Materiale Didattico di Storia dell’alimentazione PDF

Preview

Summary

Materiale didattico del docente di Storia dell’alimentazione...

Description

Università di Parma a.a. 2019-20 Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Insegnamento: Storia e Cultura dell’Alimentazione Docente: Potito d’Arcangelo

MATERIALE DIDATTICO

SYLLABUS

Obiettivi formativi Alla fine del corso lo studente sarà in grado di - esporre le linee generali della storia dell’alimentazione e dell’evoluzione della cultura gastronomica in Europa, utilizzando un lessico adeguato alla disciplina storica; - riconoscere le tipologie di fonti scritte ed iconografiche di argomento storico-alimentare presentate durante il corso, riuscendo a collocarle adeguatamente nello spazio e nel tempo e a fornire un’interpretazione sufficientemente articolata che tenga conto del contesto socio-culturale in cui esse sono state generate; - individuare il nesso tra strutture ed esercizio del potere e produzione, trasformazione, diffusione e fruizione del cibo dall’evo medievale e moderno fino alla contemporaneità; - rintracciare fonti e bibliografia di base relative a specifici temi d’indagine grazie ad una capacità critica e di giudizio che consenta di distinguere tra testi scientificamente validi, testi divulgativi, informazioni non verificabili; - impostare e condurre una ricerca storica di base inerente specifici temi d’indagine di argomento storico-alimentare

Prerequisiti Padronanza della lingua italiana con riferimento alla grammatica, alla sintassi e al lessico; nozioni di base della geografia italiana ed europea; lineamenti di storia europea dal V al XXI secolo.

Contenuti dell’insegnamento Il corso . suddiviso in tre moduli: A) Pensare l’alimentazione: dall’età classica all’età contemporanea B) Storia dell’alimentazione in Europa (secoli V-XXI) C) Integrazione economica e alimentazione: allevamento e produzione casearia in area lombarda nel medioevo Nel primo modulo saranno presentate e analizzate da un lato la riflessione medico-filosofica e scientifica europea concernente l’alimentazione dall’età classica fino ai nostri giorni; dall’altro, l’evoluzione del gusto, delle pratiche conviviali e degli elementi identitari legati alla cucina dal mondo greco-romano fino a quello attuale, con alcuni spunti comparativi con l’area cinese.

Nel secondo modulo verranno approfonditi l’andamento e la tipologia dei consumi alimentari in relazione alla curva demografica, alle congiunture economiche, ai mutamenti sociali e politicoistituzionali in Europa nei secoli V-XXI. Il terzo modulo focalizzerà l’attenzione dello studente su di un contesto geograficamente e cronologicamente circoscritto che possa fornire concretezza e spessore metodologico alle nozioni precedentemente acquisite. Dopo aver preventivamente tracciato un quadro generale diacronico degli assetti agricolo-pastorali dell’area lombarda in età medievale, ne saranno esaminate le attività connesse con l’allevamento ovino e bovino dall’VIII al XVI secolo, con particolare attenzione per la produzione casearia, di cui saranno specificate tipologie, commerciabilità e apporto alla dieta.

Bibliografia Per tutti . richiesto lo studio dei seguenti testi:  M. Montanari, La fame e l'abbondanza. Storia dell'alimentazione in Europa, Laterza, RomaBari (varie ristampe)  M. Montanari, Il cibo come cultura, Laterza, Roma-Bari (varie ristampe) In aggiunta, i frequentanti dovranno scegliere e studiare UNA tra le seguenti letture; i non frequentanti dovranno scegliere e studiare DUE tra le seguenti letture a scelta:  A Companion to Food in the Ancient World, ed. J. Wilkins - R. Nadeau, Wiley Blackwell, Chichester 2015 (pp. 1-282)  B. Laurioux, Manger au Moyen Age : Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIVe et XVe si&cles, Paris 2013  M. Montanari, Gusti del Medioevo. I prodotti, la cucina, la tavola, Laterza, Roma-Bari 2012 insieme a M. Montanari, Alimentazione e cultura nel Medioevo, Laterza, Roma-Bari (varie ristampe)  F. Braudel, Civilt* materiale, economia, capitalismo (secoli XV-XVIII). Le strutture del quotidiano, Einaudi, Torino (varie ristampe)  A. Toaff, Mangiare alla giudia. La cucina ebraica in Italia dal Rinascimento all’et* moderna, Bologna 20112 insieme a Il mondo in cucina. Storia, identit*, scambi, a cura di M. Montanari, Roma-Bari 2006  S. Pinkard, A Revolution in Taste. The Rise of French Cuisine, 1650-1800  Storia d'Italia. Annali 13. L'alimentazione, a cura di A. Capatti - A. De Bernardi - A. Varni, Einaudi, Torino 1998 (Introduzione; saggi di: M. L. Betri, V. Zamagni, F. Chiapparino, G. Gallo et al., G. Moricola, G. Pedrocco, P. Sorcinelli, P. Corti, A. Capatti)  I. Naso, Universit* e sapere medico nel Quattrocento. Pantaleone da Confienza e le sue opere, Cuneo 2000

