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Capacidad emulsificante de diferentes tipos de carne...

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Universidad Autónoma de Nuevo León Facultad de Ciencias Biológicas LCA Unidad de Aprendizaje, Fase 2: Evaluación de la Calidad de los Alimentos.

Practica. Determinación de capacidad emulsificante en la carne.

San Nicolás de los Garza 9 de febrero del 2017 INTRODUCCION

Se define en forma genérica como carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena. Cantidad de grasa que se puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas (Pérez, 2013). Las carnes más apropiadas para formar emulsión son aquellas que poseen elevado contenido de proteínas contráctiles. Estas proteínas recubren o envuelven los glóbulos de grasa y al someter la emulsión a la acción del calor coagulan formando una especie de matriz rígida que atrapa cada partícula grasa. Si la cantidad de proteínas contráctiles es pequeña, en relación a la superficie de grasa a cubrir, los glóbulos grasos no cubiertos, o parcialmente envueltos, se separan de la emulsión en la etapa de calentamiento y se rompe la emulsión. En formulaciones pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca cantidad de fibras musculares y alta proporción de colágeno este último envuelve las partículas grasas, pero al calentar la emulsión el colágeno se transforma en gelatina, liberándose la grasa líquida que se separa (Espinoza, 2011). En formulaciones pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca cantidad de fibras musculares y alta proporción de colágeno este último envuelve las partículas grasas, pero al calentar la emulsión el colágeno se transforma en gelatina, liberándose la grasa líquida que se separa (Fischer, 1982). Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad (Perez, 2013).

OBJETIVO GENERAL Determinar la capacidad emulsificante en carne de puerco, res y pollo así como conocer la importancia de esta determinación para conocer la calidad de estos productos cárnicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar la metodología adecuada para la determinación de capacidad emulsificante de las carnes con sus respectivas repeticiones y así obtener un resultado confiable. Conocer el fundamento de la determinación de capacidad emulsificante en diversos tipos de carne. METODOLOGÍA

Figura 1. Material, equipo y diagrama de flujo del procedimiento para la determinación de la capacidad emulsificante en muestras cárnicas

RESULTADOS

Figura 2. Muestra de carne de res emulsificada

Carne de Res

Ca

Figura 2. Muestra de carne de pollo emulsificada

e gastados)

81.0 80.5 83.5 ±Ϭ 81.67±1.61 Carne de Cerdo 60.0 60.0 60.0 ±Ϭ 60±0.00 Carne de pollo 78.0 73.5 78.5 ±Ϭ 76.67±2.75 Tabla 1. Capacidad Emulsificante (mL de aceite gastados) de distintos tipos de carne.

DISCUSION

Se determinó la capacidad emulsionante de carne de res, pollo y cerdo en el laboratorio con el fin de conocer que tipo tiene una mayor CE, El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica, principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsión fina y homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con él aagregado de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes. Según Snatich D. en 2006 La carne de res fue la que mejor resultado dio ya que se encontró que cuenta con una CE de 81.67±1.61, la segunda mejor fue la del pollo con un un CE de 76.67±2.75 y la que menor rendimiento dio fue la carne de cerdo con una CE de 60±0.00 La CE está estrechamente relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles de la carne, los resultados obtenidos son de esperarse ya que en la literatura se menciona que la carne de res cuenta con un 21% de proteína en promedio, el pollo se menciona que tiene un 20% de proteína y por último el cerdo se registra con 20% de de proteína, la diferencia de la CE entre el pollo y cerdo a pesar de que cuentan con el mismo porcentaje de proteína puede deberse a que también influye el pH de la carne y el contenido de NaCl (Gabriela Carvajal S., 2001)

LITERATURA CONSULTADA: Pérez, M. (2013) Manual de prácticas de laboratorio. Tecnología de Carnes. División de ciencias biológicas y de la salud. México. Pp 110 Espinoza, F. (2011) Tecnología de Cárnicos. Universidad Católica Agropecuaria del Tópico Seco. Pp 52. Fischer, R. (1982). Embutido de hígado. Propiedades emulsionantes del hígado; dependiendo de su estado y del tratamiento previo. Die Fkischerri W 6 Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de edad en puerto rico.

Gabriela Carvajal S.. (2001). Valor nutricional de la carne de: res, pollo y cerdo. 2 de abril de 2007, de Corporacion de fomento ganadero Sitio web: http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_l a_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdf...