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informe de elaboracion de producto (bocadilloo) como implementar adecuadamente las bpm en la planta piloto...

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ELABORACIÓN DE BOCADO DE GUAYABA (BOCADILLO)

DAZA COLLAZOS VANESSA CAROLINA

ING: OSWALDO ENRRIQUE MORALES GONZALEZ

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR VALLEDUPAR-CESAR 2015

INTRODUCCION El bocadillo es una pasta solida obtenida de la mezcla de pulpa de guayabas maduras y azúcar. De aroma y color característicos y consistencia que permite cortarse sin perder la forma y la textura. Es uno de los productos típicos de Colombia conocido comúnmente

como

bocadillo veleño debido a su origen; en los municipios de Vélez, Barbosa y Guavatá, en el departamento de Santander, y Moniquirá en el departamento de Boyacá, donde existe una concentración de 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales que producen y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de exportación en Estados Unidos, Venezuela, América Central y Europa. Aunque el bocadillo se produce en otras regiones la forma particular de elaboración y presentación del bocadillo veleño y la tradición en torno a su producción, de cerca de 200 años, permiten catalogarlo como un producto que puede ser certificado con denominación de origen. En esta oportunidad se describe el proceso de elaboración de bocadillo elaborado el 15 de Octubre del presente año en la planta piloto de Frutas y Verduras de la Universidad Popular del Cesar.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL Elaborar un bocado de guayaba a partir de la pulpa de la guayaba; cumpliendo con los parámetros establecidos por la norma. OBJETIVOS ESPECIFICOS -

Determinar y calcular todos los insumos, materiales y equipos requeridos en el proceso de elaboración del bocadillo.

-

Conocer y aplicar todos los procesos necesarios para la obtención del bocadillo.

-

Obtener un producto en óptimas condiciones de calidad e higiene.

-

Calcular el rendimiento de la fruta y determinar los costes de producción.

MARCO TEORICO Bocadillo o Ate es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta tal punto que al enfriarse, la masa se vuelve sólida. Para obtener un bocadillo de color uniforme, estandarizado es aconsejable incluir una pequeña porción de azúcar reductor (glucosa) con el objeto de prevenir el re secamiento del bocadillo y prolongar así su aspecto brillante. Durante su cocción se debe mantener la agitación para prevenir que la jalea se queme. El final de la cocción está determinado cuando las lecturas sucesivas en el refractómetro nos den entre 72 y 75° Brix, equivalentes a 72 y 75% de solidos respectivamente sin embargo siendo el producto este se embaza en envolturas plásticas o papel encerado. En el moldeo se debe emplear bandeja de superficie lisa en lo posible de acero inoxidable. Una vez en los moldes la jalea se deja en reposo para que se enfríe lentamente y adquiera su consistencia dura, típica del bocadillo. Características del bocadillo Según la resolución 003929 del 2013 establecida por el ministerio de salud y protección social se dispone que el bocadillo debe presentar las siguientes características sensoriales: -

Color uniforme, olor y sabor propio de la fruta procesada, libre de sabores y olores extrañas y de consistencia firme.

-

El producto debe estar totalmente libre de materias extrañas y sin señales de resequedad o revenimiento.

-

Los ingredientes utilizados en la elaboración del bocadillo son: fruta, pulpa, sacarosa, glucosa o edulcorantes permitidos.

-

El bocadillo será elaborado con mínimo el 60% de pulpa o fruta.

-

Como aditivos solo se permite el uso de pectinas.

