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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE CURSO DE MEDICINA VETERINÁRIA

Cálculo de Rendimento de Carcaça

CURITIBA 2018

Cálculo de Rendimento de Carcaça

Trabalho apresentado como requisito para obtenção da nota parcial do Estudo dirigido a disciplina de TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, ministrado ao 7º período matutino, Curso de Medicina Veterinária, da Universidade Tuiuti do Paraná. Professor: José Mauricio França

CURITIBA 2018

INTRODUÇÃO Os cálculos para avaliar rendimento de carcaça é rotineiro na indústria, o que para muitos parece ter pouca significância pode causar prejuízos enormes para as empresas que trabalham com carcaças. Os animais abatidos não vão 100% para a bandeja do supermercado ou para o açougue para ser vendido como carne, partes como alguns ossos e vísceras necessitam ser separados da carne e posteriormente processado para ter outras finalidades. Toda essa separação de produtos gera um custo, além destes terem o valor inferior a carne que é vendida diretamente ao consumidor, que precisa ser meticulosamente calculado para permitir o lucro da empresa. Para todas as partes de separação da carcaça são necessários cálculos, uma vez que há diferentes porcentagens de gordura e ossos, além da diferença de valor de cada corte do animal. No seguinte trabalho são apresentados cálculos de acordos com a tabela fornecida pelo professor da matéria. Exercícios e Cálculos BOVINOS Peso médio vivo=450 Kg Rend. carcaça=58% Rend. Diant.= 37,9% Rend. Traseiro= 49,2% Rend. Ponta agulha= 12,9% Rend. Carne diant=75,8% Rend. Carne tras=77,8% Rend. Carne p. agulha=79% Rend. Gordura desossa=15%

Custos R$/kg 2,93 3,50 2,40 3.60 2.10 3.00 5.00 2.54 1.20

** carne de traseiro somente comercializa in natura ** para hamburger utilizar carne De ponta de agulha e de dianteiro Gordura de desossa utiliza toda Para Hamburger Insumos para industrialização Condimentos 2,3 Proteína vegetal 1,75 Fécula 0,8

AVES

Custos SUÍNOS

Custos INDUSTRIALIZAÇÃO

Peso médio vivo 2,5 kg Rend. Carcaça=70% Índice absorção=6% Rend. Peitoc/osso= 35% Rend.coxas c/osso=37% Rend. Asas=12% Rend.dorso=16% Rend.Pés(p. vivo)4% Rend. Coração(vivo)0.5% Rend. Fígado(vivo)3,5% Rend. Moela(vivo) 4,0% Absorção dos miúdos 5% Rend. Filé peito= 22% Rend. Drumette (asa)= 65% Rend. Coxa desossada 27% Rend. CMS= total dorso/70 Insumos para industrialização Farinha de cobertura Ovo desidratado Proteína isolada de soja

R$ 0,9 R$ 1,3 -----R$ 3,7 R$ 3,2 R$ 1.6 R$ 1.1 R$ 0,8 R$ 2,7 R$ 1,5 R$ 1,1 -----R$ 4,5 U$ 2,4 R$ 4,3 R$ 1,2

Peso vivo 100 kg Rend. Carcaça= 80% Paleta limpa= 4,6% Copa limpa= 3,5% Lombo limpo= 5,3% Pernil limpo=12% Retalho gordo= 14,3% Retalho magro= 6,7% Toucinho=9,4% Músculo=2,5% Fraldinha=4,6% Barriga= 7,1% Ossos=10,0%

R$ 1,3 R$ 1,7 R$ 3,1 R$ 2,9 R$ 4,2 R$ 4,5 R$ 1,7 R$ 2,7 R$ 1,5 R$ 3,1 R$ 2,7 R$ 2,5 -------

Couro=7,14% Quebra=2,86% Insumos para industrialização Tripa para embutimento (2m/kg) Embalagem de hamburger (kg) Embalagem para Nuggets (kg)

R$ 0,7 -------

1,8 5,4 3,5

R$ 3,3 R$ 0,9 R$ 1,2

Formulação hamburger bovino Carne bovina= 60% Gordura bovina= 18% Proteína vegetal (3:1)= 19% Condimentos= 3% Formulação nuggets Filé de peito de frango= 20% Coxa de frango dessada=20% Carne Mecanic. Separada=13% Toucinho =10% Proteína isolada soja (5:1)=17% Cobertura ovo (8:1)=6% Farinha de rosca=12% Condimentos=2% Formulação linguiça fresca Retlho gordo=30% Retalho magro= 46% Couro suíno cozido= 10% Toucinho=10% Condimentos=4%

