CONTROL DE QUALITAT EN PRODUCTES CÀRNICS PDF

Preview

Summary

Download CONTROL DE QUALITAT EN PRODUCTES CÀRNICS PDF

Description

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES

ARUIZPEREZ

CONTROL DE QUALITAT EN PRODUCTE ACABAT (2) DERIVATS CÀRNICS • Què és un derivat càrnic? Són els productes alimentaris preparats total o parcialment amb carns o menudeses dels animals citades en el punt 1.1 de l’annex I del Reglament 853/2004 del Parlament Europeu i del Consell de 29 d’abril de 2004, pel que s’estableixen normes específiques d’higiene dels aliments d’origen animal i sotmesos a operacions específiques abans de la seva posada al consum. Seran preparats o productes càrnics segons lo establerts en la normativa comunitària d’aplicació. • Diferències entre producte càrnic i preparat de carn? Productes càrnics: els productes transformats resultants de la transformació de la carn o de la nova transformació d’aquests productes transformats, de manera que la superfície de tall mostri que el producte ha deixat de tenir les característiques de la carn fresca. Preparats de carn: la carn fresca, inclosa la carn que ha sigut trossejada, a la que s’han afegit productes alimentaris, condiments o additius, o que ha sigut sotmesa a transformacions que no basten per alterar l’estructura interna de la fibra muscular ni, per tant, per eliminar les característiques de la carn fresca. •

Control de la qualitat de la matèria primera o Control de la carn

•

Control de qualitat del procés o Control del pH (descens) en embotits cru-curats o Desenvolupament del color tant en embotits (sense pimentó) i peces senceres o Control de l’assecat

• Control de qualitat del producte acabat Des del punt de vista de la producte existeix un gran repte: - Atenent al processat existeix una important varietat de productes càrnics, per tant, establir normatives comuns és difícil - Moltes vegades, la varietat està associada a un marcat origen local i tradicional, per això tant la composició com el propi procés d’elaboració estan molt definits. Això comporta que la majoria de vegades el control de qualitat, el producte acabat estigui enfocat a complir tant la normativa tècnic-sanitària com les directrius que marquen les denominacions d’origen... Exemple: si una empresa vol fer xoriço extra, haurà de complir unes especificacions i, per tant, demostrar que les té mitjançant un control de producte acabat. El control de qualitat del producte acabat es basa en: - Anàlisi dels requisits higiènic-sanitaris - Els requisits de composició Per entendre la qualitat primer s’estableix una classificació: - Tipus de productes càrnics (Reial Decret 474/2014)

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES -

ARUIZPEREZ

A partir de juny va entrar una nova Reglamentació que pretén unificar les diferents normatives que existien. Aquesta normativa proposa la següent classificació: o Tractats per calor ▪ Derivats càrnics esterilitzats ▪ Derivats càrnics pasteuritzats ▪ Derivats càrnics amb tractament tèrmic incomplet o No tractats per calor ▪ Derivats càrnics curat-madurats ▪ Derivats càrnics orejats ▪ Derivats càrnics marinats-adobats ▪ Derivats càrnics a la salmorra ▪ Derivats càrnics no sotmesos a tractament

