Egzamin z technologii drobiu i jaj PDF

Preview

Summary

Pytania i odpowiedzi do egzaminu z technologii drobiu i jaj URZ...

Description

EGZAMIN DRÓB 1.SYSTEMY CHOWU KUR NIEŚNYCH 1.Systemy  Klatkowy  Ściółkowy = podłogowy  Wolno wybiegowy  Ekologiczny 2.Chów klatkowy Klatki starego typu są zakazane, w użyciu klatki wzbogacone. Klatki wzbogacone:  Powierzchnia co najmniej 750cm² na 1 kurę (600 cm² powierzchni użytkowej liczonej bez gniazda, całkowita powierzchnia niemniejsza niż 2000 cm²)  Wysokość klatki w częściach poza powierzchnią użytkową powinna wynosić min 20 cm w każdy punkcie.  Wyposażenie klatki w gniazdo, grzebowisko (ściółkę umożliwiającą dziobanie i grzebanie) grzędę o długości 15cm na kurę, urządzenie do ścieranie pazurów  Bateria maksymalnie trzypiętrowa  Dostęp bez ograniczeń do karmidła o długości 12cm na każdą nioskę- w zasięgu każdej klatce powinny znajdować się 2 poidła kropelkowe lub kubeczkowe na klatkę  Pomiędzy bateriami klatek musi być przejście o minimalnej szerokości 90cm, przestrzenie pomiędzy podłogą a dnem baterii klatek nie może być mniejsza niż 35 cm 3.Wymagania dla innych systemów  Swobodny dostęp do paszy - co najmniej 10 cm bieżących karmidła podłużnego lub 4 cm cylindrycznego  Dostęp do paszy - co najmniej 2,5 cm ( poidło przepływowe) lub 1cm ( poidło okrągłe) przy stosowaniu poideł smoczkowych lub kubkowych: minimum 2 na 1 nioskę  Na 7 kur należy przeznaczyć jedno gniazdo do znoszenia jaj  Długość grzędy 15 cm na ptaka  Odległość między grzędami umieszczonymi poziomo co najmniej 30 cm, umieszcza się je w odległości nie mniejszej niż 20 cm od ściany budynku.  Ściółka powinna zajmować przynajmniej 1/3 powierzchni budynku( grubość warstwy pociętej słomy 10-15cm, wirów 7cm

4.Chów na ściółce  Duża ilość przestrzeni pozwalająca na realizację różnych typów zachowani i sprzyja rozwojowi mocnych kości  W systemach podłogowych w porównaniu do klatek stwierdza się jednak większy udział padnięć i niższą produktywność  Ryzyko schorzeń płuc wynikające z gorszej jakości powietrza w budynku ( zapylenie i amoniak) jest wyższe w systemach ściółkowych aniżeli w klatkach  Większe liczby schorzeń poduszki stopy w systemie ściółkowym, ze względu na kontakt ptaków z odchodami  Dostęp do ściółki zwiększa ryzyko infekcji pasożytniczych pasożyty zewnętrzne częściej występują w systemach podłogowych niż w klatkach  Kanibalizm i pterofagia występują częściej w warunkach utrzymania kur nieśnych na ściółce  W systemie ściółkowym, występuje podobny udział jaj zabrudzonych, lecz nieco niższy udział pękniętych jaj niż w klatkach  W ściółkowych systemach podłogowych w porównaniach z latkami gorsza jest zarówno produkcyjność jak i wykorzystanie paszy 5.System wolno-wybiegowy  W przypadku chowu z dostępem do wybiegów ( tzw. System freerange) budynek musi być wyposażony w otwory wyjściowe o wymiarach 35 cm wysokości na 40 cm szerokości  Na zewnątrz budynku należy umieścić drabinki dostawione do otworu tak, aby ptaki mogły swobodnie z niego wychodzić be konieczności fruwania  Wybieg i powierzchnia przypadająca na 1 kurę – 4m²  Największym problemem w utrzymaniu na ściółce jest kanibalizm  Problem kanibalizmu może ograniczyć przycinanie drobiu, ale jest to zakazane  Kontakt z mokrą ściółką w utrzymaniu ściółkowym jest przyczyną stanów zapalnych łap 6.Chów z dostępem do wybiegu i produkcja ekologiczna  Obok konwencjonalnego utrzymania drobiu istnieje możliwość ekologicznej produkcji zgodnie z uregulowaniami prawnymi ujętymi w Rozporządzeniu Ruchu Unii Europejskiej itd. W sprawie m in. Ekologicznej produkcji zwierzęcej  W ekologicznym systemie nieśnym ptakom zapewnia się warunki umożliwiające pełną ekspresję ich „ naturalnego zachowania” naturalne światło.  Ptaki mogą korzystać ze ściółki, gniazd i grzęd i wybiegu  Żywienie paszami ekologicznymi

