Practica N° 3 Extraccion de almidon de Papa PDF

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LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS PRACTICA N°: 03 EXTRACCION DE ALMIDON DE LA PAPA Fecha : 17/05/2021

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Introducción El almidón es la mayor fuente de hidratos de carbono en la dieta del ser humano y el polisacárido de almacenamiento más abundante en las plantas. Se presenta naturalmente en forma de gránulos en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos de semillas, legumbres y tubérculos. A nivel molecular, el almidón nativo está formado por dos componentes distintos, amilosa y amilopectina, que se pueden aislar por fraccionamiento y ser estudiados de forma independiente. La amilosa, que es esencialmente un polímero lineal, constituye típicamente entre el 15% al 20% de almidón, y la amilopectina, que es una molécula ramificada más grande, es el componente principal del polisacárido. La digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la amilopectina, está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la mucosa intestinal. La digestibilidad del almidón depende de la estructura del gránulo nativo, que tiene una disposición semicristalina compleja y altamente ordenada. Uno de los principales factores que afectan la digestibilidad del almidón y su respuesta fisiológica se atribuye al tamaño del gránulo, estructura molecular y a la relación amilosa/amilopectina, además del origen botánico que determina la organización y la morfología cristalina. En general, los estudiosos afirman que los almidones de tubérculos son más resistentes a la hidrólisis enzimática que almidones de cereales, debido a: i) su alto contenido de residuos fosfato. ii) sus grandes gránulos de almidón con una mayor superficie. iii) sus propiedades de superficie, iv) su estructura supramolecular y en parte. v) a una estructura cristalina diferente, observada en tubérculos como papas y en frutas como el plátano.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Los almidones poseen diversas aplicaciones: en la industria alimentaria se utilizan como insumo para impartir textura y consistencia, y en el campo no alimentario se utilizan para el refuerzo de telas, como adhesivo y aglutinante, como agente de encolado (pulido, brillo y firmeza) en la industria textil, en pinturas, lacas y barnices, como sustrato de fermentación, entre otros; de igual forma, en la actualidad se realizan investigaciones sobre su uso como sustitutos de grasas en alimentos bajos en calorías, y como componente de materiales termoplásticos y empaques biodegradable El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se le ha dado un gran numero de usos industriales por lo que se considera después de la celulosa, el polisacárido mas importante desde el punto de vista comercial. Por eso es de suma importancia conocer las propiedades del almidón y ver como estas varían según la fuente de la que se extraiga.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Objetivo • Extraer el almidón de la papa para poder conocer sus propiedades y poder así compararlo con almidones procedentes de diversos fuentes. • Como detectar la presencia de almidón en los alimentos de manera cualitativa Material: • Papa y diversos tipos de alimentos. • Cuchilla, licuadora, ralladora fina • Agua • Recipientes • Reactivo de lugol • Tubos de ensayo y gradilla. • Vasos de precipitado • Tubos de ensayos • Acido clorhídrico concentrado

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Procedimiento de Extracción de almidón • Lavar las papas • Trozar y licuar o hacer un rallado fino del tubérculo con suficiente agua • Mantener el licuado en reposo para que el almidón se asiente en el fondo del recipiente • Separar o eliminar el agua sobre nadante, luego agregar mas agua al recipiente, mezclar y filtrar utilizando una tela fina • Después del filtrado, a la pulpa sobre la tela se pasa a otro recipiente con agua, agitar y filtrar nuevamente con fines de extraer todo el almidón • El almidón extraído por filtración se lavan hasta que se observe gránulos de color blanco brillante • Luego al almidón extraído se somete al proceso de secado

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Procedimiento cualitativa :

para detectar la presencia de almidón en los alimentos de manera

a) Machaca los alimentos sólidos (pasta, pan, garbanzos, lentejas o embutidos) en el mortero hasta obtener fragmentos muy finos. Exprime o licua los alimentos, que se supone que contiene almidón, en agua como las frutas y reserva cada tipo en un vaso de precipitado diferente. b) Numerar seis tubos de ensayo y añade 3 ml de agua en cada uno. c) En el número 1 no pongas ningún alimento para que te sirva de control del ensayo. d) Introduce en el tubo número 2 una pizca de patata, que como sabes contiene almidón por lo que podrás observar algún cambio de color o no. Añade dos gotas de lugol a cada tubo y observa el color que presenta cada muestra.

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RESULTADOS: Anote los resultados en la cuadro siguiente

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Proceso de hidrolisis acida escalonada del almidón.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS El almidón. La amilosa y la amilopectina

El proceso de hidrolisis Si hidroliza el almidón mediante enzimas (amilasas o un acido (HCl) se parte primero en una serie de polisacáridos intermedios que poseen menor numero de unidades de D-glucosa y producto final es la molécula libre de D-glucosa. Una reaccion característica del almidón es el compuesto de color azul que forma con el iodo. Esta prueba se utiliza para seguir la marcha de la hidrolisis del almidón, ya que al progresar la hidrolisis el color varia de azul al rojo, y al final es incolora.

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS Procedimiento del proceso de hidrolisis acida escalonada del almidón. • • • • • • • •

Prepara al 2% de suspensión de almidón, de 50 ml Colocar 5 ml de suspensión en cada tubo Agregar 1 ml de HCl concentrado a los 5 primeros tubos Al ultimo tubo solo agua Los 6 tubos colocar en baño María hirviente Retire uno por uno los tubos a intervalos de 2 minutos Enfriar inmediatamente con chorro de agua Agregar 2 gotas de lugol y Observar la coloración.

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