Practica 3. Análisis de Lípidos PDF

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B. Mestas G. Sucasaca F. RomeroPRACTICA N° 3ANALISIS DE LIPIDOSSe llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como caracter...

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MANUAL DE PRACTICAS DE BIOQUÍMICA

R. Navarro B. Mestas G. Sucasaca F. Romero

PRACTICA N° 3 ANALISIS DE LIPIDOS

Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como el benceno. Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos emparentados, con los ácidos grasos. Son constituyentes importantes de la alimentación no solo por su elevado valor energético, sino también por las vitaminas liposolubles y los ácidos grasos esenciales contenidos en la grasa de los alimentos naturales. SOLUBILIDAD Es importante tener presente que la solubilidad de los lípidos, en general, dependen de la relación numérica entre el número de grupos hidrófilos de hidrófobos de los ácidos grasos, mientras que los grupos hidrófobos están representados por el resto de la cadena hidrocarbonada. De esto se desprende que, cuanto más larga sea la cadena hidrocarbonada del ácido graso, la relación entre los grupos mencionados será tanto menor y menos soluble, en agua, será el ácido graso. La solubilidad en los solventes orgánicos, por el contrario, depende de la afinidad del solvente por la cadena carbónica no funcional. INDICE DE ACIDEZ Se define como el número de mg de KOH necesarios para neutralizar 1 gr. de grasa. Está en relación con la cantidad de ácidos grasos libres presentes en la grasa. Tiene interés porque nos indica el estado de conservación y el grado de ranciamiento de una grasa, puesto que todo tipo de grasa tiene una cantidad característica de ácidos grasos libres, más allá del cual significa alteración. INDICE DE SAPONIFICACION Se define como el número de mg de KOH, que se requiere para saponificar completamente 1 gr. de grasa. Depende del tamaño de las moléculas de los ácidos grasos que forman parte de la grasa en estudio. Las relaciones son inversas. Puesto que las grasas son mezclas de glicéridos, la mayoría de tipo mixto, el índice de saponificación da un promedio del tamaño molecular de los ácidos grasos presentes en los glicéridos constituyentes de dichas grasas. Es decir, que su importancia reside en la relación existente entre el índice de saponificación y la longitud de la cadena de los ácidos grasos del triglicérido. PARTE EXPERIMENTAL EXPERIMENTO N° 1. SOLUBILIDAD DE LOS LIPIDOS FUNDAMENTO Los grupos principales de los lípidos tienen características de solubilidad diferentes y esta propiedad se usa en su extracción y purificación a partir de materiales biológicos. La mayoría de los lípidos son solubles en etanol al 95%, pero forman una emulsión de gotas pequeñas cuando se les agrega agua. Esto da a la suspensión una apariencia lechosa característica y constituye una prueba muy sencilla para grasas. MATERIAL Tubos de ensayo Pipetas

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Agua Alcohol Cloroformo Mantequilla Clarificada Aceite vegetal Aceite refinado METODO DE TRABAJO Utilice el siguiente enlace: http://amrita.olabs.edu.in/?sub=73&brch=8&sim=210&cnt=4 Prepare el siguiente sistema se tubos: Tubo de ensayo Mantequilla Aceite vegetal Aceite refinado

Agua destilada (ml) 5.0 5.0 5.0

Alcohol (ml) 5.0 5.0 5.0

Alcohol Caliente (ml) 5.0 5.0 5.0

Cloroformo (ml) 5.0 5.0 5.0

Agitar enérgicamente, dejar en reposo. DATOS EXPERIMENTALES Anote sus resultados en la siguiente tabla: SOLUBILIDAD Agua Destilada Alcohol Frío Alcohol Caliente Cloroformo RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA Explique a qué se debe la solubilidad o insolubilidad de las muestras en cada uno de los solventes utilizados EXPERIMENTO N° 2. PRUEBA DE LA ACROLEÍNA FUNDAMENTO La prueba de acroleína se utiliza para detectar la presencia de glicerol en una grasa. Cuando la grasa se trata fuertemente en presencia de un agente deshidratante como el bisulfato de potasio (KHSO4), la porción de glicerol de la molécula se deshidrata para formar un aldehído insaturado, acroleína que tiene un olor irritante acre. MATERIAL Tubos de ensayo Mechero Cristales de bisulfato de potasio (KHSO4) Mantequilla Clarificada Aceite vegetal Aceite refinado METODO DE TRABAJO Utilice el siguiente enlace: http://amrita.olabs.edu.in/?sub=73&brch=8&sim=210&cnt=4

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Calentar unas gotas de la muestra con unos cristales de bisulfato de potasio en un tubo de ensayo. DATOS EXPERIMENTALES Anote sus resultados en la siguiente tabla: OBSERVACIÓN Mantequilla Aceite vegetal Aceite refinado RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA

Explique a que se debe el olor penetrante e irritante en cada muestra. EXPERIMENTO N° 3. DETERMINACION DEL VALOR DE ACIDEZ DE UNA GRASA FUNDAMENTO Las grasas almacenadas pueden sufrir enranciamiento debido a la oxidación de los dobles enlaces para formar peróxidos y a su hidrólisis por microorganismos con liberación de ácidos grasos. La cantidad de ácidos grasos libres da, por lo tanto, un índice de la frescura y calidad de la grasa. El presente experimento consiste en disolver la muestra con un solvente neutralizado y en titular la acidez con una solución de KOH de normalidad conocida. Es decir, se titulan los ácidos grasos libres. MATERIAL Matraz Beaker Cloroformo Alcohol al 95% Fenolftaleína al 1% KOH 0.1 N Aceite de Oliva METODO DE TRABAJO Proceder de la siguiente manera: 1. Neutralización de los solventes. En un matraz se mezclan 2.5 ml de cloroformo y 5.0 ml de alcohol, se agregan 4 gotas de fenolftaleína, seguidamente se titula con KOH, hasta que aparezca un leve color rosado que persista durante 30 seg. 2. En un beaker previamente tarado, pesar 1.0 g. de grasa (aceite de oliva), agregar la mezcla alcohol-cloroformo neutralizado, mezclar bien la grasa con los disolventes. Se agrega 4 gotas de fenolftaleína y se valora inmediatamente con KOH, hasta que el color rosado pálido permanezca por más de 30 seg. Para el procedimiento puede ver el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=8Bf67tkbRms CÁLCULOS 𝐼. 𝐴 =