Produkcja ekologiczna Chów na ściółce +wybieg+ wszystkie dodatkowe wymagania dotyczące zasad żywienia i utrzymania zwierząt w gospodarstwie ekologicznym Utrzymanie kur na wybiegu sprzyja:  Wytworzenie właściwych relacji socjalnych w stadzie  Przejawianiu naturalnych zachowani

2. PROCES TWORZENIA SIĘ JAJA KURZEGO Schemat tworzenie się jaja: 1. Jajnik 2. Jajowód  Lejek jajowodu  Część białkotwórcza  Cieśń  Gruczoł skorupowy  Pochwa  Kloaka

Opis: W jajniku powstaje komórka jajowa, która po owulacji opuszcza jajnik i wpada do lejka jajowodu. W lejku jajowodu następuje odłożenie zawnętrznej warstwy błony witelinowej. Komórka jajowa przebywa tu ok. 15 min. Białko powstaje w górnej części jajowodu- MAGNUM. Białka są wydzielane przez specjalne komórki sekrecyjne błon śluzowych tego odcinka jajowodu. Sekrecja następuje pod wpływem drażnienia ścian jajowodu przez przesuwające się żółtko. W magnum zostaje wytworzone całe białko jaja. Ma postać żelowatej masy, gsyż nie jest uwodnione. Czas przebywania jaja w tej części jajowodu wynosi ok. 3 godziny. Po opuszczeniu magnum jajo przesuwa się do kolejnego odcinka jajowodu czyli CIEŚNI. Tutaj powierzchnia białka pokryta zostaje keratynowymi granulkami, które

pęcznieją pod wpływem wody. Tworzą w ten sposób błonę obiałkową. W podobny sposób po krótkiej przerwie powstaje błona podskorupkowa. W końcowej części cieśni utworzony zostaje białkowy szkielet warstwy brodawkowej skorupki. Czas przebywania jaja ok. 1 godz 15min. W gruczole skorupowym następuje dalsze wzbogacanie białka w wodę i sole mineralne. Równocześnie następuje wapnienie skorupy. Czas przebywania jaja ok. 20 godzin. Uformowane jaja trafia do pochwy gdzie przebywa bardzo krótko. Zostaje wypchnięte na zewnątrz (zniesione). CAŁKOWITY PROCES TWORZENIA SIĘ JAJA WYNOSI 25-27 GODZIN.

3.BUDOWA JAJA KURZEGO

Podstawową funkcją biologiczną jaja jest zdolność ( w określonych warunkach środowiskowych) do rozwoju zarodka. Fenomenem budowy jaja jest jego układ warstwowy. Spełnia on funkcję ochronną, przeciwdziała migracji drobnoustrojów do wnętrza jaja jednak umożliwia również dyfuzję materii i energii pomiędzy środowiskiem zewnętrznym i wewnętrznym. Procentowe zestawienie podstawowych składników morfologicznych jaja : 1. Skorupa wraz z błonami podskorupowymi – 12% 2. Białko jaja z chalazami – 58% 3. Żółtko jaja z błoną wite linową- 30% Skorupa jaja:  Zamyka jajo od zewnątrz  Nadaje mu kształt  Reguluje wymianę gazową ze środowiskiem zewnętrznym ( dzięki obecności ok. 17000 porów)  Grubość waha się w przedziale 0,3 do 0,4mm  Jest stabilna pomimo obecności porów i cienkiej warstwy  Od zewnątrz pokryta kutikulą ( cienką warstwą mucynową)  Zbudowana z dwóch warstw: zewnętrzna- gąbczasta/wapienna, wewnętrzna- brodawkowa/mamilaria  Do warstwy brodawkowej przylega od wewnątrz błona podskorupowa





