Ocena organoleptyczna a analiza sensoryczna PDF

Preview

Summary

ocena organoleptyczna, analiza sensoryczna, higiena mięsa, prof. dr hab. Krzysztof Szkucik...

Description

Opis różnic pomiędzy oceną organoleptyczną a analizą sensoryczną. Ocena organoleptyczna żywności opiera się na określeniu przydatności spożywczej, odpowiedniej kwalifikacji sanitarnej oraz jakości produktów spożywczych za pomocą zmysłów oceniającego:  wzroku – oceniana jest barwa – jej nasycenie  węchu – zapach, wonność, aromat, bukiet  dotyku – zmysł czucia (twardość, elastyczność, konsystencja, tekstura)  smaku - wrażenie odbierane przez organ smaku - receptory w komórkach smakowych na powierzchni języka, smaki : ◦ słodki, ◦ słony, ◦ kwaśny, ◦ gorzki, ◦ umami „mięsny” Ocena organoleptyczna jest wykonana indywidualnie i nie jest powtarzalna, gdyż zależy od sukbiektywności percepcji przez oceniającego za pomocą wyżej wymienionych zmysłów, jego stanu fizjologicznego i psychicznego oraz warunków, w jakich ocena jest przeprowadzana Analiza sensoryczna opiera się na pomiarze i ocenie cech jakościowych produktu określanego za pomocą jednego lub kilku zmysłów przy zachowaniu odpowiednich warunków oraz wymagań dotyczących przeprowadzających ją osób oraz użyciu odpowiednich metod. Cechy analizy sensorycznej  na jakość sensoryczną żywności wpływają wygląd zewnętrzny, zapach, smakowitość i tekstura decydujące o wybraniu produktu  przedmiotem pomiaru jest reakcja zmysłów człowieka takich jak: wzrok, węch, smak, dotyk na cechy fizyczne, chemiczne czy biologiczne produktu  po przeprowadzeniu badań uzyskuje się wyniki wymierne, ścisłe i powtarzalne, które są opracowywane metodami statystycznymi Zespół oceniający powinien składać się z co najmniej dziesięciu osób wyselekcjonowanych na podstawie testów szkoleniowych. Wybiera się osoby o dobrym zdrowiu, które posiadają zdolność uzyskiwania jednakowych wyników analizy sensorycznej produktu ściśle w tych samych warunkach, ale w różnym czasie. Próbki muszą być przygotowane bezpośrednio przed rozpoczęciem analizy sensorycznej a sposób przygotowania nie może zmieniać jakichkolwiek cech sensorycznych produktu. Próbka musi być reprezentatywna, w temperaturze pokojowej, podana w naczyniach szklanych lub jednorazowych, bezwonnych, nie reagujących z próbkami....