Determinación de Capacidad de retención de agua en carne PDF

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Analisis de capacidad de retencion de agua en diferentes tipos de carne...

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Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Biológicas Unidad de Aprendizaje, Fase 1: Evaluación de la Calidad de los Alimentos.

Practica 3. Determinación de Capacidad de retención de agua en carne.

Grupo: 381

San Nicolás de los Garza 9 de febrero del 2017

INTRODUCCION La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad oxidativa, el tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos pueden potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad. (Cambell, 2006) La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida o atrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986). La causa más importante para ocasionar un aumento de la CRA durante la maduración, sería el incremento del pH durante el mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre carne de BELTRÁN (1988). Por otra parte, algunos autores también señalan como causa del incremento de la CRA, la desintegración de las líneas Z por la acción de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la permeabilidad de las membranas, con una cierta difusión y redistribución iónica que da como resultado la sustitución de algunos iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan las cadenas proteicas.

OBJETIVO GENERAL Aplicar y conocer la técnica para determinación de CRA y como este factor afecta la calidad de diferentes tipos de carne en el mercado.

OBJETIVO ESPECIFICO Conocer el CRA en carne de cerdo e identificar la calidad de la misma y si está dentro de los parámetros de calidad de carne de cerdo.

MATERIAL Carne de cerdo Carne de pollo Carne de res Tubos para cetrifuga NaCl 0.6 M

EQUIPO Centrifuga Hielera Probeta de 10 mL

METODOLOGIA (Péres, 2013)

Pesar 5g en carne

Ajutar el peso de todos los tubos

Ponerlos en la centrifuga a 10,000 rpm/15 min

Agregarle a los 5g de carne 8 mL NaCL 0.6M y agitar

Guardar los tubos en hilera por 30 min

Decantar y poner el sobrenadante en la probeta

Observar el volumen final de la muestra y hacer calculos

RESULTADOS Pollo Cerdo Res Muestra Volumen CRA Muestr Volumen CRA Volumen CRA (g) NaCl (NaCl a (g) NaCl (mL NaCl NaCl (mL NaCl retenidos/100g (mL) retenidos/100 (mL) retenidos/100 (mL) Carne) g Carne) g Carne) 5.1536 7.5 9.70 5.0970 5.5 49.05 5.0104 8.0 0 5.0700 7.5 9.86 5.0911 5.2 55.00 5.4701 7.5 9.14 5.1000 7.0 19.61 5.0040 5.0 59.95 5.0164 8.0 0 ±Ϭ 13.06±5.67 54.67±5.46 3.05±5.28 Tabla 1. Resultados de la capacidad de retención de agua de distintos tipos de carne con su respectiva desviación estándar, expresados como mL de NaCl retenidos por cada 100 gramos de carne Muestr a (g)

Fórmula para calcular la capacidad de retención de agua (CRA): CRA=

( Vol. blanco −Vol . muestra )(100) ( g de muestra )

Cálculos: Carne de Pollo

1. 2. 3.

( 8− 7.5 ) (100) = 9.70% (5.1536 ) ( 8− 7.5 ) (100) CRA= =9.86 % (5.0700 ) ( 8− 7 ) (100) CRA= =19.61% ( 5 1000 ) CRA=

Carne de Cerdo

1.

CRA=

( 8− 5.5 ) (100) = ( 5.0970 )

49.05% 2.

CRA=

( 8− 5.2 )( 100 ) =55 % ( 5.0911 ) ( 8 5 ) (100)

Carne de Res

1. 2. 3.

( 8− 8 ) (100) =0% ( 5.0104 ) ( 8−7.5 )( 100 ) CRA= =9.14 % ( 5.4701 ) ( 8− 8 ) (100) CRA= =0 % ( 5 0164 ) CRA=

Figura 1. Capacidad de retención de agua de distintas muestras de carne con sus respectivas desviaciones estándar.