 

WARSTWA GĄBCZASTA- zbudowana z substancji mineralnych osadzonych na matrycy włókienek białkowych keratynowo- kolagenowych, zewnętrzna część składa się prawie wyłącznie z węglanu wapnia, natomiast wewnętrzna zawiera także związki magnezu i fosforu. WARSTWA BRODAWKOWA- składa się z licznych, ściśle złączonych tworów o stożkowym kształcie nazwanych brodawkami. Brodawki zbudowane są z bezpostaciowej substancji mineralnej ( głównie węglanu wapnia) zgrupowanej wokół granulek matrycy białkowej. Z fizycznego punktu widzenia ważną rolę odgrywa matryca odpowiedzialna za elastyczność i wytrzymałość Matrycę można podzielić na rozpuszczalną i nierozpuszczalną.

Błony podskorupowe:  Występuje: wewnętrzna i zewnętrzna  Otaczają treść jaja  Umożliwiają odkładanie się materiału skorupotwórczego  Stanowią barierę dla mechaniczną dla drobnoustrojów jednocześnie są przepuszczalne dla wody i gazów ( mają strukturę włókienkową o bardzo gęstym usieciowaniu)  Wzmacniają skorupę, nadają jej elastyczność  W tępym końcu jaja błony te rozdzielając się tworzą komorę powietrzną  Grubość obu błon wynosi 60-90µm, (wewnętrzna jest cieńsza)  Zbudowane z mukopolisacharydów wzmocnionych siateczką włókienek keratynowo- kolagenowych Białko jaja:  Ma największy udział objętościowy w jaju  Wyróżnia się 4 warstwy białka:  warstwa chalazowa wraz z chalazami (2,7%) jest ściśle związana z błoną wite linową  białko rzadkie wewnętrzne (16,8%)  białko gęste ( 57,3%)  białko rzadkie zewnętrzne ( 23,2%)  Chalazy i białko gęste utrzymują żółtko w położeniu centralnym. Zawartość poszczególnych warstw może się wahać w zależności od różnych czynników (np. świeżości jaja). Warstwa chalazowa zbudowana jest z dwóch



elementów strukturowych: włókienek stanowiących przedłużenie chalaz i obejmujących żółtko oraz cienkiej warstewki gęstego białka. Białko jaja tworzy specyficzny układ koloidalny ( polipeptydy i woda) Białka białka jaja: Owoalbumina, Konalbumina, Owomukoid, Lizozym, Globulina, Owomucyna, Owoinhibitor, Cystatyna, Owoglikoproteid, Owoflawoproteid, Awidyna, Owomakroglobulina i inne.

Błona witelinowa:  Pełni rolę ochronną komórki jajowej  Otacza żółtko nadając mu kształt kulisty  Bierze udział w dyfuzji i przemianach metabolicznych zachodzących w białku i żółtku  Jest indykatorem zmian zachodzących w treści jaja  W budowie strukturalnej wyróżnia się dwie podwarstwy:  Warstwa zewnętrzna ( odbiałkowa)  Warstwa wewnętrzna ( przyżółtkowa)  W podstawowym składzie chemicznym występują głównie kompleksy glikoproteidowe, które mogą ulegać różnym przemianom, co decyduje o jej wytrzymałości na pękanie. W procesie starzenia się jaja błona ulega różnym zmianom powodującym jej osłabienie i pękanie. Żółtko:  Biologicznie największa znana komórka  Stanowi rezerwuar substancji odżywczych  Wyróżnia się w nim latebrę oraz na przemian ułożone warstwy jasne i ciemne.  Latebra ma kształt kulisty ( średnica 6cm) i położona jest w centrum żółtka  Latebra charakteryzuje się dużym rozrzedzeniem oraz odpornością na denaturację cieplną i zamrażalniczą  Jasne żółtko- duża zawartość wody a w suchej masie dużo substancji białkowych.  Ciemne żółtko- tzw. Odżywcze, decyduje o składzie i funkcji żółtka.  Żółtko w połowie swojej masy składa się z wody i w połowie z suchej substancji ( 16% białka, 32% tłuszczowce, 1% cukrowce, 1% zw. mineralne )



Z fizykochemicznego punktu widzenia żółtko jest pseudoplastyczną nienewtonowską cieczą i stanowi skomplikowany układ zemulgowanych kompleksów białkowo-lipidowych.

