FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO DOC

Title	FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO
Author	Cynthia Ugalde
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FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos.32 Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Los factores intrínsecos son: la actividad de agua (aw), acidez (pH), potencial de óxido-reducción (Eh), composición química del alimento y otros. Los factores extrínsecos más importantes son la humedad del medio y la temperatura y composición del medio. FACTORES INTRÍNSECOS ACTIVIDAD DE AGUA (aw) Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos. La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Para ilustrar esto, la Tabla III.2 muestra la relación entre los valores de aw y concentración de sal en una solución salina. Este valor también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la congelación. La Tabla III.3 exhibe los valores de aw de algunos alimentos, donde puede notarse que los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95. La actividad de agua, la temperatura y la disponibilidad de nutrientes son factores interdependientes. A cualquier temperatura, la capacidad de crecimiento del microorganismo disminuye proporcionalmente a la actividad de agua. Cuando la temperatura está próxima a la temperatura óptima de crecimiento del microorganismo, el intervalo de valores de aw que permite el crecimiento bacteriano será mayor. La presencia de nutrientes aumenta el intervalo de valores de aw para la multiplicación de los microorganismos. Otros factores que influyen en la aw necesaria son el pH, potencial óxido-reducción y sustancias antimicrobianas naturales o artificiales Tabla III.2:elación entre la aw y la concentración de sal en una solución salina....