Buku-konversi-mentah-matang bahan pangan pdf compress PDF

Preview

Summary

iiiivBerat mentah =Berat mentah Faktor konversi348B. Tempe goreng tepung beli di warung1 buah tempe goreng tepung = 40 gram. Rincian bahan diketahuidari hasil penimbangan.Belalang goreng di rumah tangga 5 ekor mentah = 20 gram318B. Tempe goreng tepung beli di warung1 buah tempe goreng tepung = 40...

Description

ii

DAFTAR ISI DAFTAR ISI FAKTOR KONVERSI BERAT MAKANAN MATANG MENTAH Cara melakukan konversi Alur Konversi Contoh Perhitungan DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG – MENTAH Serealia, umbi dan hasil olahnya Beras Ketan putih Ketan hitam Tepung beras Jagung beras Kentang Singkong Talas Bogor Ubi putih Ubi merah Sagu Ambon Tepung hunkwee Telur, daging dan ikan Telur kampung Telur ayam negri Telur bebek Sapi Kerbau Domba Ayam Ikan Kacang dan hasil olahnya Kedelai putih kering Kacang tanah tanpa kulit Kacang jogo kering Kacang bogor Kacang hijau Kacang tolo Oncom merah Oncom hitam Tempe murni Tempe campuran Tahu kuning cetak

Hal iii 1 1 2 2 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 7 8 9 9 10 11 12 12 12 12 12 12 13 13 13 13 13 13 iii

Tahu putih cetak Tahu bungkus kuning Tahu bungkus putih Tahu gepeng cina Tahu kuning tebal cina Tahu putih tebal cina Tahu sumedang Sayuran Bayam Buncis Daun singkong Kangkung Kacang panjang Tomat Wortel Bagian yang dapat dimakan (BDD) Penggunaan persen BDD Contoh perhitungan Daftar faktor konversi berat dapat dimakan (BDD) Serealia & olahannya Umbi-umbian Kacang-kacangan Daging dan Telur Ikan, Kerang, dan Udang Sayuran Buah-buahan Serba-serbi Resep Makanan Siap Saji dan Makanan Daftar Pustaka

iv

14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 15 15 16 16 16 17 17 18 19 19 19 20 21 21 24 28 31 32 34

Berat mentah Berat mentah = Faktor konversi

1

Alur konversi

Bahan matang atau Bahan Mentah

Daftar konversi

Tidak

Ada

Pendekatan bahan dan cara pengolahan yang mirip

Ada

Perhitungan mentah

masak

Tidak

Berat matang = berat mentah

Contoh Perhitungan 1. Sayur katuk (tanpa kuah) = 50 gram Faktor konversi tidak ada, maka dicari sayur yang paling mendekati daun katuk dengan pengolahan yang sama yaitu bayam rebus (fk = 1,1) maka berat mentah daun katuk adalah : 50 x 1,1 = 55 gram 2. Untuk ikan asin goreng yang tidak ada dalam daftar konversi, cari yang paling mendekati. jika tidak ditemukan maka gunakan faktor konversi 1 (berat matang = berat mentah).

2

3

B. Tempe goreng tepung beli di warung 1 buah tempe goreng tepung = 40 gram. Rincian bahan diketahui dari hasil penimbangan.

Tdk ada

Perhitungan -

Berat mentah (gram) 10

25

1

= 25/1

25

Minyak goreng*

5,6

Tdk ada

-

5,6

Garam *

0,2

Tdk ada

-

0,2

Rincian bahan matang Terigu

Berat matang (gram) 10

Tempe

Fk

*Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak, garam diketahui dari pedoman penggunaan garam pada tempe goreng.

