7,2 Plan de manejo ambiental Exportación bocadillo veleño PDF

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENACOMPLEJO TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL PECUARIO Y TURÍSTICONEGOCIACIÓN INTERNACIONAL___________________________________________________________________PLAN DE MANEJO AMBIENTAL-------------------------------------------------------------------------------------------...

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA COMPLEJO TECNOLÓGICO AGROINDUSTRIAL PECUARIO Y TURÍSTICO NEGOCIACIÓN INTERNACIONAL ___________________________________________________________________ PLAN DE MANEJO AMBIENTAL ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------EXPORTACIÓN DE BOCADILLO VELEÑO Fase de planeación - actividad 7,2 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

PRESENTADO POR: CAMARGO ORTIZ, Andrés Felipe

INSTRUCTOR: M  iguel Angel, ARVILLA BARROS

COLOMBIA 2019

PLAN DE MANEJO AMBIENTAL (EXPORTACIÓN DE BOCADILLO VELEÑO)

Las buenas prácticas de manufactura para la realización de los diferentes tipos de bocadillo o alimentos en general para comercialización son requeridas para garantizar un 99% de inocuidad en los mismos y que sean aptos, no sólo para la comercialización internacional, sino para el consumo en general. Para poder llevar a cabo las buenas prácticas de manufactura es necesario hacer uso por ejemplo del recurso hídrico, para la limpieza y desinfección de la fruta, y para las prácticas de aseo y limpieza de las instalaciones y maquinaria requeridas para la transformación de las materias primas en los bocadillos tumes, panelitas de leche y barras de bocadillo veleño en general. Para la elaboración tanto de los bocadillos como de las panelitas de leche es necesario un proceso de cocción, que en el caso de la empresa del señor Camilo Hurtado es por medio de leña y carbón, por lo que se generan emisiones de dióxido de carbono y cenizas derivadas del proceso. El abastecimiento de insumos genera emisiones de CO2 por las acciones de transporte, ya que se requiere hacer uso de motorizados para movilizar, tanto las frutas desde los puntos de cosecha, como insumos adicionales para la transformación de la Guayaba en bocadillo y de la leche y azúcar en panelitas de leche. Al llegar la materia prima y los insumos a las instalaciones, estos se almacenan por un máximo de 24 horas en canastillas de plástico antes de pasar por el proceso de transformación de la misma en las presentaciones de bocadillo.

BOCADILLOS La presentación del bocadillo veleño puede tener ciertas variaciones, en las cuales se puede presentar un contenido de solamente dulce de guayaba, o mezcla de la misma con dulce de leche. Básicamente es una pasta o conserva que resulta de la mezcla de

guayabas maduras y panela o azúcar, la presentación veleña tradicional consta de dos bandas claras, que cubren La fruta que llega para abastecer la fábrica pasa por un proceso de selección y desinfección, en el que los operarios separan la guayaba en blanco, rojo y verde, donde la guayaba verde vuelve a ser almacenada para terminar su proceso de maduración, y adicionalmente la juagan en tanques de desinfección antes de que esta pueda pasar a la despulpadora. Ya seleccionada y lavada la fruta pasa por un proceso térmico de corta duración llamado escaldado, en el cual la guayaba se calienta por un corto periodo de tiempo con temperatura de 95° aproximadamente con el fin de impedir procesos enzimáticos que puedan modificar las características de la fruta en su color y en su olor para el producto final, y adicionalmente para ablandar tanto su corteza, como la pulpa, optimizando así el paso siguiente en la despulpadora. Cuando la fruta ya está seleccionada y limpia se pasa a la despulpadora para que se puedan retirar cáscara y semillas de la guayaba, esto se logra por medio de la trituración de la fruta y el paso de la misma por tamices en los que se queda la semilla y la piel y tiene paso solamente el zumo de las guayabas, la pulpa recolectada pasa a fondos batidores en los que se mezcla con el azúcar y se realiza la cocción por medio de vapor por aproximadamente 30 a 35 minutos. Cuando la pulpa ha terminado su proceso de cocción se retira de las batidoras y se dispone en bandejas, en las que se alisa y se repasa para que cubra por completo el molde, luego pasa a los cuartos fríos en los que se almacena por 48 horas antes de ser cortada y empacada con las hojas de polipropileno y sus respectivas cajas de cartón.

