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INDICE 1. ANTECEDENTES 1.1. Historia. 1.2. Métodos. 1.3. Normas 2. DEFINICIONES 3. MATERIA PRIMA 4. PROCESO DE PRODUCCIÓN INDUSTRIAL 5. PROCESO DE PRODUCCIÓN EN LABORATORIO 5.1. Objetivo 5.2. Fundamento Teórico. 5.3. Parte experimental a) Material y Reactivos b) Procedimiento. Puede ser en formato de orden o en flujograma 5.4. Datos y Cálculos 5.5. Observaciones 5.6. Conclusiones 6. PRODUCTO. 6.1. ENVASE. a) Envase Primario. b) Envase Secundario. c) Envase Terciario. 6.2. ALMACEN. a) Temperatura b) Humedad c) Con luz difusa 7. ETIQUETA 8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 9. ANEXOS 9.1. ANEXO A. Normas referente a la Materia prima y al Producto 9.2. ANEXO B. Fotos del procedimiento. 9.3. ANEXO C. Esquema o Mapa de la planta de Producción.

LABORATORIO Nº 2 ELABORACIÓN DE KÉTCHUP 1. ANTECEDENTES 1.1.

HISTORIA

En 1492, Cristóbal Colón comandó una expedición que cambiaría la historia del mundo. Su propósito era encontrar una nueva ruta para llegar a las Indias pero, sin saberlo, se tropezaron con un nuevo continente que albergaba alimentos tan deliciosos como el tomate. Se cree que la zona de la que surgieron los primeros tomates pertenece al actual Ecuador. Su llegada a Europa estuvo acompañada de miedo y desconfianza pues muchos creían que esta hortaliza tan roja, tan llamativa, tan rica… era venenosa. Finalmente, cuando empezó a consumirse y se vio que no tenía ningún perjuicio para la salud, pasó a convertirse en un alimento indispensable. En el siglo XVIII, nació la popular salsa de tomate, que llega hasta nuestros días como un acompañamiento perfecto para todo tipo de comidas. Las salsas en el pasado se han utilizado, sobre todo, camuflar el olor de carnes y pescados que, al no disponer de medios para su conservación y distribución, había que disimular con olores fuertes. También porque en su época (siglo XVI y XVII) estaban de moda las salsas. Los maestros cocineros rivalizaban inventando nuevas salsas y los nobles, hasta algunos

reyes presumían de su talante

culinario. A las salsas se les daba nombres de personajes importantes, como la salsa besamel, del marques de bechamel, o salsa Souvice, del príncipe Souvice. La técnica de espesar proviene del año de 1561 (le cuisinier françois de la varenne). El roux se obtiene cociendo mantequilla y harina a partes iguales, al menos por quince minutos, para hacerlo blanco. Si se deja unos minutos más será dorada, y con un poco más de tiempo será oscuro.

Actualmente, con la técnica de congelación, los alimentos nos llegan en perfectas condiciones, tanto en valor nutricional como en sabor, color o textura, y, por tanto, no deben servir para disimular nada, sino para animar los guisos dándoles mayor delicadeza y potenciando sus sabores. Modernamente resulta mucho más fácil preparar salsas con las batidoras eléctricas, que además, calientan, o con los hornos microondas. En los dos casos se pueden hacer en pocos minutos, a veces segundos, y no es probable un fracaso si utilizamos bien esta técnica. Los ingredientes han cambiado poco: fondos de carne, leche, huevos, hierbas, ajos, cebollas, aceites, vinagre, vino, hortalizas, especias, mermeladas, queso, nata, etc. Con ellos y el cariño o afición por la cocina conseguiremos salsas con diferentes sabores, colores, olores, combinando los elementos que disponemos. La salsa de tomate es más moderna, pues fue solo en este siglo cuando se empezó a perder el miedo a ese fruto que llego al nuevo mundo, que tuvo mucho éxito como planta ornamental, pero que, como alimento, venia precedido de un miedo a su poder venenoso que hizo retrasar su aceptación como alimento y, por ello, su empleo como salsa universal con su agradable sabor y su bonito color. Actualmente la Empresa Gonzales se encuentra en Mairana, una localidad del dep artamento de Santa Cruz a 1.670m.s.n.m. en la tercera Sección Municipal de la Provincia Florida, que se caracteriza por la actividad productiva dehortalizas y frutas en grandes cantidades, con tecnología rústica y de monocultivo.En esta población se cultiva principalmente en campo abierto y una pequeña porción en invernadero como se muestra en la figura1.1:

FIGURA 1.1: Cultivo de tomate en campo abierto y en invernadero.

Fuente: Gerencia Administrativa de la Empresa Gonzales. Este producto, al ser una fuente de ingresos favorable, ha incentivado a muchos productores al cultivo y venta del producto en su estado fresco y otros en estado industrializado, entre ellos la salsa de tomate, que es un concentrado de tomate que posee una textura final en forma de pasta color rojo. Entre estas, se encuentra La Empresa “Gonzales”, recientemente dedicada a la producción de tomates frescos y su derivado como la Salsa de tomate recientemente. El proceso empleado por la Empresa tiene las siguientes etapas: 

Recepción de Materia Prima y Material de Empaque.