Źródła: Wykłady ( pisane zwykłą czcionką ), Książka „Jajaczarswo” Tadeusz Trziszka ( dodatkowe informacje pisane pochyłym pismem ) 4. KLASYFIKACJA I ZNAKOWANIE JAJ KURZYCH Do obrotu handlowego mogą być przeznaczone wyłącznie jaja kurze, które są OZNAKOWANE. Literowo-liczbowy kod znajdujący się na skorupie jaja składa się z : a) Kodu systemu chowu: 

0- jaja z produkcji ekologicznej



1- z chowu z dostępem do wolnego wybiegu



2- z chowu ściółkowego



3- z chowu klatkowego

b) Kodu państwa członkowskiego Unii Europejskiej ( np. PL- Polska, CZ-Czechy, DE-Niemcy) c) Oznaczenia cyfrowego zakładu- fermy jaj ( chodzi o numer fermy) d) Oznaczenia cyfrowego zakładu pakującego jaja Weterynaryjny numer identyfikacyjny składa się z cyfr:  Pierwsza i druga oznaczają symbol województwa  Trzecia i czwarta oznaczają symbol powiatu nadany powiatom danego województwa  Piąta i szósta – symbol określający zakres i rodzaj działalności prowadzonej w zakładzie produkującym prod ukty pochodzenia zwierzęcego (np. prowadzenie fermy pozyskującej jaja konsumpcyjne – „13” )  Siódma i następne- informują o kolejności podejmowania w danym powiecie działalności w zakresie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie Wspólnoty Europejskiej nr 2295/2003, szczegółowo określają zasady sortowania, znakowania i pakowania jaj konsumpcyjnych. To rozporządzenie dotyczy również Polski od 2004r. Jaja spożywcze dzieli się na 2 klasy jakościowe: A i B. Klasa C została wycofana z obrotu.

KLASA A: to jaja spożywcze do bezpośredniego spożycia, które powinny być:  SKORUPA: Czysta, nieuszkodzona, o prawidłowym kształcie; niemyta i nieczyszczona  KOMORA POWIETRZNA: nieprzekraczająca 6mm, nieruchoma, w jajach oznakowanych jako EKSTRA –o wysokości nieprzekraczającej 4mm  BIAŁKO: przejrzyste, gęste i bez ciał obcych  ŻÓŁTKO: słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu jajem słabo ruchliwe , powracające do centralnego położenia, bez ciał obcych  TARCZKA ZARODKOWA: niewidoczna  TREŚĆ JAJA: swoista, bez obcego zapachu KLASA B: to jaja dla przemysłu spożywczego lub innego, w których : dopuszcza się nieco przybrudzona skorupę i nieco zniekształconą  SKORUPA: nieuszkodzona, dopuszcza się nieco zniekształconą i przybrudzoną  KOMORA POWIETRZNA: o wysokości nieprzekraczającej 9mm ,dopuszcza się ruchomą z zatoką do ½ dłg. Jaja  BIAŁKO: przejrzyste, bez ciał obcych, dopuszcza się nieco rozrzedzone  ŻÓŁTKO: widoczne, dopuszcza się lekko spłaszczone , przy obracaniu jajem ruchliwe, bez ciał obcych  TARCZKA ZARODKOWA: niewidoczna  TREŚĆ JAJA: swoista, bez obcego zapachu Jaja Klasy B ( nie spełniające wymagań klasy A) dzieli się na 3grupy:

a) NIECHŁODNICZE I NIEUTRWALONE, tj. takie, które nie były magazynowane w temp. 5 stopni Celsjusza b) CHŁODNICZE, SCHŁODZONE w pomieszczeniach o temp. 5 stopni Celsjusza c) UTRWALONE CHŁODZONE lub NIE, w mieszaninie gazów różniącej się od składu atmosfery powietrza Jaja sortowane w klasie B oraz niesortowane przeznacza się do przetwórstwa spożywczego.

