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Professor Rimbach - Ökotrophologie...

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Fragekatalog Warenkunde Milch und Milchprodukte 1. Seit wann verwendet der Mensch die Milch und wieso? 2. Was ist Rohmilch und was ist die Biestmilch? 3. Was sind die 6 Bestandteile der Milch (Bestandteile) ? 4. Was sind die 2 Verfahren der Behandlung der Milch? 5. Welche Lebensmittel sind sofort verzehrfähig? 6. Was ist die ursprüngliche Funktion der Milch? 7. Hat die Milch in Deutschland Zusätze? 8. Wie viel Milch verzehren die Deutschen? 9. Wann geben Kühe Milch für wie lange und wie viel l am Tag? 10. Was ist die natürliche und die echte Lebenserwartung von einer Kuh? 11. In welchem Verhältnis beinhaltet die Milch Wasser, Fett, Protein und Laktose? 12. Wie lässt sich die Beziehung von Wachstumsgeschwindigkeit und Nachkommen zu Proteingehalt der Milch erklären? 13. Warum bekommen Kaninchen so viele Nachkommen? 14. Was ist der Unterschied der Mutter- und Kuhmilch? 15. Was sind die 3 Fraktionen der Milch und die 2 Absätze? 16. Was ist die Proteinfraktion (%) der Kuhmilch und was sind die Einflussfaktoren? (Mensch/Kuh -Verhältnis) 17. Woraus besteht Casein und wie stabil ist es? 18. Warum flockt die Milch im Kaffee? 19. Nennen Sie Beispiele für Caseine, Molkeneinweiß und nicht-Protein-N 20. Wo befinden sich die verschiedenen Caseinproteine in einer Mizelle? 21. Welches Casein hat eine Schutzfunktion? (Molekül) 22. Wie wird Milch mithilfe des Labenzyms dickgelegt? (einzelne Schritte) 23. Auf welche Arten sind Caseine fällbar? 24. Nennen Sie Beispiele für Säure, Säure-Lab und Labkäse? 25. Was sind die Bestandteile von Molkenproteinen, wo gebildet und wie stabil ? 26. Was sind die Unterschiede von originären zu bakteriellen Enzymen? (Quelle) 27. Durch welche Verfahren werden diese 2 Quellen inaktiviert? (Temperatur) 28. Welche Fette dominieren in der Kuhmilch ? 29. Was sind 4 verschiedene Fettfraktionen ? (Beispiele) 30. Wie wird nach Fettgehalt unterschieden? 31. Wie wird nach Erhitzung unterschieden? 32. Wofür steht ESL ? (Eigenschaften)

33. Was ist der Anteil von Cholesterin in Milch? 34. Was bedeutet eine Homogenisierung? (Prozesseigenschaften) 35. Wie lautet die Formel für Homogenisierung? (min. Wert) 36. Was sind die 4 Veränderungen der Homogenisierung? 37. Was ist Laktose und ihre Funktion? (Gehalt) 38. Was ist der Unterschied einer kongenitalen, erblichen und erworbenen (sekundären) Intoleranz? 39. Was passiert mit Laktose bei Intoleranz? 40. Was sind die Tests für die Diagnose von Laktoseintoleranz? 41. Was sind fördernde Liganden und ihre Funktion der Milchprodukte? 42. Welche Vitamine sind licht-, sauerstoff- und hitzeempfindlich? 43. Was für Vitamine enthält Milch? 44. Was ist das Besondere an Ziegenmilch (2)? 45. Von welchen 2 Faktoren ist der Vitamin-D-Status abhängig? 46. Was sind Produkte der Konsummilch, Frischmilcherzeugnisse, Käse und Dauermilcherzeugnisse?

