Preguntas Higienei - Examen con respuestas PDF

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PREGUNTAS HIGIENE CONCEPTOS · Higiene alimentaria : medidas y condiciones necesarias (hay que hacerlas) para controlar los peligros (cualquier cosa que perjudique la salud, ya sea en los alimentos y en la industrias alimentarias, que pueden ser fisicos, quimicos y biologicos) y garantizar la aptitud para el consumo humano de un producto alimenticio teniendo en cuenta su utilizacion prevista (no se responsabilizan si se usa para otra cosa y sus caracteristicas cambian). Son las medidas para evaluar la salud de los alimentos (higienista pone medidas, Inspector evalua esas medidas). Reglamento no 852 del Parlamento Europeo. · Inspeccion de los alimentos : acto que realiza un tecnico (persona que ha estudiado para conocer a fondo los alimentos. Conoce los peligros de la cadena alimentaria, las caracteristicas organolepticas de los alimentos...) suficientemente preparado con el fin de: ◦ juzgar los caracteres (aspecto fisico, componentes, usos...) de un alimento ◦ comprobar si los mismos y el alimento en si cumplen unas exigencias previamente establecidas que e hagan comestible. Las exigencias previas puede ser muy diferentes segun quien las haga, el tipo de empresa, el tipo de alimento... incluso sin saberlas, el tecnico por sus conocimientos debe estar preparado para comprobar si el alimento es apto o no ◦ establecer un dictamen acerca de la aptitud del mismo para su consumo en las condiciones habituales sobre los mismos La Inspeccion oficial de los alimentos o industrias alimentarias es ejecutada por un Tecnico de la Administracion con caracter de Autoridad en el ejercicio de su funcion. · Control alimentario : actividades globales para verificar que los alimentos, las industrias alimentarias y el contexto alimentario sea conforme a las leyes establecidas con el fin de proporcionar confianza de que un determinado producto, servicio o instalacion satisface las exigencias de aptitud y/o calidad previamente establecidos. Son planificadas y sistematicas y se incluyen exigencias de aptitud y

calidad → auditorias, evaluaciones de riesgos... · Control alimentario Oficial : conjunto de operaciones realizadas por los servicios oficiales (desde la UE hasta los ayuntamientos) para verificar y garantizar la conformidad de los productos alimenticios con las normas establecidas, con el fin de prevenir los riesgos para la salud publica que se establecen en la cadena alimentaria. Reglamento no 882 del Parlamento Europeo · Alimento : toda sustancia solida o liquida que, una vez deglutida, aporta: ◦ materiales a partir delos cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energia y/o ◦ materiales para el crecimiento, reparacion tisular y reproduccion y/o ◦ sustancias necesarias para la regulacion de la produccion de energia y de los procesos de crecimiento y reparacion tisular. ◦ Sano, nutritivo, apetecible y genuino. · Nutriente : sustancias integrantes de los distintos alimentos, utiles para el metabolismo organico y que se corresponden con los grupos denominados proteinas, lipidos, HdC, vitaminas y minerales. · Fraude alimentario : cualquier irregularidad comercial que determina una perdida de alguno de los atributos de un alimento (4 exigencias de aptitud de los alimentos). · Alimento fraudulento : alimento cuya composicion real no corresponde a la declarada y comercialmente anunciada. · Alimento impropio : aquel alimento que aun poseyendo valor nutritivo no es normalmente utilizado para el consumo en el pais considerado o el que, aun siendolo, no ha completado su proceso de maduracion (animal neonato, fruta verde....), no reune las caracteristicas que lo definen o identifican o ha sido sometido a un tratamiento no autorizado. · Sustitucion : accion de vender o entregar un alimento de inferior calidad a la solicitada (vender carne de 2a como carne de 1a) · Adulteracion : modificacion INTENCIONADA de las caracteristicas, propiedades o aptitudes de un alimento mediante la adicion o sustraccion de cualquier sustancia para variar su composicion, peso o volumen con fines lucrativos o de engano o para encubrir o corregir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad o tener