C. Belalang

goreng di rumah tangga 5 ekor mentah = 20 gram

Rincian bahan mentah Belalang

Berat mentah (gram) 20

Minyak goreng*

4,8

Fk Tdk ada

Perhitungan -

Berat mentah (gram) 20

Tdk ada

-

4,8

*Berat minyak diperoleh dari perhitungan penyerapan minyak. penyerapan minyak dari belalang goreng tidak ada, maka bisa didekati dengan udang goreng (24%)

4

DAFTAR FAKTOR KONVERSI BERAT MATANG – MENTAH No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

Serealia, umbi dan hasil olahnya Beras Giling 1

Nasi liwet

0,4

2

Nasi tim

0,2

3

Bubur nasi

0,2

4

Ketan liwet

0,6

5

Ketan bubur

0,2

6

Ketan kukus

0,6

Ketan putih

7

Ketan rangginang

0,4

8

Ketan lontong

0,3

9

Ketan tape

0,6 Ketan hitam

10

Ketan liwet

0,3

11

Ketan bubur

0,2

12

Ketan kukus

0,5

13

Ketan tape

0,7 Tepung beras

14

Tepung bubur

0,1

15

Bihun rebus-goreng

0,4

16

Bihun rebus

0,3

17

Mi basah goreng

0,5

18

Mi basah rebus

0,6

19

Mi kering rebus goreng

0,3

20

Mi kering rebus

0,4

5

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

Jagung beras 21

Jagung liwet

0,4

22

Jagung kukus

0,4

23

Jagung arem-arem

0,4

24 25

Jagung pipil marning Jagung pipil rebus

1,1 0,4

26

Jagung perkedel

0,9

27

Jagung bakar

1,2 Kentang

28

Kentang kukus

1,0

29

Kentang goreng

2,9

30 31

Kentang rebus goreng Kentang perkedel

1,6 1,2

32

Kentang pure

0,8

33

Singkong kukus

1,0

34 35

Singkong tape Singkong goreng

1,0 1,4

36

Singkong keripik

1,8

37 38

Singkong tiwul Singkong bakar kulit

2,1 1,1

39

Singkong bakar kerik

1,1

40

Singkong rebus

Singkong

0,7 Talas Bogor

6

41 42

Talas kukus Talas goreng

0,9 1,3

43

Talas keripik

1,7

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

Ubi putih 44 45 46 47

Ubi putih kukus Ubi putih goreng Ubi putih keripik Ubi putih rebus

48

Ubi merah kukus

1,0 1,3 1,9 1,1 Ubi merah

49 50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Sagu Ambon Sagu Ambon bubur Tepung hunkwee Talam Telur, daging dan ikan Telur ayam kampung Ceplok lunak Ceplok keras Ceplok air Dadar banyak minyak Dadar sedikit minyak Orak-arik Telur ayam negri Ceplok lunak Ceplok keras Ceplok air Dadar banyak minyak Dadar sedikit minyak Telur bebek Ceplok keras Dadar banyak minyak Dadar sedikit minyak

1,0 0,1 0,1

0,9 0,9 1,1 0,7 0,7 1,1 0,9 1,3 0,9 0,8 0,9 1,2 0,8 0,9

7

No.

8

15

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan Sapi Daging haas goreng

16

Daging haas panggang

Faktor konversi 1,9 1,6

17

Daging haas rebus

1,8

18

Daging haas rebus goreng

2,6

19

Daging haas ungkep

1,3

20

Daging lamosir goreng

1,9

21

Daging lamosir panggang

1,3

22

Daging lamosir rebus

1,3

23

Daging lamosir rebus goreng

2,2

24

Daging lamosir ungkep

1,2

25

Daging sayuran rebus

1,6

26

Daging sayurang ungkep

1,4

27

Hati goreng

1,5

28

Hati panggang

1,6

29

Hati rebus

1,3

30

Hati rebus goreng

1,3

31

Hati ungkep

1,2

32

Jantung goreng

1,7

33

Jantung panggang

1,4

34

Jantung rebus

1,4

35

Jantung rebus goreng

1,9

36

Jantung ungkep

1,4

37

Usus rebus

1,1

38

Usus rebus goreng

1,9

39

Usus ungkep

1,4

40

Babat rebus

1,9

41

Babat rebus goreng

2,5

No.

