Einteilung der Ballaststoffe PDF

Preview

Summary

WiSe (16/17)...

Description

Einteilung der Ballaststoffe Name

Struktur

Wirkung im GIT

Cellulose

-

Strukturkohlenhydrat (pflanzliche Zellwand) -> Zugfestigkeit Monomer: Glucose (Homoglucan) lineare, unverzweigte Kette: 1-4 ß-glycosidisch verknüpft (1-4 ßGlucan) quasikristallin durch starke intermolekulare HBrücken (parallele Bündel) wasserunlöslich (kaum hydratisierbar) spaltbar durch mikrobielle (Pflanzenfresser) oder Futterenzyme (Cellulase = 1,4 ß-Glucanase)

• • • • • •

Kautätigkeit Speichelbildung Peristaltik keine Wasserbindung (Füllstoff) teilweise fermentierbar Stuhlvolumen (Bakterienmasse)

1-3, 1-4 ß-Glucan Speicherkohlenhydrat geknickte Ketten unverzweigt wasserbindend (Quellung: „Schleimstoff“) Hafer, Gerste (6-8% der TM) Spaltbar durch mikrobielle Enzyme (Pflanzenfresser) und Futterenzyme (1,3-1,4 ß-Glucanase) 1-3, 1-6 ß-Glucan Speicherkohlenhydrat verzweigt wasserlöslich in Algen vorkommend

-

Wasserbindung, Viskosität, Gelbildung -> Chymusvolumen ↑ Verzögerte Magenentleerung Peristaltik -> beschleunigte Dünndarmpassage (Chymustransitzeit im Dünndarm ↓) Stuhlvolumen ↑ (bulking effect)

β-Glukane ➔

➔

Hemicellulose

Lichenin

Laminarin

-

-

Strukturkohlenhydrat: Stütz- und Gerüstsubstanz Homo- und Heteropolysaccharide aus C5-Zuckern (Xylose, Arabinose) und C6-Zuckern (Glucose, Galactose, Mannose) Hexosane: Glucomannane, Mannane, Galactane Pentosane: Xylane, Xyloglucane, Arabinoxylane häufig verzweigt teilweise löslich (alkalische oder saure Lösungsmittel) spaltbar durch mikrobielle Enzyme (Pflanzenfresser) und Futterenzyme (z.B. Xylanasen)

-

“

• Füllstoff • Wasserbindung • Viskosität • Verzögerte Magenentleerung • Peristaltik -> Chymustransitzeit im Dünndarm ↓ • Stuhlvolumen ↑ (bulking effect) • Fermentierung, Gasbildung • Unspezifische Bindung: Kationen, Gallensäuren

Pektine

-

Hauptkette: D-Galacturonsäure; α-1,4-glycosidisch verknüpft Seitenketten: 1-50 Einheiten Arabinose, Galactose, Xylose mit Methanol veresterte Carboxygruppen festigende und wasserregulierende Funktion in der pflanzlichen Zellwand (Gelcharakter der Mittellamelle)

-

Wasserbindung, Viskosität, Gelbildung Chymusvolumen ↑ Verzögerte Magenentleerung Chymustransitzeit im Dünndarm sinkt Stuhlvolumen ↑ (bulking effect) Fermentierung Gallensäurebindung

Vorkommen: Obst, Gemüse 0,5-3,5 % (FM), Apfeltrester 15 % (FM) ,Citrusschalen 30 % (FM)

Lignin

-

3-dimensionales Netzwerk aus Phenylpropanen Substituenten des Benzolrings: • Propankette • Hydroxylgruppen • 1-2 Methoxygruppen • Alkoxy-Gruppen

• Anregung der Kautätigkeit, Füllstoff, Peristaltik • Keine Fermentierung und Wasserbindung • unspezifische Bindung: Gallensäurebindung

• Stützfunktion: Verholzung der Zellwand (Lignifizierung) -> Druckfestigkeit; bis zu 30 % der TM von Pflanzen • Füll- bzw. Kittmaterial für Mittellamelle (hydrophob)

Phytinsäure

• • • • •

Hexaphosphorsäureester des (myo-)Inosit(ol)s Begleitstoff von pflanzlichen Ballaststoffen essentieller Bestandteil der pflanzlichen Zellwand P-Speicher der Pflanze Spaltung durch mikrobielle Phytasen (Pflanzenfresser), pflanzeneigene Phytasen, Futterenzyme (Phytasen)

•

Absorption von Zink wird von Phytinsäure beeinträchtigt (durch den Verzehr von sehr viele Vollkornprodukten kann es zu einem Zinkmangel kommen!)

• Bildung unlöslicher , nicht resorbierbarer Komplexe mit zweiwertigen Kationen im Magen-Darm-Trakt • eingeschränkte Verwertung von zahlreichen Mineralstoffen (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Mn, …)

Carrageen

• • • • • • • •

Polysaccharide aus Rotalgen Monomere: Galactose, teilweise sulfatiert unterschiedliche Carrageentypen linear anionisch Hydrokolloide Gelbildung in Anwesenheit von Kationen v.a. LM-technologische Bedeutung (Quellstoff, Dickungsmittel, Stabilisator)

Chitin

-

Monomere: Glucosamin und AcetylGlucosamin 1,4-β-glycosidisch verknüpfte Ketten

-

Wasserbindung (Quellstoff) Viskosität Gelbildung Chymusvolumen ↑ Chymustransitzeit im Dünndarm ↓ Stuhlvolumen ↑ (bulking effect) Gallensäurebindung Mineralstoffbindung

-

ähnlich wie Cellulose: Füllstoff, Dehnungsreiz, Peristaltik, Kautätigkeit, Speichelbildung unspezifische Bindung: Gallensäuren

Funktion: Strukturbestandteil des Exoskeletts der Arthropoda Bestandteil der Schalen von Krabben, Hummern und Garnelen Zellwandkomponente „Niederer Pilze“ (Schleimpilze) und „Höherer“ Pilze (Schlauchpilze, Ständerpilze) Eigenschaften: in wässrigen Lösungsmitteln unlöslich weich, biegsam zusammen mit Sklerotin bildet Chitin das Athropodin (harte Cuticula der Arthropod en...