1) Quais os pesos previstos em carcaça para um abate diário de 340 bovinos, 188.000 aves e 600 suínos? Bovinos: 340 X 450 kg= 153.000 kg de peso vivo 153.000 X 0,58 (rendimento da carcaça) = 88.740 kg 88.740 – 2% (perda na câmara) 86.965,2 kg final da carcaça Aves: 188.000 X 2,5 kg= 470.000kg de peso vivo 470.000 X 0,7 = 329.000 + 6% (aves ganham peso na câmara) 348.740 kg final da carcaça Suínos: 600 X 100kg= 60.000 kg de peso vivo 60.000 X 0,80= 48.600 – 1,5% de perdas na câmara 47.871 kg final da carcaça 2) Qual a receita esperada com a venda de dianteiro bovino com osso? Carcaça tem 86.965,2 kg de rendimento 86.965,2 x 0,37% rendimento 32.959,81 x 2,4 = R$79,103,54 3) Qual a receita esperada com a venda da carne oriunda da desossa de metade dos dianteiros disponíveis neste dia? 32.959,81 x 0,758 = 24.983,53 24.983,53 /2= 12.491,76 é a metade dos dianteiros desossados 12.491,76 X 3,0= R$37.475,28 4) Qual a quantidade de hambúrguer à ser produzida, utilizando toda gordura obtida com a desossa de 100% das carcaças, neste dia? Para fazer hambúrguer utiliza-se carne de dianteiro e ponta de agulha. O a porcentagem de gordura é de 15% com desossa 86.965,2 X 0,15= 13.044,78 de gordura em toda a carcaça Um hambúrguer tem um teor de 18% de gordura 13.044,78 X 0,18= 72.471 kg de hambúrguer 5) Qual a quantidade de proteína vegetal à ser adquirida, para Hambúrguer? Quanto vai custar? 19% de proteína vegetal 72.471x0,19=13.769,49 13.769,49/3 = 4.589,83 4.589,83 x 1,75= R$8.032,2025

6) Qual a receita esperada com a venda in natura de 100% do traseiro desossado neste dia? 49,2% é o rendimento de traseiro 77,8 é o rendimento de carne de traseiro 5,00 reais é o valor de rendimento de carne de traseiro 86.965,2x0,492=42.786,8784 (rendimento de traseiro) 42.786,8784x0,778=33.288,19 rendimento de carne 33.288,19x5= R$166.440,95 7) Quanto posso arrecadar com a venda de pés, considerando a produção do mês e que o produto é vendido à U$ 1,2 (1U$ = R$ 2,7)? 470.000 X 0,04= 18.800 Kg de pé quente 18.800,0x1,05=19.740 de pé resfriado no dia 19.740x30=592.200 kg no mês (30 dias) 592.200x2,7= R$1.598.940 8) Quanto posso arrecadar com a venda da produção diária dos miúdos de frango? 470.000 X 0,005 = 2.350 Kg Coração 470.000 X 0,035 = 16.450 Kg Fígado 470.000 X 0,04 = 18.800 Kg Moela 2.350 X 1,05 = 2.467,5 Kg Coração Resfriado 16.450 X 1,05 = 17.272,5 Kg Fígado Resfriado 18.800 X 1,05 = 19.740 Kg Moela Resfriada 2.467,5 X 2,7 = R$ 6.662,25 17.272,5 X 1,5 = R$ 25.908,75 19.740 X 1,1 = R$ 21.714,00 Total da venda de miúdos = R$ 54.285,00 9) Quanto posso esperar faturar na produção de um mês? 54.285,00 x 30 (dias no mês) = R$ 1.628.550,00 10) Qual a quantidade de CMS obtida com a desossa de 100% da produção/dia? 348.740 X 0,16 = 55.798,4 55.798,4 X 0,70 = 39.058,88 Kg de CMS 11)Quanto posso faturar com a venda de drumette desossando 100 % da produção? 348.740 X 0,12 = 41.848,8 Kg Asa 41.848,8 X 0,65 = 27.201,72 Kg Drumette

27.201,72 X 2,4 = U$ 65.284,13 65.284,13 X 2,7 = R$ 176.267,15 no total 12) Qual a quantidade de nuggets à produzir, se utilizar CMS oriunda de 100% da produção desossada? 39.058,88kg de CMS 39.058,88x100%/13% = x X = 300.452,92 Kg Nuggets 13) Qual a quantidade de proteína isolada de soja necessária para esta produção? 300.452,92 -------------------- 100% X -------------------- 17% 51.076,99 / 5 = 10.215,398 Proteína isolada de soja desidratada 14) Qual será meu custo com embalagem? 300.452,92 kg X 1,2 = R$ 360.543,50 15) Se desossar 50 % das aves abatidas, qual a quantidade máxima de filé de peito possível de produzir? Quanto faturo com isto? 348.740 X 0,22 = 76.722,8 Kg 76.722,8 / 2 = 38.361,4 Kg de filé de peito produzido 38.361,40 X 4,5 = R$ 172.626,30 16) Quanto posso produzir de linguiça fresca, considerando uma desossa de 100% dos suínos abatidos? 47.871 X 0,143 = 6.845,55 6.845,55 -------------------- 30% X -------------------- 100% X = 22.818,5 Kg Linguiça Fresca 17) Isto implica em quantos metros de tripa? Qual o custo em tripa para embutimento? 22.818,5 X 2 = 45.637 metros de tripa 45.637 X 3,3 = R$ 150.602,1 18)Se possuo uma injetora capaz de injetar 35% de salmoura no presunto, e sabendo que a quebra de cozimento é de 15%, quantos quilos posso comercializar, se desossar 70% da produção? 47.871 x 0,70 = 33.509,7 Kg 33.509,7 X 0,12 = 4.021,16 Kg de pernil 4.021,16 + 35% = 5.428,56kg 5.428,56kg – 15% = 4.614,27 Kg de presunto

