La importancia de la filosofía para la gastronomía Dobre PDF

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Lectura sobre la filosofia dentro de la gastronomia y aspectos eticos importantes a considerar cuando se esta en un negocio gastronomico....

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SOBRE LA MESA UN DIÁLOGO ENTRE GASTRONOMÍA Y FILOSOFÍA Catalina Elena Dobre Luis Javier Álvarez Alfeirán (Coords.)

I

IF PRESS

Copyright © 2020 by IF Press srl IF Press srl - Roma, Italia [email protected] - www.if-press.com ISBN 978-88-6788-224-3

ÍNDICE

Introducción Catalina Elena Dobre - Luis Javier Álvarez Alfeirán . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo I La importancia de la filosofía para la gastronomía Catalina Elena Dobre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo II El surgimiento y los principios morales de la gastrosofía Luis Javier Álvarez Alfeirán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo III La hospitalidad verdadera es gratuita María Isabel Ramos Abascal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo IV El vino entre la memoria y la gracia de la libertad Rafael García Pavón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo V La creación del cocinero. Su aporte a la gastronomía Arnaud Guerpillon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo VI La evolución del vino a través de la historia Nora Gabriela Grillone. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo VII Sobre la mesa María del Pilar Prado Arias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Índice

Capítulo VIII La hospitalidad como valor fundamental para la gastronomía y el restaurante (Estudio de caso) Catalina Elena Dobre - María Isabel Ramos - Massimo Vittorio Rafael García Pavón - José Ángel Agejas Esteban . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Nuestros colaboradores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Bibliografía. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Capítulo I EL IMPORTANCIA DE LA FILOSOFÍA PARA LA GASTRONOMÍA Catalina Elena Dobre

“No se puede comer sin ser un poco filósofo”1.

No representa ya una novedad que en las últimas décadas hemos sido testigos de un real florecimiento de la cultura gastronómica. El boom culinario ha invadido nuestros espacios, nuestras vidas y ha tenido sobre nosotros un impacto inesperado, dando lugar a manifestaciones variadas: desde el surgimiento de los food writers, revistas sobre la comida, llegándose inclusive a lo que se llama Edible Art2, el cine gastronómico3, los reality shows o los canales de Tv dedicados a lo gourmet, a lo que se llama Street-Food, manifestación que toma cada vez más fuerza, sin mencionar los Vlogs o Blogs de cocina. Todo esto culminando con los restaurantes, que no sólo surgieron con una velocidad impresionante, con la intención de ofrecer a sus clientes experiencias novedosas, llevadas a veces al extremo, sino que se transformaron en verdaderos “templos de la gastronomía”4, compitiendo en presentar los platillos más sofisticados posibles. Atrapados así entre lo “novedoso” en la comida, entre el Fast-Food y el Slow-Food, entre lo Haute Cuisine y Nouvelle Cuisine, entre los chefs que se vuelven famosos y los nuevos “trends”, como resultado de una globalización 1 Andoni L. Aduriz – Innerarity D., Cocinar, comer, convivir, Barcelona: Destino, 2012, p. 25. 2 Una derivación de lo así llamo Food Art, y refiere a la decoración de la comida. Un arte pensado para ser comido y no sólo contemplado (Cfr., Jéssica J.- Gerard V., Feeding Thought. Por una filosofía de la cocina y la gastronomía, Disturbis, No. 12, , 2012, p. 7 en ttp://www.disturbis.esteticauab.org/DisturbisII/Indice_12_files/4.%20Jaques%20J-Vilar%20G%20Feeding%20Though_cast_19_04.pdf (Consultado en 21 de Marzo de 2019) 3 Aquí, los ejemplos de películas que refieren al ámbito culinario son variados: desde El festín de Babette, Mystic Pizza, Ratatouille, Julia and Julia, Vatel, etcétera. 4 Sweeney, W. K., The Aesthetics of Food. A Philosophical Debate About What We Eat and Drink, USA: Tampa University Press, 2018, p. 4.

