Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa - lab PDF

Preview

Summary

Download Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa - lab PDF

Description

Higiena zwierząt rzeźnych i mięsa - lab 05.10.18r. Surowcem może być wszystko, który uczestniczy w procesie procesu (od punktu A do punktu B). Produkcja pierwotna to produkcja roślinna i produkcja zwierzęca. PROCES PRODUKCJI ZWIERZĘCEJ: stado rodzicielskie -> jajo -> pisklę -> transport -> zasiedlenie na fermie -> 36 – 38 (do niedawna 42 dni) odchów -> przegląd zwierząt -> transport -> zakład uboju drobiu Biała księga – zasady produkcji zwierzęcej Z produkcji roślinnej przechodzi np. trawa, zboże (wytwarzanie pasz) do produkcji zwierzęcej. 12.10.18r Technologie uboju drobiu NOTATAKI W ZESZYCIE 09.11.18r Mięso drobiowe. 1. Nieudany wzrost popytu na mięso drobiowe (kurczak rzeźny, indyk rzeźny) 2. Tendencja wzrostowa produkcji i spożycia mięsa drobiowego: a. Konkurencyjna cena b. Wartości żywieniowo-zdrowotne 3. Mięso drobiu grzebiącego charakteryzuje się dużą wartością odżywczą, dietetyczną, kulinarną, oraz dużymi walorami sensorycznymi Popularność na rynku zdobyły elementy kulinarne z mięsa surowego (bez skóry i kości), sprzedawane w postaci filetów z piersi lub ud. Odkostanianie i pozbawione skóry porcje łatwo ulegają zakażeniom mikrobiologicznym, gdyż odsłonięte, wilgotne powierzchnie, zawierają składniki odżywcze, przyczyniają się do bardzo szybkiego wzrostu mikrobiologicznego. Oprócz niekorzystnych zmian spowodowanych przez drobnoustroje, następuje utlenianie barwników hemowych i lipidów, wysychanie powierzchni w wyniku odparowania wody, zmni9ejszenie wodochłonności tkanki mięśniowej i wzrost wycieku soku mięsnego, co prowadzi do pogorszenia wartości odżywczej oraz walorów sensorycznych, zmniejszając tym samym atrakcyjność wyrobu. Na jakość mięsa składają się bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą, właściwości funkcjonalne oraz cechy sensoryczne. Bezpieczeństwo zdrowotne. Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa drobiowego skupia się przede wszystkim na mikroorganizmach patogennych. Ryzyko zatrucia pokarmowego związanego z konsumpcją produktów żywnościowych zależy od rodzaju i liczby mikroorganizmów chorobotwórczych, ilości produkowanych przez nie toksyn oraz podatnościorganizmuludzkiego na zatrucia. Dane epidemiologicznewskazują, że drób jest często skażony następującymi patogenami:  Salmonella  Listeria  Campylobacterjejuni  Staphulococcus  Yersiniaenterocolitica  Escherichia coli  Clostridium perfringees  Shigela i inne Ubój drobiu, prowadzony według zasad dobrej praktyki technologicznej, z zachowaniem wymogów higieniczno-sanitarnych, chroni przed zwiększeniem stopnia zanieczyszczenia drobiu mikroflorą patogenną w trakcie poszczególnych jego etapów, ocena mikrobiologiczną mięsa drobiowego powinna polegać przede wszystkim na ustaleniu, czy nie zawiera ono mikroorganizmów chorobotwórczych mogących powodować zatrucie konsumenta oraz na ustaleniu ilości bakterii odpowiedzialnych za psucie się mięsa. Dominującą grupą mikroorganizmów związanych z psuciem się chłodzonego mięsa są bakterie z rodzaju Pseudomonas, Lactobacillus i rodziny Enterobacteriaceae, dlatego też mogą być one dobrym wskaźnikiem stanu mikrobiologicznego mięsa drobiowego, ułatwiającym prognozowanie jego okresu trwałości.

1

Mięso drobiowe przechowywane w warunkach tlenowych jest zanieczyszczone głownie bakteriami z rodzaju Pseudomonas, którym towarzyszą Acinetobacter, Moracella oraz Alteromonasputrefaciens. W mięsie przechowywanym w opakowaniu próżniowym lub w atmosferze zawierającej CO2, gram ujemne psychotrofy tlenowe, do których zalicza się bakterie z rodzaju Pseudomonas, są w istotny sposób ograniczane przez zawartość CO2. W przeciwieństwie do bakterii z rodzinyPseudomonas, bakterie kwasu mlekowego są odporne na działanie CO2 i zastępują tlenowe baterie powodujące psucie mięsa stając się dominującymi drobnoustrojami podczas przechowywania mięsa drobiu w modyfikowanej atmosferze. Powodują one m.in. zmiany barwy i smaki, tworzenie śluzu oraz obniżenie wartościpH przechowywanego mięsa. Przed zapakowaniem tych produktów flora bakteryjnaskłada się z: Staphylococcusspp. (29%), Pseudomonad (71%) i Lactobacillusspp. (0%). Po przechowywaniu prób w modyfikowanej atmosferze (MA) przez 35 dni (temp. 2oC) skład flory bakteryjnej był następujący: Pseudomonad (1%) i Lactobacillusspp. (99%). Nie stwierdzono obecności bakterii z rodziny Staphylococcusspp. W próbach przechowywanych w powietrzu przed 35 dni (temp. 2oC) skład mikroflory był następujący: Staphylococcusspp. (11%), Pseudomonas (89%) i Lactobacillusspp. (0%). Różnice w składzie bakterii tłumaczy się różnymi wymaganiami tlenowymi i wrażliwością na CO2. Czas do momentu wystąpienia oznak zepsucia chłodzonego mięsa drobiowego zależy od wielu czynników, m.in.: sposobu obróbki poubojowej ptaków, rodzaju i stopnia początkowego skażenia mikrobiologicznego, temperatury przechowywania, kwasowości środowiska, sposobu pakowania i warunków przechowywania. Czynnikami krytycznymi, wpływającymi na okres przechowywania większości produktów mięsnych bez modyfikowanej atmosfery (MA) i z jej użyciem, są warunki sanitarne w ubojni drobiu i temperatura chłodniczego przechowywania. Ponieważ polskie normy nie określają wartości granicznej ogólnej liczby drobnoustrojów w 1 g chłodzonego mięsa, przyjmuje się normy amerykańskie, które za kryterium trwałości mięsa chłodzonego podają ogólną liczbę bakterii na poziomie 5 x 10 5jtk./g Wartość odżywcza. Wartość odżywcza mięsa oceniania jest m.in. pod kątem zawartości białka i jego składu aminokwasowego, zawartości tłuszczu i rodzaju kwasów tłuszczowych, zawartości cholesterolu oraz strawności. Wysoka zawartość białka, w skład którego wchodzą wszystkie egzogenne aminokwasy, niski udział lipidów, w którychnienasycone kwasy tłuszczowe stanowią ponad 60% ogólnej zawartości, mała wartość energii (od 450 do 640 kJ/100 g mięsa), niska zawartość cholesterolu oraz kolagenu sprawiają, że mięso drobiu grzebiącego (dotyczy to mięśni bez skóry) wykazuje wysoką wartość odżywczą i dietetyczną. Charakteryzuje się ono również wysoką strawnością, wynoszącą ponad 94%. Porównując skład chemiczny mięsa indyków i kurcząt, obserwujesię znaczne podobieństwo.

2

16.11.18r Badania przedubojowe świń. Cel nadzoru sanitarno-weterynaryjnego – nadzór ten jest sprawowany przez Inspekcję Weterynaryjną w rzeźniach lub odpowiadających im miejscach dokonywania ubojów, polega na:  Badaniu i ocenie przydatności spożywczej zwierząt rzeźnych i mięsa  Profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscem i warunkami uzyskiwania surowców, zwłaszcza jadalnych Badania sanitarno-weterynaryjne – celem badania jest ochrona zdrowia człowieka przed spożywaniem żywności zagrażającej jego życiu lub też reprezentującej nie pełne wartości biologiczne i odżywcze, a także przeciwdziałanie rozpowszechnianiu się chorób odzwierzęcych wśród ludzi i chorób zakaźnych wśród zwierząt. Akta prawne i przepisy określają zasady zapewniające prawidłowości badania i oceny sanitarno-weterynaryjne. Badania przeprowadzają: lekarze weterynarii, zwani inspektorami sanitarnymi IS i oglądacze, zwani kontrolerami sanitarnymi. Plan badań sanitarno-weterynaryjnych: 1. Badanie przedubojowe 2. Badanie poubojowe:  Badanie makroskopowe: o Obowiązkowe o Nadzwyczajne  Badania dodatkowe: o Badanie trychinoskopowe o Badanie bakteriologiczne o Badanie pomocnicze (m.in. określenie pH, wodnistości, stopnia wykrwawienia, odchyleń smaki, zapachu, barwy, procesów gnilnych) 3. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej Odstępstwa od planu badań:  Postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy ubojach z konieczności lub przy ubojach zwierząt chorych oraz badanie mięsa pozostającego w obrocie (mięso przywozowe i składowane) Urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu podlegają:  Zwierzęta rzeźne i ich mięso przeznaczone do spożycia we własnym gospodarstwie domowym  Mięso świń, koni, nutrii, dzików oraz niedźwiedzi powinno być obowiązkowo poddane badaniu na obecność włośnia Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad miejscami i warunkami uzyskania surowców polega:  Na stałej kontroli stanu higienicznego rzeźni, na podstawie odpowiednich przepisów i wymagań sanitarnych  Ujęto w/w wprowadzonym systemie HACCP tj. analizę zagrożeń i krytycznych punktów kontroli System HACCP – system polega na rozciągnięciu postępowań sanitarnych w zapewnieniu uzyskiwania zdatnych do spożycia surowców zwierzęcych na cały cykl produkcyjny tj. od żywego jeszcze zwierzęcia rzeźnego poprzez jego ubój aż po rozbiór poubojowy. System HACCP polega na wykrywaniu zagrożeń w całym cyklu ubojowym i wyznaczaniu krytycznych punktów kontroli, np. miejsc zanieczyszczeń mikroflorą patogenną lub substancjami toksycznymi i ustanowieniu w tych punkach specjalnej kontroli oraz testów sprawdzających. Badanie przedubojowe (ważność badania – 48h) – badanie przedubojowe jest obowiązkowe w każdym przypadku ubojów zwierząt rzeźnych. Zwierzęta poddaje się badaniu przedubojowemu w ciągu 24 h od dostarczenia ich do rzeźni, nie później jednak niż 24 h przed ubojem, w świetle dziennym. Danie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym, mającym na celu określenie stanu zdrowia zwierzęcia, a zwłaszcza:  Chorób mających wpływa na ocenę zdatności mięsa do spożycia mięsa lub powodujących poważne zaburzenia ogólne  Zwierzęcych chorób zaraźliwych, podlegających obowiązkowi zgłaszania  Stanów wskazujących na użycie substancji farmakologicznych  Stanów zmęczenia, podniecenia lub zranienia, wywołanych obrotem (transportem) W szczegółowym planie badania przedubojowego należy zwrócić uwagę na:  Określenie gatunku, płci, wieku, maści, znaków szczególnych umożliwiających identyfikację badanego zwierzęcia  Określenie stanu odżywienia poprzez zbadanie wypełnienia powłok brzusznych oraz stopnia umięśnienia i utuczenia zwierzęcia

