Practica 2 Nutricion Determinacion DE Humedad PDF

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REPORTE DE LABORATORIO...

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PRACTICA 2 DETEERMINACIÓN DE HUMEDAD

INTRODUCCIÓN Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento. Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. DIAGRAMA DE FLUJO ETAPA

MATERIA L Limpieza de Torundas caja petri con alcohol, fondo de caja petri

DESARROLL O Se tomó el fondo de la caja Petri y se sometió a un proceso de limpieza para retirar impurezas de ésta.

IMAGEN

FUNDAMENT O Se basa en la remoción de cualquier material ya sea grasa, partículas pequeñas, etc, que puedan quedar adheridas en la

Calor en Horno horno/Estuf a

Una vez limpia la caja Petri, ésta fue sometida al calor durante una hora a una temperatura de 150°C.

Pesado de Muestra de De la muestra a analizar, se la muestra alimento 10 para perro pesaron gramos, posteriormente fue añadida en la caja Petri. Secado en Caja Petri Se procedió a horno con depositar en el muestra interior del horno la caja con la muestra, la cual fue dejada un tiempo de 24 horas a una temperatura de 110°C.

Enfriado

Caja Petri con muestra de alimento.

Una vez transcurrido el tiempo, la muestra fue depositada en

caja, alterando el resultado. Esto es para que la caja Petri elimine impurezas y al mismo tiempo adquiera un peso constante, el cual no cambie. Se pesó la muestra y se registró el dato para el cálculo de la humedad.

Con la actividad del calor por un período de 24 horas, la humedad contenido en el alimento se pierde el agua, para esto se requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire. Esto tiene el fin de eliminar los restos de calor en la muestra, y al mismo

el desecador para que se enfriara.

tiempo que sea posible realizar el pesaje de la misma.

RESULTADOS Peso de la caja Petri: 39.3743 g Peso de la muestra: 10.0982 g Peso de muestra después de 24 hsr: 48.6825 g % de Humedad: (49.4725g) – (48.6825g) / 10.0982 = .0782 x 100 = 7.8231 % de Humedad % de Materia Seca: 100 % - 7.82 % = 92.18% de Materia Seca Tras la obtención de los resultados se procedió a buscar el porcentaje de humedad que debe de contener el alimento para perro; en este caso croquetas. PROFECO señala que el porcentaje de humedad en este tipo de alimentos varía entre el 6% y el 12%, siendo lo restante materia seca. Por lo tanto, la muestra que se analizó entra en el rango con un 7.8% de humedad. CONCLUSIÓN Estas determinaciones además de permitirnos conocer el valor nutricional de las muestras nos ayudan a conocer la calidad del producto, es decir vigilar el cumplimiento de las normas de la Secretaria de Salud y las establecidas por las Normas Oficiales Mexicanas. Así mismo, conociendo el porcentaje de humedad podemos percatarnos de si el animal está consumiendo la cantidad de agua recomendada, de no ser así podemos hacer cambios en la dieta para asegurarnos de que se están cubriendo con totalidad sus requerimientos. BIBLIOGRAFÍA -

Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa. 2001. Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 1993. PROFECO. (2002). Alimentos para mascotas. Revista del consumidor N°307. Extraído de http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/est_02/alimasco.pdf el día 11 Febrero 2015.

CUESTIONARIO

1.¿Cómo afecta la cantidad de agua presente en los alimentos a la energía que éstos aportan? Los afecta en relación al aporte de nutrientes y energía, si es mayor la concentración de agua en un alimento, esto ocasionaría una baja de nutrienes, tales como proteínas, azúcares, etc, esto ocasionará una dilución de los mismo al momento de su digestión. 2.¿Qué ventajas y desventajas tiene el método de empleo de balanza para determinar humedad en relación al método de secado en estufa? El método de balanza es más exacto, debido a la lámpara infrarroja que esta posee para secar la muestra; también es más rápido (15-20 min), mientras que en el secado en estufa el tiempo es más y se corre el peligro de cometer errores que pueden alterar el peso, pero por el otro lado, este método es más barato en cuestión de equipo que el anterior. 3.¿Además del método de secado en estufa y método por balanza para determinar humedad; mencione otros dos métodos que puedan usarse para determinar la humedad de una muestra? *60°C a presión reducida *Método de Karl Fisher *Liofilización 4.¿Explique de qué manera el exceso de humedad de un ingrediente o alimento puede alterar su calidad y conservación? El exceso de humedad ocasionará que en el alimento sea favorable el desarrollo de microorganismos en el alimento, los cuales pueden ser patógenos y afectar la salud del animal, así mismo, si un alimento contiene gran cantidad de agua la cantidad de nutrientes tiende a disminuir, lo cual afectara al animal con el transcurso del tiempo....