Bromatologia pdf - bromaologia todo el manejo sobre alimentacion y las practicas PDF

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CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS PECUARIAS

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M. en C. Ma Guadalupe Acero Godìnez. Elaboró

Jesús María, Aguascalientes. Enero del 2007 78 de hojas útiles

incluyendo portada y anexos.

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CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE DISCIPLINAS PECUARIAS.

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Rector M. en C. Rafael Urzúa Macías

Secretario General Lic. Ernestina León Rodríguez

Decano del Centro de C. Agropecuarias M. en C. José de Jesús Gutiérrez González

M.V.Z Rosalba Martines Villalobos. Jefe del Departamento de Disciplinas pecuarias.

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Índice

I 1i 1ii 1iii 11 111 LV 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Portada Directorio Índice Encuadre del sistema de practicas. Objetivo general del sistema de prácticas Propósito del Sistema de Prácticas Encuadre del sistema de prácticas dentro de la materia. Nivel de desempeño Programa del sistema de practicas. Practicas generales de seguridad. Reglamentos. Contenido de cada practica en particular. Hola de identificación. Numero de alumnos por unidad de practica. Introducción. Propósito especifico de cada practica. Normas de seguridad especifica de la practica. Desarrollo de la practica. Sistemas de evaluación. Métodos de asignación de calificaciones. Bibliografía. Para saber más. Glosario de términos. Anexos 1. Anexo 2.

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 Encuadre del sistema de prácticas I.i. Introducción. La Bromatología es la disciplina científica que estudia integralmente los alimentos. Permite conocer su composición cualitativa y cuantitativa; el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, de qué manera y por qué ocurren y cómo evitarlas; cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla; cómo legislar y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor; qué métodos analíticos aplicar para establecer su composición y determinar su calidad. Vivenciar e integrar los conocimientos teóricos y prácticos de los alimentos y los métodos de evaluación, desarrollando trabajo en equipo. Lo anterior bajo el cumplimiento del reglamento interno y de las normas en el laboratorio y en campo, para garantizar el funcionamiento y uso adecuado del material e instalaciones. Mismas que iremos conociendo y aplicando ante la práctica y entorno inmediato.

I.ii Competencias a las que contribuye, y su ubicación dentro del mapa curricular vigente. En función del perfil del medico veterinario del Plan de Estudios vigente: Reforzar el aprendizaje de los principios básicos mediante la práctica en laboratorio y en campo. 

Desarrollar y / o reforzar los conocimientos: Identificar los principales alimentos y sus componentes nutricionales. Aplicara técnicas de búsqueda, organización e integración de información relevante en la ciencia animal.



Desarrollar y / o reforzar las habilidades para: 4

Analizar e interpretar los resultados de los análisis de los alimentos. Empleara técnicas apropiadas en bien de los animales para proporcionar a los humanos alimentos de excelente calidad. Manejar

equipo de laboratorio y de campo utilizados en las prácticas

programadas.

l.iii. nivel de desempeño. El nivel de desempeño es 2. en virtud de que se realizan varias actividades con el fin de obtener habilidades y destrezas con lo cual llegar a definir que son los alimentos demostrar sus valores mediante análisis químicos, analizar sus resultados y compararlos contra los valores referidos en tablas o publicaciones. Dichas actividades son realizadas en equipos que trabajan a lo largo del semestre, en actividades variables dentro del mismo equipo.

Nivel 1. - Se realizan funciones rutinarias de baja complejidad. Se reciben instrucciones. Se requiere baja autonomía. Nivel 2. - Se realizan un conjunto significativo de actividades de trabajo, variadas y aplicadas en diversos contextos. Algunas actividades son complejas y no rutinarias. Presenta un bajo grado de responsabilidad y autonomía en las decisiones. A menudo requiere colaboración con otros y trabajo en equipo. Nivel 3. - Se requiere un importante nivel de toma de decisiones. Tiene bajo su responsabilidad recurso materiales con los que opera su área. Así como control de recursos financieros para adquisición de insumos. Nivel 4. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar creatividad y recursos para conciliar intereses. Se debe tener habilidad para motivar y dirigir grupos de trabajo. Nivel 5. - Se desarrollan un conjunto de actividades de naturaleza diversa, en las que se tiene que mostrar un alto nivel de creatividad, así como buscar y lograr la cooperación entre grupos e individuos que participan en la implantación de un 5

problema de magnitud institucional.

Sesión programada

Ámbito de

Duración en horas

desarrollo.

para cada practica, y semana del semestre en que se realizara.

