Glosario ¨ Selección, Preparación Y Conservación DE LOS Alimentos¨ PDF

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Consta de 90 términos sobre la materia ya mencionada. Al final la lista de bibliografía. ...

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Licenciatura en Nutrición Humana

Curso: Selección, preparación y conservación de los alimentos

Título del trabajo: Glosario

Hermosillo Sonora a 04 de Mayo del 2017

1. Ácido ascórbico: es uno de los antioxidantes que más abunda en los alimentos. El ácido ascórbico o vitamina C es un compuesto hidrosoluble que cumple importantes funciones como antioxidante en el organismo. Desde un punto de vista nutricional, el ácido ascórbico es un nutriente esencial. 2. Ácido cítrico: el ácido cítrico es uno de los aditivos más utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentación de distintas materias primas, especialmente la melaza de la caña de azúcar. El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas, sobre todo en cítricos. 3. Aditivos alimentarios: un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento, ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas con el objeto de modificar o estabilizar sus características organolépticas, para facilitar o mejorar su proceso de elaboración y/o conservación o para mejorar su adaptación al uno a que están destinados. 4. Ahumado: el ahumado es un proceso que consiste en poner el producto en contacto con el humo generado por la combustión de la madera o aserrín. Puede ayudar en la conservación de un alimento. 5. Alimentos irradiados: la irradiación de alimentos (la aplicación de radiación ionizante a los alimentos) es una tecnología que mejora la seguridad y la vida útil de los alimentos en el anaquel, mediante la disminución o la eliminación de los microorganismos e insectos. 6. Antioxidantes: se utilizan para conservar los alimentos retrasando su deterioro, rancidez o decoloración debido a la oxidación. 7. Asado: método de cocción que consiste en la acción de cocina un alimento en contacto directo con el fuego o desde una posición muy cercana a las llamas. 8. Atmosferas modificadas: la técnica de conservación en atmósfera modificada consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. 9. Baño María: consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el horno o el fuego directo. 10. BPA: Buenas Prácticas de Manufactura 11. BPM: Buenas Prácticas de Higiene 12. Botulismo: el botulismo de trasmisión alimentaria, causado por el consumo de alimentos que no se han procesado adecuadamente, es raro, pero puede ser mortal si no se diagnostica rápidamente y se trata con la correspondiente antitoxina. 13. Caramelización: es un tipo de oscurecimiento que generalmente no está asociado a los productos conservados por bajas temperaturas, ya que se produce por efecto del calor cuando los azúcares son calentados por encima de su punto de fusión.

14. Cierre hermético: cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se consigue por diferentes métodos.Un ejemplo son las bolsas con cierre hermético las cuales son utilizadas para el empacado de todo tipo de productos, desde productos de la industria alimentaria, cosméticos, salud. Estas bolsas tienen una gran ventaja de que pueden ser reselladas no solo una vez o dos veces, sino mucho más que eso, lo mejor es que no hay límite para la utilización del zipper resellable, ya que este no se desgasta y no se avería. 15. Círculos de calidad: constituyen un mecanismo ¨importado¨de Japón, que no sólo es útil como medio para mejorar los productos, sino, también, para lograr la implicación de la mayor cantidad posible de personal operativo en los programas dirigidos a la mejora de calidad. 16. Cocción: se entiende por cocción la que se efectúa con líquido a unos 100°C. 17. Colorantes: sustancias, en su mayoría sintética o industriales, que sirven para dar un determinado color a ciertos alimentos, para hacerlos más atrayentes, apetitosos y por lo tanto más comerciales, y que mezclan con ciertos alimentos para reforzar o modificar sus color natural. 18. Condimento: algo normalmente fuerte, salado, o picante que se añade o se sirve con la comida para mejorar su sabor. 19. Congelación: la congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a forman cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminación del agua líquida por transformación en hielo, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática. 20. Contaminación cruzada: se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro, a través de alguna superficie no alimentaria (ej. Utensilios o equipo de trabajo, a través de las manos de los portadores, etc.). 21. Conservas: se entiende por conserva, el producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un tratamiento térmico no se altera ni representa peligro alguno para la salud del consumidor bajo condiciones habituales de almacenamiento, durante un tiempo prolongado. 22. Conservante: aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y frescura de los alimentos y a su vez evitar o ralentizar la acción de microorganismos en el producto que podría poner en riesgo la salud. Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural. 23. Congelación: la congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienza a forman cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminación del agua líquida por transformación en hielo, obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática. 24. Curado: en la preparación de alimentos, el curado hace referencia a diversos procesos para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne o al pescado, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado de alimentos.

