LOS Colorantes EN LA Industria DE LA Cerveza PDF

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“APLICACIÓN DE LOS COLORANTES EN LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA”

Introducción Los colorantes son sustancias de color intenso que pueden usarse para producir un alto grado decoloración cuando se dispersan en otros materiales o se hacen reaccionar con los mismos por medio de un proceso que, cuando menos temporalmente, destruye la estructura cristalina de las sustancias. Este último punto es la característica que distingue a los colorantes de los pigmentos, que casi siempre se aplican en forma de agregados a cristales insolubles. La Mayoría de los colorantes naturales son de origen vegetal; pueden ser compuestos puros o productos de extracción. Estos últimos son obtenidos de materias primas alimentarías y pueden ser asociados a otras moléculas. Entre los más importantes encontramos a los carotenoides, que son un grupo de compuestos solubles en lípidos, ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los colorantes se pueden extraer a través de diferentes procesos, por ejemplo los colorantes naturales se obtienen por la extracción de materia de origen vegetal o animal o son colorantes inorgánicos de procedencia mineral. Por ser productos de extracción en general no son productos puros sino que se obtienen mezclados con otros componentes del material de partida que pueden ser grasas, carbohidratos o proteínas; sin embargo en algunos casos se ha llegado al aislamiento del colorante puro. Dependiendo del colorante puede presentarse en forma hidrosoluble, oleo soluble o en ambas. Los colorantes aplicados en la industria cervecera se utilizan para mejorar el color y aroma de esta, para llevar a cabo la coloración en la cerveza se realiza durante la fermentación, al obtener la materia proteínica producida durante la formación de los turbios calientes y fríos, todos estos sólidos suspendidos en el mosto tienden a decantar, depositándose en el fondo del fermentador junto con la levadura floculada. De esta manera habrá una reducción del color. También se sabe que el color cambia en forma diferente dependiendo de la cepa de levadura usada. Se cree también con cierto escepticismo que, aunque se realice un lavado correcto de levaduras para su posterior reutilización, el uso de un número elevado de generaciones acumula sustancias colorantes que, bajo la influencia de CO2, se disolverán en la cerveza.

APLICACIÓN DE LOS COLORANTES EN LA INDUSTRIA DE LA CERVEZA. Más de diez mil diferentes tipos de pigmentos y colorantes sintéticos son usados en diferentes industrias como la textil, papelera, cosmética y farmacéutica, entre otras. Muchas actividades industriales liberan grandes cantidades de efluentes, contaminadas con colorantes, al ambiente (Tabla 1). La principal fuente emisora de colorantes es la industria textil.

Tabla 1 Concentraciones de color y cantidad de agua generada por algunas industrias

INDUSTRIA

CANTIDAD DE AGUA GENERADA ( (M3/TON)

CERVECERÍA

0.25 m3/Ton cerveza producida

CONCENTRACIÓN DE COLOR (UNIDADES HAZEN) 200-300

INDUSTRIA CERVECERA La cerveza es una bebida alcohólica que no ha sido destilada, cuyo sabor amargado es fabricado con granos de cebada y también otros cereales en dónde el almidón que presenta es fermentado en agua con levadura y con mucha frecuencia es aromatizado con lúpulo y también con otras plantas. La maltosa, también conocida azúcar de malta, es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosidico.

La maltosa, también conocida como maltobiosa o azúcar de malta, es un disacárido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosídico producido entre el oxígeno del primer carbono anomérico (proveniente de -OH) de una glucosa y el oxígeno perteneciente al cuarto carbono de la otra. Por ello este compuesto también se llama Alfa - D glucopiranosil (1-4) Alfa - D - glucopiranosa. El enlace covalente entre dos monosacáridos, al producirse dicha unión se desprende una molécula de agua y ambas moléculas de glucosa quedan unidas mediante un oxígeno monocarbonílico que actúa como puente. Tiene una carga glucémica muy elevada.

Temperatura de fusión 180 °C. A temperatura ambiente es un sólido, de color blanco.

Los Disacáridos son sólidos cristalinos de color blanco, sabor dulce y soluble en agua.

La maltosa presenta en su forma estructural el OH hemiacetálico por lo que es un azúcar reductor, da la reacción de Maillard y la reacción de Benedict. A la maltosa llama también azúcar de malta, ya que aparece en los granos de cebada germinada. Se puede obtener mediante la hidrólisis del almidón y glucógeno. Su fórmula empírica es C12H22O11.

PROPIEDADES QUÍMICAS

PROPIEDADES FíSICAS

Solubilidad en agua 1.080 g/ml (20 °C). Punto de fusión. Temperatura en el cual una sustancia pasa al estado líquido de la maltosa (102 – 103 °C).