Fabrica de

2 horas semana 1

Practica de bromatologia

Conocer la fabrica de alimentos de la posta y el alimentos y el laboratorio de

laboratorio de

Nutrición animal,

nutrición

Reglamentos y toma de muestras. Identificar y clasificar

Laboratorio

2 horas semana 2

laboratorio

3 horas / semana 3

Laboratorio

4 horas / semana

los ingredientes usados en la alimentación del ganado. Preparación de la muestra en el laboratorio. Determinación de la humedad total.

4

6

Determinación de EE Laboratorio.

4 horas / semana 4

Determinación de

5 horas / semana 5

laboratorio

fibra cruda Determinación de

y6 laboratorio

6 horas / semana 6

laboratorio

4 horas / semana 7

Salón de clases

2 horas /semana 9

Laboratorio

4 horas / semana

proteína cruda Determinación de cenizas Integración de los resultados del AQP Determinación de FDN Determinación de

10 laboratorio

FDA Integración de los

4 horas /semana 11

Salón de clases.

resultados del análisis

2 horas /semana 12.

de fracciones de fibra Visita a las praderas

Campos de la UAA

6 horas semana 13

de la posta

y viajes locales

y 14

Zootécnica y otras unidades de producción particular.

III. Practicas generales de seguridad. Reglamentos y procedimientos generales.

Se llevará en todo momento ropa protectora, incluida una bata de laboratorio con mangas largas y blanca (abotonada),

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1. Nunca se debe probar un producto químico. La mayoría son corrosivos o venenosos. 2. Nunca oler directamente el contenido de un frasco. Se debe de abrir el frasco pasar la mano recogiendo los vapores que salen y oler la mano. Si hueles directamente te puedes quemar la pituitaria. 3. El pelo largo se debe recoger. No llevar ni bufandas, ni pañuelos, ni lazos que cuelguen porque la mayoría de los tejidos están hechos de fibras inflamables que si tocan o rozan una llama comenzarían a arder rápidamente. 4. Si te salpicas la cara o las manos con ácidos o bases que sean disoluciones concentradas hay que lavar inmediatamente con gran cantidad de agua. Después si se trataba de un ácido te debes poner bicarbonato y si era una base ácido bórico. 5. Si te quemas al tocar algo caliente te debes lavar con abundante cantidad de agua fría para eliminar el calor, si hay hielo ponerlo sobre la zona quemada. Después aplicar una pomada para quemaduras que habrá en el botiquín y sino una pomada grasienta o aceite para que no se reseque la piel. 6. Siempre que manipules tubos o varillas de vidrio para introducirlas en un orificio que tiene que ajustar debes de cogerlas con una bayeta e introducirlas girando. De esta forma si se rompen no te cortarás. 7. Antes de comenzar a trabajar asegúrate de que has entendido bien lo que tienes que hacer y si no es así pregunta tantas veces como sea necesario. Si tenías que hacer cálculos no comiences nunca a trabajar sin que te revise los cálculos el profesor. 8. Nunca pipetées chupando con la boca, utiliza las gomas de pipetear. 9. Si utilizas para calentar mecheros de alcohol nunca debes llenarlos más que hasta la mitad del contenido y nunca los cambies de lugar estando encendidos, apágalos primero siempre poniéndole el capuchón. Cualquier movimiento puede hacer que salpique el alcohol y se inflame. 10. No se debe introducir ni bebidas ni cosas de comer, un accidente que se ha producido con frecuencia ha consistido en que de forma distraída y pensando que se 8

tenía una botella con agua al lado algún alumno se ha bebido un producto químico que era corrosivo o venenoso.

NORMAS GENERALES DE TRABAJO: 1.Para trabajar en el laboratorio evitar usar sortijas, pulseras, etc. porque están hechas de productos químicos que también pueden reaccionar. 2.En los recipientes de los productos químicos cuya etiqueta dice químicamente puro nunca se debe introducir nada, ni espátulas, ni agitadores, ni producto que se ha sacado previamente. El producto se debe sacar con cuidado golpeando ligeramente le frasco y si se saca más del necesario se debe guardar en otro frasco del mismo producto pero que no sea químicamente puro. 3.Nunca arroje productos sólidos a la pila de lavar. Vierte el líquido que los acompaña, lávalos por decantación con agua y échalos a la papelera. 4. Si debes utilizar disoluciones no es suficiente que leas en la etiqueta el nombre del producto químico que contiene, debes fijarte en la concentración de la disolución. 5. Cuando tienes que hacer una reacción química debes coger el recipiente adecuado a la cantidad que vas a usar. Los ensayos se hacen en tubos de ensayo o en placas de gotas, nunca en vasos, matraces... etc. 6. Para medir volúmenes solo se usan pipetas y buretas si se trata de análisis cuantitativos. En caso contrario se deben usar probetas del tamaño adecuado. 7.- trabajar en silencio, conservar en todo momento compostura y hacer un adecuado uso del mobiliario y equipo del laboratorio.

