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CHAPITRE XV - CDA – LES BOISSONS : POINTS CLES -TS2 - Mme DEVILLIERSE

LES BOISSONS : POINTS CLES I. LES EAUX DE BOISSONS  Contaminations des eaux destinées à la consommation Les contaminations peuvent être de deux natures :  Chimique : de nature chronique, accidentelle ou encore diffuse : pesticides (perturbateur endocrinien), nitrates (doit être max de 50 mg/L chez adulte et max 15mg/L pour le nourisson)(nitrosamines : cancérigènes + nitrites => fe2+ => FE3+ : méthémoglobine : anoxie) , insecticides, métaux lourds (plomb ( canalisation), cadmium (se retrouve souvent dans les engrais)…),dioxines, phénols, phosphates…  Biologique : Bactérienne (Yersinia, Listeria, E.Coli), Virus (poliomyélite, hépatite A), Parasite (trichines, Diphyllobothrium)

 CRITERES DE POTABILITE DE L’EAU (du robinet) apprendre par coeur On recense 67 paramètres classés en 7 types afin d’établir les critères de potabilité de l’eau. (Décrets du 24 août 1961 et du 4 janvier 1989 abrogés => 20 décembre 2001) : 1. Paramètres organoleptiques : eau limpide, sans saveur ni odeur. 2. Paramètres physico chimiques :  6.5 < PH < 9 Température < 25°C   Quantité de résidus secs < 1500mg/L (minéraux et oligoéléments) 3. Paramètres sur les substances toxiques : plomb, arsenic, mercure, nickel… : ces teneurs sont très contrôlées car toxiques pour la santé. 4. Paramètres évaluant les substances indésirables : attention aux nitrates < 50mg/L 5. Paramètres microbiologiques : contrôle des organismes pathogènes et des organismes de contamination normalement éliminés lors de la désinfection (salmonelles, staphylocoques, entérovirus, coliformes, streptocoques fécaux, spores de bactéries anaérobies, sulfito- réducteurs, E.Coli) 6. Pesticides et produits apparentés : concentrations réglementées (2 g/L max pour chaque type de pesticides et 5g/L pour la concentration totale de pesticides) 7. Paramètres pour les eaux adoucies ou déminéralisées : détermination de la dureté (teneur totale en sels de Ca, et Mg) Note : la dureté d’une eau dépend de la nature géologique des sols qu’elle a traversés. La dureté se mesure en degré français : °f : il s’agit du titre hydrotimétrique : TH (1°C correspond à 2,4 mg de magnésium ou bien à 4mg de calcium par litre). Il existe des eaux dites dures (durcissement des

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végétaux lors de leur cuisson, effet agressif pour la peau) et des eaux dites douces (effet corrosif sur les canalisations et entrainent une présence de métaux lourds comme le plomb dans l’eau) - Dureté très forte : TH > 35 °f. Traitement de l’eau indispensable. (Nord de la France) - Dureté forte : 25< TH< 35 °f. Traitement de l’eau recommandée. (PACA, Picardie) - Dureté moyenne : 15< TH< 25 °f. Traitement de l’eau envisageable. (Vendée, IDF) - Dureté faible : TH < 15 °f. Traitement de l’eau inutile. (Bretagne, Centre, Corse)  Différences entre « eaux de source » et « eaux minérales » et eau du robinet ? par coeur 1. Eau de source : issue de nappes souterraines, d’origine déterminée. Elle est protégée contre tout risque de pollution. Mise en bouteille sur le lieu d’émergence de la source. Elle est naturellement bactériologiquement saine, ne subit aucun traitement donc non traité chimiquement. Compo qui peut faiblement varier dans le temps. Sa teneur en minéraux est faible. 2. Eau minérale : issue des nappes souterraines et émerge dans une source située dans une zone non industrielle entourée d’un périmètre de protection d’où elle jaillit. Compo stable dans le temps, elle est riche en minéraux et en oligoéléments. Bactériologiquement saine et donc non traitée

3. Eau du robinet : A des origines multiples que ce soit rivières (au-dessus de la terre) ou nappe phréatique (40%) A une compo qui peut varier dans le temps, elle n’est pas naturellement saine et doit être traitée par désinfection.

