Clase No. 3 Fondos Matematicas jejeje PDF

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Este documento es de matematicas un archivo del año 2021 y del mes de mayo de la universidad politecnino grancolombiano La efectividad de un comercial de televisión depende de cuántas veces lo vea un televidente. Después de algunos experimentos una agencia de publicidad encuentra que, si la efectiv...

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Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

FONDO OSCURO DE RES INGREDIENTES Huesos de res Zanahoria Cebolla Apio Puerro Ajo en diente Laurel Tomillo Perejil Sal

Aceite neutro Extracto de tomate Agua Hielo

CANTIDAD ½ kg 30 grs 30 grs 30 grs 30 grs 1 diente 1 hoja ½ gr ½ gr 3 grs

20 cc 30 grs 3 lts c/n

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Colocar los huesos en él horno bien caliente y asar hasta dorar. Eliminar la grasa desprendida cada vez que sea necesario. Preparación de la guarnición aromática: Lavar y cortar los vegetales en mirepoix. Pelar y aplastar (ecrassé) el diente de ajo. Armar un bouquet Garni con las hierbas.

PREPARACIÓN En una cacerola grande con un poco de aceite saltear los vegetales todos juntos por concentración. Deben quedar bien dorados. Incorporar el bouquet Garni, los huesos previamente dorados, el extracto de tomate y el ajo ecrassé. Cubrir con agua y llevar a hervor por extracción. Cuando haya roto hervor, bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Hervir por espacio de 3 a 4 horas. Espumar periódicamente con el fin de retirar las impurezas que se fuesen generando. Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente aplicando un baño de María invertido.

TÉCNICAS DE BASE: Asar por concentración (Dorado de huesos) Saltear por concentración

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

FONDO CLARO DE AVE INGREDIENTES Huesos de ave Zanahoria Cebolla Apio Puerro Laurel Tomillo Perejil

Agua Sal Hielo

CANTIDAD ½ kg 30 grs 30 grs 30 grs 30 grs 1 hoja ½ gr ½ gr

1 lt 3 grs c/n

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Blanquear por extracción las carcasas de ave, a fin de extraer impurezas y grasas. Luego lavarlas en agua y escurrirlas. Preparación de la guarnición aromática: Lavar y cortar los vegetales en mirepoix. Armar un bouquet Garni con las hierbas. PREPARACIÓN Colocar todos los ingredientes en una cacerola grande, cubrir con agua: Hervir por extracción. Cuando haya roto hervor bajar el fuego para lograr un hervor suave (mijoter). Cocinar por espacio de 1 hora. Espumar periódicamente. Finalizada la cocción filtrar todo el fondo a través de un colador chino. Enfriarlo rápidamente aplicando un baño de María invertido.

TÉCNICAS DE BASE: Blanquear por extracción Hervir por extracción Nota: Para realizar un fondo claro de res, proceder de igual forma y cocinar por 2 a 3 horas.

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

FONDO DE PESCADO O FUMET DE POISSON INGREDIENTES

CANTIDAD

Cebolla Échalote Apio Puerro Cebollin Eneldo Perejil

Espinazos de pescado magro blanco Mantequilla Vino blanco Agua Hielo

TÉCNICAS DE BASE: Limpieza y cortes de vegetales Blanquear por concentración Hervir por extracción Saltear por extracción

30 grs 30 grs 30 grs 30 grs ½ gr ½ gr ½ gr

250 grs 15 grs 70 cc 1 lt c/n

PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE Cortar la cebolla y la échalote émincé. Limpiar y cortar el apio y el puerro en paisana. Armar un bouquet con las hierbas.

PREPARACIÓN Colocar agua a hervir en una cacerola. Blanquear por concentración los espinazos de pescado con el fin de eliminarles carga bacteriológica. Refrescar en agua helada y escurrir. En una cacerola saltear en manteca a fuego suave por extracción el espinazo de pescado para que sude. Incorporar los vegetales y transparentarlos evitando la coloración. Deglasar con el vino blanco y permitir que evapore el alcohol. Agregar el agua fría hasta cubrir y hervir por extracción. Colocar el bouquet de hierbas. Cuando rompa hervor el agua, bajar el fuego y cocinar suavemente (mijoter) durante 30 minutos. Espumar periódicamente. Filtrar a través de un colador chino y enfriar rápidamente con un baño de María invertido.

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

VINAGRETA FRANCESA INGREDIENTES

CANTIDAD

Échalote Estragón

10 grs ½ gr

Mostaza de Dijón Vinagre blanco Sal Pimienta blanca molida

20 grs 20 cc c/n c/n

Aceite neutro

60 cc

PROCEDIMIENTO Mise en place Cortar doble cincelado la échalote. Picar el estragón. Preparación Mezclar todos los condimentos junto con la échalote y el estragón.

Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.

