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Pan para Hamburguesas Laboratorio de Industrias

Tobías Culla - Cristian Rodríguez 2019

PAN PARA HAMBURGUESAS

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Pan para Hamburguesas Laboratorio de Industrias Introducción El pan para hamburguesa tiene clásicamente forma redonda y se elabora en unidades individuales. En esencia, es una variedad del pan de molde y comparte con él su textura y su sabor. Su consistencia blanda lo hace especialmente apropiado para personas con problemas de masticación. Se caracteriza por tener una miga muy delicada que se deshace fácilmente en la boca. No por ello se ha de descuidar la masticación ya que podría acarrear una cierta pesadez de estómago. La corteza del pan de hamburguesa está adornada con semillas de sésamo. 

Dentro del Código Alimentario Argentino (C.A.A.), en el artículo 725, Capítulo IX: “Alimentos Farináceos- cereales, harinas y derivados” se tiene la definición del producto alimenticio conocido como Pan: “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.

Historia La historia del pan de hamburguesa va estrechamente ligada a la de la hamburguesa completa, como no podía ser de otra forma. El trozo de carne picada, llamado hamburg steak, era comercializado en un puesto ambulante por Charlie Nagreen en el año 1885, el cual observó y entendió que debía de buscar una solución que permitiera que sus clientes pudieran pedirlo y llevarlo consigo y no tener que tomarlo obligatoriamente en su establecimiento. Por esa razón decidió introducir la carne entre dos rebanadas de pan convencionales, que posteriormente fueron dos rebanada tipo pan de molde o sandwich. El pan con sésamo, tal y como lo conocemos hoy día, fue implantado en las hamburguesas por el alemán Otto Kuasw en el año 1910.

Tipos de panes de hamburguesa Aunque existen tantos panes de hamburguesa como pueda abarcar nuestra imaginación, estos son los más extendidos:

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Pan americano con semillas de sésamo

Se trata del pan típico de hamburguesa, comercializado en todos los países del mundo. Tiene forma redonda y una miga delicada, que se deshace sin ninguna dificultad en la boca. En la corteza del pan encontramos pequeñas semillas de sésamo, que adornan el plato y le dan una estética y sabor especial. Existe una variedad especial de este pan sin gluten, apto para celíacos. 

Mollete blanco

El mollete es un plan blanco, neutral, muy blando, apto tanto para los niños como para los adultos. Su sabor es muy suave y favorece una fácil digestión. 

Panes de sabores

En la evolución de la hamburguesa se ha trabajado para que el pan aporte un sabor extra a la combinación del plato. Así pues, hoy día se crean panes de colores y con diferentes sabores: de tomate, limón, fresa

Principios Generales de la Actividad Industrial En cualquier industria se desarrollan las siguientes etapas: -Recepción, control y almacenamiento de las materias primas -Paso de dichas materias primas a través de los equipos que intervienen en el proceso industrial. -Almacenamiento de los productos elaborados que hayan pasado los pertinentes controles de calidad.

Recepción, control materia prima

y

almacenamiento de

la

En la recepción de la materia prima en la industria han de realizarse controles de calidad y cantidad imprescindibles, tanto para el pago de dichas materias, como para garantizar la calidad del producto resultante. La cantidad se controlará por peso, ya que se obtienen datos más exactos. Los artículos que llegan al lugar de trabajo para la realización del producto deben estar en buenas condiciones, deberán estar sujetos a una minuciosa observación, se les someterá a un examen más completo para determinar su estado general, de manera que se puedan evitar los productos con fecha de caducidad muy corta o próxima a caducar o productos en mal estado como rotos, derretidos, etc. En cumplimiento con PAN PARA HAMBURGUESAS

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lo establecido por el Código Alimentario Argentino: “Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz, cebada, etc.), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg” Capitulo IX, artículos: 643, 644, 645, 646. Los materiales se mantendrán en un área destinada para resguardo y conservación de productos en condiciones de temperatura, humedad y limpieza adecuadas. Condiciones: 

No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la proliferación de insectos y provoca apelmazamiento en la misma, provocando aparición de bloques en los sacos.

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Almacenamiento en lugar seco.

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Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería exclusivamente para la recepción de materias primas (almacén independiente). Nunca en el lugar de trabajo.

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En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita deterioro de la harina, mejor calidad).

