Gelificantes y espesantes PDF

Preview

Summary

gelificantes y espesantes...

Description

Espesantes

Definicion

฀

Extraído principalmente de sustancias naturales, losestabilizadores, espesantes y agentes gelificantes son aditivos directosaprobados incorporados en los alimentos para proporcionar estructura, viscosidad, estabilidad y otras cualidades, como el mantenimiento del color existente.

Funciones

฀

Los espesantes, estabilizadores y agentes gelificantes se clasifican por separado, pero se superponen en funcionalidad.Cuando se disuelven o se agregan a los alimentos, crean rigidez, estabilizan las emulsiones o forman geles

Espesantes

฀

Los espesantes van desde polvos sin sabor hasta gomas y son elegidos por su capacidad para trabajar en una variedad de condiciones químicas y físicas.Las variables que afectan la elección del espesante incluyen pH, estado congelado, claridad y sabor.Los almidones, las pectinas y las gomas son los espesantes comerciales más comunesutilizados en sopas, salsas y pudines.

Estabilizadores

฀

son sustancias queaumentan la estabilidad y el grosoral ayudar a que los alimentos permanezcan en una emulsión y conserven las características físicas.Los ingredientes que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua, necesitan estabilizadores. Muchos alimentos bajos en grasa dependen de estabilizadores.Lalecitina, el agar-agar, el carragenanoy la pectina son comunes en los helados, la margarina, los productos lácteos, los aderezos para ensaladas y la mayonesa

Goma xantana

฀

Es un polvo blanco que se diluye sin problemas en agua fría o caliente, es un espesante y estabilizante de primera. Tiene el poder dar cuerpo a las salsas inmediatamente.

฀

Se puede utilizar para muchas cosas como espesar salsas; sustituir el gluten en los panes, bollería y pastelería; mantener en suspensión la pulpa de la fruta en zumos y batidos; en los helados evita la formación de cristales; dar firmeza a los quesos untables.

Goma guar

฀

Se extrae de las habas de una planta llamada “Cyamopsis tetragonoloba” de la familia de las leguminosas que se cultiva en la India.

฀

De sus habas se extrae una goma que se presenta en forma de polvo blanco que se diluye en agua fría o caliente, da igual, sin problemas.

Pectina

฀

La pectina es un polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de las plantas, estando muy presente en algunas frutas.

฀

Es considera como una fibra ya que tienen la misma función, no aporta nutrientes, pero ayuda a la eliminación de toxinas y residuos, también colabora en la eliminación del colesterol malo.

Agar agar ฀

Alga conocida con el nombre deagar-agar,también conocida como “gelosa”

฀

Es un compuesto extraído de diversas algas rodofíceas, es decir algas rojas.

฀

Se trata de un polisacárido que encontramos formando parte de la estructura de la pared de algunas algas.

฀

Tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso.

Usos del agar agar

฀

Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.

฀

El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.

฀

La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos.

Proporciones de agar agar

฀

Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):

฀

Para texturas muy blandas o blandascomo salsas, cremas espesas, coberturas: 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.

฀

Para texturas durascomo flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.

฀

Para texturas muy durascomogelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.

฀

ElAlginato de Sodioes un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

฀

Helados

฀

Panaderia

฀

Lacteos

฀

Repostería con chocolate

฀

Cocina molecular

De donde proviene

฀

El Alginato es un polisacárido que se extrae de las algas marinas color café, componente estructural de las paredes celulares; se presenta como sales de sodio, calcio o potasio.

El alga Gracilaria es una de las algas rojas de donde se extrae el agar-agar.

Goma arábiga

฀

La goma arábiga es también un polisacárido de origen natural, producido a partir del árbol Acacia Senegal encontrada en las zonas tropicales de África.

฀

s la más soluble en agua de todas las gomas (soluble en agua fría y caliente) y tiene múltiples aplicaciones en tecnología de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de espuma, emulsionante de aromatizantes

฀

Apariencia: polvo de color blanco o beige

Gelificante de origen animal

฀ Grenetina ฀

฀ ฀

Se obtiene del colágeno por lo que se trata de una importante fuente de proteínas y, además, contiene casi todos los aminoácidos esenciales Apariencia:Polvo blanco. Usos: repostería, confitería.

Almidones

฀

Los espesantes en la cocina, dependiendo del tipo, pueden añadirse durante o después de la cocción del tipo de salsa, guiso o crema que queramos hacer más denso.

฀

proceden de la familia de los cereales, arroz, avena, maíz, pero también la harina, la patata, el pan o el cuscús entre otros. Y también estarían incluidos el Roux y la Beurre Manié.

Harina de trigo

฀

En cocinaes muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux. Este es una mezcla de grasa, normalmente mantequilla, y harina por lo general a partes iguales o añadiendo un ligero aumento de la parte grasa.

Fécula de maíz

฀

Se debe disolver la cantidad necesaria en una pequeña parte de líquido frío para añadirlo cuando nuestra salsa o crema esté hirviendo, batiendo seguidamente para que la harina de maíz se cueza y nos de la consistencia deseada a nuestra preparación.

Fécula de arroz

฀

Es un espesante natural que podemos emplear de dos maneras distintas. Si lo usamosenteroemplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos

฀

El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas y cremas lisas como la de marisco.

Papa

฀

Este se puede emplear para espesar en dos presentaciones:

฀

En fécula

฀

Copos de papa deshidratada

฀

Se añaden al liquido hirviendo, hasta obtener la consistencia deseada

฀

Papa entera, o en trozos, este se añade cuando la salsa esta hirviendo agregar, desoues de cocina la papa licuar.

Pan

฀

Se utiliza en dos presentaciones

฀

Pan rallado

฀

Pan tostado

Otros espesantes

฀

Yema de huevo

฀

Mantequilla

฀

Crema de leche

฀

Sangre de animal

฀

l...