Acidez (pKa) 15,9.

Punto de ebullición. Temperatura que debe alcanzar una substancia para pasar del estado líquido al gaseoso 102°C).

Apariencia: incoloro.

TIPO DE COLORANTE El tipo de colorante agregado a la cerveza es el anhídrido sulfuroso (SO2), que es un gas incoloro de olor picante, y muy irritante. Es más pesado que el aire, propagándose al ras del suelo. No es visible pero con la humedad del aire produce niebla. Se licúa a -10 °C a presión atmosférica. El líquido se mantiene a muy baja temperatura; y al derramarse, se evapora rápidamente. El gas es soluble en muchos disolventes orgánicos: alcohol metílico, alcohol etílico, cloroformo, ácido acético, éter etílico, etc. También lo es en ácido sulfúrico y en el agua. Las soluciones acuosas son ácidas y muy corrosivas, se conocen como ácido sulfuroso. El producto no ataca a los metales en seco, pero sí en presencia de humedad, por formarse nieblas ácidas. SINONIMOS: Dióxido de azufre, gas sulfuroso, óxido sulfuroso. PROPIEDADES QUÍMICAS

PROPIEDADES FÍSICAS

Solubilidad en agua (gr./100 ml. A 20 °C). Es muy estable y poco reactivo a temperatura ordinaria y en ausencia de humedad. Solamente a elevadas temperaturas (más de 2.000°C) se disocia en azufre.

Punto de fusión (-76 °C).

Actúa como antioxidante liberando azufre.

Densidad relativa (agua = 1): 1,46

Punto de ebullición (-10 °C).

Peso molecular: 64, 06

Sin la utilización del Anhídrido sulfuroso las cervezas que obtendríamos serían muy probablemente peores en color y aroma.

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Sulfitado. Dosis de conservación.

Propiedades del sulfitado: ➢ ➢ ➢ ➢

Limita riesgos de oxidaciones. Acción antiséptica impidiendo la aparición de bacterias. Acción selectiva entre especies de levaduras. Poder disolvente de la materia colorante.

Niveles de conservación: 20-30mg/litro de SO2 libre a mantener. Al SO2 lo constituye una molécula polar: fuerzas dipolo-dipolo, es la típica fuerza que tienen dos átomos, una de carga negativa y otra de carga positiva. La unión de 2 dos átomos de moléculas diferentes forman una sola molécula. Sus cambios son más latentes en los sólidos que en los líquidos. También hay fuerzas de dispersión entre las moléculas de SO2.

REFLEXIÓN A grandes rasgos, estas moléculas de dióxido sulfuroso, son liberadas junto al alcohol al momento de la fermentación de levaduras y maltosa. Dando ese color y olor peculiar. El anhídrido sulfuroso (SO2) es un tipo de gas incoloro, no inflamable, con olor asfixiante y toxico; el cual causa muchos efectos directos al sistema respiratorio, al hígado y al páncreas, en cantidades muy grandes, afectando notablemente la salud de cualquier ser humano. Pero si bien, dicho componente puede efectuar graves problemas también se ha comprobado que un consumo moderado, es beneficioso para nuestra salud. Ciertos estudios demuestran que la cerveza tiene componentes que la hacen adecuada para llevar una dieta sana y equilibrada, en dosis pequeñas. También se llegó a la conclusión de que tiene ciertos efectos que ayudan a tener un organismo confortable, llegando a prevenir enfermedades coronarias, ataques al corazón, purificación de la piel, control del acné, inclusive la diabetes. Si bien el SO2 puede llegar a ser muy contaminante y dañino, también puede traer consigo muchos beneficios, todo está, en un buen consumo con responsabilidad y concientización.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Llaque, Enrique. (2013). “La cerveza”. Tecnología de Blogger. http://carlosenriqueorganica.blogspot.mx/2013/07/cerveza.html

Caballé, Eva. (2008). “Listado de conservantes, aditivos y conservadores según su toxicidad”. 2008 – 2017 NO FUN. https://nofun-eva.blogspot.mx/2011/02/conservantes-colorantes-yaditivos.html

Whitten, Kenneth. (Sin año de publicación). “Interacción dipolo – dipolo”. QUIMICA.ES http://www.quimica.es/enciclopedia/Interacci%C3%B3n_dipolodipolo.html

Sin autor. (Sin año de publicación). “Fuerzas intermoleculares”. Copyright © The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display. https://www.ucursos.cl/ingenieria/2007/2/CM1A1/6/material_docente/previsualizar?id_materi al=147697

Sin autor. (Sin año de publicación) “SO2 Anhídrido sulfuroso”. http://documentacion.apa.es/pdfs/fichas/F016.pdf...