Käse und Sauermilchprodukte

1. Wo ist die Einteilung der verschiedenen Milcherzeugnisse festgelegt? 2. Welche Milchsäurebakterien haben Sauermilcherzeugnisse, Joghurt und Kefir (Temperatur)? 3. Durch welche 4 Kriterien unterscheiden sich die Erzeugnisse? 4. Was ist Sauermilch/ Joghurt (Prozess)? (Beispiel) 5. Was für Sorten von Joghurt gibt es? 6. Was sind die Anforderungen an Joghurt (Frucht)? 7. Was sind die Kulturen von Kefir? (Anforderungen) 8. Was sind die 4 wichtigen Bestandteile funktioneller Lebensmittel? 9. Was ist der Unterschied von Probiotika, Prebiotika und Synbiotika? (2 Besonderheit- wieso) 10. Was sind die 3 Gattungen von probiotischen MO? 11. Was sind die Anforderungen an mikrobiotische MO? 12. Was sind die gesundheitsrelevante Effekte von Probiotika? 13. Was sind Beispiele für Prebiotika? 14. Sortieren sie Mainzer, Camembert, Harzer, Brie, Butterkäse, Emmentaler, Sauermilchkäse und Labquark den Einteilungen Säure-, Säure-Lab- und Labkäse zu 15. Definieren Sie Kesselmilch, Dickete, Käsebruch, Syneräse, Käseharfe, Brennen und Molke? 16. Was sind die 4 Ausgangsstoffe von Käse? (Verordnungen) 17. Was für Labzusätze gibt es? 18. Was sind die 3 möglichen Zusätze in der Käseherstellung? 19. Was ist Annatto und bei welchen Käsesorten wird er verwendet? 20. Was sind die 8 Klassifizierungen von Käse? 21. Was sind die 7 Einteilungsmöglichkeiten der Käse? 22. Was sind die Einteilungen nach Spezies (4), Wärmebehandlung (2-Bsp.), Ausfällung (4), Standardsorten (7), Wassergehalt (6 Reihenfolge) und Fettgehalt (8 Reihenfolge)? 23. Was sind die mikrobiologischen Kriterien? 24. Was wird auf dem Käse gekennzeichnet? 25. Nennen Sie 2 Beispiele für Hart-, Schnitt-, halbfesten Schnitt-, Weich-, Frisch-, Sauermilch- und Schmelzkäse 26. Was ist die Herstellung und Zusatzstoffe von Schmelzkäse?

Ei und Eiprodukte 1. Wie hoch ist der Pro-Kopf-Verbrauch in der EU und Deutschland? 2. Wie viel wird importiert oder selbst produziert? 3. Was sind 7 ei-haltige Lebensmittel? 4. Wie ist der Selbstversorgungsgrad in der EU, Deutschland und der Niederlande? 5. Was sind 6 Bereiche der Eiverwertung? 6. Durch welche Methode werden Salmonellen abgetötet? 7. Was sind die unterschiedlichen Güteklassen? (5 Ausschlusskriterien) 8. Wie unterscheiden sich Enten-, Gänse- und Wachteleier (besonders)von Hühnereiern? 9. Definieren Sie Luftkammer, Eiklar und Dotter? 10. Was sind die 3 antibakteriellen Proteine des Eiklars? (2 Antivitamine, Schaumbildner) 11. Was ist das Besondere an Avidin und Biotin (Funktion) (Inaktivierung)? 12. Was passiert bei einer A- und Hypovitaminose von Biotin? 13. Wie lautet der Dotterindex (mind.)? (Frischetest - Lage) 14. Was sind 4 Eifehler? 15. Wie gut hält sich ein Ei im Raum, Kühlschrank, Kühlhaus, Tiefkühlung und als Pulver (Trockenprodukt)? 16. Was sind die Faktoren die an der Bildung von Trimethylamin beteiligt sind? 17. Mit welchen 3 Futterkomponenten, 3 standardisierten synth. Produkten und stab. synth. Produkten wird das Dotter gefärbt? 18. Mit welchen Substanzen färbt man den Dotter zitronengelb, goldgelb und rot? 19. Wie oft müssen im normalen Fall die Eier vom Erzeuger abgeholt werden? (Ausnahme) 20. Was ist der Unterschied der Bio- zu Freiland- und Bodenhaltung? (Volier) (Käfighaltung) 21. Welche Haltungsformen werden heute am häufigsten verwendet? (größte Kosten) 22. Was kennzeichnet der Code auf den Eiern? 23. Woraus bestehen Eiklar und Eidotter zum größten Teil? 24. Was sind die 2 Hauptfettsäuren von Eieröl? 25. Was ist das Besondere von Cholesterin im Ei? 26. Was ist das Besondere an Omega-, Cholesterin-neutrale- und Jod-Eiern ? (Zusatz – Wirkung) 27. Woher und wie gelangen Salmonellen ins Ei? 28. Wie verhält sich der natürliche Schutz des Eis? (Faktor) 29. Bei welchen 3 Faktoren vermehren sich Salmonellen?