3

Opis wyglądu zewnętrznego i zachowania się zwierzęcia konieczny dla stwierdzenia objawów zmęczenia, podniecenia lub przegrzania organizmu  Ocenę stanu powierzchni ciała – skóry, owłosienia, ciepłoty ciała – temperatura ok. 39oC – prawidłowa  Oględziny narządów oddechowych (otworów nosowych, określenie sposobu oddychania, obecności kataru)  Ocena narządów trawiennych (jamy ustnej, ruchów żwacza, wypełnienie powłok brzusznych, charakter kału)  Określenie stanu narządów płciowych i określenie czy zwierzę nie jest w ciąży lub nie wykazuje rui, ocena stanu wymienia i sutków W badaniu przedubojowym należy zwrócić uwagę na te części ciała, w których występują objawy typowe dla nich chorób, podlegających obowiązkowo zgłaszania. Przy zaburzeniach w ogólnym stanie zdrowia należy zmierzyć wewnętrzną ciepłotę ciała. W przypadku stwierdzenia objawów chorobowych należy każdorazowo przeprowadzić szczegółowe badanie kierunkowe. Decyzja urzędowego lekarza wet. – w zależności od wyników badania przedubojowego lek. Wet. Może wydać jedną z następujących decyzji:  Dopuszcza zwierzę do normalnego uboju  Dopuszcza do uboju sanitarnego, którego celem jest rozpoznanie przyczyny zaburzeń zdrowia lub obecności w organizmie substancji farmakologicznych  Przesunięcie uboju o co najmniej 24 h celem odpoczynku w przepadku stwierdzenia zmęczenia, podniecenia lub zranienia zwierzęcia, po tym czasie, a nawet wcześniej lek. Wet. Wydaje ostateczną decyzję o dopuszczeniu do uboju  Zakaz uboju w przypadku stwierdzenia chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi i na inne zwierzęta, są to takie jednostki chorobowe jak: pryszczyca, księgosusz, wąglik, gąbczasta encefalopatia bydła, szelestnica, nosacizna, wścieklizna W przypadku wystąpienia chorób zakaźnych takie zwierzę nie może być ubijane, tylko się je usypia, a następnie spala w całości w odpowiednich warunkach, w celu usunięcia zagrożenia rozpowszechniania się choroby. Nie można zwierząt zakopywać w ziemi, gdyż to nie zabezpiecza przez namnażanie drobnoustrojów chorobotwórczych. Stosuje się odpowiednie postępowanie epizootyczne (likwidacja całego stada w danym gospodarstwie, z którego pochodzi chore zwierzę) i odkażenie. Urzędowy lekarz weterynarii obowiązany jest do prowadzenia dziennika badania przedubojowego. 

23.11.18r Badania poubojowe świń. Badanie poubojowe należy przeprowadzić bezpośrednio po uboju. Ciało zwierzęcia powinno być odpowiednio przygotowane do badania przez poddanie go wstępnemu poubojowemu rozbiorowi, które polega na:  Zdjęciu skóry u wszystkich zwierząt rzeźnych z wyjątkiem świń  Wyjęcie narządów jamy brzusznej, miedniczej i klatki piersiowej (czas 45 min. od oszołomienia), narządy klatki piersiowej wyjmowane są w naturalnym połączeniu z narządami szyi – wraz z językiem, tworzącymi razem z wątrobą tzw. ośrodek  Wyjęciu gałek ocznych oraz zewnętrznych, chrząstkowych przewodów słuchowych  Przecięciu podłużnym tusz na połowy, u świń półtusze należy pozostawić przy tarczy ryjowej, w wyjątkowych przypadkach urzędowy lekarz weterynarii może zezwolić na pozostawienie nie podzielonych tusz świń (bydło poniżej 6 miesięcy oraz prosięta do 4 tygodnia)  Przed zakończeniem badania i wydania oceny nie mogą być usuwane żadne części ciała zwierzęcia ani też poddawane dalszemu….. Badanie poubojowe powinno być wykonywane według ściśle ustalonego planu, uwzględniającego charakter i technikę badania, jak i kolejność badania narządów i tuszy. Sposób i zakres tego badania uzależniony jest od wyników badania przedubojowego, jak też stwierdzonych zmian poubojowych. Obowiązkowe badania makroskopowe – podatkowym postępowaniem poubojowym jst tzw. obowiązkowe badanie makroskopowe, polegające na:  Oględzinach  Obmacywaniu  Wąchaniu  Nacinaniu określonych narządów i części tuszy