PANELITAS DE LECHE Los dulces de leche o panelitas de leche son un producto alimenticio obtenido por medio de la concentración de leche y un alto contenido de azúcar añadida en proporciones aproximadas y respectivamente del 70% y 30%, otros ingredientes utilizados para lograr su solidificación son panela en menor cantidad, harina de trigo, bicarbonato de sodio y cáscara de limón. El resultado final es un caramelo macizo y vítreo y tiene una humedad residual máxima de 4%, tienen un tono café o ámbar de intensidad moderada y son un poco duras, secas y de textura arenosa. Al igual que con la realización de los bocadillos, la elaboración de las panelitas requiere en su proceso que se realicen las actividades de recolección de materias primas, que generan CO2 en el transporte, y desechos asociados a empaques para el caso de azúcar y otros empacados, la cocción de las panelitas de leche requiere en su cocción la utilización de carbón y leña en la fábrica del señor

ACTIVIDAD

TIPO DE RESIDUO

Abastecimiento de materia prima.

Plástico, Cartón, CO2

Puesta en funcionamiento de caldera de cocción.

Ceniza, producción de CO2

Clasificación de fruta por madurez.

Materia orgánica, frutas no aptas para la elaboración del bocadillo.

Lavado de fruta en tanques de desinfección para evitar agentes bióticos o patógenos.

Agua.

Escaldado de la fruta para suavizar su piel.

Generación de temperatura en el área específica y emisiones de CO2 provenientes de la caldera

Disposición en despulpadora.

Semillas, corteza de fruta.

Cocción de la pulpa con insumos (Azúcar)

Plástico, papel.

Disposición de la pulpa en los moldes para dar forma a la pasta de dulce de guayaba (bocadillo).

papel (se cortan segmentos y se dispone en las paredes de los moldes para desmoldar fácilmente después del enfriado)

Disposición del bocadillo enmoldado en los cuartos fríos.

(Generación de residuos no significativa), hay consumo eléctrico por 48 horas para poder refrigerar la pasta de dulce de guayaba.

Desmolde y corte de bocadillo compactado.

Papel utilizado en los moldes para el desmolde de la misma.

Empaque con las hojas de polipropileno y cartón.

Recortes de polipropileno y cartón.

Limpieza de las áreas de trabajo

Consumo de agua

TIPO DE RESIDUO

CLASIFICACIÓN

MANEJO

Dióxido de carbono

No aprovechable.

Optar por medios de transporte con medios de usos aceptado y revisión tecnicomecánica al día para evitar excesivas emisiones de CO2 / Optar por métodos de cocción eléctricos sí es posible en lugar de los usados por combustibles fósiles (carbón y leña).

Propileno.

Aprovechable.

Reciclable (limpieza y aprovechamiento en cierto porcentaje para la realización de nuevos productos de plástico)

Cartón

Aprovechable.

Reciclable

Ceniza

Aprovechable.

Reutilizable (compostaje y/o abono para cultivos utilizados para la propia producción de fruta o de otros cultivos)

Papel

Aprovechable.

Reciclable (utilizado en cierto porcentaje para la elaboración de papel)

Cortezas y semilla triturada

Aprovechable.

Reusable (Compostaje para cultivo o para lombricultura para la elaboración de humus)

Aguas grises

Aprovechable.

Reciclable (Por su contenido de materia orgánica proveniente de los residuos de fruta después del proceso de limpieza y desinfección, las aguas grises tratadas pueden ser tratadas para reutilizarse en regadío)

