Laporan Biokimia - Penentuan Bilangan Iod dan Bilangan Asam PDF

Preview

Summary

ABSTRAK Telah dilakukan percobaan dengan judul “Penentuan Bilangan Iod dan Bilangan Asam”, yang bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak. Prinsip yang digunakan pada percobaan ini adalah analisis kuantitatif. Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah hasil pengujian minyak...

Description

ABSTRAK

Telah dilakukan percobaan dengan judul “Penentuan Bilangan Iod dan Bilangan Asam”, yang bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak. Prinsip yang digunakan pada percobaan ini adalah analisis kuantitatif. Hasil yang diperoleh dari percobaan ini adalah hasil pengujian minyak goreng terhadap bilangan iod dan kadar asam secara berturut-turut adalah 12,691 dan 0,205. Kesimpulan yang diperoleh dari percobaan ini adalah mengacu pada SNI 01-3741-2002, minyak goreng memenuhi standar syarat mutu SNI baik dari bilangan iod dan bilangan asamnya. Dengan kata lain, kualitas sampel minyak goreng adalah bagus.

BAB I PENDAHULUAN

1.1

LATAR BELAKANG Minyak goreng merupakan media penggorengan bahan pangan yang banyak

dikonsumsi secara luas oleh masyarakat. Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi, hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan minyak berlangsung selama proses penggorengan. Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi dari bahan pangan yang digoreng. Kerusakan minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi, hasil yang diakibatkan salah satunya adalah terbentuknya peroksida dan aldehid (Khoirunnisa, dkk., 2020). Minyak goreng bekas tidak baik untuk dikonsumsi lagi karena akan berdampak pada kesehatan manusia. Pemanfaatan minyak goreng bekas secara baik dan benar akan memberikan dampak positif bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Terjadinya pengurangan pencemaran lingkungan akan berakibat pada peningkatan kualitas hidup manusia. Berdasarkan hal di atas perlu dilakukan penelitian mengenai karakteristik minyak goreng bekas agar diketahui kualitas minyak goreng bekas tersebut sehingga pemanfaatannya tidak untuk dikonsumsi lagi melainkan diolah menjadi produk-produk non pangan seperti halnya biodiesel, sabun cair dan lilin (Tarigan, 2019). Kualitas minyak goreng dapat diketahui dengan pengujian parameter kimia dan fisika. Uji kimia dapat diketahui dari komponen-komponen kimia yang terdapat pada minyak goreng yaitu kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida, bilangan iod dan bilangan penyabunan. Sedangkan uji fisika dapat diketahui dari kadar air, berat jenis, titik leleh dan indeks bias minyak. Minyak goreng mmiliki syarat mutu tertentu. Syarat mutu minyak goreng yang layak dikonsumsi dapat dilihat menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3741- 2002 (Ulfindrayani, 2018).

1.2

TUJUAN PERCOBAAN Tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk menentukan bilangan iod

dari lemak atau minyak.

1.3

MANFAAT PERCOBAAN Manfaat dari dilakukannya percobaan ini adalah agar praktikan mengetahui

cara menentukan bilangan iod dari lemak atau minyak.

BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN

Minyak adalah suatu bahan cair dikarenakan rendahya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atomatom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah. Minyak nabati pada umumnya sebagian besar mengandung asam palmitat, asam sterat, asam oleat, dan asam linoleat, kecuali minyak kelapa dan minyak kelapa sawit yang banyak mengandung asam lemak-jenuh rantai sedang (C8– C14). Sebagian besar lemak dan minyak dalam alam terdiri dari atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah ester gliserol, suatu alkohol trihidrat dan asam lemak yang tepatnya disebut triasilgliserol. Bila ketiga asam lemak di dalam asam trigliserida adalah asam lemak yang sama dinamakan trigliserida sederhana; bila berbeda dinamakan trigliserida campuran. Contoh trigliserida sederhana adalah lemak tristerin (Tarigan, 2019). Penggunaan minyak goreng berulang kali akan mengakibatkan kerusakan minyak. Berbagai macam reaksi yang terjadi selama proses penggorengan seperti reaksi oksidasi,

hidrolisis, polimerisasi, dan reaksi dengan logam dapat

mengakibatkan minyak menjadi rusak. Proses kerusakan minyak berlangsung selama proses penggorengan. Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi Makanan yang digoreng menggunakan minyak yang berulang akan mempengaruhi kualitas makanan baik dari tekstur, rasa dan warna. Oleh karena itu minyak yang digunakan untuk menggoreng berulang perlu dilihat kualitasnya (Khoirunnisa, dkk., 2020). Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan angka asam dan peroksida. Angka asam adalah banyaknya asam yang dapat dinetralkan dengan basa. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak. Penentuannya dapat dilakukan dengan metode titrasi. Asam lemak yang lepas dari gliserol disebut sebagai asam lemak bebas. Angka peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga

membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan penyimpanan. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu, suhu, dan kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan peroksida menandakan oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi (Khoirunnisa, dkk., 2020). Salah satu senyawa membahayakan kesehatan yang terdapat pada minyak jelantah adalah asam lemak bebas. Asam lemak bebas tersebut dihasilkan dari proses hidrolisis (pemecahan minyak oleh air) yang terjadi selama penggorengan. Asam lemak bebas banyak mengandung asam lemak jenuh yang berantai panjang. Konsumsi asam lemak bebas dalam jumlah banyak dapat meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein (LDL) dalam darah. Tingginya LDL ini dapat menyebabkan penyakit jantung. Penelitian minyak jelantah pada mencit dapat menimbulkan kerusakan dan peradangan hati. Minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan tinggi dapat mempengaruhi nekrosis sel hati. Hal ini dikarenakan asam lemak bebas yang terbentuk mempengaruhi mekanisme metabolisme glukosa hati. Oleh karena beberapa hal tersebut, maka pada penelitian ini dilakukan penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar air yang terdapat pada minyak goreng yang diharapkan dapat meningkatkan kesadaran masyarakat akan pentingnya mengetahui kualitas dan nilai gizi makanan yang ada di sekitarnya (Ulfindrayani, 2018).

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN

3.1

ALAT DAN BAHAN Alat-alat yang digunakan pada percobaan ini adalah neraca analitik,

erlenmeyer bertutup, labu ukur, hot plate, buret, penangas air dan batang pengaduk. Bahan-bahan yang digunakan pada percobaan ini adalah minyak/lemak, kloroform, reagen Hanus, KI, pati, natrium tiosulfat, etanol, indikator fenolftalein, KOH dan akuades. 3.2 KONSTANTA FISIK DAN TINJAUAN KEAMANAN Tabel 3.1 Konstanta fisik dan tinjauan keamanan Berat Titik Molekul Didih No. Bahan (g/mol) (ᵒC) 1. Minyak kelapa 200,3 225 2. Kloroform 119,37 61,15 3. Reagen Hanus 4. Kalium Iodida 166 1330 Natrium 5. 158,11 100 tiosulfat 6. Etanol 46,06 78,29 7. Indikator PP 318,3 557,8 Kalium 8. 56,10 1327 hidroksida 9. Akuades 18 100 3.3

Titik Leleh (ᵒC) 44 -63,5 681 48,5 -114,14 260 360 0

Tinjauan Keamanan Aman Karsinogen Iritasi Iritasi Mudah terbakar Aman Korosif Aman

CARA KERJA

3.3.1 Penentuan bilangan iod

Lemak/minyak ditimbang sebanyak 0,5 g dalam Erlenmeyer tertutup ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus disimpan di tempat yang gelap selama 30 menit ditambahkan 10 ml larutan KI 15% ditambahkan 100 ml akuades yang telah dididihkan

dititrasi dengan natrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan kuning pucat ditambahkan 2 ml larutan pati 1% dititrasi sampai larutan biru hilang dibuat larutan blanko dari 25 ml reagen Hanus ditambah 10 ml larutan KI 15% diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N Hasil

3.3.2 Penentuan bilangan asam (kadar lemak bebas) Minyak ditimbang 1 gram ditambahkan 2,5 ml etanol 95% dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator PP Hasil

BAB IV DATA HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1

DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 4.1.1 Data hasil pengamatan bilangan iod No. Sampel mL titrasi 1. Blanko 7 2. Sampel 1 2 3. Sampel 2 2

Bilangan iod 12,691

Tabel 4.1.2 Data hasil pengamatan bilangan asam No. Sampel mL KOH 1. Sampel 1 0,1

Kadar asam 0,205

4.2

PEMBAHASAN Uji kualitas minyak dapat ditentukan dengan bilangan iod dan bilangan asam.

Bilangan iod menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk persenyawaan yang jenuh. Sedangkan, bilangan asam merupakan indikator kandungan asam lemak bebas dalam minyak dan menjadi pengukur kualitas minyak. Bilangan asam tinggi menunjukkan kualitas minyak yang rendah. Penentuannya dilakukan dengan cara titrasi menggunakan KOH-alkohol dengan ditambahkan indikator pp. Percobaan ini bertujuan untuk menentukan bilangan iod dari lemak dan minyak. Uji yang pertama adalah uji penentuan bilangan iod. Mula-mula sampel minyak atau lemak ditimbang sebanyak 0,5 g dalam erlenmeyer bertutup. Tujuan dari ditutupnya erlenmeyer adalah untuk mencegah masuknya mikroorganisme yang dapat mempengaruhi jalannya reaksi. Sampel ditambahkan 10 ml kloroform dan 25 ml reagen Hanus, kemudian simpan di tempat gelap selama 30 menit (sesekali dikocok). Fungsi penambahan kloroform dan reagen Hanus adalah untuk membasakan minyak yang ada di dalam erlenmyer. Lalu ditambahkan 10 ml larutan KI 15%. Fungsi KI adalah untuk mengoksidasi iod dalam sampel yang dilakukan

