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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP

El almidón constituye la principal reserva alimenticia de todas las plantas superiores y se convierte, conforme se requiere, en azúcares. Tiene usos alimenticios e industriales. El almidón procedente de diversas fuentes vegetales, se encuentra que consiste en pequeñas partículas llamadas gránulos, cuya forma y tamaño son peculiares a la planta de donde se obtuvo. Los gránulos de almidón son muy pequeños y no se pueden ver a simple vista, pero son claramente visibles con el microscopio. Varían en tamaño y los gránulos de un tipo en particular no necesariamente son de un solo tamaño. El almidón está compuesto principalmente de dos sustancias llamadas amilosa y

amilopectina. Ambas son polisacáridos y hay generalmente de tres a cuatro veces más amilopectina que amilosa. La amilosa es la que origina el color azul que se produce cuando el almidón reacciona con el yodo. La estructura de la amilopectina no es tan simple como la de la amilosa. En primer lugar, la molécula es de mayor tamaño y puede contener varios millones de unidades de glucosa. La molécula de la amilopectina es, de hecho, una de las moléculas más grandes que se hallan en un producto natural y está compuesta de un gran número de cadenas comparativamente cortas de unidades de glucosa interconectadas.

En esta práctica de laboratorio vamos a determinar el contenido de almidón en algunos alimentos como yogurt, leche, néctar y hot-dog; utilizando la solución yodo. Pues esta prueba nos sirve para investigar la presencia de almidón en los productos alimenticios, siguiendo la técnica que se da a continuación, en el presente informe.

Teniendo como objetivo determinar el contenido de almidón en productos alimenticios, mediante método cualitativo.

QUÍMICA DE ALIMENTOS – DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

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2.1 DEFINICIÓN DEL ALMIDÓN: Gómez 2000 menciona que el almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. Al respecto Fox, Cameron (1992) que el almidón constituye la principal reserva alimenticia de todas las plantas superiores y se convierte, conforme se requiere, en azúcares. Este polisacá-rido se almacena en tallos, como en la palmera sagú, o en tubérculos, como en las papas y la yuca o mandioca de la cual se obtiene la tapiosa. Las frutas no maduras contienen cantidades apreciables de almidón, que se convierte en glucosa conforme la fruta madura. Es especialmente abundante en las semillas como los cereales y las legumbres.

2.2

COMPONENTES DEL ALMIDÓN:

Cheftel (1976) señala que el almidón está compuesto por dos polímeros distintos, ambos de glucosa, la amilosa y la amilopectina. El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina. De esta estructura cristalina es responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de hidrógeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. Mientras que Fox, Cameron (1992) menciona que el almidón está compuesto principalmente de dos sustancias llamadas amilosa y amilopectina. Ambas son polisacáridos y hay generalmente de tres a cuatro veces más amilopectina que amilosa. La amilosa es la que origina el color azul que se produce cuando el almidón reacciona con el yodo. Se puede separar de la amilopectina mediante la formación de un complejo insoluble con un líquido apropiado como el alcohol butílico.

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Figura 1:

Parte de una molécula de amilosa en la que se aprecian las unidades de a-D-

glucosa con enlaces 1-4.

Fuente: Fox, Cameron (1992)

Figura 2: Parte de una molécula de amilopectina

Fuente: Fox, Cameron (1992) 2.3



IMPORTANCIA DEL ALMIDÓN: Fernández menciona que e l almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza.



Como Badui señala que el almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se

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utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.



Yúfera (1997) manifiesta que hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.



SEGÚN: WONG, (1997).

No sólo el almidón es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. 2.4

DETERMINACIÓN DEL ALMIDÓN:

SEGÚN: FENNEMA, (1997) para detectar el almidón en distintos tipos de alimentos, se aprovecha la propiedad que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol (disolución de yodo, al 5 %, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).

Mientras que HAWTHORN,J.

(1997) menciona que al añadir una gota del reactivo a cada

muestra se observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón, ahora si se prueba con otros alimentos, por ejemplo, una pequeña cantidad de pescado o de carne (se verá mejor si es carne blanca, pollo o cerdo) y se comprueba que no contienen almidón.

