Normas PARA SALA DE Matança - fluxograma abate de bovinos PDF

Preview

Summary

Anotações de aula da cadeira de tecnologia de carne e derivados....

Description

1 Aula 1 – 05 05/06 /06 /06/18 /18 Insp Inspeção eção de Carn Carnes es e d deriva eriva erivado do doss

NORMAS PARA SALA DE MATANÇA FLUXOGRAMA DO ABATE DE BOVINOS ▫ Área de vôm vômito ito e ch chuve uve uveiro iro Animal entra no box e tem que ser

ime imedi di diat at atam am ame ente

inse insensib nsib nsibiliza iliza ilizado do do. Quando ele é insensibilizado no local correto de insensibilização ele cai na área de vômito e então ele recebe um jato de águ águaa na região do ânus ânus, pois em função da insensibilização ele defeca, área de vômito é chamada assim porque ele também regurgita, vomita, no popular, por isso área de vômito. Essa área tem grade no chão para escorrer os dejetos e o conteúdo esofágico que extravasa pela boca e não ficar acumulado para não aumentar a contaminação do couro dentro da sala de abate. Defec Defecaçã açã ação o e vômit vômito o na área de vômito NÃ NÃO O são

sin sinais ais de co corr rr rreta eta in inssen ensibi sibi sibiliza liza lizaçã çã ção o, mesmo que a insensibilização não esteja correta, pelo simples fato do animal passar pela contusão e concussão ele vai defe defeca ca carr e regu regurgit rgit rgitar ar, mas isso

NÃO

é sinal de que ele está corretamente

sinais de cor orret ret reta a ins insen en ensib sib sibiliz iliz ilizaç aç ação ão, que são olhar vidrado, língua protrusa, cola caída, ausência de vocalização, ausência de reflexo nos membros dian iante te teiros iros e pedaleio nos membros po poste ste sterrior iores es. obrigat at atori ori oriam am amen en entte o funcionário deve ausênci ênci ênciaa desses sinais, obrig Frente a aus insensibilizado. A pessoa que iça o bovino busca por

REINSENSIBILIZAR esse animal ANTE ANTESS de içar, estando corretamente insensibilizado ele é içado, pendurado na corrente e coloca o bovino na trilhagem aérea para ser encaminhado para sangri sangria a. A gente tem aí a questão dos tempos entre insensibilização e sangria . Esse período entre insensibilização e sangria, no caso da pistola pneumática

NÃO perfurativa são 30 segundos. To Toda da dass as pisto pistolas las são pneu pneum máti áticas cas. Ele perfurativa/penetrativa é 1 minuto, no caso da pistola pneumática

foi colocado na trilhagem aérea e ele vai então passar pelo processo de sang sangria ria ria, sempre buscar por sinais corretos de insensibilização, líng língua ua pro protru tru trusa sa sa,, co cola la

2

caí caída, da, anim animal al com

AUSÊ SÊNC NC NCIA IA

de mov movim im iment ent ento o de endi endirei rei reita ta tame me mento nto e ele

passa a sangria. Na dúv dúvida, ida, in insen sen sensib sib sibiliz iliz ilizaa n nova ova ovame me mente nte! Nesse período entre 1 minuto usando a pis pistola tola pneu pneumá má mática tica perfu perfurati rati rativa va ou 30 segundos usando a pist pistola ola pneum neumática ática NÃ NÃO O perf perfurat urat urativa iva obr obrig ig igat at atoriam oriam oriament ent entee o animal tem que ser sa sangra ngra ngrado do do, se por um motivo ou outro esse animal não é sangrado dentro desse período obrig obriga ator toriam iam iamen en ente te ele tem que ser colocado de novo no chão, ser

reinsensibilizado, parou a nória, não conseguiu

sangrar, acumulou animais na canaleta de sangria, enfim, inúmeros problemas que podem acontecer no momento da sangria que necessita reinse reinsensibi nsibi nsibiliza liza lização ção ção, coloca no chão, mesmo que ele tenha sido içado,

pa passo sso ssou u 1 minut inuto o,

coloca no chão e reinsensibiliza para ser sangrado dentro do período com sinais corretos de insensibilização. A técnica de sangria que vocês me parecem saber, pela legislação brasileira

com a prim rimeir eir eiraa faca o fun funcio cio cioná ná nário rio abr abre e a ba barbe rbe rbela la la,, com a seg segun un unda da fac facaa qu que e está agu aguard ard ardaando no est esteriliz eriliz erilizado ado adorr ele faz o cor corte te do doss gr grande ande andess va vasos sos na bas ase e do cor coraçã açã ação, o, ar arté té téria ria riass ca caró ró róti ti tida da e ve vert rt rte ebra brais is e aass ve veias ias ju jugu gu gular lar lares es. a técnica correta de sangria é

