Glossário - Glossário usado na disciplina Técnica Dietética I PDF

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Glossário usado na disciplina Técnica Dietética I...

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UNIVATES Disciplina: Técnica Dietética I Profª: Simara Rufatto Conde Glossário de terminologia em Técnica dietética à americana: tipo de serviço de mesa para ocasiões informais onde as próprias pessoas se servem à francesa: tipo de serviço de mesa mais s ofisticado com serviço de “garçons”. Chamado também de serviço de Diplomata. à inglesa: tipo de serviço de mesa, derivado do à francesa. Pode ser direto (refeição vem pronta) e o indireto (com mesa de apoio para p reparar na frente do cliente). à la: a maneira de, nome de pessoa, nome de ingrediente. à la bourgeoise: preparação com acompanhamento de toucinho defumado frito em quadradinhos, cebolas brancas pequenas e cenoura em bolinhas. à la bourguignonne: cozido com cogumelo, cebola, vinho tinto de Borgonha. à la carte: a maneira do cardápio. à la cocotte: ovos assados no forno com molho de tomate ou outros, em forminhas individuais. à la fiorentine: peixe e miúdos com molho feito de espinafre. á la ivoire: molho francê s preparado com caldo de cocção de frango ou peixe. à la King: à moda do rei. Designa qualquer tipo de ave, carnes, ovos ou peixe servido com molho branco, cogumelos e pimentões. à la mode: a moda de; carnes enroladas com Bacon, refogadas com legumes e cozidas em molho. à la napolitana: temperados com tomate e azeite de oliva. à la newburg: molho com creme batido, gemas de ovos, temperado com vinho tipo madeira ou xerez. à milanesa: envolver em farinha de rosca e ovo para fritar ou assar. à romana: alimento revestido de farinha de trigo e ovo para fritar abafar: alimento, óleo, sem água em fogo brando. abatumado: solado ou pesado. adicionar: acrescentar ingrediente. aferventar: cozinhar lentamente em água ou em outro líquido fervente. agitar: mexer com vigor. al dente: massa cozida cujo ponto faz com que ofereça resistência aos dentes ao ser mordida. alourar: dourar ao forno, deixar em tom dourado. allumettes: modo de cortar legumes em formas de palitos de 1,5 a 2 mm de largura e 5 a 6 cm de comprimento. amaciar: deixar mais tenro. amassar: misturar os ingredientes da massa com as mãos (Pão, macarrão, etc...). anglaise: alimento cozido em água fervente ou simplesmente assado. antepasto: “antes da refeição”. ao ponto: cocção em ponto perfeito , entre bem e malpassado. apurar: processo culinário; ação; fogo brando (caldo. molhos); fogo alto (doces). aparador: mesa de tamanho variável, menor que as mesas comuns, utilizado como apoio na hora de servir as refeições. aspic: nome dado à gelatina com caldo de carne (cozida por muito tempo) ou peixes, aves ou legumes aos quais se acrescenta gelatina para dar consistência. assado ao espeto ou “rotissage”: em espeto giratório ou fixo. assar no forno: forno baixo (120 a 180°C), forno moderado (180 a 200°C), forno quente (200 a 230°C), forno muito quente (230 a 290°C). assar na panela: passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com tampa e acrescentar água para obter cocção mista (calor seco e úmido ). atar: amarrar com fio forte ou barbante. Ex:carnes. aquecer: baixo calor sem ferver. banhar: colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando. banho-maria: aquecer ou cozinhar em recipiente com água em ebulição com outro contido com alimento. Pode ser no forno ou na chama direta do fogão. bardear: colocar bacon em volta da carne e atar em seguida. bater: misturar ingredientes com movimentos rápidos. bavaroise: creme gelado doce feito geralmente à base de gelatina e biscoito champagne. besuntar: passar gordura sólida ou líquida sobre utensílios que serão utilizados para assar ou cozinhar alimentos ou envolver de gordura alimentos para cozinhar ou dourar. belle héllene: pêra cozida com calda de açúcar e essência de baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly, regada