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Comment les Romains se nourissaient-ils à Rome ?

Prof. : Julie Bothorel...

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Cours 6 Mardi 10 mars 2020

Se nourrir (2) Le repas I.

La préparation des repas

1. Les produits consommés

A. Les produits venant des provinces de l’Empire ou de l’étranger . Vin -> Gaule méridionale  Rome -> 1,45 / 1,8 million hectolitres de vin / an Paris -> XVIIIe siècle -> 750 000 hectolitres de vin /an  Souvent des vins ordinaires voire médiocres.  Les + riches faisaient place à des grands crus italiens (vins du Latium ou de Campanie) et provinciaux (vins grecs).

. Huile d’olive -> Bétique / Tripolitaine / Byzacène  Alimentation  Eclairage  Soins corporels  Consommation annuelle de Rome : 150 000 / 300 000 hectolitres

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. Salaisons & saumures de poissons -> Espagne / Afrique  Sauces -> garum (chair & viscères de poisson)  Produits exotiques -> dattes africaines  Conditionnées en amphores.

. L’Urbs transformait certains de ces produits -> en particulier blé  Minoteries-boulangeries à Rome et dans le suburbium.

B. Les produits venus du suburbium ou d’Italie . Bétail arrivait sur pied pour être abattu et vendu.  Porc, chèvre, mouton, gibier (sanglier, perdrix, bécasses) & volailles  Viande généralement coûteuse.

. Poisson -> frais ou fumé  Thon de Méditerranée  Anchois  Fruits de mer -> huîtres

. Fruits, légumes, féculents -> produits dans la ceinture de jardins de la ville (horti rustici).  Légumes : chou, asperges, poireaux, concombres, olives  Fruits : figues, pommes, poires, prunes, pruneaux, raisins, fruits secs (noix, amandes)  Féculents : lentilles, pois chiches, fèves

. Herbes aromatiques -> produites à proximité de Rome.  Coriandre, aneth, fenouil, menthe  Ces herbes permettaient d’agrémenter les plats et de surélever les goûts.

. Escargots, œufs, fromage de brebis/chèvre étaient aussi appréciés des Romains.

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2. Les lieux de vente

A. Les boutiques . Tabernae : boutiques ou échoppes.  Liées à la production, à la réparation, à l’entretien ou au commerce de détail. Ex : boulangeries  Située en rez-de-chaussée et composée habituellement d'une seule pièce, la taberna.  Le soir, la taberna se fermait au moyen de volets coulissants en bois.  Mobilier plutôt pauvre (tables, rayons pour les marchandises, bancs pour les acheteurs, parfois un comptoir bordant la boutique le long de la rue).

. Certains quartiers ou rues de Rome étaient spécialisés dans la vente d’un produit. Certains vici, (rues ou quartiers), portaient ainsi le nom des métiers qui s’y concentraient.  Vicus Frumentarius -> rue dans laquelle on trouvait des marchands de grain.  Vicus Materiarius -> quartier spécialisé dans la vente de bois de chauffage.  Vicus Turarius -> quartier spécialisé dans la vente d’encens et de parfums.

. Boutiques d’artisans et de commerçants dans les horrea (entrepôts bordant le Tibre)

. Présence de commerçants ambulants (ambulatores/circitores/circumforanei) vendant des produits directement dans la rue.

. De nombreuses sources (surtout littéraires) décrivent les rues de Rome comme sales, bruyantes et fangeuses. Il faut y ajouter les animaux qui étaient nombreux à circuler dans les rues et les cadavres qui étaient parfois laissés dans les rues.  Vie de Néron : Suétone explique que le cheval de l’empereur en fuite s’était cabré à cause de l’odeur nauséabonde dégagée par un corps abandonné en pleine rue.

. Les Romains mirent en place des systèmes pour maintenir un niveau d’hygiène publique acceptable, même si dans la réalité ces prescriptions n’étaient que rarement suivies.  Les décharges publiques à la sortie des villes étaient interdites, y compris l’abandon de cadavres.

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B. Les marchés . Marchés couverts (macella) -> pour contrôler l’activité commerciale et limiter l’encombrement des rues, les Romains ont tenté de doter Rome de structures plus vastes et plus circonscrites pour faire du commerce.

. IIIe siècle av. J.-C. : construction de marchés couverts dans Rome.

 Forum Piscarium

. L’ouverture de marchés couverts s’est surtout développée à l’époque impériale.  Auguste -> Macellum Liuiae  Néron -> Macellum Magnum  Trajan -> Forum Traiani : le plus grand marché de Rome -> forum complet où coexistaient monuments de prestige et infrastructures commerciales.

. Beaucoup de Romains (les plus pauvres) dépendaient des largesses des aristocrates, et en particulier des distributions de nourriture de leurs patrons (les sportules). . Ils pouvaient aussi bénéficier, de manière ponctuelle, des largesses impériales.  Les empereurs distribuaient parfois au peuple des congiaires : biens en nature (blé, huile, vin) ou pièces d’argent à l'occasion de certains événements (mariage, naissance, accession au trône, victoire militaire, inauguration d’un événement).

. Préfecture de l’annone -> approvisionnement et distribution à bas prix de denrées essentielles autres que le blé, telle l’huile d’olive.

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II. La préparations des repas

1. Les différents repas . La journée commençait par le premier repas, le « petit déjeuner » -> ientaculum  Pain & fromage

. A midi, on prenait le déjeuner -> prandium  Collation légère -> viande froide, fruits, un peu de vin

. Vers 16 h l’été / 15h l’hiver, on prenait le dîner -> cena  Pouvait durer jusqu’à la tombée de la nuit et se prolonger par des conversations, des lectures, de la musique.  En été, on se couchait vers 20h.  En hiver on se couchait vers 18h.