Insumos necesarios: Proporción Ingredientes para la elaboración de pan de hamburguesa: Estas son las proporciones para hacer 4 unidades. Esta fórmula debe multiplicarse según la cantidad de unidades que se decida producir. - 250 g de harina. - 2 g de levadura seca o 6g de levadura fresca. - 1/2 cucharada de sal. - 2 cucharadas de azúcar. - 100 mL de agua tibia. - 40 mL de leche tibia. - 1 huevo = 65 ml de huevo pasteurizado líquido.

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- 40 g de manteca. - Semillas de sésamo y amapola para decorar.

Proceso de Transformación

Preparación de ingredientes: -Activación de la levadura fresca: Verificación de la frescura de la levadura: El color debe ser de un marfil parejo, sin manchas oscuras ni alteraciones de color. La textura debe ser húmeda, pero quebradiza, sin partes duras. En cuanto al aroma, debe tener un agradable olor a levadura. Si el cubo o pastel de levadura tiene manchas oscuras, alteraciones de color o partes duras, es que está en mal estado y debe tirarse. Trituración de la levadura. Alimenta la levadura fresca: La levadura, al igual que los animales o humanos cuando son alimentados, responde al consumo del alimento y al agua. Se debe activar la levadura fresca mezclándola con el agua tibia indicada en la receta y, si corresponde, el azúcar. El agua debe tener una temperatura perfecta de entre 32 y 38 grados Celsius. Si el agua está más fría, la levadura no se activará. Si el agua está más caliente, la levadura morirá. Se debe agregar el agua tibia al recipiente con la levadura.

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Se revuelve bien la levadura y el agua hasta que la levadura se disuelva por completo. La textura puede ser algo espesa y pegajosa. Luego, se debe esperar para comprobar si la levadura da señales de expansión, en caso de hacerlo, significa que la levadura está lista para ser utilizada para la elaboración del pan para hamburguesas. La levadura se activa en 5 o 10 minutos. Debe notarse espuma. Dosificación: Se debe establecer cuánta materia prima será necesaria, respetando la proporción dada en la fórmula. En este caso, se establecerá como meta la producción de 500 unidades de pan a la hora de establecer la cantidad de materia prima necesaria. En este caso, serán necesarios: -25 kg de Harina 0000 -3 kg de azúcar -1 kg de sal -4 L de Leche tibia -10 L de Agua tibia -4 kg de Manteca -6,5 L de Huevo Líquido Pasteurizado -0,6 kg de levadura. Amasado | Mezclado: El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidón, proteínas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus demás ingredientes, van a dotar a la masa de unas características plásticas (fuerza y equilibrio). A medida que el amasado avanza, se van formando unos microalveolos que serán más tarde los encargados de almacenar el gas que se producirá durante el período de fermentación. Estas celdillas tienen su origen en el paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el ácido ascórbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta más extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las proteínas serán los encargados de acelerar la formación del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la masa de retener más gas. Las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto con el agua se hinchan, éstas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se PAN PARA HAMBURGUESAS

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envuelven con el almidón; el vaivén de la amasadora va proporcionando una fina película que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los mejorantes. La oxidación que se produce en la masa por el contacto directo con el oxígeno del aire variará dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, así como del volumen de ocupación de la masa sobre la cazuela de la amasadora. Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estará condicionado tanto por la formación del gluten como por el grado de exposición de la masa al oxígeno del aire. De tal forma, que cuando se acelera la oxidación y el desarrollo mecánico, disminuye el tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidación baja, habrá que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores características plásticas. Se utiliza una mezcladora tipo espiral automática (el nombre especifico del modelo es Fixed Bowl Mixer) Este tipo de mezcladora es la más adecuada para este tipo de pan, además de tener una velocidad de mezclado relativamente rápida. Se deben amasar todos los ingredientes excepto la levadura activada y la manteca de manera proporcional a la establecida en la receta. Luego de unos 5 minutos de amasado, se agrega la manteca, y posteriormente la levadura activada preparada anteriormente. La velocidad de amasado de la maquina debe ser media. El mezclado debe realizarse durante 15 minutos, y la temperatura de la masa se regula utilizando agua fría. Si la masa se calienta, perderá calidad. División de la Masa y su Formado. En este proceso de utiliza una maquina llamada “volumen dough divider rounder” (en español, redondeadora y divisora de volúmenes) En ésta máquina simplemente se introduce la masa por la parte superior, y ésta automáticamente dividirá la masa en la forma que corresponde. El peso aproximado de cada unidad es de unos 40-50g. Para la escala que estamos trabajando, se introducen 30 kg de masa, obteniéndose aproximadamente 500 unidades de pan de Hamburguesa. Fermentación Utilizando la cinta transportadora metalica que tiene la maquina moldeadora, se coloca de forma automática cada unidad en bandejas para ser trasladadas a la planta de fermentación. Se colocan en la fermentadora durante 75 minutos, a una temperatura de 30ºC con 80% de humedad.

