Einsprechthema: Mündliche Komplexprüfung zum STEX in LEH PDF

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Summary

Einsprechthema zur STEX-Prüfung in der Fachrichtung LEH bei Prof. Dr. Helmig (WS 2018/2019). Sprechzeit ca. 10 Min. ...

Description

Convenience-Orientierung in der Systemgastronomie Abb. als Aufhänger für Einsprechthema:

Abb.1: Wo wird gegessen? (BMEL 2018, S. 19)

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43% der Menschen in D nehmen mindestens 1 x in der Woche an der Außer-HausVerpflegung teil – das ist ein Ergebnis des Ernährungsreports 2018 der forsa-Umfrage im Auftrag des BMEL

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der gesamte Bereich der Außer-Haus-Verpflegung lässt sich in drei Sektoren gliedern: • Individualgastronomie • Gemeinschaftsgastronomie • Systemgastronomie

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laut eines Ende 2018 erschienenen Artikels im Handelsblatt wächst zuletzt genannter Sektor in D seit 2010 jährlich im Schnitt um 4,7% und damit deutlich stärker als die anderen Sektoren – das standardisierte und zentral gesteuerte Gastronomiekonzept der SG scheint bei den Deutschen gut anzukommen

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die wachsende Bedeutung der SG in der Außer-Haus-Verpflegung spiegelt sich aber nicht nur in einem Unternehmens- bzw. Umsatzwachstum wider, sondern laut BiBBDatenreport zum Berufsbildungsbericht 2018 auch in einer stetig steigenden Anzahl an Ausbildungen zu Fachkräften für SG

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Arbeitsabläufe von Fachkräften für SG sind darauf ausgerichtet, einer großen Menge an Gästen innerhalb von kürzester Zeit Speisen in einwandfreier und gleichbleibender Qualität anzubieten

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um eine einwandfreie und gleichbleibende Qualität der Speisen in jeder der Filialen zu gewährleisten, wird daher häufig mit Convenience-Produkten gearbeitet – Produkten also, die eine höhere Fertigungsstufe als Rohware aufweisen und zentral vorbereitet sowie an die einzelnen Filialen geliefert werden

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meist werden Convenience-Produkte nach vier Fertigungsstufen eingeteilt, welche ich nun vorstellen möchte

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beispielhaft beziehe ich mich dabei auf Kartoffeln, da diese als großer ‚Zeitfresser’ in der Gastronomie gelten: Fertigungsstufe

Grad

Definition

Beispiel

Arbeitsschritte bis zur nächsten Fertigungsstufe

Grundstufe*

0

unbehandelte Ware

erdbehaftete Kartoffeln

putzen

küchenfertig

1

LM müssen vor Garen noch vorbereitet werden

geputzte Kartoffeln

schälen, schneiden

garfertig

2

ohne weitere Vorbereitung nach Rezeptur zu garen oder zuzubereiten

geschälte, geschnittene Kartoffeln

blanchieren, würzen

anrichtefertig

3

durch Wärmezufuhr werden Speisen verzehrfertig

TKBratkartoffeln

fertig garen, anrichten

verzehrfertig

4

zum sofortigen Verzehr geeignet

fertige Bratkartoffeln

* = stellt im Sinne der Definition kein Convenience-Produkt da

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im Lehrplan für die Berufsschule zum Ausbildungsgang Fachmann/-frau für Systemgastronomie (SMK 2003) ist im Handlungsbereich Küche auf Höhe der Klassenstufe 1 die Lehrplaneinheit Verarbeiten von Kartoffeln mit einem Zeitrichtwert von insgesamt 18 Ustd. verankert

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bezüglich des Unterrichtes wird in dieser Lehrplaneinheit auf einen Vergleich zwischen Frisch- und Convenience-Produkten verwiesen (siehe Lehrplan-Auszug)

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diesen Hinweis möchte ich aufgreifen, indem ich Ihnen in dem Zusammenhang eine berufliche Handlungssituation präsentiere:

„Ihr Betrieb plant das Angebot an Kartoffelbeilagen zu erweitern. Zukünftig sollen neben Pommes frites und Kroketten auch Bratkartoffeln für die Gäste zur Auswahl stehen. Es ist allerdings noch nicht klar, welches Fertigprodukt verwendet und ggf. individualisiert werden soll. Die Betriebsleitung beauftragt Sie TK-Bratkartoffeln bei verschiedenen Lieferanten zu bestellen und nach einem Rezept für Bratkartoffeln eigener Fertigung zu suchen. Sie besorgen die TK-Bratkartoffeln wie auch frische Kartoffeln und bereiten diese nach Anweisung zu. Danach beurteilen Sie die Gesamtqualität der einzelnen ConvenienceProdukte im Vergleich zu dem Frischprodukt.“ -

diese für den Unterricht konzipierte berufliche Handlungssituation soll nun Ausgangspunkt dafür sein, Convenience- mit Frischprodukten am Beispiel von Bratkartoffeln zu vergleichen à Vergleich erfolgt nach den folgenden Qualitätsteilaspekten: • • • • •

