Pan de Cazon - Apuntes 55 PDF

Preview

Summary

55274...

Description

“Ven viajero a Yucatán” La identidad regional yucateca está sostenida por diversos discursos y prácticas culturales, entre ellas, las maneras de guisar y de consumir la comida. El canon gastronómico tiene la tendencia a fomentar normas más o menos rígidas tanto sobre los elementos como de las técnicas y tecnologías consideradas "necesarias" para la preparación de un platillo dado. Este artículo revisa cómo la preparación de platillos yucatecos confronta una secuencia de niveles de performance que permiten la aseveración, para el individuo y frente a los otros, del manejo como buen cocinero o cocinera, además de ser comida "auténticamente" yucateca. Antecedentes. Para encontrar el proceso histórico de construcción simbólica de los tres guisa-dos, nos preguntamos tanto sobre el ori-gen geográfico de los ingredientes como de la historia de su proceso de elaboración. Sabemos que el maíz para las tortillas, el frijol, la sal, el tomate y el cazón forman parte de la historia natural milenaria de las costas del estado y de la península de Yucatán, aunque arriesgamos la hipótesis de que en la sonda de Campeche, el cazón es de fácil acceso costero a diferencia de otras zonas del Caribe en donde no es así, o en las que la tortilla de maíz no adquirió la importancia de consumo que tuvo en Mesoamérica. Por otra parte, un antecedente prehispánico directo del pan de cazón fue la elaboración con maíz, de los llama-dos panes, que más bien son “pasteles”, elaborados a partir de capas de tortillas sobrepuestas y separadas con otros ingredientes, generalmente pepita de calabaza o frijoles. Aunque la similitud sea meramente formal, el pan de cazón es preparado en el comal mientras que los pasteles rituales son hechos en hornos subterráneos o pib. No obstante, la manteca de cerdo es de procedencia europeo, debido a que fueron los es-pañoles quienes trajeron dichos animales a América. Según Luis Alberto Vargas, “los puercos fueron los animales de Europa de los que dependieron los colonizadores en los primeros años. Bernal Díaz del Castillo cuenta la forma en que las expediciones se abastecían de ellos en Cuba: “Estos animales fueron una novedad importante para los nativos: su tamaño y demás propiedades biológicas les han permitido ajustarse inmediatamente a las novedosas y variadas condiciones naturales de México; su carne era exuberante, simple de obtener, y más que nada, aseguraron una fuente accesible de grasa, sin paralelo con las existentes previo a la llegada de los españoles. La manteca del puerco abrió plenamente a la cocina mexicana la probabilidad de freír los alimentos, y dio origen a varios platillos nacionales, como carnitas, frijoles refritos, y los que llevan

tortillas o sus derivados fritos, como totopos, quesadillas, chalupas y muchos más”

“Aunque los principios del pan de cazón se adjudican a la metrópoli de Campeche, el platillo se convirtió, ya hace décadas, en gran parte de la ("tradición") culinaria yucateca. Vale señalar que, en su origen, la República de Yucatán integraba lo cual hoy son los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, así como parte de la región de Tabasco, Belice y Guatemala.”

Una viable especificación de por qué en el archipiélago caribeño no existe platillos semejantes al pan de cazón “es la aberración de los españoles en Cuba de no plantar el maíz para alimento humano, únicamente como forraje para su ganadería extensiva a lo largo de los siglos XVII y XVIII. Se importaba este grano de México para el consumo de la gente bastante pobre. Los españoles trajeron, además de los productos peninsulares, la papa del Perú y la yuca de las Antillas, alimento querido de los esclavos de las haciendas azucareras coloniales, quienes iniciaron a sembrarlo para su consumo personal en los senderos y guardarrayas a orillas de las fincas, y una vez que fueron liberados lo difundieron, enriqueciendo la gastronomía del territorio. En la actualidad, los guisados campechanos reúnen propiedades que los asemejan con los cubanos, como la carne mocha, cocido u olla podrida llamada en Cuba cocido criollo o ajiaco, que radica mezclar en una cazuela: carne salada, aguja de puerco, carne de vaca, tocineta y tasajo de vaca, garbanzos, yuca, malanga, boniato, plátanos, chayote, berenjena, maíz, calabaza y papas, todo tipo de es-pecias, tanto secas como frescas, azafrán y zumo de limón o naranja agria; casi los mismos componentes que lleva el puchero campechano. Lo mismo ocurre con otros platillos cubanos, como el plátano asado, los plátanos rellenos (plátanos rellenos de queso o tortitas de plátano), los piononos de plátano y otros más. Estamos frente a un proceso de transculturación alimentaria sustentado en la extensa presencia de la cultura maya, que actualmente se conserva casi con su perfil oriundo en los

