Apicacion Haccp, ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PDF

Preview

Summary

APLICACIÓN DEL HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADASADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIASENA, Bogotá-ColombiaDescripción del proceso:Se reciben las materias primas, en este caso carne de res, carne de cerdo, pollo , condimentos y aditivos. Las carn...

Description

APLICACIÓN DEL HACCP EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS

ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SENA, Bogotá-Colombia

Descripción del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carne de res, carne de cerdo, pollo, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian y se someten a refrigeración hasta ser porcionadas y picadas en un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos, sal, hielo y agua. Se deja mezclar por unos 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba a más de 15°C. La mezcla es introducida en tripas naturales o fundas artificiales con una embutidora y luego son sometidas a procesos de cocción y a los procesos tecnológicos de ahumado. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Transcurrido el tiempo son procesadas por calor en envases de lata, sellados herméticamente, para asegurar su preservación No 1

Etapa del proceso

Peligro de riesgo

Recibo de carne Biológico Bacterias mesofílicas de res, viables totales, de cerdo y de coliformes totales, pollo. bacterias del grupo Enterobacteriaceae, streptococos fecales, Aeromonas (Algino et al.,2009). Listeria spp., Enterococos y bifidobacterias (Delcenserie et al., 2008; Gill y Jones, Salmonella, 1995). E.coli O157:H7 y no‐ O157 productoras de toxina shiga (STEC), Listeria, Campylobacter,

Medidas Preventivas

Químico

Físico

Biológico Químico Físico

Por contaminación cruzada de forma indirecta por los intermediarios que entregan la carne (sean restos de químicos de limpieza u otros)

Por contaminación cruzada de forma indirecta por los intermediarias que entregan la carne (Restos de metal, madera, hueso, plástico, vidrio, piedra, insectos, pelos, etc.)

Tener muy presente poniendo en práctica y exigiendo El plan de APPCC, sugerido por (Romero, 1999), haciendo hincapié en el ítem 5, (control de proveedores)., el ítem 6.(Programa de trazabilidad)., el ítem., 7.(programa de distribuidores)., 8.(limpieza y desinfección)., el ítem 9.(programa de control de plagas., y el ítem 10.(programa de residuos sólidos)

Químico

Físico

Biológico Químico Físico

Clostridium perfringens y Yersinia (Koohmaraie y col., 2005).

Biológico

2

Recepción de condimentos y aditivos

3

4

Recepción fundas artificiales

Presencia de hongos por humedad causado por fallas en el empaquetado.

de Biológico

Objetos extraños como restos de metal, madera, vidrio, entre otros.

Solicitar certificados al proveedor de calidad, análisis y pureza, donde especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos. Adicional a la certificación microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias extrañas físicas. Los recipientes deben asegurar su correcta sanidad y ser desechables

Químico

Físico Que se encuentre adheridos restos de vidrio, de madera, metal, entre otros.

Biológico Químico Físico Tener presente el ítem 6. (Programa de trazabilidad) del plan de APPCC,

sugerido por (Romero, 1999), y para corroborar es indispensable solicitar certificado de garantía de manipulación higiénica de materiales de embalaje

Químico Físico Residuos de algún elemento de limpieza y esterilización del refrigerador, como productos de desinfección.

Biológico Químico Físico Buenas prácticas de higiene e inocuidad

5

Químico Físico Porcionado y Biológico Las carnes picado de las Las carnes pueden pueden carnes contaminarse cuando contaminarse

6

Mezcla de proteínas, condimentos, sal, aditivos, hielo y agua.

Biológico Químico Físico Para controlar estos peligros debemos limpiar, desinfectar y aclarar bien los refrigeradores, estancias, la maquinaria, equipos, herramientas y utensilios en contacto directo con las carnes, medios y prevenir la recontaminación antes de su uso. Se deberá prestar atención a los biofilms para asegurar su eliminación y prevenir su formación.

7

Químico Tiempo de Biológico Contaminación por mezclado (3min L. monocytogenes, S. aprox.)