Metodi didattici Lezioni frontali con l’ausilio di testi scritti o immagini caricate dal docente sulla piattaforma digitale Elly. B consigliata la frequenza al corso.

Modalit$ verifica apprendimento Per i frequentanti: Esame scritto composto da dieci domande a scelta multipla; due domande semi-aperte; una domanda aperta vertente sulla lettura a scelta. Per i non frequentanti: Esame scritto composto da cinque domande a scelta multipla; una domanda semi-aperta; due domande aperte vertenti sulle due letture a scelta. L’esame si terrà in lingua italiana. Saranno oggetto di attenta valutazione la correttezza e l’accuratezza della scrittura e, per gli studenti frequentanti, la comprensione dei temi e dei problemi discussi durante le lezioni frontali tenute dal docente.

PRIMO MODULO Pensare l’alimentazione: dall’età classica all’età contemporanea 1 P. Rossi, Storia e Filosofia, Torino Einaudi, 1969, p. 207 [La storia della scienza] non può essere ridotta né alla descrizione delle singole tecniche, né alla determinazione di particolari scoperte, né tantomeno […] a una storia della ‘dialettica interna’ dei singoli settori del sapere scientifico. Chiedersi le ragioni che presiedettero al passaggio dall’una all’altra teoria all’interno di una disciplina particolare . certo questione di importanza primaria, e tuttavia lo storico, per avere davvero chiare quelle ‘ragioni’ non potrà eludere quelle domande altrettanto decisive che concernono la situazione culturale nella quale gli scienziati si trovarono, di volta in volta, a dover operare; le differenti, talora divergenti, definizioni e caratterizzazioni della scienza; le diverse finalità che furono variamente assegnate, nell’ambito di culture e di età differenti, alle scienze e alla tecnica; il modo in cui furono concepiti i rapporti fra le teorie e le operazioni pratiche; la diversa considerazione in cui queste ultime furono tenute, ora relegate ai margini della cultura e considerate indegne di un uomo libero, ora poste al centro di essa come fonte, oltre che di effetti mirabili, di una più approfondita ‘conoscenza’ del mondo reale.

2 Ippocrate, Antica medicina, in Antica medicina. Giuramento del medico , a cura di M. Vegetti, Milano Rusconi, 1998, pp. 37-39 3. In origine dunque non sarebbe stata scoperta l’arte medica né sarebbe stata cercata (non ve ne sarebbe stato alcun bisogno), se per gli uomini ammalati fosse stato opportuno seguire lo stesso regime e la stessa alimentazione, che seguono i sani nel cibo e nelle bevande e in tutto il modo di vita, e se non ve ne fossero stati altri migliori di questi: ora invece la necessità stessa spinse gli uomini a ricercare e a scoprire la medicina, perché agli ammalati non s’addiceva, come anche oggi non s’addice, la stessa alimentazione dei sani. Ancor più indietro, io invero ritengo che neppure il regime e il vitto, di cui ora si valgono i sani, sarebbero stati scoperti, se l’uomo si fosse soddisfatto di ciò che mangiano e bevono il bue e il cavallo e ogni animale salvo l’uomo, e cio. gli spontanei prodotti della terra, frutti e arbusti ed erbe: di questo infatti si nutrono e si accrescono e vivono senza pena, non provando per nulla il bisogno di un altro regime. E veramente io penso che all’origine anche l’uomo abbia fruito di una analoga alimentazione: gli attuali regimi, io credo, sono stati scoperti ed elaborati nel corso di molto tempo. Poiché infatti soffrivano molti e terribili mali a causa del regime violento e ferino, mangiando cibi crudi e non temperati e dotati di proprietà eccessive: quali appunto anche oggi soffrirebbero causa loro, cadendo in preda ad acuti dolori e a malattie e ben presto alla morte. […] Proprio per questo bisogno io penso che gli antichi abbiano ricercato un’alimentazione che si confacesse alla loro natura ed abbiano scoperta appunto questa, della quale ora ci gioviamo. Dunque dal grano, ammollato e vagliato e macinato e setacciato e impastato e cotto, ottennero pane, e dall’orzo focaccia; e su ciò continuando ad operare bollirono e arrostirono, mescolarono e addolcirono le sostanze forti e non temperate con altre più deboli, tutto modellando sulla natura dell’uomo e sulle sue proprietà, convinti che da quei cibi, che siano troppo forti perché la natura possa dominarli una volta ingeriti, dolori, malattie e morte sarebbero derivati, da quelli invece, che possono venire dominati, alimento, crescita e salute. A questa indagine ed a questa scoperta quale nome più giusto e appropriato s’imporrebbe se non «Medicina», se invero . stata scoperta in pro’ della salute e della salvezza e del nutrimento dell’uomo, in luogo di quel regime dal quale venivano dolore e malattia e morte?