4

W przypadku stwierdzenia zmian chorobotwórczych, wskazujących na procesy zakaźne, a zwłaszcza gruźlicę, ora przy ubojach z konieczności, wykonywane jest ponadto nadzwyczajne badanie makroskopowe. Polega ono na bardziej dokładnym badaniu oraz szeregu niezbędnych dla postawienia rozpoznania nacięć tak miejsc chorobowo zmienionych, jaki innych części i narządów wewnętrznych. W skład badania poubojowego wchodzą również tzw. badania dodatkowe (uzupełniające), np. badanie trychinoskopowe, które jest obowiązkowe (świnie, konie, nutrii, dziki), inne (badanie bakteriologiczne, badania pomocnicze) stosowane są tylko w tych przypadkach, kiedy postawienie rozpoznania nie ej sty możliwe jedynie na podstawie badania makroskopowego. Badanie makroskopowe świń – przeprowadza się na ustalonych stanowiskach w liniach ubojowych. Konstrukcja linii ubojowej umożliwia pełną synchronizację przesuwu taśmy, aby badanie poubojowe poszczególnych części odbywało się jednocześnie. Badania poubojowe obejmują – tusza:  Dokładne oględziny zewnętrzne, ze zwróceniem uwagi na stan odżywienia oraz zmiany na skórze (stany zapalne, urazy)  Oględziny opłucnej i otrzewnej  Oględziny mięśni brzusznych, lędźwiowych, karku, międzyżebrowych i udowych ze zwróceniem uwagi na zianytaknki mięśniowej (wodnistość, obrzęk, barwa) oraz obecność pasożytów (wągry, sarkoporidia), w celu odsłonięciamięsni brzusznych i lędźwiowych należy oddzielić sadło od ściany brzusznej  Oględziny kości, a zwłaszcza przekroju kręgów i kości miednicy (ogniska gruźlicze i zapalne) Badania pounojowe obejmują – Glowa:  Oględziny tarczy ryjowej oraz błonu śluzowej jamy ustnej i gardłowej  Nacięcia węzłów chłonnych żuchwowych, leżących w przestrzeni międzyżuchowej, przykrytych przez przedni koniec przyuszny, jako skupienie wielu węzłów, wielości 3-6 cm  Usuwanie migdałków Badania poubojowe obejmują – nerki:  Oględziny po wyłuszczeniu z otaczającej torebki (stany zapalne, wielkość, konsystencja)  W przypadkach stwierdzonych zmian w nerkach lun węzłach chłonnych nerkowych nacięcie nerek wzdłuż krzywizny dużej i badanie miąższu narządów (zmiany zapalne, wodnica, kamica) Badanie poubojowe obejmuje – gruczoły mlekowe:  Oględziny i dokładana palpacja, nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian, nacinanie…… Ośrodek – tok badania:  Język: o Oględziny i palpacja, a nacinanie tylko w razie potrzeby (wągry, sarkosporidia)  Płuca: o Oględziny zewnętrzne i dokładna palpacja (ujecie obu rękami i przesuwanie ruchem ślizgowym), w razie potrzeby nacięcie o Obowiązkowe nacięcie tkanki płucnej, w dolnej 1/3 o Nacięcia węzłów chłonnych oskrzelowych, czyli rozwodlenia tchawicy lewego, prawego i grzbietowego, tzw. środkowego oraz tchawico-oskrzelowego przedniego o Nacięcia węzłów chłonnych śródpiersiowych przenieś i tylnego  Serce: o Otwarcie worka osierdziowego i oględziny osierdzia oraz płynu osierdziowego o Przecięcie mięśnia sercowego jednym podłużnym cięciem przez komory i przegrodę sercową oraz oględziny powierzchni przecięć i zastawek sercowych (zmiany zapalne, barwa, konsystencja, wągry)  Przepona: o Oględziny części mięśniowej (wągry, stany zapalne)  Wątroba: o Oględziny i palpacja wątroby, ze zwróceniem uwagi na zmiany zapalne i obecność pasożytów (bąblowce, wągry) o Oględziny i palpacja, a w razie potrzeby nacięcia węzłów chłonnych wątroby  Oględziny i palpacja pęcherzyka żółciowego  Przewód pokarmowy, sieć:

