Ph y acidez de la carne - Nota: 15 PDF

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LA CARNE...

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO N° 01

“DETERMINACIÓN DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE”

ASIGNATURA: Tecnología de industrias cárnicas DOCENTE: Ing. Ever ESTUDIANTES: Alex Nina Condori

151342

SEMESTRE: 2019-I FECHA DE ENTREGA: 14/11/2019

SICUANI – CUSCO – PERÚ

RESUMEN La calidad de los productos cárnicos depende de muchos factores comenzado desde la crianza del animal hasta su sacrificio estos tratamientos pueden ser evaluados mediante análisis químicos es por esto que el objetivo de esta práctica fue determinar el Ph y % de acidez como ácido láctico en tres tipos de carnes (res, alpaca y cerdo); para el análisis se pesó 10g de cada muestra previamente molida, para pH se diluyo en 100ml de H2O destilada y se filtró seguidamente se tomó la lectura de pH, en el análisis de acidez se titula con NaOH 0.01N por triplicado utilizando fenolftaleína como indicador. Se registraron los siguientes resultados siendo los más bajos en pH y en él % de ácido láctico.

I.

INTRODUCCION

El poder de retención de agua era estrechamente ligado al ph último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de ph. El descenso de ph provoca un encogimiento de la red de cadenas poli pépticas que conlleva a una disminución de la carne para retener agua. Cuando la caída del ph es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas se traducen en un descenso en el poder de retención de agua. Los factores que pueden modificar la CRA son el rigor mortis, cuando el animal esta recién sacrificado (su CRA es muy alta), cuando el PH desciende hasta 5.5 el p se acerca al del punto isoeléctrico y disminuye la CRA. En la resolución del rigor mortis, el ph aumenta al 6, se aleja del isoeléctrico y vuelve a aumentar la CRA. El ph de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmortem (después de muerto) del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. Se pueden

presentar las siguientes condiciones en una carne mal manejada después de muerto el animal: La condición PSE (pálida, sabe y exudativa) se refiere a las características de presenta la carne , principalmente la de cerdo, en lo que toca a la falta de coloración, suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. La condición PSE es el resultado del estrés o tención del animal durante la matanza; el resultado es carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además al tener la carne a un ph cercano a 7 es fácil que se contamine bacteriológicamente. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA). El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos.

II.

OBJETIVOS A. OBJETIVO GENERAL 

Determinación del pH y acidez de la carne

B. OBJETIVOS ESPECIFICOS

III.



Obtener el pH de cada de las carnes (cerdo, res y alpaca).



Calcular la acidez de cada uno de los resultados obtenidos.



Interpretar los resultados obtenidos.

MARCO TEORICO El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración, suave

excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente. La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5, por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente. El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción. La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne depende de la capacidad de retención de agua (CRA), y ésta a su vez depende del PH, de la concentración de proteínas hidrofílicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la desnaturalización de proteínas y, por tanto, una baja en la CRA. El análisis de estos factores es importante, ya que están relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad de la carne y productos cárnicos.

El proceso de obtención de la carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la planta de sacrificio, esta y todas las operaciones pre – mortem provocan un estado de estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración de oxigeno muscular se establece un metabolismo anaeróbico y acumulación de ácido láctico que provoca una reducción de pH, desde valores próximos a 7 en el animal vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3 – 5.7 a las 24 horas post – mortem. Un rápido descenso de pH post – mortem genera carne PSE (pálido, exudativo suave) esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la matanza. Por otra parte, valores de pH 24hr mayores a 6.2 son indicativos de carne DFD (oscuro, firme, seco) resultado de un ayuno excesivo y/o estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis, descarboxilacion y oxidación, entre otras, que el estado avanzado son responsables de su deterioro. Las características del color, jugosidad y textura, además de otras propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de emulsión (CE) dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos. (Pérez, Ponce. 2013)

El pH viene utilizándose para apreciar el estado de conservación de la carne, aunque una vez más, conviene dar a esta prueba un valor orientativo y no absoluto. Jouve y Rozier (1979) reproducen una tabla según la cual es posible distinguir el valor de los pH normales de las carnes sin embargo en la práctica cuando se comprueba un pH mayor a 6 es conveniente recurrir a otras pruebas, por ejemplo NBVT y las pruebas de cocción y del

asado, para tratar de descubrir una alteración inicial y tomar las decisiones económicamente más convenientes. (Moreno, 2006)

Fuente: Jouve y Rozier, (1979) Figura 1: Valores de pH de diferentes carnes

La consecuencia del estrés y los ajustes metabólicos asociados con el mismo, se notan en el musculo después del sacrificio. Las características del musculo post-mortem pueden variar desde un musculo pálido, suave y exudado, que se denomina PSE, a un musculo oscuro, firme y seco que se denomina OFS. El musculo OFS, comúnmente llamado corte oscuro, el cual se observa más frecuentemente en el ganado de carne, se origina cuando los niveles de glucógeno son anormalmente bajos en el musculo antes de sacrificio. El hecho de que el glucógeno sea convertido en ácido láctico después del sacrificio, trae como consecuencia que los tejidos musculares tengan una baja acidez o mayor pH que la carne normal. (Instituto tecnológico de Costa Rica. OP. Cit. 1990) IV.

INSTRUMENTOS, MATERIALES Y SUSTANCIAS IV.1.

IV.2.

MATERIA PRIMA 

Carnes de res



Carne de Cerdo



Carne de alpaca INSTRUMENTOS



V.



Tablas de picar y

Carnes de res, pollo,

cuchillos

cerdo, cordero, gallina,



Una balanza de precisión

alpaca y cuy.



Una licuadora



Embudos



Potenciómetro



Fenolftaleína



Vasos de precipitado



Agua destilada



Papel filtro



Solución de hidróxido de sodio 0,1 N

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL V.1.

