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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP

Los lípidos provienen del griego lipos que significa grasa, son constituyentes de las plantas y animales que se caracterizan por sus propiedades de solubilidad. En particular los lípidos son insolubles en agua, pero solubles en disolventes orgánicos no polares, como el éter.

Los lípidos se pueden extraer de las células y de los tejidos mediante disolventes orgánicos. Estas propiedades de solubilidad distinguen a los lípidos de las otras tres clases principales de de productos naturales, carbohidratos, proteínas y ácidos nucleicos, los cuales en general, no son solubles en disolventes orgánicos.

Los lípidos están formados básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre.

Las grasas y aceites, también llamados triglicéridos, son también otro tipo de lípidos. Sirven como depósitos de reserva de energía en las células animales y vegetales. Cada molécula de grasa está formada por cadenas de ácidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un organismo recibe energía asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosíntesis, éste puede almacenarla en forma de grasas, que podrán ser reutilizadas posteriormente en la producción de energía, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas proporcionan el doble de energía que los hidratos de carbono o las proteínas.

En esta práctica de laboratorio determinaremos algunas de las propiedades de los lípidos, por ello planteamos los siguientes objetivos: identificar la solubilidad de los lípidos, determinar la saponificación de las grasas y determinar la coloración selectiva de las grasas.

QUÍMICA DE ALIMENTOS – Determinación de lípidos

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2.1 DEFINICIÓN DE LÍPIDOS: Raciman (2004) define a los lípidos como un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en agua, siendo por el contrario solubles en disolventes orgánicos (benceno, cloroforma, éter, etc.). están constituidos básicamente por tres elementos: carbono hidrógeno y oxígeno, en menor grado aparecen el nitrógeno, fósforo y azufre. Así como Valdez (2006) menciona que los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también oxígeno; pero en porcentajes mucho más bajos. Además pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre . Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características: 1.

Son insolubles en agua

2.

Son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.

2.2. ÁCIDOS GRASOS Valdez (2006) menciona que los ácidos grasos son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH). Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos:  Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C) .  Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de direcciónen los lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).

2.3 SAPONIFICACIÓN: Prior (2006) define a la saponificación como el proceso que convierte "mágicamente" la grasa o el aceite, en jabón limpiador. Esta transformación mágica no es otra cosa que una reacción química muy común, y que consiste básicamente en: ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP Mientras que Alva (2001)

manifiesta que la saponificación (del latín saponis, jabón) o

"fabricación de jabón", es la hidrólisis básica de los ésteres y evita el equilibrio de la esterificación de Fischer, catalizada por ácido. Además Prior (2006) menciona que las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico o potásico descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los ácidos grasos . Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos. La reacción es la siguiente:

2.3 SOLUBILIDAD: Prior (2006) menciona que las

grasas son insolubles en agua. Cuando se agitan

fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotitas formando una "emulsión" de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados disolventes orgánicos como el éter, benceno, xilol, cloroformo, etc. Mientras que Valdez (2006) manifiesta que los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas , pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).

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3.1 LUGAR DE EJECUCION:

Laboratorio de Química de Alimentos 3.2 MATERIALES Y REACTIVOS: MATERIALES Y REACTIVOS

Pipetas





Vaso Precipitado



Tubos de ensayo

GRÁFICOS

EQUIPOS





Cloroformo 









Éter



Tetracloruro de carbono



Cloroformo acético



Hidróxido de sodio

Balanza analítica

MUESTRA



GRÁFICOS

aceite vegetal primor aceite vegetal cocinero aceite de atún aceite de recino

Colorante sudan III

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GRÁFICOS

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP 3.3 METODOLOGÍA: 1. Solubilidad:

PRUEBA SOLUBLIDAD

Colocar 2 ml de aceite en

dos

tubos

de

ensayo.

2. Añadir a uno de ellos 2ml de agua y al otro 2ml de éter.

3.

Agitar

fuertemente ambos tubos 4. Observar los

reposar.

resultados.

Se verá como el aceite se ha disuelto en el éter y, en cambio no lo hace en el agua y el aceite subirá debido a su menor densidad.

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y

dejar

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2. Saponificación:

PRUEBA DE SAPONIFICACIÓ N

1. Colocar en un tubo de ensayo 2ml de aceite y 2ml de NaOh al 20%

2. Agitar enérgicamente y colocar el tubo al baño María de 20 a 30 min.

3. Pasando ese tiempo, se pueden observar en el tubo 3 fases: una inferior clara que contiene la solución de soda sobrante junto con la glicerina formada, otra intermedia semisólida que es el jabón formado y una superior lipídica de aceite inalterado.