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culinaria, nos hemos encontrado en una situación interesante, pero a la vez intimidante, que dio lugar a muchos cuestionamientos que tienen que ver con nuestro modo de ser, de pensar y de vivir. Las vanguardias en la cocina y el hecho de que la comida se ha vuelto un símbolo cultural, y a la vez un “must have” de la sociedad de consumo, abrieron camino a la necesidad de la reflexión filosófica, cuya labor es cuestionar sobre todo tipo de manifestaciones que tienen que ver con la realidad en la cual vivimos. Algunos a favor y otros en contra, en la actualidad hay todo un debate sobre la implicación de la filosofía en la tradición culinaria. Siendo crítica en cuanto el significado de la comida, desde Platón hasta la modernidad, la filosofía ha mostrado, con pocas excepciones, una actitud poco sensible hacia la cultura culinaria, siendo prácticamente marginada del ámbito de las ideas. Al cuestionar ¿por qué los filósofos hacen preguntas sobre la comida sólo de manera ocasional?, el filósofo americano David M. Kaplan pensaba que la explicación está en el hecho de que la comida es un asunto demasiado difícil5, en el sentido de que implica ámbitos muy diversos desde la historia, la economía, el medio ambiente, la tecnología, el turismo, la religión. Probablemente, por esto las interrogantes esenciales sobre la relación entre el ser humano y la comida, han quedado siempre al margen de la filosofía, sin hablar de que la comida puede ser vista como una manifestación fenomenológica, en el sentido de que tiene diversos modos de manifestarse: desde la comida como alimento, a la comida como cultura, como nutrición, como arte, como espiritualidad, como un bienestar. Por lo que la intención en estas páginas es de resaltar porque la filosofía es importante para entender y para crear una real cultura gastronómica. Los que han decidido poner distancia en cuanto la importancia de la comida, olvidaron que la inquietud por entender la relación con el modo del ser humano de alimentarse está muy arraigada en la historia de la humanidad. Por lo menos así nos enseña el más antiguo poema, Gilgamesh, escrito hace 4000 años, en el cual se enfatiza cómo el comer y el beber transforman al ser humano en comparación con los animales, elevándolo al estadio de la civilización. Cuando Enkidu, que pretendía vivir apegado a la naturaleza, aprende a comer y a beber como humano, entonces se transforma en persona. Este simple acto de aprender a comer y a beber los primeros alimentos intervenidos por el ser humano mediante un proceso de fermentación refleja la importancia que en la antigüedad se daba a la alimentación, entendida 5

Cfr., Kaplan D., The Philosophy of Food. USA: University of California Press, 2011,

p. 1.

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I. La importancia de la filosofía para la gastronomía