Preparación del Producto.



Envasado.



Agotamiento del recipiente.



Cerrado.



Tratamiento térmico/esterilización.



Enfriamiento del recipiente y de su contenido.



Etiquetado.

Es indispensable buscar alternativas tecnológicas para aumentar la rentabilidad y la calidad del producto de la Empresa procesadora de Salsa de Tomate “Gonzales”. Actualmente, el control de los equipos y dispositivos en el procesamiento de la sal sa de tomates en forma manual, esdecir, no se encuentra automatizada, tampoco existe el monitoreo centralizado de la producción; por lo tanto el presente proyecto de grado pretende controlar los parámetros para mejorar la producción en cantidad y calidad de salsa de tomate, desde una sala centralizada, esto con el fin de optimizar el proceso, modernizando sus etapas hasta el enlatado final (Almacenaje). 1.2.

MÉTODOS

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. Manejo de Sólidos y Fluidos

En cada país, existen salsas específicas, de acuerdo a las costumbres. Sin embargo algunas salsas, como la Catsup son muy conocidas. Para impedir la sedimentación de la parte sólida, se homogeneiza el producto, moliendo las partículas lo más finamente posible. Además se estabiliza el producto aumentando la viscosidad con gomas, fécula o harina. Las salsas se concentran hasta llegar a 36° Brix. Alcanzando la concentración deseada se debe efectuar la de sal reacción. La salsa normalmente es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente, a 85°C por lo menos, cerrando el envase e invirtiéndolo inmediatamente para esterilizar la tapa. Si el envasado se efectúa a temperaturas más bajas, es necesario esterilizar los frascos, con todo y producto. AÑO Tiene como origen el ketsiap chino, una ORIGEN

SIGLO XVII 1711

salsa picante que acompañaba al pescado y la carne pero no incluía el tomate en sus ingredientes. A finales de este siglo el producto llego a Inglaterra. Ya se utilizaba el termino cátchup en Inglaterra. El kétchup fue ideado por norteamericanos Henry J. Heinz, quien añadió el tomate de dicha salsa, no

SIGLO XVIII 1876

está por demás decir que no lo invento sino le agrego el ingrediente esencial que es el tomate a la formula. La empresa productora de dicha salsa se llamó Heinz y Noble. Heinz introdujo en estados unidos

1990

EEUU el primer recipiente de kétchup de plástico reciclable.

1.3.

NORMAS

 PAÍS: Bolivia

NOMBRE

FECHA

Indica los requerimientos mínimos para una

ISO9000

NB 338001:2008

NB 338002:2008

NB 338004:2009

NB 338005:2009

NB 338006:2009

DESCRIPCIÓN

eficaz calidad.

2008

2008

2009

2009

2009

Aderezos - Determinación de la consistencia de la salsa de tomate

Salsas y aderezos - Salsas de tomate Kétchup, cátsup - Requisitos

Salsas y aderezos - Mostaza preparada Requisitos

Salsas y aderezos - Determinación de sólidos totales

Salsas y aderezos - Determinación del pH (acidez iónica)

NB 338007:2009

2009

Salsas y aderezos - Determinación de cloruros

 PAIS: MEXICO

NOMBRE

SIGLA-FECHA

DESCRIPCION

NMX-F-346-S-

Normas que debe cumplir el

1980

producto.

Alimentos

NMX-F-066

Determinacion de cenizas.

Alimentos

NMX-F-068

Determinacion de proteinas.

Alimentos

NMX-F-083

Determinacion de humedad.

NMX-F-102

Determinacion de acidez.

Salsa de tomate catsup

Producto elaborado apartir de frutas Salsa de tomate catsup

NMX-F-105

Determinacion de particulas negras.

 PAIS: VENEZUELA NOMBRE Salsa de tomate Alimentos envasados

NUMERO

FECHA

COVENIN 75:1995

1995

COVENIN 1338-86

1986

DESCRIPCIÓN Análisis total de la salsa de tomate. Muestreo

 INTERNACIONAL NORMA DEL CODEX PARA EL CONCENTRADO DE TOMATE ELABORADO (CODEX STAN 57-1981) Para ver más sobre las normas entrar a la carpeta de ANEXOS. 2. DEFINICIONES  Kétchup.

El kétchup, cátchup o cátsup

con vinagre, azúcar y sal,

además

es

de

una salsa de tomate condimentada diversas especias.

Etimología: Del

inglés ketchup , y este del chino kôechiap ′salsa de pescado en escabeche′.  Salsa de tomate.

La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada

principalmente a partir de pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país en que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varias especias. La salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa de tomate ("tomato sauce") se refiere generalmente al condimento azucarado a base de tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.  Deshidratación. Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados. Según Energise for Life, “El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de las microorganismos como las bacterias”.

Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el magnesio se conservan. Los alimentos deshidratados suelen ser caros si los compras. Pero los deshidratadores de alimentos te permiten conservar los alimentos frescos y nutritivos tú mismo, a precio de coste. Si quieres una alimentación saludable y conservar los alimentos en su época, entonces la deshidratación es un modo de conservación perfecto para ti.  Cebolla. El vocablo latino cepulla llegó a nuestra lengua como cebolla. El término

alude a una planta de huerta que pertenece al grupo familiar de las liliáceas y se caracteriza por desarrollar un bulbo compuesto por capas sucesivas que es comestible. Por lo general el concepto de cebolla hace referencia a la planta cuyo nombre científico es Allium cepa, aunque existen varios tipos de cebolla que se emplean de diversos modos en la cocina. Las células que forman el bulbo comestible de la cebolla son ovaladas y se unen entre sí gracias a una sustancia denominada péptico que confiere firmeza a la estructura. Cuando la cebolla es cortada y las células se rompen, la combinación entre aminoácidos y ciertas enzimas genera sulfóxido de tiopropanal. Este elemento provoca irritación en la nariz y en los ojos: por eso se dice que la cebolla hace que los seres humanos lloren. La cebolla tiene un sabor algo picante y un aroma muy intenso y característico. Su ingesta contribuye a combatir los efectos del reumatismo, a prevenir la osteoporosis y las infecciones y a proteger el sistema cardiovascular. Esto se debe que cuenta con potasio, calcio, silicio y fósforo, entre otros nutrientes. Con respecto a la circulación, la cebolla disminuye las probabilidades de que se formen coágulos en la sangre, y sirve para complementar tratamientos contra la

angina de pecho, la hipertensión, el colesterol y la arteriosclerosis, entre otros trastornos relacionados con la mala circulación sanguínea. Otra de las propiedades de la cebolla la convierte en un perfecto diurético, muy adecuado para eliminar los líquidos del cuerpo y favorecer la recuperación de edemas, hidropesía, gota y reumatismo. Su acción bactericida también es muy apreciada, ya que gracias a su contenido en azufre

es

uno

de

los

mejores

productos

naturales

para

luchar

contra infecciones de los aparatos respiratorio y digestivo, como ser faringitis, bronquitis, gripe y diarrea. Esto la asemeja mucho al ajo, otro de los alimentos más recomendados para cuidar la salud. Para las personas con problemas digestivos, la cebolla también una buena opción ya que estimula el páncreas, la vesícula y el hígado; sin embargo, es importante evitarla en casos de acidez estomacal (hiperclorhidria), o en general si tenemos un estómago demasiado sensible. Hay personas que no toleran la cebolla, en especial si está cruda, y de nada sirve que se obliguen a ingerirla ya que puede causarles malestar. Si tomamos en cuenta el sabor, tan característico, de la cebolla y el efecto que causa en las mucosas, es entendible que no sea el ingrediente favorito de todo el mundo. Se trata de una planta que divide a los comensales en dos grupos bastante opuestos: están quienes no pueden ni olerla, pero también quienes la adoran en todas sus preparaciones.  Mostaza. La mostaza hace

referencia

al condimento envasado con

generalmente

apariencia externa

pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de

varias

género Sinapis, familia de

plantas las crucíferas,

del que

también incluye las coles y los nabos. Asimismo,

hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.  Tamizado. El tamizado o cribado es un método mecánico para separar dos sólidos formados por partículas de tamaños diferentes. Consiste en pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz, cribao herramienta de colador (en función del uso podrán ser metálicos, vegetales -tejidos- o de nailon). Las partículas de menor tamaño atraviesan el filtro por los poros, y las de mayor tamaño quedan retenidas. Un ejemplo de tamizado es el realizado con el cedazo (que cuando es muy tupido puede llamarse también tamiz) utilizado para la determinación de curvas granulométricas en varios materiales. En los laboratorios de suelos se utilizan series estandarizadas de tamices. El cribado o tamizado es un método ancestral y elemental usado en la mezclas de sólidos heterogéneos. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes tamaños y se utilizan de acuerdo al grueso de las partículas de una solución homogénea. Para aplicar el método de la tamización es necesario que los materiales se presenten al estado sólido. Se utilizan tamices de metal o plástico, que retienen las partículas de mayor tamaño y dejan pasar las de menor diámetro.  Cocción. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un

alimento sea más rico, apetecible, comestible y digerible, favoreciendo también su conservación. La mayoría de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, así como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayoría de los productos se cocinan.  Especies.

Especia (del latín specĭes),

también

llamada condimento (del

latín condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse

nativas de las regiones tropicales de Asia , y de las islas Molucas en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada,

macis

y

canela)

más

aquellas

llevadas

a

Europa

por

los conquistadores y colonizadores de América (vainilla, chile, cacao, achiote). Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas. Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas. No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser importante el efecto que tienen sobre el apetito. Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico. Además del uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de los curanderos, además de ser utilizados en rituales primitivos de brujería. Antes de la generalización de la fabricación y del uso de medicamentos se solían prescribir remedios realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.

Etimológicamente especias proviene de la palabra latina species. En principio esta palabra servía para designar cualquier cosa unitaria de la que se hablase, resaltando las características que la hacían única. Con el paso del tiempo fue derivando al significado de «bienes» o «mercan...