 CLASSIFICATION DES EAUX MINERALES : 1. En fonction de leur minéralisation totale :  Très faiblement minéralisées (50 mg/L de minéraux),  Faiblement minéralisée (50 à 500 mg/L),  Moyennement minéralisées (500 à 1500 mg/L)

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 Riches en sels minéraux (> 1500mg/L) 2. En fonction de la prédominance d’un élément minéral : MENTIO NS

CRITE RES

« Convient pour la préparation des nourrissons » « Convient pour un régime pauvre en sodium » « Sodique » « Acidulée » « Contient du fer » ou « ferrugineuse »

Eau non effervescente doit avoir une teneur en nitrates inférieure ou égale à 15mg/L (NO 3-)et une teneur en nitrites inférieure ou égale à 0,05mg/L (NO2-) Teneur en sodium inférieur à 20 mg/L (hépar, contrex, vitel..) Teneur en sodium supérieure à 200 mg/L Teneur en gaz carbonique libre est supérieure à 250 mg/L Teneur en fer bivalent est supérieure à 1 mg/L

« Fluorée » ou « fluorurée » ou « contient du fluor » ou « contient des fluorures »

Teneur en fluor est supérieure à 1 mg/L

« Magnésienne »

Teneur en magnésium est supérieure 50 mg/L

« Calcique »

Teneur en calcium est supérieure à 150 mg/L

« Chlorurée »

Teneur en chlorures est supérieure 200 mg/L

« Sulfatée » « Bicarbonatée »

Teneur en sulfate est supérieure à 200 mg/L Teneur en bicarbonates est supérieure à 600 mg/L

VERIFICATION DES ACQUIS a.

Parmi les eaux conditionnées, on distingue de nos jours des eaux minérales naturelles et des eaux de source. Indiquer les caractéristiques essentielles qui les rapprochent ou qui les différencient. ITEMS

SIMILITUDES

DIFFERENCES

EAUX DE SOURCE Cristalline

Origine

EAUX MINERALES Hépar Souterraine

Critères bactériologiques

Naturellement saine

Traitement de désinfection Conditionnement

Aucun non traité

Durée de conservation

Sous bouteille de 33 cl, 50cl, 1l, 1,5l

Composition minérale

Faiblement minéralisé

DDM, zone tempérée, à l’abrit de la lumière Riche en minéraux

Stabilité de la composition Gout

Peut faiblement varier

Ne varie pas

Neutre, douce

Dure

Prix

+

Effet sur l’organisme

Hydratation

Plus utilisé en thérapeutique

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b. L’annexe jointe stipule la composition de quelques eaux minérales. Remplir le tableau ci-dessous concernant les indications de certaines eaux de boissons :

EAUX

TYPES

INDICATIONS

Hépar, Contrex, Badoit…

MAGNESIENNES A partir de 50 mg/L

Sportif En cas de constipation (personne âgée, femme enceinte, obésité…)

Hépar, Contrex

CALCIQUES A partir de 150 mg/L

Personne âgée Femme enceinte Enfant/ nourrisson Quand on ne consomme pas de PL (intolérance ou allergie)

Volvic, Evian

FAIBLEMENT MINERALISEES Entre 50 et 500 mg/L

Enfant/ nourrisson

Vichy, St Yorre

BICARBONATEES (HCO3-) A partir de 600 mg/L

Augmente la diurèse

Sont alcalinisante => à donner quand risque ou acidose métabolique, Traitement de lithiases,

Effet laxatif -> en cas de constipation Hépar, Contrex, St Pellegrino

Vichy, St yorre , Célestin

SULFATEES (SO42-) A partir e 200 mg/L BICARBONATEES SODIQUES Plus de 600mg de bicarbonate Et plus de 200 mg de sodium

Pour l’activité physique (sportif)

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c.