como un símbolo cultural, representando, a la vez, el sentido que los pueblos antiguos daban a la humanidad. Es decir, humanizarse era equivalente con saber alimentarse. Por lo tanto, desde entonces, se marcaba una identidad entre la comida y el ser humano y su desarrollo. Esto es sólo un ejemplo de por qué la filosofía necesita regresar su mirada sobre la cultura culinaria y reflexionar sobre los fenómenos más importantes de nuestra realidad. Los que están en contra de la intromisión de la filosofía en la gastronomía es porque consideran que representa una cotidianeidad, una mera frivolidad ya que la filosofía se ocupa con asuntos mucho más serios. En otras palabras, se piensa que el mundo de los sabores (la cocina) y el mundo de los saberes (filosofía) no tiene mucho que compartir olvidándose que la misma filosofía es un festín del pensamiento, y de que hay una teoría y una práctica misma del cocinar. La idea errónea de que la filosofía no tiene nada que ver con la cocina se debe a la filosofía de la Grecia clásica, con más énfasis en la tradición intelectualista (Sócrates-Platón-Aristóteles) cuando surge esta ruptura entre la racionalidad y los sentidos. Desde entonces hasta la fecha ha pasado mucho tiempo y, por lo menos, a partir de la modernidad la gastronomía se ha posicionado de tal manera que empezó llamar la atención a la filosofía e implícito a la estética. La filosofía entendió poco a poco que, al ser una reflexión sobre el mundo una Weltanschauung, una cosmovisión de la cultura humana tiene que incluir también la tradición culinaria. Además “la cocina y la experiencia gastronómica son un lugar privilegiado para el pensamiento y para el sentido estético, puesto que atinan en lo que siempre atinaron el arte y la filosofía del arte: la reivindicación de lo sensible como el lugar idóneo para plantear los grandes temas de la humanidad”6, como afirma Jssica Jacques Gerard Vilar en su estudio llamado Feeding Thought. Por una filosofía de la cocina y la gastronomía. Según los mismos autores, la filosofía y la cocina (o la gastronomía) se relacionan en cuanto a tres perspectivas distintas: 1. El mundo de la filosofía, la estética y la filosofía del arte; 2. El mundo del arte, de los críticos de arte, los comisarios, y los directores de instituciones y eventos; 3. El de los cocineros, los gastrónomos y los food writers (críticos de cocina, teóricos de la gastronomía, escritores de literatura gastronómica)7. 6 Jssica Jacques - Gerard Vilar, Feeding Thought. Por una filosofía de la cocina y la gastronomía, http://www.disturbis.esteticauab.org/DisturbisII/Indice_12_files/4.%20 Jaques%20J-Vilar%20G%20Feeding%20Though_cast_19_04.pdf (Consultado en 20 de Junio de 2020). 7 Ibidém.

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Considero importante añadir todavía una cuarta perspectiva: antropológica y ética; es decir, la relación implícita y directa del ser humano y la comida. “Dime lo que comes y te diré quién eres”, afirmaba Brillat-Savarin, una de las figuras emblemáticas cuando se trata del ámbito de la gastronomía. Este aforismo suyo, invita de entrada a la reflexión sobre la relación de la comida con lo que somos y con nuestro modo de vida. A esto se añade la idea de que “la comida es una especie de microcosmos que nos descubre cómo es la sociedad. Lo que se come, la forma de comer, con quién y dónde se come, son datos que indican las relaciones de los grupos, las tradiciones y la naturaleza de esta sociedad”8. De donde resulta que la comida es símbolo, es lenguaje, es tradición, es historia y se lleva a cabo a través de un cúmulo de costumbres que refleja el modo de ser del hombre que vive en un contexto cultural peculiar y en condiciones geográficas específicas, con gustos bien determinados. En los últimos años hemos visto el surgimiento de un ámbito peculiar que, aunque está todavía al inicio de camino, tiene mucho que decir: Philosophy of Food – que se propone reconstruir una relación originaria, y sumergirse en la labor de comprender la cocina, en el que convergen cuestiones simbólicas de lenguaje, de ética, estética, hermenéutica, que implica el mundo de los fogones y sus practicas. Sin decir que en la estética contemporánea conceptos como Research Cooking, Flavouring Turn, Embodied Sense o Flavouring Community encontraron ya su lugar, posicionándonse serias y sólidas reflexiones filosóficas. Por lo que queremos en estas páginas argumentar la necesidad de comprender que la gastronomía o el mundo de la cocina no puede ser entendido independiente de una reflexión sea estética, ética o moral. Para la filosofía, la gastronomía no debería ser un tema menor. Al contrario, preguntas simples cómo: ¿qué significa una buena comida? ¿qué deberíamos comer? ¿cuál es la relación entre mi modo de entender la realidad y la alimentación? Son preguntas esenciales que requieren de un análisis filosófico. Por lo tanto la comida tiene una implicación importante y directa sobre el modo de entendernos a nosotros mismos, sobre todo que la comida es una cosa básica que los seres humanos necesitan para vivir en comunidad y en sociedad,9 como afirma David M. Kaplan. Aún si pensamos que la comida en sí implica unos valores fundamentales para habitar el mundo junto con los otros: la hospitalidad, buenos modales, la sociabilidad, entre otras, entendemos todavía más por qué la filosofía no debe ignorar 8 9

Cfr., Andoni L. Aduriz – Innerarity D., Cocinar, comer, convivir, p. 16. Cfr., Kaplan D., The Philosophy of Food, p. 4.