3 Regime, in Opere di Ippocrate, a cura di M. Vegetti, Torino UTET, 1965, Libro I, pp. 495-96 3. L’uomo e tutti gli altri animali si compongono di due elementi, differenti nelle loro proprietà, ma complementari nella loro funzione, fuoco ed acqua. Insieme essi bastano l’un l’altro e a tutto il resto, ciascuno separatamente non basta invece né a sé stesso né a nient’altro. Le proprietà che possiedono rispettivamente sono le seguenti: il fuoco ha la capacità di muovere continuamente tutto, l’acqua di tutto continuamente alimentare; ciascuno di questi due elementi a turno prevale od . dominato fino ad un massimo e ad un minimo possibile. Nessuno di essi infatti può completamente prevalere perché se il fuoco avanza fino all’ultima parte dell’acqua vien meno il nutrimento e si ritira quindi là dove può trovarlo; se poi l’acqua avanza fino all’ultima parte del fuoco vien meno il movimento ed essa si ferma pertanto a questo punto; fermandosi perde la sua forza e si consuma in alimento per il fuoco che assale. Nessuno dei due elementi può dunque prevalere completamente per il motivo ora enunciato. Se uno di essi indifferentemente fosse stato dominato per primo, niente di ciò che ora esiste sarebbe come .; ma nelle condizioni attuali i due elementi saranno invece sempre gli stessi e non verranno mai meno, né separatamente né insieme. Il fuoco e l’acqua dunque, come ho detto, bastano sempre a tutto, fino a un massimo e parimenti a un minimo. 4. Rispettivamente al fuoco e all’acqua si conviene quanto segue: al fuoco il caldo e il secco, all’acqua il freddo e l’umido. Ognuno di essi ha poi dell’altro, il fuoco dell’acqua l’umido. Vi . infatti dell’umidità nel fuoco, l’acqua del fuoco il secco, vi . infatti del secco nell’acqua. Tali essendo, essi secernono e producono l’uno dall’altro molte forme diverse di semi ed esseri viventi per nulla simili tra loro né per l’aspetto né per le loro proprietà. Poiché infatti gli elementi non rimangono mai nella medesima condizione ma mutano continuamente in questo o in quello, necessariamente anche ciò che si viene da loro formando . diverso. Nessuna cosa dunque viene meno e neppure viene ad essere qualcosa che non fosse già precedentemente, ma tutto muta per mescolanza e separazione.

4 Ateneo, I Deipnosofisti, trad. G. Turturro, Bari Adriatica, 1961, Libro I, pp. 3-5 Ateneo . il padre di quest’opera, e si rivolge a Timocrate: titolo ne . “Il Deipnosofista”. Il soggetto . un pranzo dato dal romano Larenzio, famoso per le sue ricchezze e uomo peritissimo in ogni disciplina; fra le bellissime cose dette da costoro non v’. alcuna di cui Ateneo non faccia parola. Nel suo libro infatti si discorre di pesci e del loro uso e della derivazione dei loro nomi; di vegetali di ogni sorta e di animali di ogni genere; e di storici e poeti e filosofi; di strumenti musicali e d’infinite specie di motteggi; e di bevande diverse e di ricchezze di re e di grandezza di navi e di moltissime altre cose, che neppure superficialmente potrei esporre, senza che mi venga a mancare il giorno. Il sontuoso pranzo . come dipinto nella disposizione del discorso, e l’ordine, la disposizione del libro . la stessa di quella del pranzo. Tale delizioso convito letterario Ateneo, questo mirabile dispensiere della parola, c’imbastisce, e nel calore del dire, come gli oratori ateniesi, fatto superiore a se stesso, salta gradatamente a quanto segue dell’opera.

