝒎𝒈 𝒐𝒇 𝒕𝒉𝒆 𝒔𝒂𝒎𝒆 𝒅𝒊𝒆𝒕𝒂𝒓𝒚 𝒊𝒏𝒅𝒊𝒔𝒑𝒆𝒏𝒔𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒂𝒎𝒊𝒏𝒐 𝒂𝒄𝒊𝒅 𝒊𝒏 𝟏𝒈 𝒐𝒇 𝒕𝒉𝒆 𝒓𝒆𝒇𝒆𝒓𝒆𝒏𝒄𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒕𝒆𝒊𝒏

MICRONUTRIMENTS ANTIOXYDANTS : Oligoéléments Se (céréales, poissons), Zn (pain complet, fruit de mer) Vitamines C (kiwi, agrumes, citron), E (huile tournesol > olive > maïs), caroténoïde (poivrons, carotte, tomate, poivron, pastèque) Polyphénols (fruits, légumes, thé vert, vin rouge) IMC : Poids/(taille)² < 18,5 Déficit pondéral 18,5 – 24,6 Poids normal 25 – 29,9 Surpoids 30 – 34,9 Obésité I modéré 35 – 39,9 Obésité II sévère > 40 Obésité III morbide

ANC (Apport Nutritionnel Conseillé) : égale au besoin nutritionnel moy mesuré sur 1 gpe d’individu auquel sont ajoutés 2 écarts type représentants le + souvent chacun 15 % de la moy (prise en compte variabilité individuelle) – Dépend type facteurs comme poids, état physio, activité physique, sexe Besoin énergétique :  avec l’âge, durant l’enfance et l’adolescence  en période pubertaire

• •

Homme 2 700 kcal (2 100 activité réduite – 3 000 activité importante) Femme 2 000 kcal (1 800 activité réduite – 2 200 activité importante)

PNNS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

 Conso fruits et légumes  Conso en Ca+  Contribution moyenne apport lipidiques totaux  Conso glucides ( complexes,  sucres simples)  Conso annuelle d’alcool  5% cholestérolémie moyenne  2-3 mmHg moy PA systolique (sel)  20% prévalence surpoids et obésité  Effort physique

3 PNN atteint partiellement objectif fixés + inégalités sociales de santé aggravée dans le domaine de la nutrition HCSP → 2017-2021 politique de nutrition de SP sur mesure visant population générale avec intensité graduée selon le degré désavantage intervention environnement social, économique et sociétal – recouvrir à des mesures réglementaires : réduire marketing commercial, améliorer offre alimentaire, accessibilité physique et économique aux aliments de meilleur qualité nutritionnelle, orientée vers enfants et pop défavorisé Recommandations : 2 produits laitiers/j, au moins 5 fruits et légumes/j, 1 poignée fruits à coque, au moins 2 fois/semaines légumineuses, 2 fois/sem poisson/fruits de mer, limiter la consommation de viande rouge, privilégier volaille, limiter conso de charcuterie, sucre, sodas, sels, éviter la conso excessive matière grasse ajouté Alimentation équilibrée : proportionnelle aux dépenses et adaptés aux besoins dans ses rapports nutritionnels → choix des aliments, organisation du repas Intolérance alimentaire : lorsque l’organisme réagit désagréablement à la consommation d’un aliment ou d’un ingrédient Réaction pseudo-allergiques alimentaires (fausse allergie) : manifestation clinique proche vraie allergie mais physiopathologiquement pas véritable mécanisme immuno-allergique → intolérance aux amines biogènes ou réaction histaminique liée à des substances histamino-libératrices activant les mastocytes par un mécanisme non allergique • Aliments riches en histamines : aliments et boissons fermentés (fromage, vin, choucroute…), aliments fumés, conserves de poissons • Riche en tyramine : fromage, chocolat, hareng saur • Provoque libération d’histamine : fraises, tomates, blanc œuf, crustacés...