25. Detergente: es una sustancia que se utiliza para limpiar ya que dispone de propiedades que le permiten quitar suciedad sin afectar el material sometido al proceso de limpieza. 26. Deterioro (proceso): 1. Alteraciones físicas Manipulación (más sensibles los productos vegetales) Ganancia o pérdida de agua Deterioro por insectos o roedores 2. Alteraciones químicas Reacciones vinculadas principalmente a la presencia de O2 o enzimas 3. Alteraciones biológicas Proliferación de microorganismos Actividad enzimática derivada de la presencia o acción de los microorganismos. 27. Deshidratación: extracción de agua o humedad: calentado al sol o al horno, salando, ahumando, y dando aire fresco, para crear ambiente desfavorable para el desarrollo de la bacteria, mohos y fermentos. 28. Distintivo H: es el reconocimiento que otorga la Secretaría de Turismo avalado por la Secretaría de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estándares definidos por este programa. El programa ¨H¨ es una estrategia diseñada para mejorar la calidad de los servicios turísticos en materia de higiene de alimentos. 29. Edulcorantes: son aditivos que confieren sabor dulce a los alimentos. 30. Embotellado: medio para conseguir un suministro seguro de los productos en buenas condiciones hasta el consumidor final y a un coste mínimo. 31. Embutido: pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. 32. Emulsificantes: compuesto que forma una cubierta alrededor de gotas de grasa, de forma que éstas pueden permanecer suspendidas en el agua y no agruparse. 33. Encurtido: alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas. 34. Enfriado: es un punto crítico de control, o un punto en el que al alcanzar las temperaturas adecuadas dentro de un periodo de tiempo apropiado puede ayudar a que un alimento sea seguro para el consumo. 35. Enlatado: función termo económica para optimalizar el coste del suministro de bienes maximizando las ventas y los beneficios. 36. Enranciamiento: es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable. 37. Envasado al vacío: el envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. 38. Envasar: embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en recipientes. 39. Envero: color rojizo o dorado que toman los frutos cuando empiezan a madurar.

40. Enzimas: son biocatalizadores (es decir compuestos de origen biológico) que aceleran las reacciones químicas. Casi todas las enzimas son proteínas. 41. Embalaje: prepara la carga en la forma más adecuada para su transporte en los modos elegidos para su despacho al exterior y para las distintas operaciones a que se someta durante el viaje entre el exportador y el importador. 42. Empaque: es cualquier material que encierra o protege un artículo con o sin envase con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. También se le conoce como “Embalaje Secundario”. 43. Escabeche: es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. 44. Escaldar o blanquear: es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 85°C. Esta operación permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar entre 68 y 70°C. 45. Especia: obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar. 46. Espesante: sustancia que proporciona consistencia. 47. Estofado: es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado 48. Esterilización: proceso mediante el cual se destruyen por completo parásitos, virus, hongos y bacterias, incluyendo su forma esporulada. Información proporcionada por nuestro facilitador: Martínez Camacho Ana Patricia. 49. Gelificar: conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento de un producto mediante sustancias gelificadoras. 50. Guisado: es el nombre que se le da a algunos guisos; por ejemplo se denomina guisado a un plato que consiste en verduras y hortalizas (en particular patatas cortadas en cubos o triángulos, guisantes), trozos de carne de ganado, aves, mariscos o pescado cocinados en una olla. 51. Freído: freír es cocer un alimento en abundante grasa a temperatura entre 150 y 180 °C. 52. HACCP: sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. 53. Hervido: hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar. 54. Hidrólisis: en el proceso de hidrólisis se transforman moléculas de gran tamaño en productos más sencillos y fácilmente degradables. La hidrólisis contribuye a aumentar la demanda biológica de oxígeno o de nitrato. 55. Higiene: designa al conjunto de conocimientos y técnicas que se ocupan de controlar aquellos factores nocivos para la salud de los seres humanos 56. Horneado:es un proceso de cocción con calor seco sin grasa y sin líquido exclusivos para productos hechos o cubiertos de masa o pasta, los alimentos a hornear se colocan sobre charolas, en moldes o parrillas dependiendo del producto a temperaturas de 140° a 250°.

