Practica 1. melcocha PDF

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Fabricación de melcocha artesanal...

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Universidad de las Américas Facultad de Ingenierías y ciencias agropecuarias PROFESOR: Dr. Marcelo Ramírez MATERIA: Tecnologías de azucares y alcoholes Fecha: 14/10/2020 Practica #1: Melcocha y panela Tema: Elaboración artesanal de melcocha

Objetivo General: Aprender el proceso artesanal de la melcocha para potenciar en la industria el jugo de la caña de azúcar Objetivos específicos: •

Conocer el procedimiento artesanal de la elaboración de la melcocha

•

Determinar las características organolépticas del producto final

•

Comparar las características del producto final con las deseadas

MARCO TEORICO La palabra melcocha es una composición de dos palabras: miel y cocha, significando concentrado caliente que se cocina. Además, se le conoce como alfandoque o alfeñique. Es considerado como un dulce tradicional de aspecto rígido, sólido y de color blanquecino. Su principal ingrediente es la panela, producto que viene de la extracción y proceso de la caña de azúcar la cual es sometida a elevadas temperaturas para evaporar el agua y generar una miel que se estira hasta obtener una pasta gomosa y cremosa, que se moldea en forma de bulbos de 20 cm o barras de 10 cm (comercialmente), y son empacados en la mayoría de los casos en envoltorios de plástico.

La obtención de panela se realiza a través del proceso de extracción de jugo de la caña que se realiza con molinos paneleros. Se ejecuta una presión física para extraer el jugo de la caña de azúcar, continuando por la pre-limpieza y limpieza, es un paso que se debe realizar con cautela debido a que de esto depende el sabor amargo o dulce de la panela (Hidalgo, 2014). Luego de este proceso, se sigue con la evaporación y concentración de la caña de azúcar, con esto pasa al moldeo. Se procede a empacar y almacenar la panela, siendo ingrediente principal para elaborar la melcocha. La panela liquida obtenida en el proceso anterior se deposita en olla o bateas de acero inoxidable y se enfría por acción del batido intermitente para el moldeo, en este proceso se utilizan elementos de madera, silicón y aceite para que la panela mientras se solidifica adquiera la forma que se desee (Suarez, 2016). No obstante, para elaborar la melcocha se recomienda el uso de panelas colocar amarillo y pequeñas, no las que son muy oscuras (negras) , debido a que al momento que son sometidas a cocción genera melcochas arenosas y secas por la miel de la panela cortada (Rios, 2019). Por otro lado, la panela es un alimento tiene excelentes características nutricionales, siendo un producto obtenido por la evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la sacarosa, que posee vitaminas y minerales. Dentro de los carbohidratos que contiene la panela, el principal es la sacarosa con un contenido que puede variar entre el 75 y 85% del peso seco. Es una azúcar que por el cuerpo son fácilmente metabolizadas, transformándose en la energía requerida por el cuerpo y sirve como endulzante natural. Además, presenta en pequeñas cantidades vitaminas del complejo B, potasio, calcio y sodio (Quintana, 2016). PROCEDIMIENTO DIAGRAMA

Diagrama 1. Procedimiento artesanal de melcocha RESULTADOS Tabla 1. Características organolépticas de la melcocha Producto

Color

Olor

Sabor

Aroma

Textura

Melcocha

Café claro

Caramelo

dulce, característico

Panela

Pasta moldeable, elástica y pegajosa.

Luego de analizar las características organolépticas de la melcocha, se obtuvo como resultado un color distinto al que se indica en la investigación bibliográfica donde afirma que el color final de la melcocha debe ser amarillenta. Esto se debe a que la melcocha elaborada no tuvo suficiente tiempo de amasado y estirado como para que se incorpore el oxigeno necesario y genere el color blanquecido característico del producto. Asimismo, la textura debe ser dura y quebradiza (característica del caramelo), siendo diferente a la obtenida en el resultado una pasta moldeable, elástica y pegajosa. Esto se debe que a pesar de que la temperatura final en el proceso de cocción fue de 107,5 °C y se encuentra en el rango de temperatura indicada de 100°C a 110°C, no logró tomar la consistencia deseada, y se evidencio luego de retirarla de la cocción se realizó la prueba del agua. Se colocó un vaso con agua y se colocaron gotas de la pasta, no se cristalizo inmediato y tampoco era de consistencia dura. Por oro lado, el aroma que se percibió es el característico de la melcocha debido a la materia prima que se utilizo con gran contenido de melaza. CONCLUSIONES •

Se conoció el procedimiento de la elaboración artesanal de la melcocha. Se inició con el cernido del jugo de caña para retirar las impurezas, seguidamente se procedió a el proceso de cocción hasta que obtenga una temperatura entre 100°C a 110°C y la textura deseada. Asimismo, se procedió a estirar hasta que se torne la pasta a un color blanquecino y finalmente, se moldeó y empaco.

•

Se determinaron las características organolépticas del producto final presentando un color café claro por la falta de estirado y oxígeno. Además, una textura de pasta moldeable, suave, elástica y pegajosa por no obtener la textura deseada en la cocción y no haber cristalizado en la prueba del agua.

•

Se compararon los resultados obtenidos en el producto final con las melcochas comerciales y se obtuvo gran diferencia. Siendo estos de color blanquecino, duros y quebradizos. Por lo tanto, es importante asegurar la textura que se desea en cada procedimiento de elaboración.

RECOMENDACIONES •

Se recomienda realizar la prueba del agua antes de retirar la mezcla de la cocción debido a que presenta mayor seguridad con respecto a la textura en comparación de tomar la temperatura

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Engrasar bien las manos al momento de realizar el estirado de la masa para evitar que se pegue en las manos y dañe el producto.

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Asegurarse de retirar todas las impurezas del jugo de caña y que no se encuentre mezclada con otros productos debido a que puede alterar la textura final.

COSTEO

Tabla 2. Costeo de elaboración de melcocha

El costo total de costo de elaboración se calculó con respecto a 1 lt de jugo de caña utilizado como materia prima y se obtuvo 133,41 g de melcocha como producto final. Por consiguiente, el precio unitario esta evaluado con 50 g de melcocha. Resultando un PVP de $1,50 con una utilidad (ganancia) de 31,78% por unidad de $0,48 ctv. con cada venta. ANEXOS

Anexo 1. Materiales de la practica.

Anexo 2. Cocción del jugo de caña

Anexo 3. Temperatura y textura a la que se llegó en la cocción

Anexo 4. Proceso de estirado

Anexo 5. Pesado de producto terminado

Anexo 6. Pesado de producto terminado

Anexo 7. Producto terminado

Bibliografía Hidalgo, R. (Mayo de 2014). ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACION DE UNA EMPRESA DE ECONOMIA SOCIAL Y SOLIDARIA DE PRODUCCION Y COMERCIALIZACIÓN DE MELCOCHA PARA LOS VENDEDORES MINORITAS. Obtenido de https://repositorio.uide.edu.ec/bitstream/37000/89/1/T-UIDE-0025.pdf Quintana, T. (Junio de 2016). Diseño de una planta productora de melcocha. Obtenido de http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/16644/1/67392_1.pdf Rios, A. (09 de Mayo de 2019). Cocina Tradicional y Cocina Patrimonial cuencana sus recetas e ingredientes. Obtenido de https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/32620/1/Trabajo%20de%20titulaci %C3%B3n.pdf Suarez, S. (2016). Diseño y gestión de marca para la comercialización de melcocha en la provincia de el Oro. Obtenido de http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/9590/1/TTUACE-2016-MKTDE00036.pdf...