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este mundo de los fogones. De hecho, una mirada sobre la historia de la filosofía refleja que desde la antigüedad ha existido un mínimo de interés para comprender el significado de la comida, de tal manera que los filósofos no pudieron estar alejados de las cuestiones que levantaban la presencia de la comida en la vida de los seres humanos. 1. Eldebatefilosóficoentornoalarteculinarioyelvalordeladietética paraelbuenvivir Las primeras reflexiones filosóficas sobre la comida surgen en Grecia, a la vez con la aparición del primer libro sobre comida, Hedupatheia, en el siglo IV a. C., escrito por Archestratos, un famoso gastrónomo de aquellos tiempos. En la historia de la gastronomía, Grecia es conocida por los famosos banquetes y por el afán hacia el arte culinario, así como por los placeres y el exceso que manifestaban con relación a la comida. Eran apasionados por lo que significaba el buen comer y la buena vida. No extraña, por lo tanto, que las primeras reflexiones de los filósofos sean bastante restrictivas cuando se trata de la alimentación y sobre el peligro de los excesos. Son Pitágoras y Heráclito los primeros filósofos que tienen una visión peculiar sobre la comida, promoviendo el veganismo; es decir, un modo de alimentación que implicaba la abstinencia de la carne, lo que muestra un cuidado especial en cuanto a los alimentos y a la salud. Aunque Pitágoras y Heráclito no hacen reflexiones puntuales sobre la importancia de la comida, el hecho de que guardaban un régimen especial, nos demuestra que la comida era entendida como una forma de vida moral, a la idea de cathársis, que tenía un sentido religioso, pero, también, de cuidado de sí considerando a la salud. Las cosas cambian con Sócrates al afirmar que los filósofos no deben ocuparse con el comer y el beber ya que estos no representan un interés intelectual. En el diálogo Fedón, de Platón, Sócrates pregunta a su amigo Simmias: “- ¿Te parece que es propio de un filósofo andar dedicado a lo que se llama placeres tales como los propios de comidas y bebidas? / –En absoluto, Sócrates, dijo Simmias”10. Como afirma Daniel Innerarity, “esta traición inaugurada por Sócrates ha entendido el comer como algo simplemente instrumental, como mera alimentación, como hecho biológico sin más. Hay una larga historia de desprecio hacia los placeres culinarios”11. 10 11

Platón, Diálogos III. Fedón, 64d, Madrid: Ed. Gredos, 1997, p. 40. Andoni L. Aduriz – Innerarity D., Cocinar, comer, convivir, p. 8.