Sozialwert Gesundheitswert Genusswert Eignungswert Ökologischer Wert

Sozialwert -

Vorteile beim Einsatz von TK-Bratkartoffeln sind: • • • • • • • •

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geringere Betriebskosten verminderter Personalbedarf geringere Personalqualifikation à Personal mit nötiger Qualifikation immer schwerer zu finden hohe Zeitersparnis weniger Lebensmittelabfall (Schnitt-, Schäl-, Lagerverluste) exaktere Kalkulationen Vermeidung saisonaler Preisschwankungen (Saison: Juni-Okt.) Reduzierung des Lageraufwandes (u. a. Warenpflege)

Nachteile beim Einsatz von TK-Bratkartoffeln sind: • • • • •

höhere Investitionskosten (kostenintensive Verarbeitungsschritte) schlechtes Image Abhängigkeit von Lieferanten geringe Wertschätzung landwirtschaftlicher Rohware/der Landwirte Verlorengehen von Kochwissen und sensorischer Kompetenz

Gesundheitswert -

neben den vorangegangenen Überlegungen sollten ebenso ernährungsphysiologische Aspekte beim Einsatz von TK-Bratkartoffeln bedacht werden: • • •

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Verwendung von Zusatzstoffen: Unverträglichkeiten möglich à Ausweisungspflicht: LM-Informationsverordnung (!) enthalten häufig viel Fett, Zucker und Salz Haltbarmachung durch Frosten umfasst zusätzliche Behandlungsschritte; mit jedem weiteren Schritt gehen Nährstoffverluste einher

zu den weiteren Qualitätsteilaspekten habe ich vier Thesen aufgestellt, welche ich im Verlauf der Prüfung gerne begründen und mit Argumenten verteidigen würde:

Genusswert „Manche Convenience-Produkte erreichen annährend die sensorische Qualität von eigengefertigten Frischprodukten.“ Eignungswert „Bereits bei der Lebensmittelauswahl können hygienische Risiken vermieden werden. So bergen Convenience-Produkte im Vergleich zu unverarbeiteten Lebensmitteln ein niedrigeres Gefährdungspotential für die Gäste.“ Ökologischer Wert „Die Zunahme des Verpackungsverbrauches in Deutschland wird u. a. durch die Convenience-Orientierung in der Systemgastronomie getragen. Die Herstellung und Verwertung von Kunststoffverpackungen belastet vielfach die Umwelt.“

„Die überwiegend komplexen Lieferketten von Convenience-Produkten gehen häufig mit einer mangelnden Rückverfolgbarkeit einher, was wiederum die Optimierung der ökologischen Nachhaltigkeit in der Systemgastronomie erschwert.“

Mögliche Fragen: Wie ist Außer-Haus-Verpflegung definiert? = Verpflegung von Personen mit Speisen außerhalb des eigenen oder fremden Privathaushaltes, wobei nicht Ort des Verzehrs sondern Ort der Speisenherstellung relevant ist (Steinel 2008)

Warum diese Unterteilung in IG, GG und SG bei Außer-Haus-Verpflegung? Sektor Individualgastronomie Gemeinschaftsgastronomie Systemgastronomie

Gästestruktur variabel fix variabel

Angebotsstruktur fix / variabel variabel fix / standardisiert

nach Röhl/Strassner 2011 (Analyse Außer-Haus-Verpflegung)

Welche Convenience-Typen gibt es? Standard-C-P

à niedrige Fertigungsstufe

High-C-P

à hohe Fertigungsstufe

Premium-C-P

à anspruchsvolle Feinkost

C-P nach Maß

à Systemgastronomie

Homemade-Touch-C-P

à ähnlich hausgemachte Speisen

Clean-Label-C-P

à ohne Zusatzstoffe

Bio-C-P

à EU-Rechtsvorschriften für ökolog. Landbau

Fair-Trade-C-P

à Fair-Trade-Handel (Arbeitsbedingungen, Lohn etc.)

Was ist Lagerverlust? = Verluste an gelagerten LM durch unerwünschte Zustandsänderungen (z. B. Austrocknen, Abbauvorgänge) Was ist Warenpflege? = ständige Kontrolle der Waren während der Lagerung (z. B. Kontrolle der Verpackung, Temperatur, Haltbarkeit)

Was ist sensorische Kompetenz? = sensorische Kenntnisse, Fähigkeiten, Fertigkeiten...