5

o

o

  

Oględziny błon surowiczych (zmiany zapalne i pasożytnicze), a w przypadku stwierdzonych zmian – przecięcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego i badanie błony śluzowej oraz treści Badanie i palpacja, a w razie potrzebny nacinanie:  Węzłów chłonnych krezowych przednich  Węzłów chłonnych krezowych tylnych  Węzłów chłonnych trzewnych i żołądkowych (w przypadku stwierdzonych zmian – oględziny sieci, po jej rozłożeniu)

Śledziona: o Oględziny i palpacja, a nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian Pęcherz moczowy: o Oględziny, a przy zmianach nacinanie i otwarcie Macica, pochwa, srom: o Tylko oględziny i palpacja, a w przypadku stwierdzonych zmian otwarcie macicy

23.11.18r W zależności od rasy, masy ciała oraz kondycji fizycznej wymagana powierzchnia może zostać zwiększona o 20% z uwzględnieniem warunków meteorologicznych oraz czasu podróży. W transporcie lotniczym gęstość załadunku powinna być odpowiednio wysoka, aby unikać zranienia podczas startu, czy też lądowania lub na wypadek turbulencji, wszystkie zwierzęta muszą mieć możliwość przebywania w pozycji leżącej. Klimat, całkowity czas trwania podróżny, oraz godzina przybycia powinna zostać uwzględniona….. Reakcje na warunki termiczne:  Zbyt zimno: pozycja leżąca na mostku, skupianie się w grupy, drżenie  Zbyt ciepło: pozycja leżąca boczna, odsuwanie się od siebie, ziajanie Załadunek/rozładunek zwierząt:  Przewóz: załadunek, przemieszczanie, rozładunek W przegonie zwierząt nie wolno używać pałek (drewnianych lub metalowych) a stosowanie elektrycznych poganiaczy należy ograniczyć do minimum. W przegonie zwierząt niedopuszczalne jest wykonywanie czynności, które mogłyby spowodować ich ból i cierpienie w tym uderzania, stosowana niepotrzebnego nacisku, podnoszenia i ciągnięcia. Korytarze i rampy załadowcze/rozładowcze, po których poruszają się zwierzęta, muzą ograniczać niebezpieczeństwo ich poślizgu. Nachylenie ramp nie może przekraczać 20 stopni. Korytarze i rampy załadowcze/rozładowcze muszą mieć minimum 100 cm szerokości, aby umożliwić równoległe przemieszczanie się dwóch sztuk świń. Łuki zakrętów muszą zapewnić swobodne przejście zwierząt. Platformy załadowcze/rozładowcze powinny być zabezpieczone ochronami bocznymi zapobiegającymi przed wypadnięciem oraz ucieczką zwierząt, ściany boczne muszą być odpowiednio wytrzymałe na parcie grupy zwierząt. Niewłaściwe warunki w miejscu wyładunku i załadunku mogą doprowadzić do urazów oraz zwiększyć poziom stresu zwierząt. Parametry dotyczące załadunku:  Rampy: 8-10o (< 20)  Odległość pomiędzy ogranicznikami < 15 Zachowania świń związane z przepędzaniem – charakterystyka gatunku:  Tendencja do poruszania się w stronę światła  Podążanie za innymi świniami – tendencja do utrzymywania kontaktu wzrokowego i fizycznego z innymi osobnikami z grupy  Odpowiednie traktowanie podczas przepędzania znacznie zmniejsza rekcję stresową świń Stres zmniejszają:  Przemieszczanie w grupach  Tempo przepędzania dostosowane do naturalnej prędkości poruszania się Stres transportowy – każdy transport świń niesie ryzyko wystąpienia stresu transportowego, który ma charakter polietiologiczny. Czynnikami stresogennymi w czasie transportu są: ruch pojazdu, hałas, wibracje,

6

zmiana warunków świetlnych i termiczno wilgotnościowych, głód, pragnienie, obce środowisko socjalne, ograniczenie przestrzeni życiowej, intensywne pr...