Requisitos fisicoquímicos: El bocadillo debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos especificados en la siguiente tabla: Parámetro Solidos solubles por lectura de refractometria a 20°C pH a 20°C

Mínimo 75 3.4

Máximo -

Tabla 1: requisitos físico químicos para el bocadillo

Requisitos microbiológicos: El bocadillo debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la siguiente tabla: Parámetro Recuento de mohos y levaduras/g

n 3

m 1000

M 2000

Tabla 2: requisitos microbiológicos para el bocadillo

Dónde: n= Número de unidades a examinar m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad c: número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M.

c 1

MATERIALES Y EQUIPOS E INSUMOS Materiales  Baldes plástico  Cuchara de palo  Frascos con tapa hermética  Colador  Beakers  Detergente  Hipoclorito  Bata, botas, gorro y tapabocas Equipos  Despulpadora  Balanza  Refractómetro  Termómetro  pH-metro  Marmita INSUMOS  Pulpa de Guayaba  Agua potable  Estabilizantes (pectina)  Azúcar blanca  Ácido citrico

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA SELECCIÓN

Azúcar %Fruta (3.4-3.5) pH (76-78) °Brix Acidez 24h

48h

CONTROL DE CALIDAD Y DISTRIBUCION Diagrama de Flujo Elaboración de Bocadillo

PROCEDIMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO Recepción de la materia prima: se recibió la materia prima en la planta piloto Selección y clasificación: se eligieron las frutas por sanidad y se pesaron para calcular su rendimiento. Lavado y desinfección: eliminamos la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta, efectuando esta operación por inmersión. Escaldado: se efectuá el escaldo de la fruta a 95 °C por 15 min con el objeto de producir un ablandamiento en el alimento y facilitar el despulpado. (Este procedimiento se realiza depende del estado de madurez de la fruta, en esta práctica no se hizo necesario). Despulpado: Esta operación se realizó empleando la despulpadora, con el objeto de obtener la pulpa o jugo libre de cascaras y semillas; no olvidando pesar la pulpa, la semilla y la cascara para los cálculos posteriores de rendimiento. Estandarización: se realizaron los cálculos respectivos del agua, azúcar y demás aditivos que intervinieron en el proceso. Concentración: se adiciono el agua, el azúcar y la pulpa a la marmita, concentrándose hasta obtener unos °Brix de 68 ajustando el pH con ácido cítrico de 3.4 – 3.5, alcanzando ello de procedió a la adición de la pectina en mezcla polvo a polvo y se concentró hasta obtener 76°Brix. Moldeado: la pasta caliente se vertió en moldes de madera cubiertos con papel celofán y se dejó en reposo a temperatura ambiente por 24 horas. Secado: se desmolda el bocadillo, se corta y se deja secar por 48 horas (en esta práctica el proceso de secado fue omitido). Empaque: previamente al proceso anterior el bocadillo fue empacado en papel celofán.

Control de calidad: se realizan todos los mecanismos, acciones y herramientas para detectar la presencia de errores. Distribución: se distribuye el producto conservando sus propiedades.

CALCULOS

Preparar solución 200 ppm de hipoclorito de sodio para la desinfección el área de trabajo. 1=¿ V 2 C 2 V 1=V 2 C 2 ∕ C 1 V 1 C¿

C2 =200 ppmV 2=10000 ml C1=150000 ppm V 1=

( 200 ppm ) (10000 ml) =13,33 ml 150000 ppm

Cálculos de materia prima e insumos % FRUTA=65

° BrixBOCADILLO =77 ° BrixGUAYABA=5

KgGUAYABA =21,19 KgPULPA DE GUAYABA=18,56



KgPRODUCTO = KgPULPA

( %100 ) FRUTA

KgPRODUCTO =18,56

( 100 65 )

KgPRODUCTO =29,46 kg 

Kg AZUCAR = KgPRODUCTO ( ºBrix finales del producto ) −KgPULPA (ºBrix pulpa)

Kg AZUCAR =29,46

75 ( 100 ) −18,56( 1005 )

Kg AZUCAR=21,16 Kg



Pectina=29,46



Agua

75 =0,1473 Kg ( 100 ) = 22,095 150

H 2 O =29,46− (18,56 + 0,1473 + 19,04 ) =−11,90lts

 Azúcar invertida

10 ( 100 )=2,11

21,16

21,16-2,11=19,04

Ajuste del pH ∆ pH = pH final− pH inicial

∆ pH =3,6−3 , 4=0,2

0,2 pH

. 20 gr acido citrico =23,56 gr de acido citrico ( 29,46 Kg )( ( 201 mlpHdesln ∗ Kg ) 100 ml de sln. )

Se adicionaron 30gr de ácido cítrico para hacer el ajuste de pH

BALANCES DE MATERIA

Balance de masa en la pulpa.

