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chimica degli alimenti...

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Determinazione VITAMINA C L’acido ascorbico (formula bruta C6H8O6), più comunemente noto con il nome di Vitamina C, ha la struttura riportata sotto.

Allo stato puro, a pressione e temperatura ambiente, si presenta come un solido bianco cristallino che ha un’elevata solubilità in acqua. Da un punto di vista chimico, la caratteristica più importante è quella di ossidarsi facilmente ad acido deidroascorbico (formula bruta C6H6O6).

Ossidazione ⇒

acido ascorbico

acido deidroascorbico

Ossidandosi la vitamina C cede 2 elettroni per cui : Peso equivalenteVitamina C = PM/2 = 176/2 = 88 g/eq Il processo di ossidazione è rallentato alle basse temperature e da un ambiente acido, mentre è favorito alle alte temperature, in ambiente alcalino, per azione della luce ed in presenza di ioni metallici quali Cu+2 e Fe+3, che fungono da catalizzatori.

È proprio questa capacità di OSSIDARSI che la rende interessante sia dal punto di vista fisiologico, sia dal punto di vista nutrizionale.

Funzioni fisiologiche -Attività antiossidante e di scavenging di radicali liberi -Azione idrossilante (es.: sintesi del collageno, della carnitina, processi di detossificazione ad opera del fegato) -Funzione sul metabolismo del ferro (riduce il Fe3+ a Fe2+, forma assorbibile dall’intestino; facilita la mobilizzazione del ferro complessato in alcune proteine) -Funzione immunitaria (produzione di interferoni, sintesi di IgG e IgM sono in stretta dipendenza con la presenza di Vitamina C) -Funzione anticarcinogenica (messa in relazione con la sua capacità di scavenging dei radicali liberi)

Vitamina C e alimenti La Vit. C è largamente diffusa negli alimenti di origine vegetale; particolarmente ricchi sono i peperoncini piccanti, i peperoni e il ribes nero. Alimento

Vitamina C (mg/100g)

Alimento

Vitamina C (mg/100g)

Peperoncini piccanti

229

Cavolfiore

59

Ribes nero

200

Spinaci

54

Prezzemolo

162

Fragole

54

Peperoni

151

Arance/limone

50

Broccoletti

110

Spremuta d’arancia

44

Kiwi

85

Mandarini

42

Foglie di rapa

81

Pompelmo/ribes rosso

40

Cavolo

77

Mandaranci

37

Succo di frutta conservato

60

Indivia

35

Lattuga da taglio

59

Melone d’estate

32

Negli alimenti si riscontrano perdite di Vit. C durante i processi tecnologici di produzione e nella conservazione anche a basse temperature. Frutta e verdura consumate dopo un lungo periodo di conservazione subiscono ingenti perdite di Vit. C. L’acido ascorbico viene usato dall’industria alimentare come additivo antiossidante in diversi alimenti.

Metodi di determinazione della vitamina C negli alimenti 1)

Titolazione ossido-riduttiva Sfrutta la capacità di ossidarsi dell’acido ascorbico.

2) Metodo enzimatico-spettrofotometrico La vitamina C, a pH 3.5 ed in presenza di un carrier di elettroni, riduce una sostanza

(sale

di

tetrazolio)

spettrofotometricamente (587 nm)

ad

un

composto

dosabile

Determinazione VITAMINA C nei SUCCHI DI FRUTTA Si sfrutta la capacità della vitamina C di ossidarsi, pertanto la Vit. C viene fatta reagire con un agente ossidante: lo Iodio.

Reazione : + H2O

+

I-3

⇒ 2 H + 3 I-

Si sfrutta TITOLAZIONE IODIMETRICA, titolando il campione contenente la Vit. C con una soluzione standard di iodio, in presenza di salda d’amido, fino a raggiungere una colorazione blu. Procedura a) Titolazione di controllo -si sciolgono 0.1000 g di acido ascorbico puro in 250 ml di acqua distillata. -si prelevano 50 ml di questa soluzione e si mettono in una beuta.

-si aggiungono 2-3 ml di salda d’amido -si titola con la soluzione standard di iodio 0.01 M fino a colorazione blu persistente Il volume di titolante Veq1 utilizzato corrisponde a 20 mg di acido ascorbico. b) Titolazione del succo di frutta -si prelevano 20 ml di succo e si versano in un matraccio da 100ml -si porta a volume con acqua deionizzata -si prelevano 50 ml di soluzione e si versano in una beuta -si aggiungono 2-3 ml di salda d’amido e si titola come sopra ⇒ Veq2 Calcoli In base al volume di titolante usato e ai dati ottenuti nella prova di controllo, si calcola la quantità di acido ascorbico, espressa in mg/100ml: Veq1: 20 mg = Veq2: x

⇒ x = (20 mg x Veq2)/Veq1

dove x = mg di acido ascorbico contenuti in 10 ml di succo.

Moltiplico per 10 per avere i mg di acido ascorbico in 100ml di succo. Quindi la formula finale sarà: 20 (mg) x Veq2 (ml)

Vit. C (mg/100ml) = –––––––––––––––– x 10 Veq1(ml) Da cui, se si sono pesati esattamente 0.1000 g di acido ascorbico, semplificando: Veq2

Vit. C (mg/100ml) = ––––– x 200 Veq1

NB se non si pesano esattamente 0.1000 g di acido ascorbico, non si può usare la formula semplificata.

IDROSSIMETILFURFURALE nel MIELE

L’idrossimetilfurfurale (HMF) ha la seguente struttura chimica:

Il nome chimico (IUPAC) è: 5-(idrossi-metil)-2-furaldeide L’idrossimetifurfurale (HMF) è una sostanza che non è presente nel miele appena fatto, ma si forma durante l’invecchiamento del prodotto, per ossidazione degli zuccheri, in particolare del fruttosio, in ambiente acido. I mieli più acidi favoriscono quindi la formazione di HMF.

Il D. Lgs. N° 179 del 21/05/2004, definisce il contenuto max di HMF accettabile perché il prodotto possa venire commercializzato:

max 40 mg/kg di miele e max 80 mg/kg per miele di origine dichiarata da regioni con clima tropicale miscele di tali tipi di miele. Il miele sarà tanto peggiore quanto più invecchiato e quanto più elevato è quindi il suo contenuto di HMF.

La sintesi di HMF viene favorita anche dalle alte temperature. Il tenore in HMF aumenta con l’aumento della temperatura e della durata di esposizione a tali temperature. Viene riportata una tabella dove si nota l’influenza della temperatura di conservazione sul tempo necessario per la formazione di 40 mg/kg di HMF.

Temperatura, °C

Tempo necessario di 40 mg HMF/kg per la formazione

10

10-20 anni

20

2-4 anni

30

0.5-1 anni

40

1-2 mesi

50

5-10 giorni

60

1-2 giorni

70

6-20 ore

L’HMF è quindi un indice che ci permette di valutare: 1) la “freschezza” del miele. 2) la buona o cattiva conservazione del miele

I parametri chimico-fisici utilizzati per valutare la freschezza e la conservabilità del miele sono quindi l’umidità (già vista) e l’HMF. ATTENZIONE Esistono parametri commerciali che sono più restrittivi dei parametri imposti dalla legge. Questo per garantire che il miele, anche dopo diversi mesi dalla produzione, mantenga i parametri chimici al di sotto del limite massimo legale. Parametro Umidità HMF

Limite legale

Limite commerciale...