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ELABORACIÓN DE PAN DE MUERTO...

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Tecnología de Cereales y Oleaginosas Práctica Elaboración de Producto de Panificación

Pan de muerto

Introducción El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995). Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos, entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna. Definición y tipos de pan Según la «Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del Pan y Panes Especiales» el pan y sus distintos tipos se definen de la siguiente manera (Tejero, 1992-1995; Madrid y Cenzano, 2001; Callejo, 2002): El pan es el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como Saccharomyces cerevisiae.

El Código Alimentario Español diferencia dos tipos 1. Pan común, se define como el de consumo habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Dentro de este tipo se incluyen:  Pan bregado, de miga dura, español o candeal, es el elaborado con cilindros refinadores.  Pan de flama o de miga blanda, es el obtenido con una mayor proporción de agua que el pan bregado y normalmente no necesita del uso de cilindros refinadores en su elaboración. 2. Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales (leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la definición básica de pan común. Como ejemplos de pan especial tenemos:  Pan integral, es aquel en cuya elaboración se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.  Pan de Viena o pan francés, es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azúcares, leche o ambos a la vez.  Pan de molde o americano, es el pan de corteza blanda en cuya cocción se emplean moldes.  Pan de cereales, es el elaborado con harina de trigo más otra harina en proporción no inferior al 51%. Recibe el nombre de este último cereal. Ejemplo: pan de centeno, pan de maíz, etc.  Pan de huevo, pan de leche, pan de miel y pan de pasas, etc., son panes especiales a los que se añade alguna de estas materias primas, recibiendo su nombre de la materia prima añadida. Objetivos  

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Conocer los pasos para la elaboración de un pan. Conocer la composición del pan: Harina de trigo, levadura, agua, sal, levadura y masa madre. Conocer la elaboración de la masa panaria, confeccionando su propia masa. Conocer la fermentación de las levaduras observando su acción sobre la masa. Descubrir los cambios físicos (color y volumen) que se producen durante la cocción. Experimentar con los cinco sentidos los cambios originados en la masa elaborada por alumnos hasta la obtención del pan.

Material            

Espátula Pala de plástico o madera Taza medidora Batidor de mano Brocha Recipiente para colocar el azúcar. Recipiente para mantequilla. Recipientes de acero inoxidable o plástico. Cuchara sopera. Charolas limpias para colocar el pan. Rayador Papel encerado

Equipo   

Batidora (industrial). Horno. Bascula.

Ingredientes          

1 kg de harina de trigo 300 g de azúcar 15 g de sal 50 g de semillas de anís 1 naranja (ralladura) 30 g de levadura instantánea 100 mL de agua de azahar o 100 mL de agua de cempaxúchitl o 25 mL de vainilla (opciones para dar sabor) 4 piezas de huevo 400 g de mantequilla 400 mL Leche

Para formarlo y el acabado   

200 g de harina de trigo 50 g de mantequilla 200 g de azúcar

Procedimiento Preparación de la masa 1. Disuelve la levadura en un poco de leche tibia (tomar de los 400 mL leche ya medidos) mezclar y agregar dos cucharadas de azúcar (tomar de los 300 g de azúcar ya medidos). Dejar fermenta en ambiente cálido 10 min. (Masa madre). 2. Combina harina, azúcar, sal, la ralladura de naranja sobre la mesa de trabajo, formando una fuente y mezclar.

3. Una vez mezclado los ingredientes secos vacía en el centro la mantequilla a temperatura ambiente y amasa nuevamente aproximadamente por 10 minutos hasta que la grasa se absorba por completo en la masa. 4. Poco a poco, integramos en la harina, los ingredientes líquidos, vainilla o agua de azahar o agua de cempasúchil, los huevos (previamente mezclados) y la leche se agrega poco a poco mientras continúa amasando. 5. Amasa con ambas manos para incorporar bien todos los ingredientes, aproximadamente por 20 minutos o hasta que la masa comience a verse lisa, esta elástica y se despegue de la mesa de trabajo por si sola. 6. Mezclar la masa previamente elaborada con la masa madre. Continuar mezclando hasta obtener una masa elástica y se despegue de la mesa de trabajo por si sola. Nota importante: en este punto para lograr mezclar todos los ingredientes es necesario agregar aire a la masa, esto se logra golpeando la masa contra la mesa, hasta que la masa esté listo y fría. Forma el pan 7. Formamos la base para el pan de muerto. Con la masa se elaboran bolitas de tamaño homogéneo y pequeños cilindros para formar los huesos para decorar la base. Cada pan lleva 2 huesos colocados en forma de cruz sobre el pan, al final coloca una bola de masa en la punta del pan. Nota se puede utilizas un extra de harina para formar la masa. 8. Colocar la masa formada y decorada sobre la charola y papel encerado para hornear. La masa formada y decorada se deja fermentar por segunda vez en ambiente cálido aproximadamente 1 hora cubierta con plástico film, esto para evitar que pierda humedad. 9. Hornea a 180ºC durante 15-20 minutos aprox. o hasta que el pan este dorado. Acabado Derretir un poco de mantequilla y con una brocha untar el pan y mezcle en azúcar el pan aún caliente.

Cuestionario y conclusiones Yuaza Regalado Zaira Aidee Cuestionario

1. ¿Qué microorganismo se usó en esta práctica? Levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae). 2. ¿Por qué la masa del pan se eleva con la fermentación? Esto se debe a las levaduras que se utilizan en la elaboración del pan, las cuales se encargan de convertir a los alimentos y azucares presentes en la masa en dióxido de carbono. De esta forma la masa aumenta a medida que se forman burbujas de este gas. Cuando la masa se cocina al horno, la levadura muere, y las burbujas de gas se convierten en espacios solidos que brindan la característica esponjosa de la masa. 3. ¿Cuáles son los tipos de levadura utilizados en la panificación? Existen cuatro tipos de levaduras para la elaboración del pan:    

Levadura fresca o prensada. Levadura seca instantánea. Levadura seca activa. Levadura liquida.

4. ¿Por qué mayormente se usa harina de trigo para productos panificados? De una forma muy genérica podríamos decir que los panes más voluminosos requieren de harinas de fuerza (contenidos de proteína en torno al 13%) y alta calidad del gluten, capaces de soportar su estructura y retener el gas que se genera durante la fermentación como lo es la harina de trigo por la cual es la más utilizada en productos panificados. Conclusión En esta práctica se logró la elaboración de un producto de panificación (pan de muerto), al igual se conoció la composición del pan y su fermentación de las levaduras observando su reacción y la importancia de estas para obtener un producto de calidad. En nuestro producto final pudimos observar los cambios físicos (color y volumen) que se producen en la cocción y podemos concluir que fue correcto el procedimiento que se llevó acabo y se cumplió con todos los parámetros que se requerían a pesar de tener dificultades debido a que se agregó el doble de agua de azar que necesitaba la masa se pudo obtener un producto de calidad con la textura adecuada....