Se ele de fato fizer o corte dos grandes vasos na base do coração em três minutos, tempo mínimo que um animal deve ficar sangrando, a gente terá uma

sang angria ria

extr extremam emam emamente ente efic eficiente iente, naquele momento de sangria vai perder em torno de 60% de volu volume me sang sanguín uín uíneo eo, pode perder um pouco mais ou menos nesse momento. Existem f acas espe especiai ciai ciaiss para sangria, com fio dos dois lados, que corta dos dois lados, no momento que ele coloca a faca na base do coração faz um movimento para um lado e para o outro e faz corte completo dos grandes vasos do coração. Geralmente na rotina a faca que usam é comum, ele entra um pouco lateralmente aos grandes vasos para fazer o movimento num único sentido e fazer o corte dos grandes vasos na base do coração.

Ob Obrig rig rigator ator atoriam iam iament ent entee o bovino vai sangrar por TRÊ RÊSS MIN MINUT UT UTOS OS, não é um tempo máximo de sangria, é mínimo, ele pode ficar sangrando por 4, 5 minutos, ele NÃO pode sangrar por 2, 1 minuto.

Tem que san angra gra grarr por

3

pe pelo lo men menos os 3 minu minutos tos, com isso garantimos a morte efetiva do animal, JA JAMA MA MAIS IS dev devem em emos os faze fazerr nen nenhu hu hum m tip tipo o de oper operação ação ante antess de desse sse ssess 3 min minuto uto utoss por porqu qu que e o ani animal mal con contin tin tinua ua pe perde rde rdendo ndo o san sanggue. Ele não deve, não pode morrer na insensibilização, ele tem que morrer na sangria porque perde grande volume de sangue num curto espaço de tempo. Nesse momento é que o animal vai à morte, então ele leva um tempo para morrer e ele não está agonizando porque ele está insensibilizado, não sentiu a dor do corte porque está insensibilizado e no tempo que ele voltaria a sentir ele já tá mais para lá do que para cá e não sente nenhum tipo de dor no momento da sangria.

Antess de Esse é o momento que ele morre. Ante

3 minu inuto to toss NE NENH NH NHU UMA

op oper er eraç aç ação ão pod pode e se serr rea realiz liz lizada ada para gar garantir antir a mo morte rte efet efetiva iva do an anim im imal al e que ele não vai sen sentir tir do dorr das de demais mais ope operaç raç raçõe õe õess. Obrigatório esse período de 3 minutos de sangria! Tecnologicamente falando isso não tem relação com o serviço de inspeção, é um processo tecnológico aplicado no fluxograma de abate, a

esti estimu mu mulaç laç lação ão

elé elétrica trica. Alguns frigoríficos utilizam uma estimulação elétrica de BAIX BAIXA A voltagem, 70 volts por 2 minutos, é um estimulação para que ele faça uma

con contra tra tração ção, alguns trabalhos afirmam que ele pe perde rde volu volume me ma maio io iorr gasta ta tarr ATP ci circu rcu rcula la lante nte de san sangue gue, mas a intenção mesmo é gas pa para ra fav favore ore orecer cer e par araa ac aceler eler elerar ar a in insta sta stalaç laç lação ão do rig rigor or mort ortis is que acontecerá quando a carcaça chegar na câmara fria que vai relacionar pH e temperatura e instalação do rigor mortis em função de todo o processo bioquímico que acontece no músculo. Não é ob obriga riga rigatório tório tório!! O que se sabe? Quando os frigoríficos aplicam essa estimulação, por isso alguns trabalhos falam em aume aumento nto da eeff iciê iciência ncia da ssang ang angria ria ria, na prática se acredita que acontece mesmo, os frigoríficos que aplicam quando se faz a desossa e a embalagem dos cortes cárneos no vácuo se percebe uma redução de sangue acumulado dentro da embalagem com o passar do tempo e isso aumen aumenta ta a vid vidaa de pr pratele atele ateleir ir iraa do