Técnicas de Base: Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta) Limpieza y corte de vegetales

VINAGRETA ITALIANA INGREDIENTES

CANTIDAD

Cebolla cabezona blanca

20 grs

Vinagre de vino tinto Vinagre balsámico Sal Pimienta negra molida

10 cc 10 cc c/n c/n

Aceite de oliva

60 cc

PROCEDIMIENTO Mise en place Cortar doble cincelado la cebolla. Preparación Mezclar todos los condimentos junto con la cebolla.

Agregar el aceite de a poco y batir enérgicamente para emulsionar.

Técnicas de Base: Elaboración de una salsa emulsionada inestable fría (vinagreta) Limpieza y corte de vegetales

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

SALSA MAYONESA INGREDIENTES

CANTIDAD

Yema de huevo Sal Pimienta negra molida Jugo de limón Mostaza de Dijón Aceite neutro

2u c/n c/n 30 cc 20 gr 250 cc

PROCEDIMIENTO Preparación Mezclar todos los ingredientes, excepto el aceite.

Agregar el aceite de a poco (en forma de hilo) sobre el borde del bowl, y batir enérgicamente para emulsionar.

Técnicas de Base: Elaboración de una salsa emulsionada estable fría

MANTECA BLANCA INGREDIENTES

CANTIDAD

Échalote

30 grs

Vino blanco Vinagre blanco

25 cc 25 cc

Mantequilla Sal Pimienta negra molida

100 grs c/n c/n

PROCEDIMIENTO Mise en place Cortar doble cincelado la échalote. Preparación Reducir el vino blanco y el vinagre junto con la échalote. Pasar a través de un colador chino para eliminar la échalote. Fuera del fuego incorporar la mantequilla bien fría en cubos, mientras emulsionamos fuera del fuego. Salpimentar.

Técnicas de Base: Limpieza y corte de vegetales Elaboración de una salsa emulsionada inestable caliente

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

SALSA HOLANDESA INGREDIENTES

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Mise en place

Yemas de huevo Sal Pimienta negra molida Mantequilla

2u c/n c/n 150 gr

Clarificar la mantequilla Preparación En un bowl batir las yemas con una cucharada de agua. Salpimentar. Llevar esta preparación a un Baño de María y batir constantemente hasta que las yemas semicoagulan y la preparación adquiera una consistencia cremosa (Sabayón). Agregar la mantequilla clarificada en forma de hilo al sabayón y batir enérgicamente a fin de emulsionar

Técnicas de Base: Elaboración de una salsa emulsionada semicoagulada caliente Elaboración de manteca clarificada

DEMIGLACE INGREDIENTES Mantequilla Harina de trigo Fondo oscuro de carne

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

30 grs 30 grs 150 cc

Preparación En una sartén fundir la mantequilla y agregar la harina hasta obtener un roux oscuro, incorporar el fondo de carne, revolver constantemente hasta obtener una consistencia bien densa.

Técnicas de Base: Preparación de un roux oscuro Método de ligazón: empleo de roux oscuro

Materia: Métodos y Técnicas Básicas de Cocción. Clase Nº03

SALSA ALEMANA INGREDIENTES

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO Mise en place

Fondo claro de ternera Mantequilla Harina Crema de leche Yema de huevo

Sal Pimienta blanca

100 cc 5 grs 5 grs 100 cc 1u

c/n c/n

Preparar un roux claro. Mezclar la crema de leche con la yema de huevo.

Preparación Calentar el fondo claro de ternera hasta que rompa hervor. Verter sobre el roux, mezclar enérgicamente para evitar la formación de grumos. Continuar la cocción en mijoter por aproximadamente 5 minutos removiendo continuamente. Volcar la mitad de la velouté de res a la mezcla de crema y yema. Integrar bien y regresar esta mezcla a la sauteuse con el resto de la velouté. Finalizar la cocción hirviendo mijoter y removiendo continuamente. Salpimentar suavemente y filtrar a través de un colador fino. Enfriar y reservar hasta su posterior uso.

Preparación de un roux claro Elaboración de una velouté Métodos de ligazón: empleo de roux, de crema de leche y yema de huevo

SALSA BECHAMEL INGREDIENTES Leche Mantequilla Harina

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO

300 cc 20 grs 20 grs

Mise en place Calentar la leche. Elaborar un roux claro, mezclando mantequilla fundida y harina. Cocinarlo por 3 minutos. Preparación Verter al roux una parte de la leche y mezclar para evitar que se agrume. Agregar el resto de la leche, y sin dejar de revolver con una cuchara de madera, cocinar a fuego suave hasta obtener la consistencia deseada. Salpimentar y agregar nuez moscada.

Sal Pimienta negra Nuez moscada Pan Baguette Técnicas de Base: Realización de un roux claro Ligar con roux

c/n c/n c/n 1/2uni...