Informe DE Cabano PDF

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elaboracion de cabano en la planta piloto de la universidad popular del cesar...

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MATERIALES Y REACTIVOS INGREDIENTES  Carne de cerdo.  Grasa de cerdo.  Carne de res  Harina. ADITIVOS  Empaque tripa artificial corea calibre 21.  Sal curante de Nitrito.  Sal común (NaCl).  Poli fosfato.  Ascorbato.  Humo Líquido.  Condimento comercial Cábano. EQUIPOS  Molino Eléctrico  Embutidora  Horno  Cuchillos  Meza metálica  Balanza  Baldes

PROCEDIMIENTO RMP: se hace la recepción de la materia prima en la planta, la carne de res, carne de cerdo y grasa de cerdo; se extra las impurezas llámese pelos huesos resto de sangre tejido adiposo y cartilaginoso entre otras. Quedando lista para acondicionarla. PESAJE Y TROCEADO: Después de que la carne es limpiada de los cuerpos extraños que pueda traer es pesada y posteriormente troceada para iniciar el proceso de elaboración del producto. FORMULACIÓN Y PRESALADO: Ya con el peso final de las carnes se procede hacer la formulación para saber cuánta cantidad de aditivos necesitamos para realizar el producto; con la formulación hecha procedemos a presalar las carnes (res, cerdo y grasa) son la sal y la sal curante de nitrito. MOLIENDA: Antes de pasar a moler las carnes y la grasa estas son seleccionadas de acuerdo a su fin, siendo así, las carnes para granulado son pasados por el disco de 8mm y las carnes de pasta fina, junto con la grasa y la son molidas por el disco de 5mm. CUTEADO: Finalizado el proceso de moliendas las carnes pasan al proceso de Cuteado para obtener la pasta fina que deseamos en el producto agregándoles los ingredientes de la siguiente orden: carne magra, junto con el condimento comercial Cábano, polifosfato, humo, y una parte de hielo picado, seguidamente se adiciona el ascorbato disuelto en una pequeña cantidad de agua, el resto de hielo, luego se agrega la grasa, harina y por último las carnes granuladas. EMBUTIDO: Luego de salir del cuteado la pasta fina que se obtiene es vertida en la embutidora para embutirlo en la tripa artificial comestible correa 17, teniendo cuidado de no dejar formar espacios de aires en el Cábano. COLGADO Y SECADO O PASTEURIZADO: Con el producto ya empacado este es colgado en unas varillas metálicas, para después ser metido al horno, a una temperatura de 80°C durante 30 minutos el producto es retirado del horno con una temperatura interna de 67- 72 °C. REPOSADO: Al salir del horno el producto es puesto a reposar a temperatura ambientes. PESADO Y PORCIONADO: Ya con el producto reposado se procede a pesar para saber cuánto fue el producto final obtenido y luego porcionarlo en partes iguales. EMPACADO Y ALMACENADO: Con el producto ya pesado y porcionado pasamos a empacar el producto y al final se almacena o se comercializa. PUNTOS CRÍTICOS Y DE CONTROL En el proceso de elaboración del cábano, existen tres puntos críticos y de control que de no tenerse en cuenta durante el proceso puede afectar la calidad y la inocuidad del producto. PRESALADO: El Presalado es uno de los puntos críticos más importante pues al hacer un mas presalado contribuye a que la acción bacteriana que ejerce la sal sobre las carnes y que además ayuda a disminuir la actividad de agua. SECADO: El control de la temperatura de secado es muy importante para obtener un producto con excelentes condiciones, porque si de la temperaturas de secado

es baja y el tiempo corto puede ocurrir que se dé una contaminación bacteriana ya que hay muchos microorganismos que son termo resistentes y si por el contrario la temperatura es alta y el tiempo es largo puede dañar las características del producto. REFRIGERADO: Un inadecuado proceso de refrigeración contribuye a daño del producto además de que se pueden activar bacterias termófilas. ALMACENAMIENTO Y/O COMERCIALIZACIÓN: El manejo inadecuado de los productos es un punto crítico de control pues si son almacenados en lugares no actos para su conservación dañara el producto pues el deterior por agentes externos lo contaminara. FORMULACIÓN Y CÁLCULO Materia prima Grasa de cerdo Cerne de cerdo Masa total

Cantidades en kg 2.060 7.755 9.815

7.755 kg 42% x 100% x= 18.46 kg de producto 18.46 kg (80/ 100) = 14, 76 kg de producto SAL CURANTE 9.815 𝐾 𝐾 (0.2 2/1 ) (100 𝐾𝐾𝐾𝐾 𝐾 SAL 9.815 𝐾𝐾 (1.3 / 100) = 127.59 gr de sal 127.59 - (32.72 x 0.94) 𝐾𝐾 = 96.80 𝐾𝐾 ASCORBATO 9.815 𝐾𝐾 (0.05/ 100) = 4.9 𝐾𝐾 POLIFOSFATO 9.815 𝐾𝐾 (4 𝐾 / 1 𝐾𝐾) = 39,26 𝐾𝐾 HIELO 14.76𝐾𝐾 (25 / 100) = 3.69 𝐾𝐾 ℎ𝐾𝐾𝐾𝐾 HUMO 14.76 𝐾𝐾 (0.1 / 100) = 14.76 ml CONDIMENTO