Justifier les intérêts nutritionnels de ce produit dans le cadre d’une activité sportive.

Apport hydrique et énergétique Isotonique : Même concentration que dans le sang => les nutriments sont facilement absorbés sans avoir d’effet d’inconfort digestif Intérêt des ingrédients : - Sucre : riche en glucide simple, d’origine glucidique, absorption des glucides : assimilés très rapidement, texture liquide, IG très élevé : pas de lipide et pas de protéines. Maltodextrine : pour ne pas écœurer car pas de goût sucré - Matière minérale : potassium sodium : pompe Na/K : permet de restaurer les pertes liées à la sudation. Calcium magnésium : bien assimilé : car il y a ajout d’acide organique (antioxydant) ils permettent d’augmenter l’assimilation des ions bivalents, pour éviter les crampes (acidose organique), on un pouvoir alcalinisant car boost (les acides organiques) la sécrétion de bicarbonate : on une action alcalinisante. - Vit B1 : Intervient dans le métabolisme énergétique et glucidique - Vit C et E : antioxydantes, éviter le stress oxydatif lié à l’effort - Vit C : antiasthénique, synthèse de collagène (permet de nourrir et de soutenir le tissu musculaire) III. BRSA : BOISSONS RAFRAICHISSANTES SANS ALCOOL (pas tombé depuis 2011) 1. Boissons à base de jus de fruits ou de légumes i. Définitions :  Jus de fruits ou jus de légumes : jus obtenu à partir de fruits/légumes frais « sain, murs et non fermenté » par pression mécanique, fermentescibles mais non fermentés. Le jus doit posséder la couleur, l’arôme et le goût caractéristique du fruit/légume dont il provient ! Ils subissent en général avant emballage une flash, puis ces produits sont réfrigérés. Il existe aussi des jus de fruits surgelés. Addition interdite de sucre, ou additif (colorant, conservateur) ou encore d’arôme. La dénomination « pur jus de fruit » implique l’utilisation de 100% de fruits.

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 Jus de fruits concentrés : fabriqués à partir de jus de fruits par élimination d’une partie de l’eau de constitution. Concentration minium de 50%  Jus de fruits à base de concentré : fabriqués à partir de jus de fruits concentrés après restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la concentration et après restitution de leur arôme. L’addition de sucre est autorisée. Note : 1kg de concentré d’orange permet d’obtenir 5 L de jus d’orange.

 Nectars de fruit : ce sont des produits non fermentés mais fermentescibles, fabriqués à partir de jus de fruit ou de purée de fruit avec addition d’eau (dilution) et souvent de sucre et de miel. Teneur en fruits minimale : 25%.  Jus de fruit déshydratés : fabriqués à partir de jus de fruit après élimination de la quasi-totalité de l’eau de constitution.  Boissons aux fruits (type oasis) : boissons à base d’eau et qui sont composées de fruits et/ou de jus de fruits en quantité variable. Elles doivent contenir plus de 12% de jus de fruit. L’ajout de conservateurs et de sucre est autorisé.  Smoothie : L’ajout de sucre et d’additif est interdit. Ce sont des boissons fabriquées à partir de fruits et/ou de légumes frais mixés, mélangés à des jus de fruits. Jus de fruits : 100% < nectar 25% < boissons aux fruits 12% 2. Pertes nutritionnelles lors de la fabrication des jus de fruits lors de la fabrication des jus de fruits, les pertes sont multiples : - La perte des parties corticales entraine la perte de fibres, VIT C, A, antioxydants, minéraux - La perte de la pulpe entraine la perte de fibre - L’ajout de sucres simples => augmente la VE et l’IG -

Les traitements thermiques : pasteurisation/flash pasteurisation = éclair /stérilisation :  Lèsent les vitamines thermosensibles 