Definicions a) Menudeses: són els parts comestibles, no incloses en la canal, dels animals citats en el punt 1.1 de l’annex I del Reglament 853/2004 b) Pastes, cremes, escumes i mousses: són productes elaborats a partir dels contemplats en la present norma al que se’ls ha afegit altres ingredients, condiments i additius, i s’han sotmès a unes condicions de picat per conferir-los una textura típica i que en funció del seu grau de consistència, de major a menor densitat, es denominen pastes, cremes, escumes o mousses c) Embotit: operació d’introducció d’un derivat càrnic en un budell natural o en un embolcall artificial donant lloc a un embotit d) Budell natural: és l’obtinguda dels intestins prims i gros de les espècies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, així com dels animals de caça criats amb fins alimentaris i els esòfags i bufeta de boví i porcí, que després de les manipulacions necessàries serveixen com a continent tecnològic de productes alimentaris e) Embolcall artificial: és un tipus d’embolcall fabricada per la seva utilització en l’elaboració d’embotits, que serà de col·lagen o de cel·lulosa o de materials polimèrics autoritzats f) Salaó: és la incorporació de sal a la carn per facilitar la seva deshidratació i afavorir la conservació g) Salmorra: és la dissolució en aigua potable de sal comestible, addicionada o no de sucre, vinagre, altres condiments, espècies i altres substàncies h) Curat: tractament amb sal, que pot anar acompanyada de l’ús de nitrits, nitrats i altres components o una combinació d’ells, que ha de respondre a una necessitat tecnològica, donant lloc a compostos procedents de la combinació d’aquests conservants amb les proteïnes de la carn. El tractament es pot realitzar mitjançant la aplicació en sec, a la superfície de la carn, de la mescla de curat, mitjançant immersió de la mateixa en la solució de curat o mitjançant injecció de la solució de curat en la peça càrnica. i) Marinat-adobat: tractament de maceració de les carns amb una mescla de sals, condiments i espècies, i en el seu cas, aigua, greix, vi, oli o altres líquids, que es pot realitzar mitjançant l’aplicació a la superfície de la carn, mitjançant injecció o per immersió.

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES

ARUIZPEREZ

j) Orejat: tractament d’assecat-maduració de curta duració, per permetre un procés de fermentació o dessecació, o ambdues, que confereixi les característiques organolèptiques pròpies del producte. k) Curat-madurat: tractament de curat amb posterior dessecació en condicions ambientals adequades per provocar, en el transcurs d’una lenta i gradual reducció de la humitat, l’evolució dels processos naturals de fermentació o enzimàtics necessaris per aportar al producte qualitats organolèptiques característiques i que garanteixi la seva estabilitat durant el procés de comercialització, donant lloc al que tradicionalment es coneix com a derivat càrnic curat. l) Fermentació: etapa del procés d’elaboració dels derivats càrnics curat-madurats en la que s’afavoreix el desenvolupament de la flora microbiana natural, amb o sense cultiu iniciador afegit, que metabolitza els sucres i produeix àcid làctic el què redueix el pH de la carn i fa que aquesta desenvolupi unes característiques sensorials típiques afavorint la seva conservació m) Fumat: tractament mitjançant l’acció de compostos procedents de la combustió de fustes i herbes aromàtiques autoritzades. n) Pasteurització: procés pel qual es destrueixen les formes vegetatives dels microorganismes patògens dels aliments, i es destrueix o inactiva la casi totalitat de la flora banal, sometent els aliments a temperatures variables, en funció del temps de tractament, de forma que no pateixin modificacions essencials en la seva composició i s’asseguri la seva conservació a temperatura adequada durant un període de temps no inferior a quaranta-vuit hores. Derivats càrnics tractats per calor: aquells que, definits en l’article 3, lletra a) són elaborats amb carn, a la que es pot afegir sang, greix o menudeses, que s’han sotmès en la seva fabricació a un tractament tèrmic suficient per arribar, en la seva part interna, a una coagulació parcial o total de les seves proteïnes. Addicionalment, poden ser sotmesos a tractaments de fumat i maduració. Podran pertànyer a aquest grup aquells productes elaborats mitjançant les noves tècniques de tractament, sorgides de la innovació tecnològica, que ofereixen efectes científicament demostrats equivalents, almenys, als tractaments tradicionals d’esterilització i pasteurització, sense perjudici de la normativa vigent.

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES

ARUIZPEREZ

Derivats càrnics no tractats per calor: aquells que, definits en l’article 3, lletra a), són elaborats amb carns o carns i greix, així com altres productes alimentaris, fabricació dels quals no ha patit cap tractament o bé, han sigut sotmesos a un procés de curatmaduració, acompanyat o no de fermentació, d’oreig de marinat-adobat o un altre

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES

ARUIZPEREZ

procés tecnològic no tèrmic, suficient per conferir-los les característiques organolèptiques pròpies. - Derivats càrnics curat-madurats: integren aquest grup els productes sotmesos a un procés de salaó i de curat-maduració, suficient per conferir-los les característiques organolèptiques pròpies i d’estabilitat a temperatura ambient. Poden sotmetre’s opcionalment a fumat. Segons s’obtinguin de peces càrniques, carns picades o a partir de sang, greix o menudeses, es divideixen en: o Peces: integren aquest grup els productes constituïts per peces de carn identificables anatòmicament. D’acord amb l’origen anatòmic de les peces es diferencien els següents tipus de productes: pernil i paleta o pernil i paleta curats; són productes elaborats amb l’extremitat posterior i anterior del porc, respectivament, que s’han sotmès, amb caràcter general, a un procés de salaó, acompanyat eventualment d’addició d’espècies, condiments i additius, netejat, repòs o post-salat i maduració i assecat durant el temps suficient per conferir-li les característiques organolèptiques pròpies. o Carns trossejades o picades: composen aquest grup els derivats càrnics constituïts per trossos de carn o carn i greix no identificables anatòmicament que, amb caràcter general i no limitatiu, s’han sotmès a un procés de picat més o menys intens, mesclats amb espècies, ingredients, condiments i additius, embotits o no en budells naturals o embolcalls artificials, i sotmesos a un procés de salaó seguit de curat-maduració, acompanyat o no de fermentació, suficient per conferir-los les característiques organolèptiques pròpies i la seva estabilitat a temperatura ambient. Les carns podran ser totes del mateix tipus o ser una mescla de carns de diferent procedència, naturalesa, part anatòmica i espècie animal. Per exemple; xoriços, salsitxes, sobrassada... - Derivats càrnics orejats: productes sotmesos a un procés de salaó o curació, seguit d’un procés d’orejat suficient per conferir-los les característiques sensorials pròpies. Requereixen generalment refrigeració per al seu conservat i tractament culinari previ al seu consum. - Derivats càrnics marinat-adobat: constitueixen aquest grup els derivats càrnics sotmesos a un procés de marinat-adobat, que afecta íntegrament a la matèria primera, donant-li les característiques sensorials pròpies. Opcionalment, poden recobrir-se de pimentó. Requereixen, generalment, refrigeració per a la seva conservació i tractament culinari previ per al seu consum. Per exemple; llom adobat - Derivats càrnics a la salmorra: s’entén per derivat càrnic a la salmorra l’elaborat amb carn i en la fabricació del qual ha estat sotmès amb salmorra amb l’objectiu de millorar la seva textura, sabor i reduir la variabilitat de les seves característiques sensorials, millorant la seva conservació. - Derivats càrnics no sotmesos a tractament: s’entén aquell que no pertanyent als grups anteriors, ha sigut elaborat amb carn fresca, inclosa la carn que ha sigut trossejada o picada, a la que s’han afegit altres productes alimentaris, condiments o additius.

CONTROL DE QUALITAT EN PROCESSOS I PRODUCTES

ARUIZPEREZ

Factors que afecten a la qualitat i a la composició -

-

Ingredients essencials dels derivats càrnics: els derivats càrnics continguts en aquesta norma de qualitat han de tenir com a ingredient essencial algun dels següents: o Carn o Greix o cansalada o Sang o els seus components o ambdós o Menudeses o Budells naturals Ingredients facultatius dels derivats càrnics i factors de qualitat mínima: els derivats càrnics podran tenir com a ingredients facultatius algun dels següents: o Espècies i condiments, en dosis d’ús limitades per la bona pràctica de fabricació o Aigua o Vins i licors o Greixos i olis comestibles o Farines, midons i fècules d’origen vegetal expressat en glucosa: màxim 10%, excepte en el cas de que l’ingredient caracteritzant sigui ric en aquests elements o Proteïnes làctiques i proteïnes d’origen vegetal: màxim 3% o Sucres solubles totals expressats en glucosa: màxim 5% o Gelatines comestibles o Altres productes alimentaris i alimentaris autoritzats. No obstant, quan el derivat càrnic contingui, com a ingredient caracteritzant, cereal o un altre producte vegetal, podrà superar els límits marcats

Paràmetres físic-químics...