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Normas mínimas para los laboratorios Medidas generales Vestimenta Prácticas generales a realizar dentro Del Laboratorio,

Fabricas de alimentos o

bodegas. Estará prohibido comer, beber, fumar y aplicarse cosméticos en el área de trabajo. El personal que realiza tareas de campo está expuesto a sufrir accidentes. Para reducir al mínimo los riesgos se debe conocer el peligro asociado a dichas actividades. Precauciones generales:  No se debe beber, comer o fumar durante el trabajo.  Los elementos de protección personal deben estar siempre limpios y en perfecto estado de conservación y funcionamiento, los mismos deben usarse aunque moleste.  Al finalizar la tarea todos los materiales de desecho deberán ponerse en bolsas plásticas, cerrarse firmemente con precintos de seguridad y descartarse según normas de seguridad.

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Universidad Autónoma de Aguascalientes Centro de Ciencias Agropecuarias Departamento de disciplinas pecuarias.

PRÁCT ICA 1

Conocer La Fabrica De Alimentos Y El Laboratorio De Nutrición Animal, Sus Equipos Y Materiales Empleados, Toma De Muestras En Campo . Responsable de la Práctica: M en C. Ma. Guadalupe Acero G. Jesús María, Ags. Julio de 2006.

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2.-Numero de alumnos por unidad de practica. Se formaran equipos de 5 personas para trabajar durante todo el semestre y se comenzara a trabajar hasta que todo el equipo este preparado tanto en vestimenta y materiales necesarios para el desarrollo de la practica.

3.-introducción. Toma de muestras.

Antes de realizar cualquier tipo de análisis es necesario tener una muestra que represente lo más posible al lote que analizamos, para que podamos tener resultados reales. Para lo cual debemos conocer y saber usar los muestreadotes, y de acuerdo al tipo de empaque él numera de muestras para que sea representativa del lote. Términos usados en muestreo. a) Envió total. b) Lote. La cantidad de alimento que se va a adquirir. Puede ser él envió total o una parte del mismo. c) Muestra primaria -, muestra tomada de un lote, varias muestras primarias son representativas de un lote. d) Muestra bruta es la combinación de varias muestras primarias combinadas, de las que se extrae la muestra contractual. e) Muestra contractual es la muestra representativa de un lote y es la que se usa para el análisis, el tamaño de la muestra se determina por acuerdo entre el vendedor y el comprador.

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La extracción de las, muestras no debe ser menos del 2 % del lote y se extraen las muestras con cucharones, muestreadotes cilíndricos o cónicos. Si se extraen de sacos cerrados los muestreadotes de rifle o similares son adecuados. a) Los sacos deben de muestrearse en forma diagonal. Si son menos de 10 sacos deberán muestrearse todos, si son mas deberán muestrearse al menos 2 %. b) A granel. El muestreo debe hacerse con un muestreador cilíndrico o cónico a tres niveles, dependiendo de la muestra en los siguientes puntos. b.1) Si son vagones, camiones o bodegas rectangulares de hasta 15 toneladas, muestrear 5 puntos, uno al centro y 4 puntos perimetrales a 50 cm. De las paredes. b.2) si son vagones o bodegas rectangulares de 15 a 30 toneladas, muestrear 8 puntos (2 al centro y 6 a 50 cm. de las paredes). b.3) vagones o bodegas rectangulares de 30 a 50 toneladas, muestrear 11 puntos (3 al centro y 8 a 50 cm. de las paredes). Si se toman las muestras primarias de basculas hacerlo con palas o muestreadores mecánicos. Las muestras primarias deben ser mezcladas y divididas al tamaño de la muestra contractual. Para este mezclado puede hacerse uso de mezcladores mecánicos apropiados o utilizar manuales. Tamaño de la muestra

Lote (ton)

Semillas largas Hasta 500 (copra) Semilla mediana Hasta 500 (cacahuate, may) Semillas 100 pequeñas(ajonjolí, sorgo) .

Muestra primaria (Kg) 1

Muestra bruta (Kg)

Muestra contractual (Kg)

Hasta 200

6

0.5

Hasta 100

5

0.1

Hasta 20

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Ya que se han tomado las muestras se deberán guardar en bolsas limpias de papel, tela de fibra cerrada o polietileno o bien en frascos bien tapados, identificar especificando el tipo de muestra, origen, nombre del solicitante, análisis requerido y enviarlo al laboratorio. 4.- Propósito especifico de la practica. Que el profesional en formación conozca la fabrica de alimentos balanceados, el tipo de maquinaria con la que cuanta, las rutas criticas y de transito dentro de la misma, asi como los materiales usados para el muestreo y los reglamentos de la fabrica y del Laboratorio de nutrición animal.