30. Bei welchen Temperaturen vermehren sich die Salmonellen besonders ? (wie abtöten?)

Fisch und Fischöle 1. In welche Systematiken und Arten kann man den Fisch einteilen ? (3 Beispiele) 2. Was ist das Besondere am Lebenszyklus des Lachs? 3. Nennen Sie Beispiele für Salzwasser-, Süßwasserfische, Krebstiere und Weichtiere 4. Welche 5 Fischarten werden am häufigsten verzehrt? (welche o-3-reichsten) 5. Nennen Sie die 3 Einteilungen nach Fettgehalt (Beispiele) 6. Nennen Sie die 4 Verfahren zur Haltbarmachung (Beispiele) 7. Was sind die Unterschiede bei der Verarbeitung von Salz-, TK-, Frisch- und Ganzfisch? 8. Nennen Sie die 7 Heringsfische (Besonderheit S) 9. Was sind die Zusätze von Halbkonserven? 10. Was für eine Art von Fisch wird in Deutschland am meisten verzehrt? 11. Was sind die 5 Inhaltstoffe von Fisch? (Einzelheiten) 12. Woraus wird Astaxanthin gewonnen und was ist ihre Wirkung? (Nummer) 13. Wie unterscheiden sich die Frischekriterien von neuem und alten Fisch im Hinblick auf Augen, Haut, Kiemen, Fleisch und Geruch? 14. Was sind die postmortalen Veränderungen beim Fischverderb von frischen und tiefgefrorenen Fischen? (=k) 15. Nennen Sie die 6 Aminosäuren mit ihren biogenen Aminen und ihr Vorkommen? 16. Was sind die 3 Punkte der sensorischen und 5 Punkte der chemischen Qualität? (besonders) 17. Welche Öle kommen besonders in Fisch, Oliven-, Sonnenblumen-, und Leinöl vor? 18. Was ist die Wirkung von o-3-FS auf den plötzlichen Herztod, HKK, Gesamtmortalität und Medikamente (Vergleich)? 19. Nennen Sie die Eicosanoiden (Gewebshormone) zu Arachidonsäure und EPA? 20. Was sind die Wirkungen und Funktionen von EPA und Arachidonsäure? 21. Welche Nebenwirkungen können durch o-3-FS auftreten? 22. Welche 4 antiarrythmetischen Effekte haben o-3-FS ? (+1) 23. Wieso wirken EPA und DHA plaquestabilisierend? 24. Was sind die 10 Effekte von o-3-FS auf HKK? 25. Was ist bei Reinigung der Fischölkapseln entfernt? 26. Was für Schwermetalle können sich in Fischen anreichern? 27. Was sind die Inhaltsstoffe von Lebertran im Vergleich zu Fischölkapseln?

28. Was sind die Vorteile von Fisch im Vergleich zu Kapseln? 29. Durch welche 3 Möglichkeiten kommt der Fisch ins Ei? (welche FS?) (3 negative Nebenprodukte) 30. Wie entstehen o-Eier und was ist ihr Gehalt?

Fleisch- und Wurstwaren 1. Was wird durch Fleisch bezeichnet? 2. Was sind Wurstwaren? (4 Arten) 3. Was ist BEFFE? (Formeln) (4. Verzehr in D) 5. Wie viele Deutsche sind Vegetarier/ Fleischkonsument? 6. Wie verhält sich der Rindkonsum i? 7. Wie verhält sich der Fleischkonsum in Zukunft? 8. Was sind die beliebtesten Fleischprodukte in D? 9. Wie sind die Veredelungsverluste von Brot, Eier, Milch, Fisch, Fleisch: Schwein, Rind, Huhn? 10. Was sind die Inhaltsstoffe des Insektenproteins? (Veredelungsverluste und Arten) 11. Nennen Sie die Schritte der Schlachtung? 12. In welche 2 Phasen teilt sich die Fleischreifung? (Prozesse) 13. Welche 2 Stoffe und ihre Ursachen verursachen die Ausbildung von Aroma und Sättigkeit? 14. Was ist PSE- Fleisch? (Entstehung, Eigenschaften) 15, Was passiert beim Halothan-Test? 16. Was ist der Unterschied vom DFD- zum DCB-Fleisch? 17. Was sind die Unterschiede vom normalen, PSE- und DFD-Fleisch im Bezug auf ATP. Glykogen und Laktat? 18. Was passiert beim Cold Shortening und Gefrierbrand? 19. Nennen Sie die gesetzlichen Verordnungen 20. Was sind die 4 Bereiche der Einflussfaktoren auf die Fleischqualität? (Faktoren) 21. Wo liegt das Roast Beef, Filet, Kamm bei der Kuh? (Filet, Kotellet, Schinken (Schwein)) 22. Unterscheiden Sie subkutanes, inter- und intramuskuläres Fett voneinander (erkennen, Qualität) 23. Was ist das Besondere am Kobe-Rind? 24. Wieso stellt Hackfleisch ein Risiko dar? 25. Wie lautet die Biologische Wertigkeit vom Vollei, Schweinefleisch, Rindfleisch, Bohnen und Weizen? 26. Welche Arten haben hohe/ sehr niedrige Protein- und Eiweißgehalte?