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Pintado Luego de la fermentación, el producto es humedecido levemente con agua pulverizada, y posteriormente, es decorado con semillas de sésamo y amapolas. Horneado Para llevar a cabo el horneado, se utiliza un horno ciclo-térmico con bandas. Este tipo de hornos están diseñados para un mayor volumen de producción y para la cocción de todos los tipos comunes y especiales de productos de panadería. Estos hornos tienen curvas de temperatura para lograr una cocción perfecta, y sin que el pan quede seco. Son computadorizados, y simplemente se debe introducir la temperatura media deseada y el tiempo de cocción. La temperatura será de unos 220ºC y el tiempo de cocción será de 13 minutos. Luego del horneado, el pan se encuentra listo para ser empaquetado.

Control de Calidad A la hora de diseñar el proceso y de controlar los productos, se debe cumplir con lo establecido por el Código Alimentario Argentino. A la hora de controlar el proceso industrial, se deben seguir los artículos 1255 al 1264 del Capítulo XVI del CAA, respecto al uso de levaduras, y sal. (Adjunta en el anexo) Para el uso de grasa se debe cumplir con la Resolución Conjunta 201/2011 y 649/2011 (adjunta en el anexo) En Argentina es obligatoria la utilización de harina de trigo enriquecida (Ley 25.630) para la Elaboración de los productos panificados que se comercializan en el país. (Adjunta en el anexo) Mientras que nuestro producto final debe cumplir con lo establecido por los artículos 725 al 754 del Capítulo IX del CAA (Adjunta en el anexo) Aditivos: En este caso sirven como: conservantes, emulsificadores, mejoradores de harina, reguladores de acidez. Son: Ins 282, 200, 471, 472e, 341, 300, 330.

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Anexo FERMENTOS, LEVADURAS Y DERIVADOS Art 1255 Con la designación de Levadura, se entiende el producto constituido a base de hongos microscópicos (Sacaromicetas). Pueden tener diferentes orígenes: obtenerse de la fabricación de cerveza, vino, sidra, etc, u obtenerse especialmente en establecimientos destinados a ese fin, donde se cultiva en mostos especiales. Puede presentarse en varias formas: prensada, seca, para panificación, etc. Artículo 1256 Con los nombres de Levadura comprimida, Levadura Húmeda, Levadura pastosa, Levadura prensada, Levadura de cereales, Levadura de melazas, se entiende la levadura cultivada en mostos de distinta procedencia, prensada o centrifugada. Debe presentarse como una masa uniforme de consistencia firme, pastosa, de olor sui generis, constituída por células en su mayor parte vivas. El tenor en agua no excederá de 75 %, las cenizas de 2,5 %, la acidez máxima será equivalente a 5 ml de álcali normal para 100 g y el poder impulsivo (Hayduck-Kusserow) en las levaduras para panificación será de un litro de anhídrido carbónico en dos horas con respecto a un peso de levadura que contenga 10 g de substancia seca. Debe conservarse en heladeras. Se admite la adición de hasta 10% de almidón. Artículo 1257 (Dec. 61, 17/01/1977) Suprimido. Artículo 1258 (Dec. 61, 17/01/1977) Con la denominación de Levadura de cerveza desamargada, se entiende el producto obtenido por procedimientos adecuados y desecación conveniente de las levaduras de cervecería, envasada en un recipiente bromatológicamente apto. Se presentará en forma de gránulos o comprimidos; de color grisáceo; con olor y sabor propios, sin olores ni sabores extraños. Para la elaboración de los gránulos o comprimidos podrá utilizarse hasta el 15,0% de: harina, féculas, almidón, azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas. Este producto se rotulará: Levadura de cerveza desamargada, formando una o dos frases