Producent jaj utrzymujący nie więcej niż 50 kiur nieśnych jest zwolniony z obowiązku znakowania jaj oznaczeniem kodowym , jeżeli:  Jaj te są sprzedawane bezpośrednio konsumentom na terenie powiatu, w którym zostały wyprodukowane, lub na terenie przyległych do niego powiatów  W miejscu sprzedaży są dostępujące dane: nazwa i adres gospodarstwa, z którego jaja pochodzą lub imię, nazwisko i adres producenta jaj Klasyfik zależno

sy A w

Ustalon     ochodzi produkt mogą

5. JAKOŚĆ JAJ- CZYNNIKI KSZTAŁTUJĄCE JAKOŚĆ JAJ. Pojęcie jakości w odniesieniu do surowca jajczarskiego nie zostało całościowo zdefiniowane. Można zatem mówić o wskaźnikach jakość jaj, co zarówno z punktu widzenia interesów konsumentów, jak i producentów zmusza do poszukiwania płaszczyzn wspólnego interesu. Odpowiedzialność producenta za jakość surowca czy produktu, będzie się pojawiać z chwilą osiągnięcia określonego, ilościowego poziomu produkcji z jednoczesnym uwzględnieniem warunków konkurencyjności. W przypadku materiału biologicznego, jakim są jaja, trudno jest pogodzić wysoka jakość surowca ze wzrostem (ilościowym) nieśności, chociaż można skutecznie ingerować w takie cechy jak wytrzymałość skorupy, barwa żółtka, a nawet poziom wąsów tłuszczowych i cholesterol.

Intensyfikacja produkcji drobiarskiej, a więc stworzenie sztucznych warunków bytowania ptaków, w tym m.in. klatkowy system utrzymywania drobiu , stosowanie w żywieniu koncentratów paszowych z różnego rodzaju dodatkami (w celu poprawy zdrowotności i kondycji pogłowia z jednoczesnym oddziaływaniem na wzrost wydajności itp.) jest w założeniach skierowane na uzyskanie opłacalnej produkcji. Należy jednak pamiętać, że dochodząc drogą intensyfikacji produkcji do wysokiej wydajności m.in. przez stosowanie środków farmakologicznych lub w wyniku nie przemyślanej oszczędności w stosowaniu tanich, niskiej jakości komponentów mieszanek paszowych o niesprawdzonej wartości ( np. zanieczyszczenia pleśniami), istnieje potencjalne zagrożenie finalnej jakości surowca jajczarskiego. Niektóre preparaty stosowane w żywieniu drobiu lub metabolity mikroorganizmów mogą przyczynić się do wystąpienia defektów w syntezie substancji organicznej treści jaja. W określonych przypadkach można obserwować m in.: - zmiany we frakcjach białek, w tym zaniku globulin, co osłabia zdolności immunobiologiczne i funkcjonalne jaj; - wzrost alkalizacji białka powodujący jego rozrzedzenie, co przyczynia się do przyspieszenia starzenia się jaj; - utratę selektywności błony witelinowej, co obniża przydatność technologiczną surowca; - inne odchylenia jakościowe, np. pogorszenie wytrzymałości skorupy, zmiany indeksu kształtu jaja, przebarwienie lub plamistość żółtka (yolkmottling) oraz tendencję do wystąpienia plam krwistych itp. Na finalną jakość surowca jajczarskiego ma wpływ wiele czynników, z których do najważniejszych można zaliczyć: 1) Pochodzenie niosek (rasy, linie); 2) Żywienie (jakość mieszanek oraz stosowane dodatki ); 3) Profilaktykę wet6wrynaryją (stosowanie kokcydiostatyków i antybiotyków); 4) Warunki zoohigieniczne utrzymania niosek, systemy chowu (intensywny, ekstensywny); 5) Wiek niosek; 6) Sposób i warunki dystrybucji surowca jajcarskiego.