Asi mismo realizara algunos muestreos de alimentos y la adecuada

identificación, para el envío de muestras al laboratorio de análisis. Criterios de desempeño: El profesional en formación será competente para poder transitar y trabajar dentro de la fabrica de alimentos como en el laboratorio de nutrición sin poner el riesgo su integridad física, cuando conozca los reglamentos y sea respetuoso de los mismos. El profesional en formación será competente para realizar la toma de muestras e identificarlas con la información adecuada para enviarlas a un laboratorio de análisis de alimentos, Cuando sea capas de detallar el proceso de muestreo y obtenga una muestra representativa de un lote. Resultados esperados: Los equipos de trabajo realizaran muestreos de costales y a granel en la fabrica de alimentos, realizaran cuarteos de tal suerte que tengamos una muestra que sea representativa del lote completo. Que el profesional en formación sea capaz de detallar la toma de muestras de acuerdo a la Norma oficial mexicana. Buscar la norma oficial mexicana y la bibliografía existente referente a la toma de muestras tanto liquidas como sólidas.

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Al final del curso un equipo realizara un seminario donde presentara el tema de esta practica y expondrá las diferentes metodológicas nacionales o internacionales y los diferentes tipos de muestreadores existentes en el mercado.

5).- Normas de seguridad especificas para la practica. a) cuadro de detección de riesgos. Tipo de peligro Lesiones en general.

Como evitarlo

Como proceder en caso de un accidente. Ubicar las áreas de Notificar cualquier presentado riesgo, que serán incidente mostradas por el durante la practica. encargado de la fabrica y el laboratorio., Permanecer en orden, en silencio, preguntar sin tocar la maquinaria o equipos.

Notificar en caso de cualquier incidente al profesor. Nota: Esta practica representa un bajo riesgo, no obstante es importante acatar el reglamento vigente colocado a la entrada del laboratorio.

6.-Desarrollo de la práctica 1.- al llegar al laboratorio entrar en orden, colocar sus mochilas en la entrada, portar como material de trabajo solo una libreta (no hojas sueltas) pluma y lápiz. 2- cuando en los equipos se tenga él numero de profesionales en formación completos, porten su bata, serán los primeros que participen, permitiendo el acceso a la fabrica de máximo 20 personas. 3.- nos presentaremos con el encargado de las áreas, lo saludaremos y se dispondrá algunos minutos para hacerle preguntas con respecto a la fabrica y su manejo, tipo de equipos y el uso del mismo, peligros probables, zonas de riesgo.

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4- posteriormente se le realizara un recorrido con el fin de conocer algunos ingredientes usados para la formulación de alimentos para el ganado y se procederá al muestreo de los mismos. 5.- esta dinámica será por equipo y en forma personal, buscando la participación de todos y cada uno de los participantes.

Programa de actividades. Los equipos se organizaran para seleccionar el tipo de preguntas a realizar en la visita, buscando tener la información necesaria para describir el funcionamiento de la fabrica de alimentos y el laboratorio. Enunciar y explicar la forma adecuada para la obtención demuestras según algún la NOM y la AOAC El trabajo de campo se realizará en grupo, el reporte y las interpretaciones serán en forma individual. Dinámica utilizadas. El profesional en formación previamente formulara en equipo algunas preguntas que le permitan conocer el trabajo que se realiza en la fabrica de alimentos y en el laboratorio de suerte que pueda en un momento dado, explicar cuales la función de la fabrica, que capacidad tiene, que limitantes tiene que bondades ofrecen a la comunidad universitaria y ala sociedad en general. El profesionales n formación llevara bolsas de plástico para la toma de muestras, marcador tinta permanente o etiquetas. Realizara la toma de muestras señalando la fuente de consulta. El alumno portara el manual de practicas al momento de la practica, mismo que habrá leído previamente, el cual será firmado por el profesor como medida de que ya leyó y entendió la practica y como verificativo de asistencia. Los resultados y notas de la práctica serán revisados en la siguiente sesión y se les estampará la firma del profesor y fecha, mismos que se anexarán al reporte de la práctica, en caso de no incluirlos la práctica no será válidos.

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Materiales y equipos utilizados. Muestreador de pico. Pala** etiquetas. Bolsas de plástico con capacidad de 6 kilos **. Manual de practicas. Libreta de notas y pluma. * Bata blanca o filipina. *, Nota: es responsabilidad de l profesional en formación *, del profesor** 7.-Sistema de evaluación Los conocimiento...