Réduisent les antioxydants (acide organique)



Inhibent ou détruisent les oxydases (enzymes responsables du brunissement enzymatique qui donne un mauvais goût au produit) => effet négatif

La nature des fruits conditionne le taux de glucides final de la boisson. fruits Glucide (g/100g)

orange 8

pomme 8-12

banane 20-22

poire 8-12

raisin 16(24)

abricot 9

mangue 14

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Vit C 50 10 6 4 4 6 30 (mg/100g) RAPPEL : Les modes de conservation des jus et dérivés influent également sur la garantie de la qualité nutritionnelle. Quels procédés technologiques permettent de pallier aux pertes vitaminiques et minérales ?

POUR RÉSUMER

AJOUT D’ADDITIF AUTORISE ? AJOUT DE SUCRE AUTORISE ?

NECTAR Eau + jus 25% ++ + sucre

BOISSONS AUX FRUITS

(3)

Eau + jus 12% + sucre (5)

(2)

SMOOTHIE

(4)

(1)

OUI

NON

OUI

NON

OUI

NON

OUI

NON

10 à 12 10 à 17 Fructose, Sucre des fruits saccharose, sirops (fructose le + édulcorants (ex : souvent sucrolose

10 à 17 Sucre des fruits et d’ajouts Saccharose + fructose sirops

10 à 20 Sucre des fruits fructose

 Très éloigné du fruit Car il y a peu de fruit utilisé Ajout bcp eau et sucre

 Très éloigné du fruit Pauvre en Vit C : Car concentré à T° relativement élevé : altère les Vit thermosensible Ajout d’eau Souvent stérilisation qui abîme

 Le plus proche TT faible souvent flash pasteurisé Que des fruits ajoutés Pas de dilution Conserve acide organique Purée : fibre un peu présente VN préservée Pas de sucre ajouté

OUI

OUI

TENEURS EN Teneur moyenne en SUCRES SIMPLES sucre entre 10 et 20g TOTAUX ? (g/100 ml) Sucre simple NATURE DES SUCRES

(saccharose, Fructose vient des fruits et sirop)

PROCHE OU ÉLOIGNÉ DU FRUITS ? POURQUOI ?

JUS DE FRUITS JUS DE FRUITS A 100 % PUR BASE DE CONCENTRE JUS

 Eloigné du fruit Car c’est une purée La matière sèche a été diluée car ajout d’eau Il y a ajout de sucre

Seul avantage : purée peut contenir un peu de fibres REMARQUES Si stérilisation : entraîne NUTRITIONNELLES perte nutritionnelle Additif : lactique, citrique, ascorbique : acide organique présent naturellement dans les fruits

Souvent stérilisé : perte

 Proche du fruit La teneur en vit c’est plus élevé que les autres car pas d’addition d’eau Si stérilisée : perte Si pulpe : un peu plus de fibre

Ajout de sucre

Les modes de conservation des jus et dérivés influent également sur la garantie de la qualité nutritionnelle Quels procédés technologiques permettent de pallier aux pertes vitaminiques et minérales ? -

Vit c (mg/100g)

Restauration (restaurer les pertes) + enrichissement (ajouter en plus)

50

10

6

4

4

6

30

APPLICATION : Indiquer sous forme de tableau, les différences entre la flash pasteurisation et la stérilisation pour les jus de fruits.

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FLASH PASTEURISATION

Principe

Traitement thermique à T° élevée 105° pendant 3 min puis refroidissement à 4 °

Nutriment préservé C. NUTRITIONNELLES -oxydase -vit Thermosensibles

C. ORGANOLEPTIQUES - gout

Inhibition oxydase Pertes légères : Vit thermosensible

Nutriment préservé

Qualité proche d’un fruit frais Léger gout de cuit Couleur vive

STERILISATI ON

115° pendant 15à 20 min, refroidissement à 4°

Nutriment altéré Destruction oxydase Pertes très importantes : Vit thermosensible Nutriment altéré