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Platón y Aristóteles también reflexionan sobre la comida ofreciendo posturas diferentes. Platón, autor del primer texto llamado el Banquete o Symposium, situado en la casa de Agatón, un rico ateniense, donde Sócrates y otros se dedicaron a comer y beber después de hacer libaciones y cantado a la divinidad12. La gran paradoja que se muestra, inclusive en este diálogo, es que Sócrates niega la importancia de la comida y de la bebida, mientras come y bebe. Sin embargo, los cuestionamientos de Platón sobre el arte culinario surgen en el diálogo Gorgias13, en el cual Sócrates argumenta que la cocina, aunque parece arte, no lo es, incluyéndola junto con la cosmética, la gimnasia y la retórica dentro de la práctica, considerando además que lo único que brinda la comida es placer, pero no verdad. En otras palabras, siendo un placer, la comida nos distrae de la verdadera reflexión. Es decir, la comida despierta el apetito y este, al ser una fuerza poderosa, se tiene que mantener encadenada Platón fue un vegetariano convencido pero su error fue pensar que la comida lleva de manera implícita a la glotonería, esta última representando un placer bajo que distrae al hombre del pensar; en otras palabras, la glotonería era un verdadero adversario para la filosofía y se preocupaba por el hecho de que el hombre no sabe moderarse ni en la comida ni en la bebida, consumiendo mucho más de lo que es necesario para vivir. De aquí que, para el filósofo, la culinaria representa lo opuesto de la sabiduría por lo cual hay que disminuir su importancia porque da lugar a los excesos y a las bajas pasiones. En cambio Aristóteles considera que la facultad nutritiva como una parte del alma (alma nutritiva), reconociéndole al alimento en sí dos poderes: el de nutrir y el de hacer crecer, ya que un ser privado de alimento no podría continuar existiendo14. Para el estagirita, la comida es importante para la salud y es un placer que se tiene que disfrutar, resaltando la importancia del gusto y de los sabores cuando se trata de alimentación, considerando la virtud de templanza para no llegar al exceso que siempre es malo. El filósofo griego, es fiel a uno de los preceptos délficos: “nada en exceso” (meden agan) ya que, para llegar a la verdadera eudaimonia, uno debe pracPlatón, Diálogos III. Banquete, 176a, Madrid: Ed. Gredos, 1997, p. 194. “Pol.- Te lo pregunto, ¿qué arte es la culinaria?. /Soc. – Ninguna, Polo. / Pol. –Pues ¿qué es? Dilo. / Soc.-Una especie de práctica. / Pol.- ¿De qué? Habla. / Soc. –Voy a decírtelo: una práctica de producir agrado y placer, Polo”. Platón, Diálogos II. Gorgias, 462d, Madrid: Ed. Gredos, 1999, p. 47 14 Aristóteles, Acerca del alma 414b-416b, Madrid: Ed. Gredos, 1998, p. 176 12

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ticar el cuidado de sí partiendo de la observación de sí mismo, inclusive con relación a la comida. Entendemos que para Platón y Aristóteles la preocupación mayor en cuanto la comida era el tema de la moderación o la templanza considerada la virtud por excelencia para así hacer frente a los placeres que brindaban la comida. Esta virtud se debería cultivar para no caer en los excesos. A diferencia de Platón que tenía un estilo de vida más ascético (el vegetarianismo) para Aristóteles la comida tiene una función práctica, aunque ambos coinciden en que la moderación mantiene la salud, ofrece fuerza, energía. Es decir, es necesario alimentarse para mantenerse con vida, pero no en exceso. Hasta Epicuro, el creador del hedonismo, aunque la comida estaba relacionada con el gozo como un fin primordial, no se refiere al gozo de los vicios, sino “a aquel que no hace sufrir al cuerpo y no perturba el alma”15 enfatizando la importancia de la moderación y el cuidado. Epicuro escribió también un Banquete, del cual han quedado unos fragmentos aislados. Sin embargo, se sabe que era un aficionado a este tipo de festines y decoraba su casa con frutas, invitando a todos sus amigos. Sus incursiones más importantes que refieren a la comida se encuentran las Epístolas a Meneceo, escrito en el cual el filósofo subraya que “la comida no prefiere en absoluto lo más abundante, sino lo más agradable”16 haciendo referencia a que el acto de comer nos debe brindar lo agradable, siendo para el ser humano un modo de vivir la felicidad. Para Epicuro la comida y los banquetes representan el centro de la vida social y es mediante ella que la amistad y el convivio se logran de manera más rápida, la comida siendo también la ocasión para el gozo intelectual. Por lo mismo, para el filósofo era más importante con quién comer que el qué comer. Pasando a la historia del pensamiento como el gran hedonista, y “excomulgado intelectualmente” por lo mismo, Epicuro deja una huella muy i...