tamales de masa de maíz, empero además en el pan de cazón. A ella se integraron la cultura alimenticia de España –la andaluza especialmente– y la afrocaribeña. Generalmente se puede decir que, en la península de Yucatán, inmersa en el circun-caribe, 3 civilizaciones y 3 comidas se reúnen en una sola cazuela.

NO TODO ES UN BUEN SAZÓN La indagación científica ha contribuido a regular la actividad turística en torno al tiburón ballena en el Caribe mexicano y todavía es elemental para defender a más miembros de la fauna marina. La generación de entendimiento que considere el hábitat, las propiedades particulares de las especies y diferentes componentes alrededor de tiburones y rayas, es esencial para hallar mecanismos de custodia en equilibrio con la actividad pesquera.

Hasta hace poco más de 15 años, en las costas del Caribe mexicano los tiburones y rayas eran solo un producto pesquero más y un componente cotizado para platos habituales, como el pan de cazón o las empanadas de cazón y de manta. Además, eran personajes de asombrosas historias donde los pescadores se enfrentaban a peces de tamaño descomunal. Sin embargo, a partir de que dichos animales se convirtieron en un fundamental recurso para el turismo, de manera errónea se estima que los pescadores son “los malos del cuento” y ahora ellos tienen que ocultar sus capturas por temor a ser atacados por turistas o conservacionistas apasionados. Pese a todo, el consumo de tales peces todavía es parte de la cultura, y quienes un día atacan a los pescadores, al otro son comensales de empanadas de cazón.

Receta para 1 persona. 4 tortillas recién hechas 6 cucharadas de frijoles negros refritos 6 cucharadas de cazón guisado Salsa de jitomate 1 chile habanero rebanadas de aguacate Para el cazón 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz 1/4 de cebolla chica picada 1 hoja de epazote picada 1 jitomate chico pelado, despepitado y picado 200 gramos de cazón asado desmenuzado de cazón cocido con cebolla y epazote y desmenuzado Para la salsa 1 cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz 1/2 cebolla picada 1 hoja de epazote o al gusto 3 jitomates medianos cocidos en agua, molidos y colados Sal al gusto Salsa tamulada de chile habanero 10 chiles habaneros asados Sal al gusto

Preparación Se untan tres tortillas con los frijoles refritos, se les pone cazón guisado, se enciman una sobre otra y se cubre todo con la tortilla restante. Se baña con la salsa y se adorna con las rebanadas de aguacate y el chile habanero entero.

El cazón En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el cazón desmenuzado y el epazote, se agrega el jitomate colado y sal al gusto y se deja cocer hasta que espese y esté bien sazonado. La salsa En la manteca se acitrona la cebolla, se añade el epazote y el jitomate molido y colado, se deja cocer hasta que la salsa esté espesita y bien sazonada. Salsa tamulada En un molcajete se muelen los chiles habaneros con sal y agua necesaria para hacer la salsa. Presentación En un plato individual e inmediatamente después de preparado para que no se enfríe, acompañado por salsa tamulada de chile habanero puesta en una salsera.

BY: ZEPEDA.



Fuentes: * López, C. V. (2011). Guisos Campechanos... Somos lo que conocemos. Ecofronteras, 37-39. * Parra, M. D. P. B. (2020). Conservación de tiburones y rayas en el Caribe mexicano. Ecofronteras, 22-25. * Aguilar Chávez, L. A. (2016). Campechaneando: sabor y tradición. Emprendedores, (158),

41 – 44....