Budowa strukturalna mięsa PDF

Preview

Summary

higiena mięsa, mięso, budowa mięsa, mięśnie poprzecznie prążkowane, mięśnie szkieletowe, mięśnie, budowa strukturalna mięśnia, linia Z, prof. dr hab. Krzysztof Szkucik...

Description

Co to jest sarkomer? Sarkomer jest podstawową jednostką czynnościową i strukturalną mięśnia poprzecznie prążkowanego. Złożony jest z szeregowo ułożonych segmentów włókien mięśniowych (miofibryli) obejmujące odcinek o długości ok. 2,5 μm, zawarty między dwoma poprzecznymi liniami Z przebiegającymi przez środek prążka izotropowego. Tworzą go miofilamenty cienkie i grube- prążek jasny izotropowy I złożony jest z miofilamentów cienkich, natomiast prążek ciemny anizotropowy A z miofilamentów zarówno cienkich jak i grubych przy czym w paśmie H brak filamentów cienkich. Miofilament cienki utworzony jest z aktyny, tropomiozyny i troponiny. Miofilament gruby złożony jest z białka o dużych cząsteczkach- miozyny II. W czasie skurczu miofilamenty cienkie wchodzą pomiędzy miofilamenty grube, sarkomer się skraca. Jakie białka mocują miofilamenty cienkie i grube do linii Z? Titina mocuje miofilamenty grube, a nebulina miofilamenty cienkie. Czy miozyna jest białkiem globularnym? Nie jest. Miozyna jest białkiem fibrylarnym o strukturze włókienkowej. Do jakiej grupy białek należy mioglobina i podaj inny przykład białka z tej grupy? Mioglobina należy do złożonych białek globularnych. Przykładem innego białka jest hemoglobina. Co to są białka zrębowe i jaka jest ich rola? Tworzą łącznotkankową strukturę i są to kolagen i elastyna. Są to typowe białka o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Zasada jest taka, że im więcej mięsień pracuje tym więcej białek zrębowych posiada. Kolagen składa się z długich

włókien

zbudowanych

z

łańcuchów

polipeptydowych

tworzących

charakterystyczną potrójną helisę, zawiera hydroksyprolinę i bardzo dużo reszt

glicyny, proliny i alaniny. Jego cechy to rozciągliwość i wytrzymałość. Jest glikoproteiną. Elastyna składa się z około 750 reszt aminokwasowych, między innymi z proliny i glicyny. Łańcuchy polipeptydowe elastyny łączą się z sobą w elastyczną sieć za pomocą wiązań pomiędzy resztami lizyny w sąsiadujących cząsteczkach elastyny. Do jakiej grupy białek (proteidów) należy kolagen i elastyna? Należą do białek fibrylarnych, czyli białek prostych o strukturze włókienkowej. Odznaczają się dużą zawartością proliny i hydroksyproliny. Co to są kalpainy? Kalpainy są to enzymy mięśniowe o właściwościach proteolitycznych. Wyróżnia się m-kalpainy, μ-kalpainy, kalpastatyny. Dlaczego mięso końskie jest słodsze w porównaniu do wołowiny? Charakterystyczny

posmak

konina

zawdzięcza

podwyższonej

zawartości

aminokwasów: glicyny i alaniny. Mylnym stwierdzeniem jest, że spowodowane jest to wysoką zawartością glikogenu, ponieważ nie jest on słodki. Jakiego rodzaju tłuszczem jest śródmięśniowy? Jest to tłuszcz pozyskany z ekstrakcji komórek tłuszczowych i komórek mięśniowych, jak również w mniejszym stopniu z tłuszczu swobodnego w postaci wolnych kwasów tłuszczowych zawartych w naczyniach krwionośnych, osoczu i cytoplazmie komórek mięśniowych. Chemicznie tłuszcz ten składa się trójglicerydów (70%), fosfolipidów (25%), estrów cholesterolu, cholesterolu i wolnych kwasów tłuszczowych (5%). Fosfolipidy i trójglicerydy to główne składowe tłuszczu śródmięśniowego. Jaka

jest

wskazana

z

dietetycznego

SFA:MUFA:PUFA? SFA – nasycone kwasy tłuszczowe

punktu

widzenia

proporcja

MUFA – jednonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA – wielonienasycone kwasy tłuszczowe W zależności od stopnia aktywności fizycznej dopuszczalny zakres dystrybucji dla tłuszczów waha się na poziomie 20–35% (mak. 35%, min. 15% dobowego spożycia energii). 

SFA – maks. 10% energii pochodzącej z tłuszczów



PUFA ogółem – AMDR 6–11%, maks. 11%, minimalne spożycie zapobiegające niedoborowi

–

3%,

minimalne

spożycie

zapobiegające

rozwojowi

chorób

przewlekłych – 6% 

MUFA powinny pokrywać pozostałą energię pochodzącą z tłuszczów (15–20% ogólnej energetyczności diety) A więc proporcja SFA:MUFA:PUFA 1: 1,4: 1,1....