DISCUSIÓN La determinación de la CRA es importante en cualquier carne porque permite saber cómo se debe manejar en los procesos (Guerrero, López y Armenta, 2006). De acuerdo con los resultados obtenidos en la tabla 1, se obtuvo un % de capacidad de retención de agua de 13.06±5.67, 54.67±5.46, 3.05±5.28 para carne de pollo, cerdo y res, respectivamente. En el caso de la carne de pollo se han reportado valores de CRA de 7.5 (Chan et al., 2015) y 11.3 (Rengifo et al,, 2010), por lo tanto podría decirse que el valor experimental obtenido no difiere de una manera notoria con lo reportado en la literatura. Para la carne de cerdo se obtuvo un valor de CRA muy elevado, debido quizá a la adición de sal o algún otro aditivo capaz de aumentar la CRA (Durand et al., 1988), ya que diversos auttores reportan valores de 13.3 (Rengifo et al., 2010) y 24.3 (Jerez, 2013). Se ha observado que la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo es mayor que la de la carne de vaca. De igual manera se ha encontrado que la edad afecta la CRA en bovinos, siendo mayor en jóvenes que en adultos, pero en especies como el cerdo no influye la edad en la CRA. Sin embargo estas diferencias no son más que el reflejo de las diferencias en la velocidad y valor del pH de sus carnes. El pH final de la carne de cerdo y terneros, suele ser más elevado que el de la carne de bovinos adultos (Bandman, 1987). Por ultimo para la carne de res se obtuvo un % CRA de 3.05, para este tipo de carne se han reportado valores de 10.6 (Montoya y Miano, 2011, Rengifo et al., 2010), el motivo de haber obtenido un valor tan bajo en este tipo de carne, (Rengifo et al., 2010) indica que no retiene muy bien el agua, lo que puede

deberse a que el pH de estas carnes se encuentra muy cercano al punto isoelectrico de las proteínas y por tanto la CRA es menor. Cabe destacar que para los tres tipos de carne se obtuvieron valores de desviación estándar muy elevados (Figura 1), por ende podría decirse que los resultados obtenidos son poco confiables. Factores que influyen en la CRA son los cambios post-mortem, estructuras miofibrilares y por ende las perdidas por goteo. Kołczak et al. (2007) al evaluar los músculos han concluido que las proporciones de agua ligada, inmovilizada y libre se mantienen casi invariables a través del el período de maduración, es claro que los cambios Post-Mortem que ocurren en el metabolismo celular inmediatamente después del sacrificio ocasionan cambios bioquímicos y físicos que pueden afectar la CRA del músculo y por consiguiente de la carne. El proceso de proteólisis de filamentos clave y su asociación con un incremento en la CRA, está dada por permitir el hinchamiento de las miofibrillas, haciendo que la estructura de la carne retenga más agua (Lonergan H y Lonergan, 2005). Straadt et al. (2007) evaluaron el efecto del período de maduración de la carne sobre la CRA y observaron una disminución progresiva durante las primeras 48 horas Post-Mortem, valor que permaneció constante hasta el día 4, y mejoró significativamente al día 14. Lo anterior confirma el papel que desempeña la proteólisis sobre la CRA (Bee et al., 2007). De igual modo, en otro trabajo se encontró una elevada correlación entre las perdidas por goteo y la cantidad de desmina sin proteólisis enzimática entre los días 1 y 7 de maduración. Cuando las cantidades de Desmina con proteólisis son bajas se produce el acortamiento de las miofibrillas, lo que finalmente se va a traducir en la contracción de todo el músculo induciendo la salida de agua desde su interior hacia el espacio extracelular (Zhang et al., 2006).

CONLUSION Los resultados de la capacidad de retención de agua CRA se obtuvieron a partir de diferentes carnes de pollo res y cerdo estas con diferenciad de CRA, la carne de pollo estuvo en el rango de 7.5-11.3 dando una retención de agua satisfactoria para la calidad de este tipo de carne, en la carne de cerdo fue muy elevado dado a esto no estuvo correcto el CRA y para la carne de res fue un CRA muy bajo y este no dio los rangos que nos dice la literatura. Solamente la carne de pollo se obtuvo un resultado correcto en los niveles deseados de CRA ya la calidad de los demás demostró lo contrario al no obtener un CRA correcto.

BIBLIOGRAFIA 

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