secara titrasi redoks (titrasi iodometri). Konsentrasi KI yang digunakan 15% sebab jika di bawah 15% KI sukar mengoksidasi dan 15% dianggap sebagai konsentrasi yang setara untuk dipakai pada titrasi ini. Sampel lalu ditambahkan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan titrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N sampai larutan berwarna kuning pucat. Fungsi natrium tiosulfat adalah sebagai agen pereduksi I2 yang dihasilkan dari I2 jadi I- (iodida). Larutan ditambahkan 2 ml larutan pati 1%. Titrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Larutan blanko yang dibuat dari 25 ml reagen Hanus dan ditambah 10 ml larutan KI 15%, diencerkan dengan 100 ml akuades yang telah dididihkan dan dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N. Percobaan kedua dilakukan untuk menentukan bilangan asam (kadar asam lemak bebas) dari sampel. Mula-mula ditimbang 1 gram minyak dimasukkan ke dalam erlenmeyer. 2,5 ml etanol 95% ditambahkan ke dalam sampel, panaskan sampai mendidih (lebih kurang 10 menit) dalam penangas air sambil diaduk. Fungsi penambahan etanol adalah untuk melarutkan minyak dengan KOH sehingga sebelum titrasi minyak ini larut dalam KOH. Selain itu, etanol berguna mempercepat proses hidrolisis minyak. Fungsi pemanasan adalah untuk mempercepat reaksi dan melihat pengaruh pemanasan terhadap bilangan asam yang dihasilkan. Setelah itu, sampel dititrasi dengan KOH 0,1 N, menggunakan indikator fenolftalein, sampai terbentuk warna merah jambu. Berdasarkan tabel data hasil pengamatan bilangan iod, dapat dilihat bahwa volume titrasi blanko, sampel 1, dan sampel 2 secara berturut-turut adalah 7; 2; dan 2 ml. Hasil perhitungan menggunakan rumus penentuan bilangan iod menunjukkan bahwa bilangan iod dari sampel adalah 12,691. Tabel data hasil pengamatan bilangan asam menunjukkan bahwa kadar asam dari sampel ada,ah 0,205. Menurut SNI 013741-2002, bilangan maksimum dari bilangan iod sekitar 45-60 sedangkan bilangan maksimum dari bilangan asam adalah 0,6. Dengan demikian, sampel pada percobaan ini memenuhi standar syarat mutu minyak goreng SNI 01-3741-2002,

BAB V KESIMPULAN

5.1

KESIMPULAN Kesimpulan yang didapatkan dari percobaan ini, yaitu:

1. Penentuan bilangan iod dalam sampel minyak goreng diketahui bilangan iodnya adalah 12,691. 2. Penentuan bilangan asam dalam sampel minyak goreng diketahui bilangan asamnya adalah 0,205. 3. Menurut SNI 01-3741-2002, kualitas minyak goreng pada percobaan ini adalah memenuhi standar syarat mutu SNI.

DAFTAR KEPUSTAKAAN

Khoirunnisa, Z., Wardana, A. S., & Rauf, R. (2020). Angka Asam dan Peroksida Minyak Jelantah dari Penggorengan Lele Secara Berulang. Jurnal Kesehatan, 12(2), 81-90. Tarigan, J., & Simatupang, D. F. (2019). Uji Kualitas Minyak Goreng Bekas Pakai dengan Penentuan Bilangan Asam, Bilangan Peroksida dan Kadar Air. Ready Star, 2(1), 6-10. Ulfindrayani, I. F., & A’yuni, Q. (2018). Penentuan kadar asam lemak bebas dan kadar air pada minyak goreng yang digunakan oleh pedagang gorengan di Jalan Manyar Sabrangan, Mulyorejo, Surabaya. Journal of Pharmacy and Science, 3(2), 17-22.

LAMPIRAN

1. Penentuan bilangan iod Diketahui: V titran blanko = 7 mL V titran sampel = 2 mL m lemak

= 0,5 gram

N natrium tiosulfat

= 0,1 N

Bilangan iod = Bilangan iod =

× N natrium tiosulfat ×12,691 × 0,1 N × 12,691

Bilangan iod = 12,691

2. Penentuan bilangan asam Diketahui: V KOH

= 0,1 ml

N KOH

= 0,1 N

Berat sampel(G)

= 1 gram

Berat molekul(M)

= 205 g/mol

Kadar asam = Kadar asam = Kadar asam = 0,205...