alguna alteracion (anadir agua a la leche). · Sofisticacion : reemplazo total de un alimento por otra sustancia o mezcla de sustancias con caracteres organolepticos semejantes con fines lucrativos y de engano para el consumidor. No tiene porque haber disminucion del valor nutritivo del alimento. · Falsificacion : es la accion de preparar o rotular un alimento para simular otro conocido; asimismo se aplica al caso de que la composicion real no se corresponda con la declarada y comercialmente anunciada y cualquier otra informacion que induzca a error en el consumidor. · Sucedaneo : alimento AUTORIZADO para la venta como similar (anguilas y angulas). · Factor de PELIGRO : todo agente biologico, quimico o fisico presente en un alimento o pienso, o toda condicion biologica, quimica o fisica de un alimento o pienso, que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. RIESGO : la estimacion de la probabilidad y severidad de un efecto perjudicial para la salud en poblaciones expuestas como consecuencia de un factor de peligro. Es la posibilidad de que un factor de peligro produzca un dano perjudicial. Ejemplo: Salmonella: pH 6 → riesgo alto. El riesgo REAL en un alimento depende del peligro (toxicidad y patogenicidad) y de la exposicion (dosis ingerida, tiempo y frecuencia de exposicion). Si no existe exposicion a un peligro, por muy toxico que este sea, no existe riesgo. · Residuo : desechos que suelen proceder de procesos del tratamiento de alimentos y /o animales (fitosaniatarios, zoosanitarios, tratamientos tecnologicos...). · Contaminante ambiental : agentes quimicos, acantonados en el ambiente, de diferentes origenes, ambiental o industrial (dioxinas, PCBs, metales pesados...). · Infeccion alimentaria : presencia de mo en un alimento que producen una infeccion. Debe estar el agente biotico. Masiva → mo se ingiere por el alimento y produce una respuesta sistemica o va a un tejido u organo. · Toxicoinfecciones alimentarias : presencia de mo en los alimentos que UNA VEZ ingeridos liberan una toxina y a la vez provocan una infeccion. · Intoxicaciones alimentarias : presencia de una TOXINA PREFORMADA de origen

mo en el alimento. Se ingiere la toxina que es la que produce la intoxicacion. No tiene porque estar el agente. Los 3 anteriores son procesos morbosos de caracter generalmente gastroenterico agudo que aparecen brutalmente tras la ingestion y absorcion de alimentos contaminados. · LMR : limite maximo de residuos. Es la maxima concentracion de una sustancia quimica determinada que puede admitirse en una alimento sin que signifique un riego para la salud. Se calcula para cada alimento en particular dividiendo al producto de la IDA y el peso corporal promedio humano (60 kg) por la ingesta diaria de ese alimento en particular. Se expresa en miligramos o microgramos del compuesto por kilo de alimento fresco. · Dosis NOAEL : nivel sin efectos observables. Es la dosis de un principio activo que no produce efecto alguno cuando es suministrada por via oral a la especie mas sensible. Mg por kilo de peso vivo. · IDA : ingesta diaria aceptable. Cantidad que puede ser ingerida diariamente durante toda la vida sin que ejerza efecto toxico. Suele ser entre 10 y 100 veces menor que NOEL. Se expresa en mg/kg pv/dia. · IDE : ingesta diaria estimada. Cantidad estimada de ingestion diaria. IDE: conc alim (mg/g) x ingesta alim (g). Se expresa referida a un individuo de 60 kg. IDE (mg/dia) < IDA (mg/kg/dia) X 60 kg. · PTWI : Provisional Tolerable Weekly Intake → ingesta semanal tolerable provisional. · Fecha de duracion minima de un producto alimenticio : es la fecha hasta la cual dicho producto alimenticio mantiene sus propiedades especificas siempre que le producto se guarde en condiciones de conservacion adecuadas. Consumir preferentemente antes del... · Fecha de caducidad : en el caso de productos alimenticios microbiologicamente muy perecederos y que por ello puedan suponer un peligro inmediato para la salud humana, despues de una corto periodo de tiempo, la fecha de duracion minima se cambiara por al fecha de caducidad. Expresion del dia, mes y ano. · Vida util : el periodo anterior a la fecha de duracion minima o a la fecha de caducidad. Cada operador es independiente de estudiar la vida util de su producto. Es una obligacion de los operadores alimentarios y sus estudios deben encaminarse al

cumplimiento de los criterios microbiologicos expuestos en el Reglamento de la CE, especialmente a los alimentos listos para el consumo que puedan permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes y puedan suponer un riesgo para la salud publica en relacion con dicha bacteria. · Alimentos listo para el consumo : alimentos destinados por le productor o fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacion eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. · UE → Reglamento > Directiva > Decision > Recomendacion, Dictamen > Libros Blancos. · Espana → Ley > Real Decreto > Orden Ministerial > Resolucion > BOE · AQL: Nivel de calidad aceptable (NCA): macimo porcentaje de defectos que se exigen en u proceso de inspeccion. AQL: X x 100 → se adminte hasta un X por 100 de unidades defectuosas. Depende de la mayor o menor calidad que se exija. · Crisis alimentaria : problema de seguridad alimentaria que no puede ser prevenido,eliminado o reducido por los mecanismos tecnologicos y de control preexistentes PREGUNTAS · Competencias de un Veterinario en materia de Higiene, Inspeccion y Control alimentario. La ley 44/2003 de Profesiones Sanitarias indica que corresponde a los licenciados en Veterinaria: ◦ el control de la higiene y de la tecnologia en la produccion y elaboracion de alimentos de origen animal, ◦ la prevencion y lucha contras las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las tecnicas necesarias par evitar los riesgos que en el hombre puede producir la vida animal y sus enfermedades. La Directiva comunitaria 2005/36/CE indica que: · un conocimiento adecuado de todo lo relacionado con las enfermedades de los animales tanto considerados individualmente como en grupo, incluso un conocimiento especial de las enfermedades que pueden transmitirse a los seres