pr produ odu oduto to porque ele continua sempre perdendo sangue, mesmo que embalado a vácuo, mesmo depois do corte, quando tu embalas ele acaba perdendo um pouco de sangue ainda. É com compro pro prova va vado do que os frig frigoríf oríf orífico ico icoss que

ut utiliz iliz ilizam am

4

es estim tim timul ul ulaç aç açãão elé elétrica trica têm

red eduç uç ução ão

de dessa ssa per perda da de

san sanggue na em embalag balag balagem em au aumen men mentand tand tando o a vid vidaa útil dess desse e pro produto duto. O que o serviço de inspeção pode ter algum tipo de influência ao perceber que a estimulação elétrica está sendo feita de forma errada, aí o serviço de inspeção pode intervir, mas obrigar fazer ou não a inspeção não tem nenhuma autoridade em relação a isso. É feito durante

volts por dois dois a sangr sangria ia, são 70 volts

mi minu nu nutos tos, essa é aplicação tecnológica, enquanto o animal fica pendurado durante 3 minuto minutoss no míni mínimo mo eles aproveitam esses 2 minutos para fazer estimulação elétrica. Existe outro formato de estimulação elétrica, NÃO é muito comum de utilizar no Brasil, são as estimulações elétrica de

ALT ALTA A

voltagem. Quando a

carcaça finaliza a linha de abate, antes de lavar e entrar para resfriamento ela entra em caixa fechada e recebe choque de alta voltagem, 300 volts, 350 volts, muito rápido também, a

queim queimaa de AT ATP P é aind aindaa mai maiss ráp rápida ida qu que e a de

BA BAIXA IXA e está muito próxima do período que vai acontecer o rigor mortis. Os dois são processos tecnológicos. O mais comum é o de BA BAIXA IXA! Segundo o regulamento, artigo 112, essa é a técnica de sangria aceita pelo regulamento brasileiro. Quais são as exceções? Os abate abatess relig religioso ioso iososs são as exceções à regra. Os abates Hala Halall e Kos Koshe he herr permitem o uso de outra técnica de sangria diferente da sangria brasileira. O aba abate te Hala Halall produz carne para indivíduos que são da fé islâmica. O Kosh osher er produz carne para os indivíduos da fé judaica judaica aica. Qual é efetivamente a diferença deles para a técnica de sangria brasileira? Eles utilizam a

deg degola ola, ambos abates utilizam a degola. Uma faca bem grande,

bem comprida, um facão, literalmente, extremamente bem afiado com um único corte na região do pescoço eles fazem a degola desse animal, cortando tudo de uma vez só. Não tem

abe bert rt rtur ur uraa da bar barbe be bela la e nã não o tem corte dos gr grand and andes es vasos na bas base e do cora coraçã çã ção o. Corta na região do pescoço cortando todas as veias e artérias e corta junto, nesse caso, traqueia e esôfago .

Entre um e outro qual a diferença? O abat abate e Hala Halall aceita

in inse se sensib nsib nsibili ili iliza za zaçã çã ção o, permite que o animal seja insensibilizado antes de passar pelo processo de degola. Então, o animal entra no box de insensibilização, recebe o disparo da insensibilização, cai na área de vômito e na área de vômito, deitado, o animal é degolado, na sequência ele é içado para as demais operações. No

5 Kosher a diferença é que esse abate religioso NÃO permite a insensibilização.

O anim animal al é dego degolad lad lado o na áre áreaa de vômit vômito o sem nen nenhu hu hum m tipo de ins insensib ensib ensibiliza iliza ilização ção e é exatamente o que mostra essa foto, animal não foi insensibilizado, rolou para a área de vômito, por isso temos funcionários fazendo contenção do animal, um puxa as mãos, outro com uma formiga puxa as narinas e outro lá atrás puxa as patas, é um sistema bem complexo porque tu tiras esse animal de dentro do box. Ele entra no box, uma barra é aberta no chão onde os funcionários conseguem colocar para dentro do box as correntes para fazer a contenção das 4 patas, o box abre e o animal cai com as quatro patas contidas, a força é humana, ele já cai no box com as 4 patas contidas e um funcionário faz contenção das narinas porque com a degola ele precisa estar com pescoço bem esticado, ele recebe antes da degola jato de água no pescoço evitando contaminação e na sequência a faca faz a degola e pessoa que degola não é um funcionário do estabelecimento normal como é o sangrador que faz a sangria na técnica brasileira, em amb ambas as relig religiões iões a p pessoa essoa q que ue faz a d degola egola é um umaa