. Les Romains (ceux qui pouvaient acheter à manger et manger à leur faim) ne faisaient en réalité qu’un seul gros repas par jour le soir (cena)

2. Matériel et lieux . Pour préparer les repas :      

Plats Terrines Jattes Couteaux Mortiers Chaudrons pour cuire les aliments

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. Des plats de service servaient à apporter la nourriture et les boissons.  Plats creux  Plateaux  Cruches  Quand la famille disposait de domestiques (souvent le cas : le citoyen moyen pouvait se permettre d’avoir deux ou trois esclaves) c’étaient les esclaves qui découpaient les viandes et poissons, à la cuisine ou devant les convives.

. La vaisselle pour consommer les aliments :  Bols  Verres ou gobelets  Couteaux & cuillères  Une fois les mets apportés, les convives se servaient généralement directement dans le récipient de cuisson ou bien dans des plats, avec les doigts ou à l’aide d’une cuillère. Les Romains n’utilisaient pas de fourchette et n’avaient pas de couverts individuels. On se rinçait les mains dans des rince-doigts et on utilisait aussi des serviettes. •

Familles plébéiennes -> vaisselle peu abondante, réalisée en céramique plus ou moins grossière. La vaisselle de métal (fer, bronze, argent) était moins courante.

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Familles riches -> repas du soir pris allongé dans le triclinium, c’est-à-dire la salle à manger, couchés sur des lits-banquettes rangés en « U » autour d’une table carrée. On trouvait généralement trois lits dans les salles à manger (d’où le terme de tri-clinium), qui pouvaient chacun accueillir trois personnes.

3. Un repas spécifique : le banquet . Certains dîners étaient de véritables banquets (symposion).  Tous les Romains pouvaient festoyer, riches ou pauvres, mais les banquets des riches étaient bien sûr plus fréquents et plus somptueux.

. Repas abondant et somptueux.  Les Romains n'appréciaient pas le croquant et préféraient lors de ces banquets consommer des viandes bouillies et molles, des boudins, des hachis accompagnés de beaucoup de sauces, de plantes aromatiques, de miel, d’épices.

. Apicius : aristocrate richissime du I er siècle -> gastronome ayant lagué de nombreuses recettes de cuisine. 6

. On buvait également pendant les banquets (comissatio)  Romains comme Grecs buvaient le vin mélangé à de l’eau -> généralement deux ou trois mesures d'eau pour une mesure de vin. Si le vin était un signe de civilisation, on considérait que le boire pur nuisait à la santé.

. Le vin était bu chaud ou rafraîchi, selon les goûts et les saisons.  Boissons chaudes maintenues à température dans un chaudron appelé authepsa. (« autochauffant » en grec).  Pour boire le vin frais, on utilisait de la neige, stockée dans des cavités naturelles ou artificielles qui servaient de glacières d'où l'on prenait l'eau fondue. On pouvait également filtrer le vin à travers de la neige à l'aide d'une passoire.

. Le banquet avait, pour les aristocrates, une dimension sociale et intellectuelle.  Les convives portaient à cette occasion du parfum et parfois des chapeaux de fleurs ou « couronnes ».  On discutait et on abordait des sujets philosophiques ou élevés.  La fête pouvait aussi être réhaussée par des intermèdes de musique avec danses et chants, exécutés par des professionnels loués pour l’occasion.

. Ces festivités ont donné naissance à un nouveau genre littéraire -> le banquet : hommes de culture, philosophes ou érudits, abordent divers sujets.  Banquet -> Platon  Satyricon -> Pétrone Le Satyricon, construit autour du récit du splendide banquet organisé par un riche affranchi, Trimalcion, est le prétexte d’une critique des mœurs de la jeunesse et de la débauche morale.

. Organisation ponctuellement de banquets à l’occasion de fêtes familiales (mariages).  Des banquets publics, ouverts au peuple de Rome, pouvaient également être organisés par les princes ou par de riches aristocrates à l’occasion de fêtes publiques liées à des cérémonies religieuses.

III. Les repas hors du domicile 7

. Dans la rue : des esclaves ou jeunes enfants pouvaient vendre des gobelets d'eau puisée dans la jarre portée sur sa tête, et des vendeurs ambulants proposaient de la nourriture.

. Dans les tavernes (thermopolium -> ancêtre du fast-food) : pour les familles de condition modeste et qui ne possèdent pas de véritable cuisine, les tavernes avaient une grande importance : on pouvait y consommer des plats chauds sur place, sur des bancs à l’intérieur ou dans une petite cour, ou même emporter la nourriture chez soi.  Assez nombreuses dans les villes : Pompéi -> dans une rue qui menant aux bains publics, on en dénombre 8 sur une longueur de 80 m.  Sur les murs de ces bistrots antiques était parfois peinte la carte des vins que l'on pouvait acheter en carafe ou en cucumas (chaudrons, marmites ), pour des prix allant de 1 à 4 as.  1 as -> 1/4 de sesterce

. Dans les caupanae (auberges ou débits de vin) / popinae (tavernes de mauvaise réputation, qualifiés d’immondes et crasseux par les auteurs antiques, notamment Horace)  On pouvait se restaurer et boire, se divertir à des tables de jeu et louer des chambres pour se livrer à des ébats avec des prostituées.

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