Almacenamiento de la proteína (carnes) en refrigeradores

Biológico Posible crecimiento bacteriano como ejemplo Listeria monocytogenes , la cual propespera a temperaturas frías

No eliminación total de pesticidas, metales pesados, entre otros.

contactan con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado adecuadamente.

con productos de limpieza y desinfección, por un uso indebido de los mismos, por ejemplo, por un deficiente aclarado o almacenamiento inadecuado.

Físico

Realizar la esterilización en ausencia de productos alimenticios. Los elementos susceptibles de albergar Listeria (evaporadores, bandejas de los evaporadores, desagües, etc.). deberán higienizarse con productos listericidas como por ejemplo: “amonio cuaternario”

Biológico Químico Físico Tener en cuenta de tratamientos de inactivación bacteriana como el calor.

aureus y Clostridium spp 8

Químico Residuos de productos de limpieza

Físico Residuos como vidrío, entre otros.

Químico Al realizar el ahumado puede contaminarse con sustancias perjudiciales.

Físico Posible contaminación de productos extraños con el manipulador.

Químico Posible contaminación con restos de productos de limpieza o por el manipulador. 11 Enlatado de las Biológico Químico Posible crecimiento Sobrepasar salchichas bacteriano en las limites latas metálicas. impurezas de metales pesados como nitritos, nitratos, Cobre, Plomo, Arsénico, Estaño, Zinc. 12 Almacenamiento Biológico Químico

Físico Incorporación de partículas extrañas por parte del manipulador.

9

Biológico contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan desinfectado adecuadamente. Cocción y Biológico ahumado de las Posible crecimiento bacteriano en salchichas utensilios utilizados para la cocción.

Embutido de carne y amarrado de las salchichas.

10 Reposo de las Biológico salchichas a °T Posible crecimiento bacteriano en el sitio ambiente de reposo.

y distribución

Físico Defectos de las latas.

Físico

Biológico Químico Físico limpiar, desinfectar las herramientas y utensilios y sitio en contacto directo con las carnes, Se deberá prestar atención a los biofilms para asegurar su eliminación y prevenir su formación. Biológico Químico Físico Verificación de mantenimiento preventivo de máquina. Implementación de verificación de número de bolsas plásticas, guantes y otras posibles fuentes de contaminación por parte del manipulador en cada lote de mezcla. El humo para el ahumado deberá provenir de maderas, virutas de aserrín, secos, no resinosos, exentos de polvo, mohos y sustancias perjudiciales tales como conservadores de madera y pintura. Biológico Químico Físico Verificación de mantenimiento, buena higiene e esterilización preventivo del sitio de reposo. El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos. Biológico Químico Físico La salchicha deberá presentar las consistencias características del producto, libre de toda sustancia extraña. Realizar el criterio de aceptabilidad. El producto será envasado bajo estrictas condiciones higiénicas en latas sin defectos y rigurosamente limpias e inmediatamente sellados herméticamente para asegurar su preservación y evitar la contaminación del producto. Biológico Químico Físico

Defecto en las Desechar lote con defectos para que no latas. lleguen al consumidor.

REFERENCIAS o ALGINO R., G. BADTRAM, B. INGHAM, S. INGHAM (2009). Factors associated with Salmonella prevalence on pork carcasses in very small abattoirs in Wisconsin. Journal of Food Protection 72: 714‐721. o DELCENSERIE V, D. LONCARIC, C BONAPARTE, M. UPMANN, B. CHINA, G. Daube, F. Gavini (2008). Bifidobacteria as indicators of faecal contamination along a sheep meat production chain. Journal of Applied Microbiology. 104: 276 ‐284. o GILL C, T. JONES (1995). The presence of Aeromonas, Listeria and Yersinia in carcass processing equipment at two pig slaughtering plants. Food Microbiology 12: 135 ‐141. o KOOHMARAIE M., T. ARTHUR, J. BOSILEVAC, M. GUERINI, S. SHACKELFORD, T. WHEELER (2005). Post‐harvest interventions to reduce/eliminate pathogens in beef. Meat Science 71: 79‐91 o Romero, J. (1999). “Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de 1997”. ASECALIDAD: Bogotá. o SENA (2012). Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria. Unidad 3. Sistema de Autocontrol....