M2 Cáliz

MM1 1

Fruta

DESPULPADORA

Pulpa

MM4

M3 Cáscara y semillas M1 = 21,19 kg M2 = 0,625 kg M3= 2,00 kg M4 = M1-(M2+M3)=21,19-(0,625 + 2,0)=18,56kg

% Rendimiento=kg pulpa

% perdidas=kg perdidas

100 =18,56 kg( =87,5 % ( kg100 fruta ) 21,19 )

100 =2,625 kg ( =12,4 % ( kg100 fruta ) 21 , 19 )

Balance de masa en el bocadillo

Agua Pulpa M1 M2 M3 M4

M5

Azúcar Pectina azúcar invertida

MARMITA

Bocadillo

M6

M1 = 18,56 kg M2 = 21,19 Kg+19,04 kg M3 = 0,1473 Kg M4= M5 = 11,90 kg M6 = M1 + M2 + M3 + M4 - M5 = (21, 52+23, 32+0, 1655+0, 0927)-11, 90 =33, 1 kg

VIII. BALANCE DE COSTOS

Insumos Guayaba Azúcar Pectina Ácido cítrico Papel celofán Transporte Mano de obra

Cantidad

Cantidad

Precio $

Precio $

Subtotal

(Kg) 23,19 23,32 0,1655 0,0927

por unidad

(Kg) 1.304 2.000 65.000 10.000

Unidad

$ 30.239,8 46.640 10.757,5 927 2.000 10.000 20.600 $

4 2 1

500 5.000 20.600

TOTAL

121.164, 3

Costo de bocadillo = $ 121.164,3/33,1 kg =$3.660,55/kg

IX. ANALISIS DE RESULTADOS

El bocadillo elaborado obtuvo unas características organolépticas óptimas, como: un color rojo uniforme, un sabor agradable para el paladar, una consistencia solida, ausencia de sustancias extrañas que afectaran la presentación visual del producto. Lo anterior mencionado se pudo lograr por el manejo de las variables como pH que se manejo con un valor de 3,6 que está por encima del mínimo establecido por la resolución 3929 del 2013 que es 3,4, de igual forma los °Brix que fueron de 78 y porcentaje de pulpa de 65%, que también están dentro de los parámetros establecidos en la resolución antes mencionada, donde los valores mínimos para °Brix y % pulpa son 75 y 60 respectivamente. El manejo de todas estas variables condujo a la obtención de un producto bien elaborado, bajo los parámetros establecidos por la resolución y la respectiva norma para el bocadillo.

X. CONCLUSION

El bocadillo realizado en esta práctica fue tipo B, siendo uno de los tipos de bocadillo más elaborados industrialmente. El bocadillo se obtuvo con las características deseadas debido al buen manejo de las variables anteriormente mencionadas y además por las condiciones higiénico-sanitarias aplicadas y la estandarización del producto. Por otro lado, es bueno resaltar el alto rendimiento de la guayaba que fue del 92,8%, o que hace que esta fruta sea rentable en la elaboración del bocadillo y su aprovechamiento en este proceso . Por, ultimo es importante conocer que el bocadillo por su alto contenido de azucares, lo protege de la contaminación por algunos

patógenos, que no soportan la alta

concentración de azucares y la poca disponibilidad de agua.

XI. BIBLIOGRAFIA



Resolución 3229 del 2013. Pagina web: www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluci ones/2013/Resolucion-3929-2013.pdf



Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos, D. PEARSON, editorial Acribia, S.A, Zaragoza (España).



Guía De Elaboración Y Tecnificación De Frutas Y Vegetales. Edición convenio Andes Bello. Santa fe de Bogotá. Colombia -2003.



Tecnología de frutas y hortalizas. Volumen 1 Rosa Guzmán R. UNISUR...