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3.1

LUGAR

DE

EJECUCION:

Laboratorio de Química de Alimentos 3.2 MATERIALES Y REACTIVOS:

MATERIALES Y REACTIVOS



Matraz Erlenmeyer de

GRÁFICOS

EQUIPOS



GRÁFICOS

Cocina eléctrica

150ml de capacidad



Tubos de ensayo



Pipetas de 1 y 10

MUESTRAS



ml



Solución yodo-

GRÁFICOS

Néctar de Maracuyá



Yogurth



Leche Gloria



Hot - Dog

yodurada

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3.3 MÉTODOS

DETERMINACIÓ N DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Introducir 10g de muestra preparada

en

un

Erlenmeyer de 150ml y añadir 40 mL de agua destilada.

4. Luego añadir 5 gotas de solución yodoyodurada.

Hervir

durante

minutos. este

5

Transcurrido

tiempo

enfriar

exteriormente el matraz.

Con pipeta de 10 mL tomar 10ml de líquido en un tubo de ensayo.

En presencia de almidón aparecerá una coloración azul- negra y la intensidad dependerá de la cantidad de almidón.

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DETERMINACI ÓN DE ALMIDÓN EN JUGOS DE FRUTA

Colocar 5 ml de la muestra en un tubo de ensayo

2. Calentar hasta 85ºC por 5 min y enfriar en baño de agua fría.

Observar inmediatamente el

3. Añadir 1ml de

color, exponiendo al

solución yoduro-

tubo a la luz

yodurada

En presencia de almidón aparecerá una coloración azul- negra y la intensidad dependerá de la cantidad de almidón.

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RESULTADOS:

El método que se empleó en el laboratorio se basa en la identificación de la presencia de almidón por la aparición de una coloración azul al combinarse la muestra con gotas de lugol cuando ésta contiene almidón. Por lo tanto según la coloración azul podemos determinar el nivel de almidón (a mayor coloración azul, contiene mayor concentración de almidón y viceversa). - Cuando se obtiene la coloración azul debe expresarse el resultado como "positivo". - Cuando no se obtiene la coloración azul el resultado se expresa como "Negativo". Tenemos entonces: MUESTRA

CARACTERÍSTICAS Mostró una coloración azul

Hot dog, embutido

ALMIDÓN + +

y con esto vemos que contiene alto porcentaje de almidón en su composición.

++ Néctar de

También tuvo almidón en su composición.

Maracuya

Yogurt

No presentó cambio de color, por lo que podemos asegurar que este alimento no contiene almidón en su composición.

-

Leche evaporada

Es otro alimento que contiene almidón en composición puesto que sufrió ningún cambio color en la práctica.

no su no de

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4.2 DISCUSIÓN:



En práctica se consideró muestras de embutidos (hot-dog, origen animal), según este concepto se evaluó y se comprobó que es el más pues contiene mayor porcentaje de almidón; y eso se notó porque el cambio de color en este alimento fue inmediato y de color azul muy intenso y no debería de producirse en ese nivel



En práctica aprendimos que el almidón no es sólo un simple alimento diario, si no que se utiliza en la producción de ciertos alimentos como parte de su composición, así como menciona el Dr. Fernández 2005

sin embargo el producto es adulterado cuando

sobrepasa el mínimo porcentaje que éste debe contener, como se sucedió con el hot dog.



En la práctica se comprobó que el yogurt no contiene absolutamente nada de almidón. Esta muestra era de color blanco y no mostró ningún cambio de color luego de añadir la solución, definitivamente éste proceso es confiable, así como menciona Hawthorn que al añadir una gota del reactivo a cada muestra se observa cómo poco a poco aparece el color azul oscuro característico de la reacción del yodo con el almidón.

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

Determinamos en diferentes alimentos el contenido de almidón existente en cada uno de ellos, teniendo como muestras: el Hot dog, néctar de maracuyá, yogurt y leche. Para poder determinar el contenido de almidón utilizamos como reactivo al lugol, el cual fue muy útil y bastante eficiente para esta prueba.

Observando que la cantidad de almidón existente en los alimentos varía de acuerdo al tipo de producto del que se esta hablando y depende también de la calidad del alimento.

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

Braverman, J.B.S.1980. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. Edición J. Berk.



Cartolin Rodriguez,Walter (2000), Química, Editorial San Marcos.



Collazos C. 1960. La Composición de los Alimentos Peruanos.

Ministerio de Salud.

Instituto de Nutrición. Lima-Perú. 