Z wyżej wymienionych czynników największy wpływ na jakość jaj ma żywienie niosek i stosowanie środków profilaktyczno-stymulujących. Dotyczy to zwłaszcza systemu intensywnej produkcji jajczarskiej, gdzie stosuje się ściśle określone zestawy mieszanek oraz substancji profilaktycznych, zabezpieczających zdrowotność i wydajność stada. Wydaje się , że najprostszy, a jednocześni precyzyjny zestaw zależności pomiędzy czynnikami zewnętrznymi i wewnętrznymi a jakością jaj przedstawił Scholtyssek, co ilustruje tabela. Z danych ujętych w tabeli wynika, że największy wpływ na jakość surowca jajczarskiego ma żywienie niosek i materiał genetyczny, a w dalszej kolejności warunki postępowania z surowcem w obrocie handlowym oraz warunki chowu niosek i higiena produkcji jaj. Przy założeniu wysokiej świadomości producentów jaj, przestrzegających zasad żywienia niosek oraz warunków zoohigieniczno-weterynaryjnych ich utrzymania, należy się spodziewać wysokiej jakości surowca jajczarskiego. Jednak końcowa jakość produktu odbieranego przez konsumenta jest wypadkową ww. czynników i procesu dystrybucji surowca jajczarskiego., w którym decydującą role odgrywa temperatura i czas obrotu pomiędzy producentem a konsumentem oraz warunki przechowywania w łańcuchu dystrybucyjnym. W praktyce produkcji surowca jajczarskiego mogą wystąpić liczne zagrożenia powodujące odchylenia jakościowe, co nie może pozostać bez znaczenia dla bezpieczeństwa odbiorcy. Odchylenia jakościowe wywołane są mikotoksynami , obecnymi w niewłaściwie przygotowanej paszy. Mikotoksyny odkładają się w żółtku i stanowią bezpośrednie zagrożenie dla konsumenta. Dość często na odchylenia jakościowe jaj wpływają środki farmakologiczne, w tym stosowanie antybiotyków paszowych, a także kokcydiostatyków. Substancje te wpływają na zmiany we frakcjach białkowych, w tym także na obniżenie ich aktywności biologicznej. Z drugiej zaś strony choroby niosek bardzo poważnie mogą się przyczynić do odchyleń jakościowych jaj, na przykład syndrom spadku nieśności , powodujący zanik skorupy znacznie obniża wartość handlową i przetwórczą jaj. Mówiąc o jakości jaj zwraca się wyłącznie uwagę nie tylko na wymagania konsumenta, ale także na jego bezpieczeństwo. Coraz częściej rozwijana jest produkcja ‘’jaj

wzbogacanych’’ w wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny n-6. Jaja można także wzbogacać w wiele innych substancji, w ty w jod oraz mikroelementy. Jakkolwiek można tu mówić o podwyższeniu jakości, to nie zawsze jest to prawdziwe w przypadku jaj pochodzących z przyzagrodowego chowu niosek, szczególnie z regionów zdegradowanych ekologicznie. Kury nieśne z chowu przyzagrodowego mogą kumulować szereg związków toksycznych, gdyż żyją najczęściej w środowisku ekologicznie zdegradowanym, głownie na podwórzach wiejskich. Ponadto kury te karmione są różnymi paszami, często odpadowymi, piją zanieczyszczoną wodę. Jest to główna przyczyna kumulowania się w jajach czy mięśniach oraz narządach wewnętrznych metali toksycznych. Kształtowanie jakości surowców i produktów żywnościowych, w tym jaj jest trudnym zagadnieniem. Najważniejszym zagadnieniem jest przestrzeganie w łańcuchu produkcyjno-dystrybucyjnym najważniejszych wymogów higieny i reżimów temperaturowo-czasowych. Producenci natomiast muszą mieć pełną świadomość, że odpowiedni są za występujące odchylenia jakościowe zagrażające zdrowiu konsumenta. Umiejętność sterowania jakością jest zatem cywilizacyjną charakterystyką danego społeczeństwa.

6. WARTOŚĆ ODŻYWCZA JAJ KURZYCH Znaczenie jaj w żywieniu i technologii żywności:  Ze względu na pożądaną zawartość, proporcje oraz wysoką dostępność składników odżywczych, jaja uważane są za szczególnie wskazane w żywieniu ludzi młodych, w okresie wzrostu i ro...