Practica N°11a Lipidos caracteristicas generales PDF

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Práctica N°11: Lípidos características generales OBJETIVO a) Determinación de la presencia de lípidos. b) Revisión de la literatura sobre los métodos o técnicas que se utilizan para cuantificar

lípidos totales, según las distintas muestras biológicas. TEORÍA

Los aceites y las grasas son nutrientes importantes de la dieta humana y más del 90% de la producción mundial de éstos a partir de fuentes vegetales, animales y marinas, se usan como alimento o como ingrediente de productos alimentarios. La demanda mundial de aceites y grasas útiles en la dieta presenta un marcado aumento. Los aceites y las grasas en la dieta sirven como una fuente rica de energía. Contienen ciertos ácidos grasos, los cuales son nutrientes indispensables y sus características funcionales y de textura contribuyen al sabor y a la aceptabilidad de muchos alimentos naturales y preparados. Los avances en la tecnología de aceites y grasas y en nutrición, han originado la necesidad de un mayor conocimiento de la composición y estructura de los lípidos de la dieta y muchos métodos nuevos para pruebas de lípidos han sido introducidos recientemente. En el análisis rutinario, la determinación del índice de yodo, índice de saponificación, índice de acidez y de peróxido acoplada a pruebas cualitativas de adulterantes, pueden ser suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de aceites y grasas. En otros casos, pueden necesitarse pruebas adicionales para evidenciar la presencia de antioxidantes y emulsivos. Índice de yodo El índice de yodo de un aceite o de una grasa se define como el peso de yodo absorbido por la muestra. Los glicéridos de los ácidos grasos insaturados (especialmente de la serie del ácido oleico) se unen con una cantidad definida de halógeno y el índice de yodo es por consiguiente una medida del grado de instauración. Índice de peróxido Es una medida de los peróxidos contenidos en el aceite durante su almacenamiento. La formación de peróxidos es lenta al principio durante el periodo de inducción, el cual puede variar desde unas semanas a varios meses de acuerdo al aceite o grasa en particular, la temperatura, etc; y esto se debe tener en mente al interpretar los resultados cuantitativos.

Mg. Ana Gutiérrez Román ([email protected]) Mg. Oscar Nolasco Cardenas ([email protected]

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El índice de peróxido es determinado usualmente por métodos volumétricos. Estos dependen de la reacción del yoduro de potasio liberado con tiosulfato de sodio. Usualmente se utiliza cloroformo como disolvente. Los aceites recientes usualmente tienen índices de peróxido muy bajos, inferiores a 10 meq/kg. Cuando el índice de peróxido se eleva entre 20 y 40 meq/kg empieza a notarse un sabor rancio. Índice de acidez Durante su almacenamiento las grasas pueden llegar a enranciarse debido a la formación de peróxidos en las dobles uniones, ya sea por oxígeno atmosférico o hidrólisis por microorganismos con la liberación de ácidos grasos. Por lo tanto, la cantidad de ácido graso presente da una indicación de la edad y calidad de la grasa. El valor del ácido es el número de mg de KOH requerido para neutralizar el ácido graso presente en 1 g de grasa. El índice de acidez es una medida del grado de descomposición de los glicéridos del aceite por acción de la lipasa o por alguna otra causa. La descomposición es acelerada por el calor y la luz. Como la rancidez se acompaña usualmente de formación de ácidos grasos libres, la determinación es con frecuencia usada como una indicación general de la condición y comestibilidad de los aceites. Índice de saponificación de una grasa Al reflujar con álcali, los gliceril-ésteres son hidrolizados para dar glicerol y las sales de potasio de los ácidos grasos (jabones). El valor del índice de saponificación es el número de miligramos de KOH requerido para neutralizar los ácidos grasos resultantes de la hidrólisis completa de un gramo de grasa. El valor del índice de saponificación da una idea de la naturaleza de los ácidos grasos debido a que entre más larga sea la cadena de carbones, menos ácido es liberado por gramo de grasa hidrolizada. MATERIAL Y REACTIVOS

1. 2. 3. 4.

Tintura de Yodo Etanol 96° Vasos de vidrio y platos Rallador, ollita

MUESTRAS 1. 2. 3. 4. 5.

Arroz triturado 1g, anotar la marca y el lote Trigo, triturado 1g, anotar la marca y el lote Rodaja de embutido triturado 1g, anotar la marca y el lote Aceituna triturada 1g Mantequilla, anotar la marca y el lote

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6. 7. 8. 9. 10.