pe pesso sso ssoaa da fé, seja aba abate te Halal ou Kosh Kosher, er, é um umaa pes pessoa soa da fé islâm islâmica ica ou ju judaic daic daicaa q que ue ant antes es de san sangr gr grar ar faz u uma ma re reza, za, vvira ira o ani animal mal par paraa o Deu Deus, s, tem tod todo o um rit ritual ual para o aba abate te dess desses es ani animais mais. Não é qualquer planta industrial que faz esses abates, é necessário habilitação da planta para fazer os abates, o abate Halal é bem mais comum, mais aceito no Brasil, tem mais procura pelos animais brasileiros, Bagé é uma planta habilitada a fazer o abate Halal , insensibiliza e faz degola na sequência. Logo em seguida quando o animal é içado e colocado na trilhagem aérea o sangrador ainda faz a técnica de sangria brasileira porque se sabe que a sangria por degola não é tão efetiva quanto a sangria pela técnica brasileira. O abate Kosher é um pouco mais difícil a habilitação, poucas plantas no Brasil, Rio Grande do Sul não tem, São Paulo se não me engano tem 3 ou 4 plantas que fazem, mas é bem mais restrito que o abate Halal. ▫ Área suja A partir daí, até a retirada total do couro nós estamos na área suja da área de abate, entraremos na área limpa quando o couro for retirado TOTAL TOTALMENT MENT MENTE E da carcaça. A primeira ope peração ração realizada na área suja da sala de abate é a

se serr rr rraa

do chi chifre fre, no caso dos animais aspados, só lembrando que essas operações só podem ocorrer após 3 minutos de sangria.

6 Primeira operação é a serra do chifre, faz o co corte rte na base dos ch chifre ifre ifress e entre os animais cada vez que serra o chifre de um animal antes de serrar o do próximo ele obrigatoriamente coloca essa serra num esterilizador de serra em temperatura de 85°C. São três se serras rras que temos na sala de abate, a primeira é a serra do chifr chifre e, a segunda a serra do osso do pei peito to e a terceira é a serra lom lombar bar ou se serra rra de me meia ia carca carcaça ça ça, todas as três serras entre um animal e outro obrigatoriamente tem que ser mergulhadas por 15 minu minutos tos num esterilizador em temperatura de 85°C, pode ser mais, NUNCA menos. Na sequência lá em cima com os funcio funcionários nários n naa pl plata ata ataform form formaa elev elevada ada ocorre a esfola

dos traseiros, ao mesmo tempo que ocorre para os fun funcioná cioná cionários rios que estão no chão a esfola dos mocotós dianteiros. Primeira coisa, essa foto mostra um bovino com a pata içada na corrente, temos todo esse comprimento do bovino, lembrando que aqui temos exigência de 7 m de pé direi direito to e uma pata no ar. A esfola começa pela pat pataa que est estáá no ar, num primeiro momento o funcionário faz a desarticulação do mocotó, faz esfola do mocotó, desarticula o mocotó e faz esfola do quarto traseiro da pata que está no ar. A partir do momento que ele desarticula o mocotó, ele coloca o bovino pelo ten tendã dã dão o num gancho, o gancho na roldana e a roldana na trilhagem aérea e aí libera a segun segunda da pat pataa que est estáá na corre corrente nte para que seja feita a esfola da segunda pata. Isso se chama esfola da primeira pata prim primeiro eiro transp transpasse asse asse, e a esfola da segunda pata que será colocada no ar na sequência segun segundo do tran transpas spas spasse se se. Com as duas patas tendo os mocotós desarticulados e tendo a esfola do quarto posterior, aí então ele coloca as du duas as pat patas as pelo tend tendão ão pend endura ura urada da dass no ganch gancho o que é pen pendu du durad rad rado o