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP 3. Tinción:

PRUEBA DE TINCIÓN

1. Disponer en una gradilla

2. Añadir a uno de los

2

tubos

tubos

de

ensayo

4-5

colocando en ambos 2ml

solución

de aceite.

sudán III.

gotas

de

alcohólica

de

4. Agitar ambos tubos y dejar 3. Al otro tubo

reposar. Observar

los

resultados.

añadir gotas roja.

En el tubo con Sudán III todo el aceite tiene que aparecer teñido, mientras que en el tubo con tinta, ésta se irá al fondo y el aceite no estará teñido.

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de de

4-5 tinta

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4.1 RESULTADOS: PROPIEDADES

MUESTRA SOLUBILIDAD

SAPONIFICACIÓN  No se formó el



1. Aceite vegetal Primor

Es soluble en

jabón, posiblemente

éter, pero es

por la baja

insoluble en agua

concentración de la soda.

 No se formó el

2. Aceite vegetal Cocinero

 Es soluble en éter,

jabón, posiblemente

pero es insoluble en

por la baja

agua

concentración de la soda.  No se formó el

3. Aceite de resino

 Es soluble en éter,

jabón, posiblemente

pero es insoluble en

por la baja

agua.

concentración de la soda.

TINCIÓN  Al utilizar el Sudán

III las grasas existentes en el aceite se tiñeron

 Al utilizar el Sudán

III las grasas existentes en el aceite se tiñeron

 Al utilizar el Sudán

III las grasas existentes en el aceite se tiñeron

 No se formó el

jabón, posiblemente

4. Aceite de atún

 Se solubilizó en

por la baja

 Al agregar el aceite

agua, mas no en éter,

concentración de la

de sudan III no se

ya que el aceite no

soda y porque esta

tiñó totalmente sino

era puro.

muestra presentaba

solo pequeñas partes.

una cierta cantidad de agua.

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DISCUSIÓN: 

En la prueba de solubilidad se observamos que los aceites vegetales y de resino son solubles en éter e insolubles en agua, pero en el caso del aceite de filete observamos que no se presentó solubilidad con el éter, sino mas bien con el agua. Se puede explicar este fenómeno refiriéndonos a la pureza del aceite, ya que el aceite del filete estuvo mezclado con agua, y más hubo agua que aceite.

-

Muestras solubles en éter: Aceite vegetal primor y cocinero, y el aceite de resino

-

muestras insolubles en agua Aceite vegetal primor y cocinero, y el aceite de resino



En la prueba de saponificación observamos

que en

ninguno de los caso se formó el jabón que se esperaba, pero no pudimos obtener el resultado deseado ya que la concentración de la soda era muy baja, y en el caso del aceite de filete tampoco hubiese podido formarse este jabón ya que este aceite no ere puro, sino que estaba m ezclado con gran cantidad de agua. 

En la prueba de tinción observamos que para el caso de los aceites vegetales y de resino al agregarle el Sudán III las muestras tornan un color rojo, color del Sudán, lo que indica que las muestras si son lípidos, ya que solo el Sudán puede teñir a los lípidos.

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

Identificamos en la práctica la solubilidad de los lípidos utilizando el agua y el éter, siendo los lípidos solubles en compuestos orgánicos, como en el éter; y siendo insolubles en el agua.



Se determinó que las grasas solo sufren coloración con el sudan III, puesto que es un compuesto utilizado especialmente para los lípidos.

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

Alva R. (2001) , Saponificación, en línea, disponible en: http://www.galeon.com/scienceducation/saponificacion.html



Hart B. (1995), Química Orgánica, Editorial Mc. Grann Hill



Prior J. (2006), saponificación, en línea disponible en: http://www.soapyworld.com/saponificacion.htm



Raciman (2001), Lípidos, en línea disponible en: http://fai.unne.edu.ar/biologia/macromoleculas/lipidos.htm#inicio



Schidt-Hebbel, Hermann, 1981, editorial Acribia, Ciencia y tecnología de alimentos.



Valdez F. (2001) Lípidos, Universidad de San Martín de Porres, en línea disponible en: http://www.monografias.com/trabajos16/lipidos/lipidos.shtml

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1.

Explicar los puntos de fusión y esterificación de los ácidos grasos saturados e insaturados:

Puntos de fusión: Para los ácidos grasos, según su cantidad de carbonos en la molécula, cambia el punto de fusión. A mayor cantidad de carbonos, aumenta su punto de fusión, y viceversa. Así mismo, la presencia de enlaces dobles reduce el punto de fusión. En idéntica cantidad de carbonos a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados son líquidos, y los saturados son sólidos. Esterificación: La esterificación de los ácidos grasos presenta importancia industrial, entre otras cosas, para la producción de esteres parciales de alcoholes polivalentes. Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

2. ¿cuáles son las propiedades funcionales de las grasas? a.

Función de reserva: Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.

b.

Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.

c.

Función biocatalizadora: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.

d.

Función transportadora: El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.

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