DEFINICIÓN DE RESIDUOS Dióxido de carbono: El dióxido de carbono o anhídrido carbónico es un gas inodoro e incoloro compuesto por un átomo de carbono y dos átomos de oxígeno, éste existe naturalmente en la atmósfera de la tierra y es producto del proceso de la respiración, otras fuentes naturales de este gas son las volcánicas, aguas termales, yacimientos de petróleo y gas natural, es uno de los compuestos resultantes del proceso de descomposición y/o fermentación de la materia orgánica, y también es producido en grandes volúmenes por actividades industriales, y medios de transporte con la quema de combustibles de carbono. El aumento de este gas en el medio ambiente por la intervención y transformación de la mano del hombre que genera este, es el principal responsable del calentamiento global y la acidificación de las aguas en los océanos. Adicionalmente el aire contaminante con el que se produce el dióxido de carbono y otros derivados de la quema de combustibles fósiles generan afectaciones a la calidad del aire y visualmente en el paisaje ya que se producen cortinas de smog que entorpecen la visibilidad a la distancia en puntos de alta concentración en las que se produce. Polipropileno: El polipropileno es una fibra sintética que se obtiene a partir de la polimerización del propileno, un gas incoloro que surge del petroleo, tiene variedad de aplicaciones entre las cuales se pueden destacar envolturas para alimentos, tejidos, equipo de laboratorio, componentes automotrices y películas transparentes, su uso en estas diversas aplicaciones se debe a que tiene gran resistencia contra diversos solventes químicos, y también contra álcalis y ácidos. Los desechos de polipropileno producen contaminación de cuerpos hídricos y del medio ambiente, también de forma visual ya que representa una anomalía en la disposición natural del espacio por ser un elemento transformado por el hombre, es uno de los plásticos clasificados entre los reciclables con la nomenclatura PP y el número 05. Cartón: El cartón es un elemento compuesto de varias capas de papel que se superponen, y se compone tanto de fibra de papel virgen como reciclado, y por tal motivo es más grueso, duro y resistente que el papel, dependiendo del tipo de cartón (su modo de fabricación), su grosor, volumen, disposición de cada capa de papel, puede tener diferentes usos, en el caso del cartón currugado, el del embalaje, para el transporte de productos de diferente índole, la cara exterior de las cajas de cartón puede contener un tratamiento adicional llamado estucado, que sirve para darle mayor vistosidad al cartón. En diferentes países por normativa se exige que este material sea elaborado ya sea total o parcialmente con materiales reciclables y actualmente también algunos tipos de cartón reciben tratamientos especiales para ser aptos para la elaboración de mobiliario y poder incluso resistir a las inclemencias del tiempo en algunos casos. Aunque el cartón es fácilmente reciclable, en la actualidad hay preocupación por los aceites aromáticos derivados del petróleo que puede contener el mismo por la dificultad de remover totalmente las tintas utilizadas en el material reciclado, estas sustancias son altamente cancerígenas y pueden afectar alimentos, el suelo y fuentes hídricas.

Ceniza: La ceniza se produce a partir de la combustión de materiales como la leña y el carbón, es un polvo delgado y de tono grisaseo compuesta por sustancias inorgánicas no combustibles, en parte es depositada en el suelo por el proceso de combustión, y por sus partículas finas también puede ser transportada por el aire en el humo, la ceniza puede ser un elemento contaminante en el aire, pero al mismo tiempo dependiendo de los materiales de la combustión puede servir como abono para terrenos de cultivo por lo que si es de leña y/o carbón es fácil de reutilizar. Papel: El papel es un material utilizado para diferentes actividades, para imprimir en el información, como capa divisora en algunos procesos y otros usos diversos, al ser este un compuesto utilizado después de su uso principal como materia prima reciclada es fácil de reincorporar en los procesos de fabricación de cartón. La mala disposición del mismo y falta de reciclaje puede representar contaminación añadida en rellenos sanitarios, de fuentes hídricas y afectación visual del entorno. Cortezas y semillas trituradas: Las cortezas y semillas trituradas son el material sobrante de procesos industriales para transformar la fruta, aunque no sirven directamente en el proceso industrial de la elaboración del bocadillo puede ser utilizado en actividades de compostaje y lombricultura para obtener humus para abonos de alta calidad, la mala disposición de materia orgánica puede presentar contaminación de fuentes hídricas por líquidos lixiviados, generar olores en el ambiente y atraer vectores de enfermedades como roedores e insectos que pueden afectar la calidad de vida tanto de personas, como de otros animales. Aguas grises: Las aguas grises son las que después de ser utilizadas por la actividad humana contienen materia orgánica en su composición, contienen poca o nula cantidad de materia fecal en su composición y normalmente son producto de actividades de cocina y de baño que no implican la cisterna, estas reciben su nombre por la turbiedad del agua y es un estado entre las aguas blancas (agua potable) y las aguas residuales o negras, después de ser tratadas pueden ser utilizadas para actividades como regadío, también pueden ser utilizadas para descargar el inodoro en los baños. Las aguas grises son mucho más fáciles de tratar debido a que la cantidad de agentes contaminantes en ellas son reducidos y a que tienen también mucho menos nitrógeno y fósforo que las aguas negras. Lo recomendable es tratar el agua en un lapso no mayor a 24 horas después de su uso ya que así se evita la proliferación de bacterias en ella....