na rrold old oldana ana q que ue é pen pendurad durad duradaa na ttrilh rilh rilhage age agem m aaérea érea. Ao mesmo tempo ocorre embaixo a esfola dos mocotó ocotóss dia diantei ntei nteiros ros e a esfol esfolaa da cabe cabeça ça ça. Funcionário trabalha de um lado da linha de abate fazendo esfola dos moc mocotós otós diant ianteir eir eiros os e outro funcionário trabalha de outro lado da linha de abate fazendo esfola da cab cabeç eç eça a e retirad retirada a dos lábi lábios os os. Esse ponto é um ponto de inspeção post mortem, em frigoríficos que fazem mortem de

aft aftos os osaa.

exp expor or orta ta taçã çã ção o, temos inspeção post

patas e lábios, isso se deve especificamente a questão da febr febre e

Quando se faz inspeção de patas e lábios se busca por le lesõe sõe sõess

rela relacion cion cionada ada adass a feb ebre re afto aftosa sa, essa inspeção é linha A da inspeção post mortem, mas o que é importante aqui, como a gente retira as 4 patas do boi junto com os lábios sempre tem correspondência porque a gente NÃO põe o número da carcaça na pata. Lá em cima, na esfola dos traseiros, quando ele desarticula o

7 mocotó ele nã não o tira 100% do mocotó da carcaça, ele deixa o mocotó couro desarticulando, porém, preso ao couro ouro. Ele desarticula o mocotó, mas não deixa o mocotó preso no couro lá em cima, o funcionário que faz a esfola do último mocotó, primeiro mocotó: fez a esfola, desarticulou,

deixa pen pendura dura durado do no

cou couro ro, não tira o couro totalmente do mocotó, deixa parte do mocotó ligado ao corpo para ficar pendurado na carcaça. Vai fazer a esfola do segundo mocotó, faz a esfola, desarticula o mocotó e aí sim, tira o mocotó da carcaça e tira o primeiro mocotó junto com o segundo e manda para um chute para a mesa de inspeção que está la no chão. O funcionário que está no chão, ao mesmo tempo fez a esfola dos mocotós dianteiros, e aí eles colocaram os dois funcionários dos mocotós traseiros e dos mocotós dianteiros, os dois funcionários,

retir retiraram aram os 4

mo mocot cot cotós ós ju junto nto ntoss da car arcaça caça e apre apresenta senta sentara ra ram m para o se serviç rviç rviço o de ins inspeç peç peção ão. Ao mesmo tempo acontece a esfola da cabeça, do outro lado da linha de abate, no momento da esfola da cabeça primeira coisa que o funcionário faz é a retira retirada da

dos lá lábios bios, os lábios, o lábio cai na mesa de inspeção JUNT JUNTO O com os 4 moc mocotós otós, ao mesmo tempo. Nunc Nuncaa se perd erde e a cor corres res respon pon pondên dên dênci ci ciaa des desses ses m moco oco ocotós tós e des desses ses láb lábios ios em rela relaçã çã ção o ao bo bovin vin vino o. Essa inspeção só acontece em estabelecimentos de inspeção

FED EDER ER ERAL AL que faz

EXPORTAÇÃO

!

*O Brasil só exporta carne

SEM osso, porque osso não baixa pH e não

faz inativação do vírus da febre aftosa, e musculatura baixa pH e faz inativação do vírus -> é mais um controle que o mercado exportador faz no Brasil em relação a febre aftosa!* Uma foto mostrando exatamente o que eu falei, aqui está a canaleta de sangria, o bovino sangrou por três mi minu nu nutos tos, ele continua no fluxograma de abate, do lado de lá tem funcionário fazendo esfol esfolaa da cabe cabeça ça ça, do de cá tem funcionário fazendo esfola dos moco mocotós tós dia diante nte nteiros iros e o mocotó está pendu pendurad rad rado o no cou couro ro aguar aguardand dand dando o a esfo esfola la do segun segundo do moc mocotó otó para que o funcionário consiga retirar os

dois moc mocotós otós

JU JUNT NT NTOS OS

par paraa que NUN UNCA CA per percam cam camos os a

cor corres res respon pon pondênci dênci dênciaa do doss moco mocotó tó tóss da car carcaça caça. Os que nã não o ...