27. Was sind die guten und was sind die schlechten Stoffe von Fleisch- und Wurstwaren? 28. Wie viel Fleischkonsum wird empfohlen? 29. Was ist das Besondere an N-Glycolylneuraminsäure (Neu5Gc)? 30. Was sind die Indikatoren, die belegen das rohe Rindfleisch mit einem Risiko für Krebs korreliert? 31. Was ist in-vitro Fleisch? 32. Was ist der Prozess Pökeln? (3 Mechanismen, Zwischenprodukte) 33. Was ist der Unterschied vom konventionellen zum ökologischen Landbau? (Tierproduktion) 34. Was ist die Prozessqualität im ökologischen Landbau? (4) (Kaufintensität)

Kaffee, Tee und Kakao 1. Wo wird Kaffee angebaut? (Ursprung) 2. Wie ist die Kaffeekirsche aufgebaut? 3. Nennen Sie die 2 Kaffeeeinteilungen und ihre Arten (% Anteil) 4. Was sind die Inhaltsstoffe von Kaffee und ihre Unterschiede bei den Arten? 5. Was sind die Schritte der Kaffeeaufbereitung? 6. Nennen Sie die 6 Fehlbohnenarten 7. Was sind die Inhaltsstoffe von grünem Tee? (Ausgangsstoffe Aroma) 8. Was sind Chlorogensäuren? (Leitsubstanz, gesundh. Effekt) 9.Was ist Trignoellin und was passiert durch die Röstung? (Wirkung) 10. Was sind die Prozesse während des Röstens? (6 Veränderungen) 11. Was passiert mit der Säure, Geschmack, Aroma und Volumen während der Röstung? 12 Welche Veränderungen treten bei AS, Lipiden, Chlorogensäure, Pigmentbildung und Trigonellin auf? 13. Was sind die Unterschiede der Inhaltsstoffe von Röstkaffee und Kaffeegetränk? 14. Aus welchen 4 unterschiedlichen Bestandteilen setzt sich Kaffeeöl zusammen? 15. Was sind die Aromasubstanzen des Röstkaffees? 16. Was sind einschneidende Veränderungen bei Proteinen, AS, FS, Phenolsäuren und Trigonellin? 17. Erklären Sie die chemische Struktur von Koffein? (was am meisten?) 18. Was ist der Unterschied von Koffein zu Theobromin und Theophylin? 19. Was sind die physiologischen Wirkungen von Purinalkaloiden? 20. Auf welche Weisen kann entkoffeinierten Kaffee gewinnen? (Schritte bei 2 Prozessen) 21. Was sind die Einflussfaktoren auf die Qualität von Kaffee?

22. Was sind die Zubereitungsunterschiede von Filterkaffee, Türkischer Kaffee, French Press und Pads? 23. Was ist das Besondere am Espresso? 24. Was sind die 6 gesundheitlichen Punkte? 25. Wie heißt die Teepflanze? (Vorkommen) (Nutzung) 26. Ordnen Sie die 5 unterschiedlichen Teesorten mit Beispielen nach dem Fermentationsgrad ein 27. Was sind die Unterschiede bei der Produktion von schwarzem, Oloong, grünem, gelben und weißen Tee? 28. Was ist das Besondere an Matcha? (Nennen Sie 4 Gründe warum es so teuer ist) 29. Wie ist das Vorkommen von (ox.) Polyphenolen, Proteine, As, KH, Lipide, Koffein beim frischen Blatt, schwarzen Tee und Teeaufguss? 30. Wie entsteht die AS Theanin? (Wirkung) 31. Nennen Sie die Flavonoide die in Tee enthalten sind? (Anteil) 32. Was bewirken Flavanole? 33. Wie verläuft der Chlorophyllabbau? 34. Wie ist der Polyphenolcharakter verschiedener Teesorten? 35. Was sind usprünglich, zusätzliche (2) und produktionsbedingte (3) Aromasubstanzen? 36. Wie wird der Kakaobruch hergestellt? 37. Was sind die 9 Schritte bei der Fermentation der Bohnen? (Geschmacks-, Farbgebung) 38. Was sind die Inhaltsstoffe einer Kakaobohne? 39. Auf welche 2 Weisen wird der Kakaobruch weiterverarbeitet? 40. Was ist der Kakao (-butter,-milch) Anteil in weißer. Vollmilch- und Zartbitterschokolade? 50. Wie heißen die Polyphenole des Kakaos und was sind deren Wirkungen? 51. In welcher Kakaoart befinden sich die Polyphenole? 52. Was tragen diese Stoffe zur Gesundheit des Menschen bei (5)? 53. Was ist der Unterschied zwischen Kakao Ribs und Kakaopulver?