Determinación de pH

1. Pesar 10 g de muestra. 2. Añadir 100 ml de agua destilada y moler en la licuadora durante un minuto. 3. Estandarizar el pH en el potenciómetro con buffer fosfatos con Ph = 6.0. 4. Filtrar la mezcla en manta de cielo para eliminar tejido conectivo. 5. Después de leer el Ph de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada. V.2.

Determinación de acidez

1. Pesar 10g de carne o producto carnico y colocarlo en un vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml de agua destilada. 2. Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml y aforar con agua destilada. 3. Tomar 25 ml de esta solución y colocarla en un matraz erlen-meyer de 150 ml. Añadir 75 ml de agua destilada. 4. Titular con NaOH

0.01N, usando fenolftaleína como indicador. Esta

determinación debe hacerse por triplicado.

5. Se prepara un blamco usando 100 ml de agua destilad. 6. Informar como porcentaje de acido láctico.

Vx  NaOH  xN  NaOH  xMeg ac .láctico x .f x100 % ácido  láctico  peso  de  la  muestra

Diagrama de manejo

Etapa I. Preparación de la muestra.

Restos de huesos, Preparacion de la muestra

Etapa II. Determinación de pH

Pesar 10g de carne

Homogenizar con 100ml de

Filtrado

tejido conectivo y

Medir pH

Etapa III. Determinación de acidez

Pesar 10g de carne y homogenizar

Filtrado

Tomar alícuota de 25ml

Titular con NaOH 0.1N y 2

VI.

RESULTADOS Y DISCUSION VI.1.

Determinación de Ph Tabla 1: pH de las carnes

CARNES

PH

TEMPERATURA(°C)

Cerdo

5.79

19

Alpaca

6.29

19

Res

5.87

18.9

Elaboración propia



El pH es un parámetro muy importante relacionado con la susceptibilidad de la carne a su deterioro y se usa para decidir el tipo de procesamiento al que se va a destinar la carne. El pH depende de factores, tales como: el estrés ante – mortem al que ha sido expuesto el animal, condiciones de post – mortem, la región anatómica y entre otras. El pH obtenido es indicativo de una suficiente o normal reserva de glucógeno de los animales y bajo nivel de estrés en el sacrificio.



Según los dato bibliográficos el rango para carne de res normal esta entre 5.4 – 6. El resultado obtenido está dentro del rango permitido, considerándose carne DFD siendo cercano a 6.



El pH óptimo de la carne de alpaca oscila entre 5.47 – 6.53, según el resultado de la tabla supera del valor óptimo, esto indica que la carne es DFD.

VI.2.

Determinación de la acidez de las carnes

Tabla 2: Acidez de las carnes

Carnes

acidez

Cerdo

0.0063056

Alpaca

0.9008

Res

0.0081

Elaboración propia 

Al compararse lo valores obtenidos por

Velásquez

L. (2015) en una

investigación de la carne bovina , se observó que para 35 muestras de carne se obtuvo una acidez que varía entre 0,027% y 0,065 % .al comparar nuestro valores obtenidos en nuestra grafica se observa que se obtuvo acidez que se encuentra dentro de los valores obtenidos en la investigación, también se puede decir se nota una gran diferencia entre la acidez obtenida por el grupo martes 16- 18 y que esto se encuentran por debajo del promedio obtenido.



Según Quilla D., determinación de la humedad y acidez de la carne obtuvo como resultado un % de acidez para la carne de alpaca de 0,09 lo que indica que es una acidez, al comparar nuestro valores obtenido se observa que los valores se encuentran cerca y que se obtiene un promedio de 0,049 estos valores varían de acuerdo a cuanto pH se registró y al ser un pH menor eso explica por qué se tiene una baja acidez.

VII.

CONCLUSIÓN 

Se determinó el pH y la acidez realizando los procedimientos indicados de la guía de práctica.



El ph de las carnes fueron cerdo: 5.79, alpaca: 6.29, res: 5.87.



La acidez de las carnes fueron cerno: 0.0063%, alpaca: 0.90%, res: 0.0081%.



El pH es un importante indicador de las condiciones de salud y alimentación del animal, así como de cualquier signo de estrés durante el sacrificio.



Se tiene la acidez natural y la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composición natural del alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificación de la sustancia ya sea por procesos térmicos, enzimáticos o microbiológicos.



La que posee importancia en el aspecto tecnológico e la desarrollada. Este suele determinar la sanidad industrial de la sustancia para obtener productos secundarios.

VIII. BIBLIOGRAFIA 

Moreno, B., (2006), Higiene e inspección de carnes I, Ediciones Díaz de Santos, España pág. 531 – 532.



Lourdes Pérez, M y Ponce Alquicira, E. (2013). Manual de práctica de laboratorio Tecnología de carnes. Universidad Autónoma Metropolitana. Primera edición. México.



Ramírez D., (2015), Evaluación del efecto de shock eléctrico en la calidad de la carne de cuy (tesis de pregrado), Universidad Técnica de Ambato., Cevallos, Ecuador.



Sánchez, A., Cahuapaza, C., Núñez, G., Chávez, V., Quito, M., (2012). Comportamiento de pH y Acidez de Carne de Cordero (investigación).



Velásquez L., Siche, R., Castro, W., (2015). Evaluación del marmolado de carne Bovina mediante imágenes hiprespectrales. (Tesis de pregrado) .Universidad Nacional de Trujillo, Trujillo, Perú.



Gómez, M., Gómez, N., (2013) Evaluación de la calidad de carne de pollo que se expende en la ciudad de San Juan de Pasto (Tesis de pregrado). Universidad de Nariño

IX.

ANEXOS...