5 Diogene Laerzio, Vite dei filosofi, a cura di M. Gigante, I-II, Roma-Bari Laterza, 1983, II, Libro VIII, pp. 323-325 [Pitagora] chiama l’ubriachezza, in una parola, danno, e condanna ogni eccesso, dicendo che nessuno deve oltrepassare la giusta proporzione sia nel bere che nel mangiare. […] Si dice che sia stato il primo a tenere a dieta di carne gli atleti […], mentre prima erano tenuti a fichi secchi e a formaggi molli ed anche a cibi di frumento […]. Altri intendono che non il nostro Pitagora, ma un tal altro allenatore di nome pure Pitagora abbia istituito questa dieta per gli atleti. Ché Pitagora proibiva non solo di uccidere, ma anche di mangiare gli animali che hanno comune con noi il privilegio dell’anima. Questo fu il pretesto; in realtà, comandava di astenersi dalla carne degli animali, volendo educare ed abituare gli uomini ad un sostentamento frugale, sì che agevolmente si potessero alimentare con cibi che non hanno bisogno di fuoco e soddisfare la sete con acqua semplice; da ciò derivano la sanità del corpo e l’acutezza dell’anima. B sicuro che egli abbia venerato solo l’altare di Apollo Genitore in Delo, che . dietro l’Altare Cornuto, per il fatto che si deponevano su di esso soltanto frumento, orzo, focacce senza bisogno di fuoco, e che non vi erano vittime d’animali, come dice Aristotele nella Costituzione dei Delii.

6 Tacito, Germania, trad. B. Ceva, Milano Rizzoli, 1952, pp. 70-71 Nessun’altra nazione più dei Germani . larga nell’apprestare conviti e nell’esercitare l’ospitalità: . per essi empietà l’escludere una persona dalla propria casa; ciascuno accoglie l’ospite con tavola imbandita, secondo le sue possibilità. Quando sono venute meno le vettovaglie, colui che appunto ha offerto l’ospitalità, indica una nuova casa dove l’ospite può essere accolto e lo accompagna […]. Appena svegliati dal sonno, che assai spesso . protratto avanti nel giorno, il più delle volte si lavano con acqua calda, perché in quelle regioni l’inverno occupa gran parte dell’anno. Quando hanno finito di lavarsi, si mettono a mangiare, ciascuno seduto sulla sua sedia, dinanzi al suo tavolo separato dagli altri. Poi, armati, vanno alle loro occupazioni, e non meno spesso si danno a banchettare. Per nessuno di loro . vergognoso passare il giorno e la notte a bere. Le risse frequenti, che sogliono avvenire fra gente ubriaca, raramente si risolvono in alterchi, più spesso, invece, finiscono con uccisioni e ferimenti. Tuttavia, trattano per lo più durante i banchetti anche le riconciliazioni fra gli avversari, gli accordi matrimoniali, la scelta dei capi, la pace, infine, o la guerra, come se in nessun altro momento, più che in quello, i pensieri possano manifestarsi con sincerità, gli animi riscaldarsi per le questioni di maggior importanza. Questa gente, né sagace né scaltra, apre ancora i segreti del suo intimo nella licenza dei sollazzi; ne deriva, perciò, che il loro pensiero si rivela nella piena chiarezza della sincerità. Il giorno dopo, la questione . ripresa e così esce salvo il vantaggio dell’uno e dell’altro momento: trattano di una cosa quando non sono in condizioni di dissimulare, la decidono quando non possono più commettere degli errori. Bevono un liquido composto di orzo e frumento, affatturato a mo’ di vino; coloro che abitano vicino alla riva del Reno comprano anche del vino. Si nutrono semplicemente con frutti selvatici, con cacciagione appena uccisa, con latte cagliato; si sfamano senza banchetti sontuosi, senza leccornie. Non sono altrettanto temperanti quando bevono; se si favorirà la loro tendenza all’ubriachezza somministrando a loro quanto bramano, saranno sopraffatti da questo vizio altrettanto facilmente che dalle armi....