57. ISO 22000: es una norma internacional que define los requisitos de un sistema de gestión de Seguridad Alimentaria para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de todas las cadenas alimentarias desde la ¨granja hasta el tenedor¨. 58. Lipólisis: es el proceso metabólico mediante el cual los lípidos del organismo son transformados para producir ácidos grasos y glicerol para cubrir las necesidades energéticas. 59. Liofilización: uno de los métodos de deshidratación aplicable a alimentos, ideal para mantener las propiedades funcionales y de palatabilidad deseables. En este proceso, el material a secarse es congelado y el vapor de agua eliminado por sublimación. 60. Listas de verificación (chek-list): usada como ayuda para revisar si el trabajo o producto cumple con los requisitos básicos sobre los que se ideó. Ayuda a garantizar la coherencia e integridad en el desempeño de una tarea. 61. Macerar: ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua, por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su aroma o sabor. 62. Maduración (proceso): -Cambios en textura y reducción de la firmeza. -Cambios de color, generalmente pérdida de color verde y un aumento de los colores rojos y amarillo. -Cambios en sabor y aroma; generalmente volviéndose más dulce a medida que el almidón es convertido en azúcar, y con la producción de compuestos volátiles frecuentemente aromáticos. 63. Marinar: macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes. 64. Oxidación de grasas: es un mecanismo clave para la obtención de energía metabólica (ATP) por parte de los organismos aeróbicos. 65. Pardeamiento enzimático: es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. 66. Pardeamiento no enzimático: estos se oxidan para formar aldehídos y cetonas que entonces reaccionan con los aminoácidos para forman pigmentos pardos, como en la reacción de Maillard. La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de proteínas o aminoácidos. 67. Pasteurización: la aplicación de calor a la leche y productos lácteos líquidos, con objeto de reducir la cantidad de cualquier microorganismo patógeno a un nivel en el que no entrañen un peligro significativo para la salud. 68. Plagas: a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de producción o elaboración 69. PH: indice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a menor PH mayor acidez.

70. POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización. Es la aplicación de un programa de limpieza y desinfección pre-operacional y operacional que se debe llevar a cabo diariamente en las plantas de alimentos. 71. Reaccion de Maillard: la reacción de Millard, también denominada reacción de pardeamiento no enzimático, tiene lugar entre los grupos amino de los aminoácidos, proteínas y los azúcares reductores o no, carbohidratos. Ocurre en algunos procesos tecnológicos como la deshidratación, la pasteurización o concentración y horneado, siendo son responsables de algunos deterioros que sufren los alimentos en el procesado y almacenamiento. 72. Recalentado: el recalentado de los alimentos debe realizarse de manera rápida. Independiente del método de cocción usado, deben asegurarse temperaturas de 70°C como mínimo en el centro del producto, también en el caso del microondas. 73. Refrigeración: conservación de los productos a bajas temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. La refrigeración se enmarca entre -1°C y 18°C. 74. Residuos: describe al material que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión o servido para realizar un determinado trabajo. 75. Retención de nutrientes: la retención de nutrientes se refiere a la capacidad de las partículas del suelo para suministrar nutrientes a las plantas. 76. Rostizado: verbo que se emplea en varios países latinoamericanos para hacer referencia al acto de asar algún tipo de carne. 77. Salazón: es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias. 78. Salmuera: disolución de agua y sal que se utiliza como conservante. 79. Sanitizante: son sustancias que reducen el número de microorganismos a un nivel seguro. 80. Secado: es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. 81. Senescencia: es el proceso iniciado como respuesta al estrés y daño ocurrido en una célula, y constituye una ruta alternativa de respuesta a la muerte celular programada y es de vital importancia para suprimir la formación de células cancerígenas. 82. Sistema PEPS: Primeras Entradas -Primeras Salidas. Útil en la industria de alimentos, en servicios de alimentos y en ambiente casero. Información proporcionada por nuestro facilitador: Martínez Camacho Ana Patricia. 83. Sous-vide: es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. 84. Tapas twist-off y vac-vem: tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

85. Termopar: se denomina a la unión de dos alambres conductores con diferente composición metalúrgica. El termopar genera una fuerza electromotriz que depende de la diferencia de temperatura de la junta caliente o de medida y la unión fría o de referencia, así como de la composición del termopar. 86. Tetrabrik: tipo de envase. El sistema tetrabrik constituye una continuación de la idea básica. Pero éste tiene un análisis profundo de todas las exigencias que se requieren ahora y en el futuro respecto a su distribución, existen asépticos y no asépticos. 87. TIF (certificación): tipo Inspección Federal. Para garantizar que sus instalaciones y procedimientos cumplen los requerimientos de la SAGARPA se otorga ésta certificación. 88. Ultra pasteurización: la ultra pasteurización, consiste en exponer la leche durante un corto tiempo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que oscila entre 135 y 140 ºC y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32ºC. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. 89. Vida de anaquel: la vida de anaquel es el tiempo máximo que un paquete estéril puede estar almacenado. 90. Vinagre: el vinagre, con su contenido de ácido acético, es el resultado natural de la fermentación de las frutas y los granos.

FUENTES: 

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