Fernández S. (2005), Aplicación de la tecnología de alimentos, en línea: http://fai.unne.edu.ar/biologia/macromoleculas/carbohidratos.htm#inicio



Gómez M. A. (2000), bioquímica de los alimentos, en líneas:

http://centros5.pntic.mec.es/ies.victoria.kent/Rincon-C/Curiosid/Rc-58.htm



Hart B. (1995), Química Orgánica, Editorial Mc. Grann Hill



López Gómez, A. (1997), Diseño de industrias agroalimentarias. A. Madrid Vicente Eds.



Nieto Sacramento (2003), Biblia de la Física y la Química, Editorial Lexus,



Primo Yúfera, E. (1997); Química de los alimentos. Ed. Síntesis.

¿Que

es

el

almidón

modificado?

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El almidón que se trata por métodos químicos o físicos, o por ambos a la vez, de manera que forme un gel con agua o leche fría se utiliza por los fabricantes de alimentos con el nombre de almidon modificado. Entre otras cosas se emplea en la fabricación de una amplia variedad de postres, mousses, recubrimientos y batidos "instantáneos" que se han puesto con mucho éxito en el mercado por los fabricantes de alimentos. Estos productos contienen asimismo fosfatos, como fosfato disódico, Na2HP04, el que en presencia de iones calcio de la leche, forma un gel con el almidón modificado y las proteínas de la leche. Estas mezclas contienen asimismo sacarosa (el ingrediente principal), sólidos de leche y un verdadero catálogo de aditivos, entre otros agentes gelatinizantes, emulsionantes, estabilizadores, antioxidantes, colorantes y saborizantes permitidos. ALMIDONES MODIFICADOS El almidón se modifica químicamente con diversos fines. Podemos destacar los siguientes métodos de modificación: Almidón pregelatinizado: es el modificado más simple. Se obtienen a partir de un almidón que sólo ha llegado a gelatinizarse. Se calienta hasta que se forma la pasta y luego se deseca hasta conseguir un polvo fino y seco que se utiliza como ingrediente en industrias que no realizan la gelatinización. Es decir, este almidón ha sido gelatinizado pero no gelificado (no ha formado el gel). Almidón oxidado: se consigue mediante reacciones que introducen grupos carboxilos (COOH) en los polímeros de glucosa. Las cadenas lineales se doblan dejando de ser lineales. Esto impide la formación de zonas de Unión grandes, impidiendo así la retrogradación del almidón. Almidón entrecruzado o reticulado: mediante reactivos se forman enlaces covalentes entre las moléculas de almidón modificando su estructura aunque poco, ya que se forman estos enlaces cada muchos restos de azúcar. El resultado es un gel más estable a la temperatura y al medio ácido pero tiene algunos inconvenientes como el ser más caro y menos resistentes a la congelación ni a almacenamientos muy prolongados.

1.

Hacer la composición porcentual de almidón de 20 alimentos nativos del Perú y explicar su importancia en la alimentación. Alimento

Unidad

Peso Hidratos (gramos) de

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Acelgas Alcachofa Apio Berenjena Boniato (batata, camote) Calabacín Cebolla Naranja Col Coliflor Uva Lechuga Patata Pepino Pimiento rojo Tomate Zanahoria



ración unidad mediana ramita unidad mediana unidad mediana unidad mediana unidad mediana unidad mediana

350 200 50 290 180 280 120 240

carbono 11,73 8,64 1,35 13,56 45,50 14,78 10,80 15,77

ración ración ración ración unidad mediana unidad mediana unidad mediana unidad mediana unidad mediana

260 250 100 151,5 185 170 200 225 80

8,61 9,80 15.81 2,90 31,28 2,62 6,16 8,46 5,90

Importancia del almidón en la alimentación:

El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. Los alimentos ricos en carbohidratos tienen valor principalmente como fuentes de energía. Gramo por gramo, las proteínas proveen aproximadamente la misma cantidad de energía que los carbohidratos, y las grasas el doble. Sin embargo, de los tres, los carbohidratos son con mucho los más baratos y los más fáciles de digerir y absorber. En Japón, por otra parte, cerca del 80 por ciento del consumo, total de energía es suministrado por carbohidratos. Más no se recomienda una dieta baja en carbohidratos para las personas de salud normal debido a que los carbohidratos "ahorran" proteínas. El cuerpo hace un mejor uso de las proteínas si se consumen carbohidratos al mismo tiempo.

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