42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 72 73 74 75 76

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan Kerbau Daging haas goreng Daging haas panggang Daging haas rebus Daging haas rebus goreng Daging haas ungkep Daging lamosir panggang Daging lamosir goreng Daging lamosir rebus Daging lamosir rebus goreng Daging lamosir ungkep Daging sayuran rebus Hati ungkep Hati panggang Hati rebus Hati rebus goreng Hati goreng Jantung panggang Jantung goreng Jantung rebus Jantung rebus goreng Jantung ungkep Usus rebus Usus rebus goreng Usus ungkep Babat rebus Babat rebus goreng Domba Daging paha rebus Daging paha rebus goreng Daging paha panggang Daging paha goreng Daging iga rebus Daging iga rebus goreng Daging iga goreng Daging iga ungkep

Faktor konversi 1,8 1,7 1,6 2,2 1,5 1,8 1,8 1,6 1,1 1,7 1,5 1,2 1,5 1,5 1,7 1,6 1,5 1,9 1,6 1,6 1,5 1,5 2,1 1,6 1,6 2,7 1,8 1,6 1,3 1,6 1,2 2,1 1,4 1,5

9

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

77

Hati ungkep

1,1

78

Hati rebus

1,4

79

Hati rebus goreng

1,6

80

Hati goreng

1,4

81

Hati panggang

1,3

82

Jantung ungkep

1,5

83

Jantung rebus

1,6

84

Jantung rebus goreng

1,8

85

Jantung goreng

1,7

86

Jantung pangang

1,4

87

Usus rebus

1,1

88

Usus rebus goreng

2,1

89

Usus ungkep

1,9

90

Babat rebus

1,8

91

Babat rebus goreng

2,4

92

Ayam Paha panggang

10

Faktor konversi

1,2

93

Paha rebus

1,4

94

Paha rebus goreng

1,6

95

Paha ungkep

2,2

96

Dada goreng

1,6

97

Dada rebus

1,3

98

Dada rebus goreng

1,3

99

Dada panggang

1,7

100

Dada ungkep

1,5

101

Hati rebus

1,5

102

Hati panggang

2,2

103

Hati ungkep

1,6

104

Hati goreng

1,7

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

105

Hati ungkep goreng

1,8

106

Rempela rebus

1,4

107

Rempela goreng

1,6

108

Rempela ungkep

1,3

109

Rempela ungkep goreng

1,2

Ikan 110

Tongkol rebus

1,3

111

Tongkol panggang

1,4

112

Tongkol tim

1,1

113

Tongkol pepes (panggang)

1,5

114

Udang rebus

1,5

115

Udang goreng

1,5

116

Udang tim

1,4

117

Udang pepes

1,3

118

Gurame goreng

1,5

119

Gurame panggang

1,3

120

Gurame rebus

1,2

121

Gurame tim

1,1

122

Gurame pepes

1,1

123

Mas kecil panggang

1,2

124

Mas kecil rebus

1,1

125

Mas kecil pepes

1,2

126

Mas kecil tim

1,2

127

Lele goreng

2,4

128

Tembakang asin goreng

1,0

129

Tembakang segar goreng

1,7

130

Jambrong goreng

0,9

131

Sepat asin goreng

1,1

11

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

Kacang dan hasil olahnya Kedelai putih kering 1

Kedelai rebus

0,5

2

Kedelai goreng

0,9

3

Kedelai sangan

1,2

4

Kedelai rempeyek

1,4

5

Kedelai segar rebus

1,8

6

Kacang tanah berkulit rebus

0,9

Kacang tanah tanpa kulit 7

Kacang seduh goreng

1,0

8

Kacang goreng

0,9

9

Kacang sangan

1,1

10

Kacang rempeyek

0,5

11

Kacang bumbu pecel (kering)