com calda de choc olate morna no momento de servir. braisé ou braisage: cocção mista de alimentos (assar na panela com vegetais). branquear: mergulhar em água fervente e gelada durante alguns minutos. brochette: espetinho de ferro para churrasco. brodo: termo de origem italiana que significa “ no caldo”. brunch: desjejum reforçado. buffet froid: significa buffet frio , ou seja, grandes quantidades de pratos frios e saladas. buquê garni: amarrado de salsa, louro, tomilho ou manjericão, mostarda, alecrim, manjerona, alho poro, salsão, aipo. calda: solução de açúcar que ferveu até engrossar. caldo apurínico: de vegetais (sem carne) para dietas. caldo: de carne e temperos, preparação básica para sopas. calzone: pastel feito de massa com fermento, recheado. Pode ser frito ou assado. Formato de meia lua originário de Nápoles. camafeu: doce feito com gemas açúcar e nozes, coberto com glacê e enfeitado com meia noz. canapé: pequena fatia de pão de forma, quadrada, retangular ou redonda, tostada ao forno e coberta com pasta salgada. cardápio: relação das preparações ou alimentos que serão consumidos em uma ou mais refeições durante determinado período de tempo. carne de sol: carne salgada, seca ao sol e ao vento. carpaccio: carne fatiada de forma bem fina (lagarto), temperada com um molho de azeite de oliva, cebolinha, alcaparras, sal, limão e pimenta. A carne é cortada depois de congelada e servida fria. carré: nome francês que designa as costelas de carneiro, porco ou vitela, situadas entre pescoço e o lombo. caramelizar: submeter o açúcar à desidratação até formar o pigmento escurecido e sabor de caramelo. chamuscar: passar rapidamente por uma chama. chantilly: creme de leite fresco batido com açúcar até o ponto de creme. charlotte: sobremesa feita com forma forrada de biscoitos champagne, cobertos com creme doce, creme de leite e gelatina. chop-suey: preparação feita com pedaços de carne de frango ou porco, brotos de feijão ou bambu, legumes picados, molho de soja e cogumelos. chutney: condimento indiano (uma ou várias frutas ou legumes com açúcar, gengibre, cúrcuma, cravo, canela, vinagre). claras em neve: claras batidas até ficarem brancas e duras pelo efeito produzido pelas proteína das claras com a incorporação de ar. clarificar: tornar uma calada limpa com o auxílio de clara de ovo batida em neve. Clarificar manteiga: processo de derreter a ma nteiga em fogo brando e retirar os sedimentos formados no fundo da panela. concassé: molho de tomate com polpa concentrada e azeite de oliva. condimento: substância usada para realçar o sabor natural dos alimentos. congelar: submeter o alimento a temperaturas inferiores a 0ºC, o que possibilita a conservação por dias e meses.

consommé: caldo concentrado de carne. corar: ação de calor forte no alimento para obter a cor dourada (utilizando gordura, gema de ovo, café). cozinhar em vapor: alimento submetido à ação do vapor. croquete: preparação com envoltura de massa, feita com alimento subdividido passado por farinha de rosca e frito. defumar: secar na fumaça. deglacear: diluir sucos concentrados na panela em que acabou de ser cozida, frita ou assada uma carne. depenar: tirar penas de aves. descaroçar: retirar caroço. desenformar: tirar da forma. desidratar: retirar água. desfiar: cortar em pedaços pequenos. dissolver: acrescentar líquido ao sólido. dourar: o mesmo que corar. Alimento passado na gordura. embeber: impregnar, ensopar de água, leite, vinho, licor, calda ou outro líquido. empanar: misturar farinha de trigo, ovos, água ou leite para envolver alimentos antes de fritar. enfarinhar ou polvilhar: cobrir um alimento ou utensílio com farinha. ensopar: cortar os alimentos, refogar e ir juntando água aos poucos. escabeche: molho com azeite, cebola, tomate e outros temperos. escaldar: mergulhar em água fervente. escalfado (ovo): cozido rapidamente em água (frigideira) semelhante apresentação do ovo frito. escamar: retirar as escamas