19) Quais os custos das três formulações acima (R$/Kg), considerando 100% de desossa? - FORMULAÇÃO HAMBURGUER BOVINO: Na questão 4, foi descoberto que seria produzido 72.471 kg de hambúrguer * Carne bovina: 72.471 Kg Hambúrguer ----------- 100% X Kg Carne bovina ----------- 60% X = 43.482,6 Kg de carne bovina utilizada no hambúrguer 43.482,6 x 2,54 = R$ 110.445,80

* Gordura bovina: 72.471 -------- 100% X ------- 18% X= 13.044,78 kg de gordura 13.044,78 x 1,20= R$ 15.653,73 * Proteína vegetal: 72.471x0,19=13.769,49 13.769,49/3 = 4.589,83 4.589,83 x 1,75= R$8.032,20 * Condimentos 72.471 ----------- 100% X ----------- 3% X = 2.174,13 2.174,13 x 2,3 = R$ 5.000,49 * Embalagem: 72.471 x 0,9 = 65.223,90 reais de embalagem Custo total:204.356,12 / 72.471 Kg R$ 2,82/Kg - FORMULAÇÃO NUGGETS 300.452,92 de Nuggets (valor adquirido na questão 12) * Filé de peito de frango: 300.452,92 ----------- 100%

X ----------- 20% X = 60.090,58 Kg de filé de peito de frango 60.090,58 x 4,50 = R$ 270.407,62 * Coxa de frango desossada: 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 20% X = 60.090,58 Kg de coxa de frango desossada 60.090,58 x 4,30 = R$ 258.389,49 * Carne mecanicamente separada 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 13% X = 39.058,88 39.058,88 x 1,2 = R$ 46.870,65 * Toucinho 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 10% X = 30.045,29 30.045,29 x 1,50 = R$ 45.067,94 * Proteína isolada soja: 10.215,39 X 3,50 = R$ 35.753,86 * Cobertura ovo 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 6% X = 18.027,17 / 8 = 2.253,39 2.253,39 x 5,40 = R$ 12.168,30 * Farinha de rosca 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 12% X = 36.054,35 36.054,35 x 1,80 = R$ 64.897,83

* Condimentos 300.452,92 ----------- 100% X ----------- 2% X = 6.009,05 6.009,05 x 2,30 = R$ 13.820,83 *Embalagem: 300.452,92 x 1,2= 360.543,50 reais de embalagem Custo total: 1.107.920,02/ 300.452,92 Kg de nuggets R$ 3,68 /Kg - FORMULAÇÃO LINGUIÇA FRESCA 22.818,5 Kg Linguiça fresca * Retalho gordo 22.818,5 ----------- 100% X ----------- 30% X = 6.845,55 6.845,55 x 1,70 = R$ 11.637,43 * Retalho magro 22.818,5 ----------- 100% X ----------- 46% X = 10.496,51 10.496,51 x 2,70 = R$ 28.340,57 * Couro suíno cozido 22.818,5 ----------- 100% X ----------- 10% X = 2.281,85 2.281,85 x 0,70 = R$ 1.597,29 * Toucinho 22.818,5 ----------- 100% X ----------- 10% X = 2.281,85 2.281,85 x 1,50 = R$ 3.422,77

* Condimentos 22.818,5 ----------- 100% X ----------- 4% X = 912,74 912,74 x 2,30 = R$ 2.099,30 *Embalagem 22.818,5 x 2 = 45.637 x 3,3 = 150.602,1 reais de tripa Custo total: 395.398,92 / 22.818,5 Kg de linguiça fresca R$ 17,32/ kg 20) Copa e lombo são injetados com salmoura à razão de 25%, se temperados custam respectivamente R$ 6,5 e R$ 11,80, qual é a estimativa de faturamento, para desossa de 100% ? Copa: 47.871 X 0,035 = 1.675,48 Kg 1.675,48 + 25% = 2.094,35 Kg 2.094,35 X 6,5 = R$ 13.613,27 Lombo: 47.871 X 0,053 = 2.537,16 Kg

2.537,16 + 25% = 3.171,45 Kg 3.171,45 X 11,80 = R$ 37.423,11...