Flujograma Aplicado Haccp PARA LA Elaboracion DEL PAN Frances PDF

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la elaboración de un Plan HACCP para la elaboración del pan Frances, identificando los aspectos físicos y químicos que afecta en la elaboración...

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DEL PAN FRANCES. RECEPCIÒN: harina de trigo PESADO 1 MEZCLADO Y AMASADO

Pesar todos los ingredientes solidos y medir los líquidos en los recipientes mezclar los ingredientes (harina, sal, azúcar, levadura, mejorador, agua, manteca para lograr una mezcla y masa homogénea.

PESADO 2 CORTADO Y DIVISION BOLEADO Y FORMADO

realiza en la cortadora manual donde se expande la masa para ser dividida equitativamente en bollos Característico al pan francés

LABRADO FERMENTACIÒN

en cámara conde se realizará la fermentación a un tiempo de 20 min por 32 °C

HORNEADO

Se da en horno a una T= 215ºC por 20 min

ENFRIADO ALMACENADO

A temperatura ambiente por 1 Almacenamiento en bolsas de plástico el pan francés.

TIPOS DE PELIGROS: 1. Físicos: hacen referencia a piedras, ¡pitas, vidrios, trozos de metal, pelos, madera, restos de plásticos, procedentes de las materias primas o de errores en la manipulación en la elaboración del producto. Para ello se debe tener sumo cuidado en la elaboración 2. Químicos: los peligros químicos en la elaboración del pan francés más frecuentes se deben a microorganismos como Salmonella, Estafilococos, Bacillus Cereus, Mohos y Levaduras. Los mohos y levaduras se desarrollan muy fácilmente en este tipo de productos y durante su vida útil de este alimento. Por qué esta elaborado a base de harina de trigo, el trigo es un cereal por lo que el bacillus cereus fue encontrado por primera vez en los cereales y si no se tiene más cuidado con los factores de H.R en el almacenamiento de estos productos hay una contaminación cruzada. Por otro lado, también están los productos de limpieza, pesticidas, aditivos químicos, etc. 3. Biológicos: se refieren a presencia de insectos, roedores y plagas, crecimiento de microorganismos. También suelen ser restos de productos químicos utilizados en la limpieza de material y de los equipos. Se debe a utilizaciones incorrectas normalmente. Presencia de insectos, roedores y plagas. Crecimiento de microorganismos Además, para cada uno de los peligros analizados se consideró un abarque; el cual puede ser de inocuidad, de salubridad, o integridad económica. El riesgo o probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto, medio y bajo. Los peligros evaluados en cada una de las etapas del flujo de procesamiento de Pan Francés Se muestran en el Cuadro nº1.

TIPOS DE PELIGROS: 1. CUADRO 1: ANÁLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS. ESTADO DE PROCESO

HARINA

PELIGR O

CAUSA

RIESGO

SEVER IDAD

Físico

Presencia de materias extrañas (pabilo, metal o madera)

Bajo

Menor

Biológico

Humedad Presencia de hongos y levaduras, por la alta humedad el producto.

Medio

Crítico

Presencia de Tóxicos. Humedad

Bajo

Critico

Salubridad

Medio

Menor

Seguridad



Servicios de Análisis

Hongos y levaduras Parihuelas en malas condiciones. Presencia de Insectos. Presencia de Insectos como vector de mesófilos y coniformes. Presencia de pabilo, abejas y mala manipulación. Presencia de bacterias por malos hábitos de Higiene.

Medio

Serio

Seguridad



Servicios de Análisis

Bajo

Menor

Seguridad



Bajo

Salubridad Seguridad



Bajo

Salubridad Salubridad



Verificación y mantenimiento de las parihuelas. Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas. Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas Capacitando al personal en BPM.

 

Tamizar el producto, previo a ser pesado. Capacitando al personal en BPM.



Capacitando al personal en BPM.



Cumpliendo con el Cronograma de mantenimiento Preventivo de maquinas

Químico Físico

Físico ALMACEN

Biológico Físico

PESADO

Biológico

CLASIFICACION Seguridad

SI

Seguridad Salubridad

AZUCAR Biológico

ES PCC

SI

NO

Bajo

NO

Salubridad Salubridad

MEZCLADO AMASADO

Biológico

Presencia de bacterias por Bajo malos hábitos de higiene.

Serio

Químico

Presencia de lubricantes por

Serio

NO

Seguridad Seguridad

MEDIDAS PREVENTIVAS      



Selección de proveedores. Visita a la planta del proveedor. El proveedor debe presentar su certificado. El proveedor debe presentar el certificado de análisis microbiológico, por cada lote a entregar El proveedor debe presentar el certificado de análisis microbiológico.

Físico CORTADO LABRADO

Y

Biológico FERMENTAD O Biológico HORNEADO

ENFRIADO

ALMACENAMI ENTO

Biológico

mal funcionamiento. Presencia de microorganismos por mala limpieza de la maquina y/o malos hábitos de higiene.

Bajo

Serio NO

Presencia de microorganismos Bajo por mala limpieza de la cámara de fermentación y malos hábitos de higiene.

Serio

Sobre vivencia de Bajo microorganismos por deficiente temperatura y tiempo de horneado, dando por resultado una deficiente evaporación de agua. Producto con alta humedad. Contaminación cruzada y Bajo malos hábitos de higiene.

Critico

Biológico

Contaminación microbiana por presencia de roedores.

Químico

Ocurrencia químicas.

de

reacciones

Salubridad

Bajo

Salubridad



Cumplir con los procedimientos de limpieza de la maquina cortadora y divisora.



Capacitando al personal en BPM.



Cumplir con los procedimientos de limpieza de la cámara de fermentación.



Capacitando al personal en BPM.



Calibrando el cronómetro.



Cumpliendo con el Cronograma mantenimiento preventivo del horno.



Capacitando al Personal sobre las BPA, BPH, BPM.



Aplicar el Manual de Limpieza y Saneamiento en el cuarto de almacén. Almacenar productos (correctamente apilado, separación de rumas y suficiente ventilación). Capacitando al personal en Buenas Prácticas de Almacenamiento.

NO

Salubridad SI

Serio

Salubridad NO

Critico

Salubridad Seguridad



SI Salubridad



2. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL - RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA   

RESPONSABLES: el Jefe de Producción (supervisa) y Técnico de Aseguramiento de la Calidad (ejecuta). Peligros a Controlar: Proliferación de mohos y presencia de mico toxinas en la harina de trigo. Medidas Preventivas: Evaluación Sensorial- Control de humedad

termostato,

pirómetro y de

3. TABLA Nº 2: IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL: ESTADO DE PROCESO

PELIGRO

LIMITES CRITICOS

Ausencia Físico Presencia de materias extrañas (pabilo, metal o madera) HARINA

AZUCAR

MANTECA

FRECUE NCIA Cada lote

Biológico Presencia de hongos y...