Les techniques de bartending PDF

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Cours de bar sur les techniques de bartending...

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Leçon n°5 : Les techniques de bartending 

Bien que la technique du shaker soit la plus emblématique des méthodes de réalisation de cocktails, sachez que la moitié des recettes de ce livre se réalisent directement au verre ou dans un verre à mélange. Il est conseillé de commencer par la technique dite “direct au verre” car c’est la plus simple à réaliser et qu’elle nécessite peu de matériel. Un jigger, une cuillère à mélange et un pilon suffisent pour réaliser de nombreux cocktails classiques. Cette technique vous permettra d’acquérir progressivement le tour de main nécessaire à la réalisation de cocktails plus complexes au verre à mélange tels que le manhattan ou le dry martini. Pour la réalisation des cocktails au shaker boston ou continental, choisissez une passoire à glaçons sans pattes pour filtrer vos cocktails avec précision. 

Direct au verre 

Méthode de base Exemples de cocktails : Paloma, Parisian Sling, Ron Buck, Apricot Rickey. 1. Remplir le verre de glace au ⅔ . 2. Verser les ingrédients dans l’ordre décrit par la recette. 3. Remuer délicatement à l’aide de la cuillère à mélange quelques secondes (en prenant soin de donner quelques coups de cuillère de bas en haut) 4. Garnir et servir.

 Swizzle stick Exemples de cocktails: Gin swizzle, Botanical swizzle, Ti Punch swizzle, Ti vieux swizzle.  1. Verser les ingrédients dans l’ordre décrit par la recette. 2. Remplir le verre au ⅔ de glace pilée et agiter le swizzle stick avec les deux mains pendant quelques secondes afin de rafraîchir et remuer le mélange (une petite émulsion doit apparaître, les parois du verre sont rafraîchies). 3. Compléter le verre de glace pilée, garnir et servir.

Pour info: La cuillère à mélange peut remplacer le swizzle stick. 

Cocktail pilé Exemples de cocktails : Caïpirinha, Canchanchara. 1. Piler les fruits ou les herbes avec le sucre afin d’en extraire le jus ou les essences. 2. Remplir le verre de glace, verser les spiritueux, remuer et compléter de glace si nécessaire. 3. Garnir et servir. 

Cas du mint julep 1. Placer la menthe fraîche et le sirop de sucre dans la timbale puis écraser le tout à l’aide d’un pilon plat en prenant soin de ne pas déchiqueter la menthe. 2. Verser 20 ml de bourbon, ajouter ⅓ de glace pilée et remuer l’ensemble quelques secondes à l’aides d’une cuillère à mélange. 3. Répéter l’opération à 3 reprises. 4. Compléter de glace pilée, garnir et servir. 

Cas du mojito purement cubain Que vous soyez dans un bar ou à la maison, cette méthode vous permettra de réaliser plusieurs mojitos en un minimum de temps. La première étape permet de dissoudre plus rapidement le sucre, enfin l’eau gazeuse permet de libérer les arômes de la menthe.  1. Placer la menthe fraîche, le jus de citron vert, le sucre en poudre puis allonger d’eau gazeuse jusqu’à la moitié du verre environ. 2. Piler l’ensemble à l’aide d’un pilon sans déchiqueter la menthe. 3. Remplir le verre de glace cube, ajouter le rhum cubain, remuer quelques secondes à l’aide d’une cuillère à mélange. 4. Garnir et servir. 

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Pina Colada au mixeur 1. Placer dans le bol du mixeur une demi-tranche d’ananas coupés en dés, la crème de coco et 40 ml de jus d’ananas. Mixer le tout jusqu’à obtenir une texture homogène. 2. Ajouter le rhum, le jus d’ananas, la glace pilée puis mixer l’ensemble sur vitesse rapide une quinzaine de secondes et verser le contenu du mélange dans le verre de service. Une bonne pina colada doit être onctueuse et servie dans glace. 3. Garnir et servir. Pour info: La technique est identique lorsqu’elle est réalisée sans alcool (Virgin colada) 

Technique classique du old fashioned Exemples de cocktails: Bourbon Old Fashioned, Suze Old Fashioned 1. Poser une petite serviette au-dessus du verre sur laquelle est placé un carré de sucre imbibé d'Angostura Bitters. Lorsque le sucre est complètement imbibé, le placer dans le verre. 2. Ajouter un trait d’eau gazeuse afin de dissoudre le sucre puis écraser le sucre à l’aide d’un pilon. 3. Verser 20 ml d’un spiritueux, ajouter 2 cubes de glace, remuer quelques secondes à l’aide d’une bar spoon et répéter cette opération à 3 reprises. 4. Garnir et servir. Le zeste d’agrume compris dans la décoration peut être exprimé et laissé dans le verre au cours de la réalisation.  Technique rapide pour le Old Fashioned Le Old Fashioned est un cocktail de puriste. La réalisation et la dissolution du sucre prend environ 10 minutes; c’est un cocktail long à réaliser, étant donné sa lente dilution. En contrepartie, il conserve sa fraîcheur durant près de 30 minutes alors qu’un cocktail perd généralement sa fraîcheur et ses saveurs après 20 minutes. Il est malgré tout possible d’organiser un apéritif entre amis autour du Old Fashioned sans passer sa soirée derrière le comptoir. La méthode suivante ne prend pas plus d’une minute: elle consiste à remplacer le carré de sucre par du sirop de sucre.

1. Verser 10 ml de sirop de sucre dans le verre Old Fashioned et 2 ou 3 gouttes d’Angostura Bitters. 2. Remplir le verre Old Fashioned de glace cube. 3. Verser 60 ml de votre alcool préféré. 4. Remuer quelques secondes à l’aide d’une cuillère à mélange. 5. Garnir et servir. Pour info: Utiliser du sucre blanc pour les whiskies, du sucre brun pour les rhums et du sirop d’agave le mezcal et la tequila. 

Utiliser le verre à mélange Exemples de cocktails: Tequila Sazerac, Dry Martini, Whiz-bang, Adonis. Cette technique nécessite un verre à mélange et une cuillère à mélange. La clef est de rafraîchir suffisamment le cocktail sans trop le diluer (la dilution ne doit pas excéder 30 ml). La cuillère à mélange (bar spoon), comme son nom l’indique, est l’ustensile qui permet de remuer un cocktail lorsque les ingrédients ont juste besoin d’être rafraîchis soit directement au verre soit dans un verre à mélange. Le junior bartender devra s'entraîner régulièrement dans un verre haut et large rempli de glaçons afin de parfaire sa technique.  1. Rafraîchir le verre à mélange et le verre de service 15 minutes au freezer. 2. Sortir le verre à mélange du freezer et le remplir de glace cube aux ⅔, verser les ingrédients et remuer quelques secondes à l’aide d’une cuillère à mélange puis filtrer le contenu dans le verre de service à l’aide d’une passoire à glaçons. 3. Garnir et servir.  Rafraichir un verre Le verre à mélange et le verre de service doivent toujours être rafraîchis au freezer. Il faut sortir le verre de service du freezer au moment d’y verser le contenu du verre à mélange. Si vous n’avez pas de freezer...