do peixe. espessar: tornar um caldo mais grosso, mais espesso. espumar: retirar a espuma superficial da preparação (caldo ou calda). estender: abrir a massa com rolo. estufado: assado na panela (cocção mista). fast food: lanches rápidos e refeições prontas. flambar: cobrir o alimento com álcool, conhaque, cachaça ou vodca e acender o fogo diretamente. fondant: preparação açucarada, semi-amorfa, obtida pela adição de cremor de tártaro ou glucose na calda concentrada, no ponto de pasta. fricassê: carne cozida e picada em molho parisiense (molho branco, frango, presunto, ervilhas, parmesão). fritar: submeter o alimento a cocção em gordura aquecida. Imersão em fritura , se está imerso; dourado, se uma face apenas está em contato com a gordura. galantina: preparação salgada feita com gelatina. gelatina: preparação obtida pela hidrólise de tecido protéico de carcaça de aves, peixes, mocotó, etc.. gelatinizar: embebição de micelas protéicas de gelatina formando géis, mais ou menos consistentes. geléia: preparação doce feita com pectina de fruta e vegetais. geleificar: modificação da parede celular vegetal pela embebição de água, convertendo-se em mucilagem. glacê: cobertura de bolo, geralmente açucarada e transparente. gratinar (au gratin): corar no forno, depois de coberto com molho branco ou vermelho, e polvilhado ou coberto com queijo mussarela , parmesão ou farin ha. grelhar: cozer o alimento na grelha. guarnição: acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne). guisado: refogado de carne cozida picada, simples ou com hortaliças. lardear: introduzir na carne crua, tiras longas de toucinho, cenoura, pimentão. ligar: engrossar uma preparação com farinha e água, submetidas à cocção. macerar, marinar, curtir: deixar alimento em molho ou tempero. mirepoix: vegetais picadinhos (cenoura 25%, aipo 24%, cebola 50%). mousse: iguaria doce ou salgada , de consistência cremosa e leve, feita de um ingrediente básico e gelatina, a que se adicionam claras batidas. Servida fria. noisette (batatas): cortadas em forma de noz, fritas na manteiga. nougat: torrone. pasta (de sanduíche): preparação de consistência pastosa para ser usada no pão. pelar: retirar pele ou casca fina de pois de colocar rapidamente sobre o fogo. pesto: molho italiano com manjericão, alho, azeite. petit four: docinhos, biscoitinhos, bolinho. pincelar: espalhar óleo ou gema sobre o alimento. polvilhar: espalhar levemente (salpicar). poché: alimento cozido na água acidulada (ovo), obtendo coagulação superficial. porção: quantidade de alimento em sua forma usual de consumo expressa em medida caseira, unidade ou forma de consumo. porcionar: estabelecer o tamanho e o peso em gramas da porção. pudim: preparação doce ou salgada que leva ovo , consistência característica pela coagulação do ovo. purê: alimento amassado ou passado na peneira. refogar: fritar os temperos. rechear: introduzir ingredientes diversos nos alimentos. regar: despejar na superfície gordura, caldo ou tempero. remolho: permanência do alimento por várias horas na água para amolecer ou perder sal. rendimento: aspecto, peso em gramas e número de porções após o preparo final. revestir: cobrir com massa. revolver: misturar ingredientes com movimentos vagarosos. salpicar: temperar, espargindo o condimento na superfície. sapecar: queimar ligeiramente. saltear: cozinhar aves ou legumes em fogo forte, pouca gordura, sacudindo para não grudar. sauté: o mesmo que dourar, com pouca gordura. soufflé: preparação semelhante ao pudim, feita no forno, com clara batida dando-lhe consistência esponjosa. sovar: misturar e bater vigorosamente. torrar: desidratar um alimento com vapor. tostar: queimar superficialmente um alimento. triturar: reduzir a pedaços pequenos. tornedos: bife grosso, redondo, contornado por uma fatia de toucinho presa no barbante. untar: passar gordura vinha-d’alhos: remolho em temperos para ativar o sabor das carnes.

* Escrever 3 preparações para cada termo sublinhado....