14.76 𝐾𝐾 (1.5 / 100) = 0.2214 𝐾𝐾 PROTEÍNA DE SOYA

14.76 kg (2 / 100) = 295.2 g 295.2 gr x 4 = 1.180 L de agua COLORANTE

xxx. 𝐾𝐾 (200 / 1.000.000) = 2.95 𝐾

/ 6 2) = 32,72 𝐾𝐾 = 0.03272

ESTANDARIZACIÓN CABANO MATERIA PRIMA

PESOS (KG) 2.060 7.755 0.0468 0.0327 3.6900 0.0049 0.0392 0.0147 0.2952 0.2214 0.500 0.0029

GRASA DE CERDO CARNE DE CERDO SAL SAL CURANTE HIELO ASCORBATO POLIFOSFATO HUMOS LIQUIDOS PROTEÍNA DE SOYA CONDIMENTO HARINA COLORANTE

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA Carne de cerdo: 7.755 kg Grasa de cerdo: 2.060 kg

10.20kg

9.815kg 4% perdida

%�� ����������� �� �� �����

= (9.815 / 10.20) ∗ 100 = 97%

ACONDICIONAMIENTO

M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10 M11 M12

M13 UNIDAD DE PROCESO

MATERIA PRIMA M1 GRASA DE CERDO M2 CARNE DE CERDO M3 SAL M4 SAL CURANTE M5 HIELO M6 ASCORBATO M7 POLIFOSFATO M8 HUMOS LIQUIDOS M9 PROTEÍNA DE SOYA M10 CONDIMENTO M11 HARINA M12 COLORANTE

PESOS (KG) 2.060 7.755 0.0468 0.0327 3.6900 0.0049 0.0392 0.0147 0.2952 0.2214 0.500 0.0029

𝐾 13 = (𝐾1 + 𝐾2 + 𝐾3 + 𝐾4 + 𝐾5 + 𝐾6 + 𝐾7 + 𝐾8 + 𝐾9 + 𝐾10 + M11+ 𝐾12) M13 = 15.89

BALANCE DE ENERGÍA � = � �� ∆� Dónde: ���� ����� = �4.76 �� m = Cantidad de materia 𝐾1 = 𝐾𝐾𝐾 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 𝐾𝐾 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 = 12°𝐾 suministrada. 𝐾2 = 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 𝐾𝐾 Cp = Calor especifico de la carne. 𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾𝐾 = 72°𝐾 T = Diferencia de temperatura en � = � �� ∆� el proceso. � = �4.76 �� × �, �� � /��°� (T2 − 𝐾1) Q = Calor absorbido en el � = �4.76 �� × �, �� � /��°� (�2 − 12)° 𝐾 producto � = 3276.72 ��

BALANCE DE COSTO MATERIA PRIMA GRASA DE CERDO CARNE DE CERDO

PESOS (KG) 2.060 7.755

SAL SAL CURANTE HIELO ASCORBATO

0.0468 0.0327 3.6900 0.0049

POLIFOSFATO

0.0392

HUMOS LIQUIDOS

0.0147

PROTEÍNA DE SOYA

0.2952

CONDIMENTO

0.2214

HARINA COLORANTE

0.500 0.0029

TOTAL

14.210

PRECIOS (UNIDAD) 5000 1250 0 500 7000 300 11.0 00 11.0 00 12.0 00 9.00 0 14.0 00 1000 12.0 00

COSTO TOTAL= $ 114455.057 COSTO POR KILOGRAMO = $ 114455.057/ 14.76 kg = 7754.40 kg

COSTO 10.300 96937 48.4 215.25 1.107 53.9 431.2 176.4 2656.8 3099.6 500 35.4 114455.0 57

ANALISIS Y RESULTADOS El Color fue el más indicado, esto se debe, al aporte que le brinda el nitrito al producto; el cual fue estandarizado con sal curante de nitrito a 200mg/kg (equivalente a 200ppm) una cantidad que es permisible por la norma y que además aporta una coloración bastante aceptable al cabano. la Textura del producto presentó suavidad, pero a la vez fue compacto; lo que indica que hubo una buena retención de agua, propiedad brindada principalmente por el polifosfato, el cual se adicionó en una cantidad de 4 gr/kg Presentó un muy buen sabor, esto debido a la participación conjunta de aditivos como la sal, condimento, humo entre otros. La emulsión fue la esperada; esta fue lo que contribuyó a la apariencia agradable del producto terminado. Se manejaron variables como la velocidad de la cutter y por otro lado, se adiciono hielo granizado (28% masa total). El cual cumple la función de disminuir la temperatura de la mezcla, la cual se incrementa con la velocidad de rozamiento de las cuchillas del cúter, permitiendo así que las proteínas no se desnaturalicen. El cabano, no presentó defecto alguno. Esto se logra cuando hay control de variables como temperatura y tiempo de secado.

CONCLUSIONES  

 

Se elaboró cabano de alta calidad, siguiendo las condiciones y parámetros exigidos por la NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 1325. Se realizó una estandarización acondicionada con las cantidades de carnes presentes, la cual fue óptima porque los resultados fueron los esperados. El sabor del producto fue el característico, con una muy buena calidad gustativa. Por último, conocimos el proceso, el cual es esencial en las industrias aplicadas al sector cárnico.

BILIOGRAFIA  http://es.scribd.com/doc/148661416/62446389-Chorizo-TipoEspanol  http://www.uaeh.edu.mx/nuestro_alumnado/icap/licenciatura/ documentos/Tipificacion %20de%20chorizos.pdf  http://books.google.com.co/books? id=9NweMkWe9VEC&pg=PA47&dq=embutidos+escal dados&hl=es&ei=9RudTfHrHoiCgAfGvZGIBw&sa=X&oi=book_re sult&ct=result&resnum=1&ve d=0CCQQ6AEwAA#v=onepage&q=embutidos %20escaldados&f=false http://higiene.unex.es/weborges/OTC/embutidoscrudocurados.pdf...