0,7

12

Kacang mete goreng

1,1

13

Kacang jogo segar rebus

0,8

14

Kacang jogo rebus tumis

0,5

Kacang jogo kering 15

Kacang rebus

0,5

16

Kacang rebus tumis

0,5

17

Kacang gejos

0,6

18

Kacang rebus

0,9 Kacang Bogor

19

Kacang rebus

0,5

20

Kacang seduh goreng

2,1

21

Kacang rebus

0,4

22

Kacang rebus goreng

0,9

23

Kacang bubur

0,3 Kacang hijau

24

12

Kacang inti

0,3

No. 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan Kacang tolo Kacang rebus Kacang rebus tumis Kacang rempeyek Oncom merah Oncom goreng tepung Oncom tumis Oncom pepes bakar Oncom pepes kukus Oncom hitam Oncom goreng tepung Oncom tumis Oncom pepes bakar Oncom pepes kukus Tempe murni Tempe goreng Tempe tumis Tempe bacem Tempe kripik Tempe pepes kukus Tempe campuran Tempe goreng Tempe tumis Tempe bacem goreng Tempe oseng-oseng Tempe pepes bakar Tahu kuning cetak

Faktor konversi 0,4 0,5 0,4 0,4 1,2 0,8 0,9 0,5 1,0 0,8 1,0 1,0 1,1 1,0 0,9 1,0 1,1 0,1 1,0 1,1 1,2

46

Tahu goreng kering

1,3

47 48 49 50 51

Tahu goreng lunak Tahu tumis Tahu bacem goreng (lunak) Tahu kukus Tahu bakar

1,1 1,6 1,2 1,2 1,3

13

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

Tahu putih cetak 52

Tahu goreng kering

1,8

53

Tahu goreng lunak

0,9

54

Tahu tumis

1,9

55

Tahu bacem goreng (lunak)

1,2

56

Tahu goreng lunak

1,1

Tahu bungkus kuning 57

Tahu bacem goreng lunak

1,1

58

Tahu pepes kukus

1,0

59

Tahu pepes bakar

1,3

60

Tahu goreng kering

61

Tahu tumis

Tahu bungkus putih 1,3 1,3 Tahu gepeng cina 62

Tahu goreng kering

1,3

63

Tahu goreng lunak

1,1

64

Tahu tumis

1,1

65

Tahu bacem goreng lunak

1,1

Tahu kuning tebal cina 66

Tahu goreng lunak

1,1

67

Tahu tumis

1,4

68

Tahu bacem goreng lunak

1,2

Tahu putih tebal cina 70

Tahu goreng kering

1,1

71

Tahu goreng lunak

1,4

72

Tahu bacem goreng lunak

1,2

73

Tahu pepes kukus

1,3

74

Tahu pepes bakar

1,4

72

Tahu bacem goreng lunak

1,2

14

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan

Faktor konversi

73

Tahu pepes kukus

1,3

74

Tahu pepes bakar

1,4 Tahu sumedang

75

Tahu goreng

1,3 Sayuran Bayam

1

Bayam rebus

1,1

2

Bayam rebus dengan santan

1,0

3

Bayam kukus

0,9

4

Bayam tumis

0,9 Buncis

5

Buncis rebus

0,9

6

Buncis kukus

1,2

7

Buncis tumis

1,0 Daun singkong

8

Daun singkong rebus

0,8

9

Daun singkong rebus dengan santan

1,5

Kangkung 10

Kangkung rebus

0,8

11

Kangkung rebus dengan santan

0,8

12

Kangkung kukus

1,0

13

Kangkung tumis

1,0

15

No.

Nama Bahan Makanan dan metode pemasakan Kacang panjang

Faktor konversi

14

Kacang panjang rebus

1,0

15

Kacang panjang rebus dengan santan

0,9

16

Kacang kukus

1,0

17

Kacang tumis

1,0

18

Lobak rebus

1,0

19

Sayuran asem rebus

0,9

20

Sayuran lodeh rebus santan

1,0

21

Sayuran sop rebus

0,6 Tomat

22

Tomat rebus

0,9

23

Tomat tumis

1,3 Wortel

24

Wortel rebus

1,1

25

Wortel kukus

1,1

26

Wortel tumis

1,0

16

BAGIAN YANG DAPAT DIMAKAN (BDD) BDD atau bagian yang dapat dimakan adalah bagian makanan setelah dibuang bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, tulang, sisik, biji, atau serat-serat yang tidak dapat dimakan. Angka dalam daftar BDD menunjukkan persentase bagian yang dapat dimakan dari suatu makanan. Daftar BDD ini diperlukan untuk membantu perhitungan kadar zat gizi makanan karena kadar zat...