(𝑛)(0.0056)(1000) 𝑃

=

(𝑛)(5.6) 𝑃

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Donde: I.A. = Indice de Acidez n = ml de KOH 0.1 N usados en la titulación. 1 ml de esta solución es igual a 0.0056 g. de KOH. P = Peso de la muestra problema Si se desea expresar en términos de % de ácidos grasos libres, referidos a ácido oleico, con los mismos datos tendremos: % 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =

(𝑛)(2.82) (𝑛)(0.0282) 𝑥 100 = 𝑃 𝑃

0.0282 = 1 g. de ácido oleico (PM = 282). DATOS EXPERIMENTALES Anote el número de mililitros gastados de álcali en la siguiente tabla:

Aceite de oliva nuevo Aceite de oliva vencido Mantequilla nueva Mantequilla vencida

Gasto de KOH (ml)

Peso de muestra (gr)

0.12

1.0

0.41

1.0

3.4

10.06

7.9

10.01

RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA Explique qué indica el valor de índice de acidez, respecto al estado de conservación y aptitud para el consumo de la grasa utilizada.

EXPERIMENTO N° 4. INDICE DE SAPONIFICACION DE UNA GRASA FUNDAMENTO Este índice nos da la medida de los ácidos grasos producidos durante la hidrólisis alcalina de una mezcla de grasa natural. Dado que una molécula de triglicérido requiere 3 moléculas de KOH (PM = 56), para saponificarse, independientemente del peso molecular de los ácidos grasos presentes, este hecho ha sido usado para tener una información del peso molecular medio de los ácidos grasos presentes en una grasa. MATERIAL Matraces Probetas Bureta Baño maría Aceite de coco Aceite de girasol Fenolftaleína Mezcal etanol/éter Solución de KOH alcohólico 0.5 N

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HCl 0.5 N METODO DE TRABAJO Proceda como se indica a continuación: 1. Pesar 1 g de grasa en un vaso de precipitados y disolver en aproximadamente 3 ml de la mezcla etanol/éter. 2. Transferir el contenido a un matraz. Agregar al vaso de precipitado unos 7 ml de la mezcla etanol/éter, mezclar. Agregarlo al matraz donde tiene la muestra. 3. Agregue 25ml de KOH alcohólico 0.5N y mezcle. 4. En otro matraz coloque 10 ml de la mezcla etanol/éter (este será el blanco). 5. Coloque ambos matraces en un baño de agua hirviendo durante 30 minutos. 6. Enfriar los matraces a temperatura ambiente. 7. Seguidamente se agrega 4 gotas de fenolftaleína en cada beaker y se titula con HCl. Utilice el siguiente enlace: https://vlab.amrita.edu/?sub=3&brch=63&sim=688&cnt=4 DATOS EXPERIMENTALES Anote el número de mililitros gastados en cada una de las titulaciones: Gasto de HCl (ml) Blanco Aceite de coco Aceite de girasol Mantequilla Aceite de ricino Aceite de castor CÁLCULOS Calcule el índice de saponificación usando la siguiente fórmula: 𝐼. 𝑆 =

(𝑉 − 𝑉 ′ )(28.05) 𝑃

Donde: I.S. = Indice de saponificación V = ml gastados en el blanco V' = ml gastados en la muestra (1 ml de solución de KOH = 0.2805 g. de la misma sustancia = 28.05 mg). Si se desea saber el peso molecular medio de los ácidos grasos presentes en la muestra problema usar la siguiente fórmula: (3)(56)(1000) 𝑃. 𝑀 = 𝐼. 𝑆 RESULTADOS, DISCUSIÓN, CONCLUSIONES, BIBLIOGRAFÍA Explique qué indica el valor de índice de Saponificación de las grasas utilizadas y cuál es su utilidad.

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CUESTIONARIO 1. ¿Por qué la trioleína, a temperatura ambiente, se encuentra en estado líquido, y la tripalmitina se encuentra en estado sólido a la misma temperatura? 2.

Las grasas y aceites son moléculas apolares, ¿y los fosfolípidos? Razona la respuesta.

3.

¿Qué tipo de ácidos grasos preferentemente contendrá el tocino de cerdo?

4.

El aceite de oliva, como sabes, se obtiene a partir del fruto del olivo, la aceituna. ¿Puede tener este aceite colesterol? Razona la respuesta.

5.

La mantequilla y la margarina son productos alimenticios sólidos a temperatura ambiente. La mantequilla se fabrica a partir de la leche, mientras que las margarinas a partir de aceites vegetales. En la etiqueta de una determinada margarina se indica que se ha fabricado a partir de aceites vegetales hidrogenados. ¿Cómo es posible que ambos productos sean sólidos a temperatura ambiente?

6.

El índice de saponificación de una muestra de mantequilla es 230. Calcular el peso molecular de los triglicéridos

7.

Investigue qué métodos se pueden usar para extraer lípidos de los tejidos o membranas biológicas.

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