Margarina, anotar la marca y el lote Pate, anotar la marca y el lote Maní, almendras o ajonjolí 1g triturado, anotar la marca y el lote Aceite vegetal 10 mL Grasa de pollo 10 g

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTO 1

1. Después de tomar una pequeña porción de cada muestra (1 al 8), colocarla en un vaso y añadir etanol hasta se cubra todo el material. 2. Agite y Deje reposar por una hora 3. Retire con mucho cuidado el líquido sobrenadante a otro vaso. Evite remover el precipitado. 4. Al líquido sobrenadante añadir agua, agite y anote sus observaciones y registre todos sus pasos con fotografías. EXPERIMENTO 2

1. Con sumo cuidado caliente a fuego lento por separado el aceite vegetal y la grasa de pollo, hasta que la grasa de pollo se derrita por completo 2. Retire del fuego y mantenerlo a temperatura ambiente; luego viértalo en un vaso o plato pequeño de plástico. 3. Deje reposar por dos horas. Y anote sus observaciones 4. Congele el material en el congelador por toda una noche. 5. Descongelar a temperatura ambiente y anotar el tiempo de descongelamiento del aceite, comparar con el de la grasa. 6. Anote sus observaciones y registre todos sus pasos con fotografías. Al realizar su informe argumente el ¿por qué? de sus resultados. CUESTIONARIO

Haga una tabla donde registre las características observadas 1.

En que muestras se puede determinar presencia de lípidos. Fundamente su respuesta indicando la propiedad de solubilidad de los lípidos.

2.

¿Qué diferencia existe entre ácido graso insaturado y ácido graso saturado? Investigue la composición química de grasas y aceites.

3.

¿Por qué se enrancia una grasa?

4.

¿Cómo ocurren los procesos de auto-oxidación, saponificación y esterificación?

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5.

Defina un glicérido desde el punto de vista de su estructura. Mediante ejemplos indique como se nombran.

6.

Exprese la diferencia entre una grasa, un aceite vegetal y un aceite mineral: a) en sus propiedades físicas; b) en su constitución; c) en sus propiedades químicas.

7.

El ácido linoleico (ácido ∆9,12 octadecadienoico) es conocido como Vitamina F, por estimular el crecimiento y el desarrollo cutáneo y está presente en grasas animales. Representar las reacciones de un mol del mismo frente a: i) Hidróxido de sodio. ii) Cloro. iii) Etanol (y un ácido como catalizador). iv) 1 mol de Glicerol. a) ¿Cuántos productos pueden formarse en este caso? b) Predecir si dicho ácido será más o menos ácido que el ácido propanoico.

BIBLIOGRAFÍA Raymond, CHANG. Química. 10a Edición, Editorial Mc. Graw Hill. México D.F 2010. http://proteopedia.org/wiki/index.php/L%C3%ADpidos_estructura_y_clasificacion http://wwwa.urv.cat/ogovern/consellsocial/PQDocent/CD%20LLibre %20Qualitat/material/cap06/contenido/cibertexto/lip/lipid31.htm Luz Paucar-Menacho, Rebeca Salvador-Reyes, Jhoseline Guillén-Sánchez, Juan Capa-Robles, Cesar Moreno-Rojo. (2015). Estudio comparativo de las características físico-químicas del aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis l.), aceite de oliva (Olea europaea) y aceite crudo de pescado. Scientia Agropecuaria 6 (4): 279 – 290. http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v6n4/a05v6n4.pdf Olaeta, J.A.; Undurraga, P. y Espinosa, G. (2007). Evolución del contenido de aceite y compuestos no saponificables en paltas (persea americana mill.) cvs. hass, fuerte e Isabel. Proceedings VI World Avocado Congress (Actas VI Congreso Mundial del Aguacate) 2007. Viña Del Mar, Chile. 12 – 16 Nov. 2007. ISBN No 978-956-17-0413-8. http://www.avocadosource.com/wac6/es/Extenso/4b-183.pdf Valenzuela B, Alfonso, & Sanhueza C, Julio. (2008). estructuración de lípidos y sustitutos de grasas, ¿LIPIDOS DEL FUTURO? Revista chilena de nutrición, 35(4), 394-405. http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182008000500001 http://www.scielo.org.co/pdf/rfmun/v64n4/0120-0011-rfmun-64-04-00761.pdf https://botplusweb.portalfarma.com/documentos/2008/7/10/35260.pdf https://www.youtube.com/watch?v=Uspq--iGuUw&t=1s https://www.youtube.com/watch?v=aUIqXB1KQ0s https://www.youtube.com/watch?v=fQ1hSNGnXYY&t=646s

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