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con caracteres de igual tamaño, realce y visibilidad. Se consignará la leyenda Con... llenando el espacio en blanco con el nombre de la substancia utilizada como conglomerante. Con caracteres y en lugar bien visible deberá figurar Peso neto y año de elaboración. Artículo 1258 bis (Dec. 61, 17/01/1977) Con la denominación de Extracto de levadura, se entiende el producto obtenido por procesos físicos o bioquímicos adecuados de levadura de cervecería, con o sin la adición de cloruro de sodio; envasado en un recipiente bromatológicamente apto. Deberá cumplimentar las siguientes condiciones: a) Se presentará en forma de una pasta semisólida, de textura lisa y homogénea; b) Con olor y sabor agradables; sin olores ni sabores extraños. c) Responderá a la siguiente composición: Agua a 100-105°C, Máx.: 25,0% m/m Cenizas a 550-550°C, Máx.: 18,7% m/m Nitrógeno total, Mín.: 6,7% m/m Cloruros en NaCl, Máx.: 0,75% Substancias reductoras, Máx.: 0,40% m/m en dextrosa. Este producto se rotulará: Extracto de Levadura. En el rótulo deberá consignarse con caracteres y lugar bien visible: Prótidos totales (NT x 6,25) g%; Cloruros en NaCl g %; peso neto y año de elaboración. Artículo 1259 (Res. 153, 15/02/1978) Con la denominación de Polvos de o para panadería, Polvos para pastelería, Levadura química, Polvos para hornear, se entienden las preparaciones destinadas a producir el levantamiento de la masa elaborada con harina, agua, leche u otras substancias agregadas, ya sea por la sola acción del calor o la de ésta y la acción recíproca de sus componentes debido al desprendimiento gaseoso. Las mezclas de las preparaciones estarán constituidas por: a) Bicarbonato de sodio o bicarbonato de amonio o sus mezclas. b) Tartrato ácido de potasio o fosfato ácido de calcio o pirofosfato de sodio o fosfato ácido de sodio y aluminio o sus mezclas. En reemplazo parcial o total de las substancias mencionadas en b) podrá utilizarse ácidos: cítrico, tartárico, málico, fumárico o sus mezclas y las que a ese mismo efecto apruebe la autoridad sanitaria nacional. Deberán responder a las siguientes condiciones: 1. Se presentarán en forma de polvo muy fino y homogéneo. 2. Serán de color blanco uniforme. 3. Por adición de agua, deberán desprender no menos de 10,0% en peso de anhídrido carbónico. 4. No deberán contener ninguna substancia que por hidratación y calor en las condiciones normales de uso, produzca anhídrido sulfuroso. A los fines de la normatización para cumplimentar las exigencias establecidas precedentemente, podrán utilizarse las siguientes substancias diluyentes: Sulfato de calcio, Silicato de calcio, Almidón, Féculas, Harinas, Sulfato de sodio y aluminio y en este caso llevarán la proporción correspondiente de fosfato de calcio. Estos productos se rotularán en el cuerpo del envase con uno de los nombres indicados en la denominación. Podrán llevar en el rótulo principal o en otro complementario las indicaciones correspondientes a su forma de uso así como las de su preservación. En el rótulo o en la tapa o en la contratapa deberá figurar: Año de elaboración. Artículo 1260 Se entiende por Extracto de Levadura, el producto obtenido de levaduras de cualquier procedencia mediante plasmólisis y subsiguiente autólisis y cocimiento bajo presión seguido de una concentración final al vacío. Debe declararse en el rótulo el origen de la levadura utilizada. Los extractos de levadura deben dar no menos de 75% de residuo seco a 100105°C y de 9% de nitrógeno total; no más de 25% de cenizas totales a 500- 550°C y de 15% de cloruros como cloruro de sodio, todo calculado sobre producto seco. Art 1261 Se entiende por Enzimas o Fermentos, a los catalizadores orgánicos de naturaleza coloidal, termolábiles, de alto peso molecular, específicos, producido por un ser vivo y que pueden actuar dentro o fuera del organismo que los produce. Artículo 1262 Las enzimas o fermentos deberán presentarse en perfecto estado de conservación, libres de cualquier substancia tóxica y de gérmenes patógenos; adicionados o no de un vehículo apto para la alimentación (azúcares, cloruro de sodio) u otro previamente autorizado por la autoridad sanitaria nacional. Artículo 1263 (Res. Conj. SPReI 21/2009 y SAGPyA 147/2009) El empleo de enzimas o fermentos en la industria alimentaria queda limitado a los casos expresamente indicados por el presente Código y son los siguientes: a) Carbohidrasas: Amilasas, procedentes de hongos (Aspergillus orizae). Invertasa y lactasa, procedente...