Getreide und Leguminosen 1. Wie ist eine mediterrane Ernährung aufgebaut? 2. Nennen Sie die 8 Getreidesorten und ihre botanischen Begriffe 3. An welchen Merkmalen kann man Weizen, Roggen, Gerste und Hafer unterscheiden? 4. Was sind Pseudoceralien? (Nennen Sie die 4 und ihr Vorkommen) 5. Nennen Sie von innen aus, alle Bestandteile eines Getreidekorns 6. Welches Getreide hat viel Mehlkörper (wenig Spelzen), viel Kleie und viel Keimanteil? 7. Nennen Sie die 7 Inhaltsstoffe von Getreide (Beispiele) 8. Was sind die Hauptunterschiede zwischen Amylose und Amylopektin? 9. Wie heißen die 2 Arten von Mehlproteinen? (Anteil, Vorkommen, Proteinarten, Beispiele) 10. Welche Proteine sind wasser-, salz-, alkohol-, essig- und gar nicht löslich? 11. Nennen Sie die Osborne Fraktionen von Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Reis, Mais, Hirse 12. Welche Kleberproteine bleiben beim Auswaschen nach? (Funktion) 13. Was ist die Klebergüte ? (Einfluss Klebermenge) 14. Was bezeichnet Zöliakie? (Vorkommen, Ursache, Folgen, Symptome) 15. Nennen Sie die 7 glutenfreie und die 8 glutenhaltigen Getreide 16. Nennen Sie die 6 unerwünschten Inhaltsstoffe (Funktion) 17. Unter welchen Umständen wird das Getreide geschnitten? (wieso) 18. Durch welche 3 Schritte wird Getreide aufgereinigt?

19. Was für einen Anteil an Mehl, Kleie, Schale, Keimling und Aleuronschicht wird bei der Vermahlung gewonnen? 20. Nennen Sie die 3 Müllereiarten und Ihre Unterschiede (2 Separierungsarten) 21. Nennen Sie die 4 Ausmahlungsgrade und ihre Durchmesser (Weizenmehltypen) 22. Was ist der Unterschied vom Ausmahlungsgrad (2 Bez.) zur Mehltypenzahl? (welches mehr Vit./Min.) 23. In welchen Sorten sind besonders viel Protein, Fett, KH, K, C, P, Fe enthalten? 24. Was gibt es für Getreideerzeugnisse außer Mehl? 25. Was für Pflanzen produzieren Stärke? 26, Wofür werden Leguminosen verwendet? (Anteil Ernährung) 27. Nennen Sie die Leguminosen und ihre lateinischen Namen 28. Welche Leguminosen haben den höchsten Protein-, Fett- und verdauliche KH-Gehalt? (Haupternähr. G/L%) 29. Aus welchen 3 Gründen ist die Proteinqualität in tierischen LM als in Leguminosen? 30. Was sind die limitierenden Faktoren von Leguminosen und Getreide? 31. was ist die Funktion der Globuline (Speicherproteine)? (Unterschied 7/8 und 11/12) 32. Wie heißen die Allergene der Erdnuss und Sojabohne? (Hitzestabilität) 33. Warum ist Erdnussallergie eine richtige Allergie? 34. Wie verläuft die Pathophysiologie der Erdnussallergie? 35. Wie ist der Fettgehalt in Leguminosen? (Verarbeitung) 36. Wie verhält sich die Stärke in Leguminosen ? (was noch enthalten?) 37. Aus welchen Monomeren entstehen Raffinose und Stachyose? (2 Wege Verstoffwechslung-wieso) 38. Wie verhält sich der Mineral- und Vitamingehalt in Leguminosen 39. Nennen Sie die 3 Antinutritiva und 3 toxischen Substanzen? 40. Worin befinden sich die Proteaseinhibitoren? (Wirkung, welche Proteine, empfindlich, AS) 41. Was sind die Effekte der a-Amylase-(Pankreas)-Inhibitoren? (wie inaktivieren (3)) 42. Wo sind cyanogene Glykoside enthalten? (Menge, Glykosid) 43. Was passiert bei der Detoxifikation? (2 Verfahren) 44. Was ist Favismus? (Folgen, Pathophysiologie) 45. Was ist das Besondere an Isoflavonen? (Wirkung) 46. Was sind die Unterschiede in den Wirkungen von Östrogenen und Isoflavonen?...