Qualité éloignée du fruit Gout important de cuit

Couleur terne, opaque

Produit éloigné du fruit

-couleur Proche Eloigné Destruction des bactéries thermosensibles, gram – C. MICROBIOLOGIQUES -banale -bactérie thermosensible

C. PRATIQUES -prix, stockage, température, temps, DLC/ DDM, choix

Destruction de la flore banale (végétative)

Destruction de la totalité de la flore pathogène : spore, parasites, BTS, BTR, Gram +, gram -, enzymes

Inhibition des bactéries thermorésistantes, gram +, spores Coute plus cher Stockage avant et après ouverture en CF+ Conservation à 0+6° max Conservation courte DLC : date limite de consommation

Prix moindre

Stockage en tempéré : -15° DDM moyenne, en générale > 3 mois Choix plus large

Choix moindre que pour un produit stérilisé Nécessite un équipement

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Sucres simples/ amidon VN sont fonctions : - De la nature du fruit De la dilution - Du traitement thermique - L’état de maturité et la saison - Le conditionnement - Les conditions de conservation - Le sucrage Teneur élevé en sel : 0,4 g pour 100g de jus de légumes => ajout de sel en plus pour rôle bactériostatique faible et exhausteur de goût Plus de calcium dans le jus de légumes que dans les jus de fruits car il y a plus de ca²+ dans les légumes Moins de Vit C dans concentré car dilution et concentration du fruit Moins de Vit C dans nectar car TT thermique et dilution Plus de carotène dans les jus de légumes que jus de fruits car il y en a plus naturellement

4. Les autres BRSA  Sodas : boissons gazeuses : eau + CO2 + jus de fruits ou concentré de fruit ou pulpe ou extrait naturel de fruit + souvent du sucre.  Sodas cola : soda + ajout d’extraits de plantes. Avec ou sans caféine (15 mg/100ml), théobromine et colorant E150d.  Sodas tonic ou limonades: eau gazéifiée + huile essentielle d’agrume ou extrait de végétaux (Sprite®).  Sodas Bitters (= amer) : à base de jus d’agrumes ou d’extrait d’agrumes ou de végétaux. (Schweppes®)  Boissons gazeuses non sucrées : eaux gazéifiées + extraits végétaux. (Perrier®, Salvétat® aromatisés)  Boissons aromatisées à base d’eau minérale naturelle : peuvent contenir jusqu'à 8.5 % de glucides.  Boissons à base d’eau minérale ou naturelle aromatisées au jus de fruit : 6 % de glucides mais contiennent souvent des édulcorants. (Contrex® eaux + beauté ou Contrex® eaux + Tonus)  Boissons gazeuses rafraichissantes aux fruits : eau + sucre + gaz carbonique + additifs + 12% minimum de fruits.  Boissons à base de thé : eau + sucre+ aromes de thé (entre 1 et 2g/100ml). Versions allégées possibles.

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 Sirops : solutions concentrées ou aromatisées. Forte teneur en glucides diminue l’Aw donc longue conservation. 1 volume de sirop pour 7 volumes d’eau en général => 10 à 15 % de glucides après reconstitution.  Boissons au lait et au jus de fruits : jus de fruit + lait écrémé. Le lait ne représente pas plus du quart du produit. 11% de glucides en général. Version allégée possible. Certains produits sont enrichis en Vit C.  Boissons végétales : Lait d’amande et lait de coco : ce sont les seuls qui peuvent s’appeler lait => on dira jus végétal

Valeurs nutritionnelles des Sodas : Composant s

Limonades / 100ml

Sodas ou cola / 100ml

Sodas/cola avec édulcorants /100ml

Eau (g)

90.5

90

99.8

Sodas aux fruits / 100ml

89

Sirop aux extraits de fruits /100ml 35

P (g)

-

-

-

-

-

L (g)

-

-

-

-

-

G (g)

9.8

10

-

11

65
<...