humanos · un conocimientos de la higiene, elaboracion y comercializacion de los piensos o de los alimentos de origen animal destinados a consumo humano · conocimiento adecuado de la legislacion de todo lo anteriormente expuesto · experiencia clinica y practica de otra indole adecuada, bajo la supervision pertinente · 7 Objetivos de la asignatura . 1. Reconocer los caracteres que identifican bromatologicamente a un alimento con el fin de fundamentar su aptitud para el consumo y su comestibilidad. 2. Conocer y saber identificar las causas de contaminacion y alteracion alimentarias, evaluar el riesgo real de los peligros alimentarios y realizar el analisis correspondiente. 3. Saber aplicar normar y medidas de control higienico y sanitario en TODA la cadena alimentaria que aseguren la produccion y comercializacion de alimentos higienicos, nutritivos y apetecibles para el consumidor. 4. Establecer un dictamen de comestibilidad y aptitud para el consumo de los alimentos, tras el estudio de su inocuidad y valor bromatologico con el fin de estar capacitado para ejercer la inspeccion alimentaria. 5. Valorar la calidad de los alimentos con el fin de asesoras y proporcionar normas comerciales y sanitarias que protejan al consumidor y eviten los fraudes. 6. Estar en condiciones de manejar la legislacion alimentaria espanola, comunitaria e internacional, interpretarla y hacer uso de la misma en el proceso inspectivo, higienico y de control. 7. Conocer a fondo los principios de la Seguridad alimentaria aplicables a la mejora de la Salud Publica. · Alimentacion – nutricion . Alimentacion: forma y manera de proporcionar al cuerpo humano las sustancias que le son imprescindibles para mantener la salud y la vida → voluntario y consciente, susceptible de ser educado. Nutricion: son los procesos fisiologicos con los que el cuerpo humano interacciona con las sustancias contenidas en los alimentos e intervienen en la supervivencia del individuo →

es involuntario e inconsciente, no educable. · .Alimentario = alimenticio? . Alimentario: adjetivo utilizado para senalar todo aquello que esta relacionado con la alimentacion. Alimenticio: adjetivo aplicado a aquello relacionado con la alimentacion y que nutre o tiene propiedades nutritivas. → Higiene, Riesgo, Control... alimentario; pera, melon...alimenticio. · 4 exigencias de aptitud que debe cumplir un alimento para que sea apto para el consumo. Nutritivo, sano, genuino, apetecible. ◦ Exigencias nutricionales → valor nutritivo: ▪ presencia y niveles suficientes y proporcionales de nutrientes ▪ biodisponibilidad ▪ necesidad de la poblacion a la que se destina el alimento (ancianos, bebes...) Se pueden perder por: ▪ alteracion por agentes fisicos, quimicos, biologicos... ▪ tratamientos tecnologicos no controlados: baja el valor de los componentes ▪ fraudes y adulteraciones ▪ otras causas (inmadurez...) ◦ Exigencias de inocuidad → inocuidad: ▪ ausencia o presencia controlada de agentes contaminantes y/o residuos (bioticos y abioticos). La ausencia TOTAL no existe NUNCA, debido a que el proceso estropearia el alimento y ademas no disponemos de maquinas con una tecnologia que nos permitan medir niveles de cantidades muy pequenas de bacterias ▪ ausencia de toxicos naturales ▪ ausencia de alergenos ▪ ausencia de agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnologicas → ejemplo del ahumado, con un nivel minimo para evitar los hidrocarburos policiclicos.

Se puede peder por: ▪ contaminacion, alergenos, toxicos naturales, otras causas (fraudes, residuos...) ◦ Exigencias de genuidad → aptitud comercial: ▪ identificacion correcta ▪ tipificacion oficial → es un fraude si pagas por un producto que esta mal informado, ya se a mejor o a peor. ▪ etiquetado e informacion correcta Se puede perder por: ▪ Alteracion, fraudes, causas legales (prohibiciones de venta...). Otras (inmadurez...) ◦ Exigencia de aceptacion por el consumidor → aceptacion organoleptica: ▪ caracteres mensurables: color, consistencia, textura, brillo dureza, forma... ▪ caracteres subjetivos: sabor, aroma, apariencia, bouquet (textura + flavour) Se puede perder por: ▪ Alteraciones, apreciaciones sensoriales, aceptabilidad condicionada por lo habitos y costumbres del consumidor (religion, modas, exotismos...), causas legales, otras. · Seguridad alimentaria: Food Safety – Food Security La seguridad alimentaria no solo tiene terminos de inocuidad. Tambien corresponde al acceso fisico y economico (acceso o capacidad para adquirirlos, con una estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en funcion de la estacion del ano) permanente de todas las personas a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentacion a fin de llevar una vida activa y sana. Food Safety → garantia de inocuidad: garantizar que los alimentos asegurados deben ser inocuos y nutritivos. Food Security → garantia de abastecimiento: garantizar suficientes alimentos que satisfagan las necesidades y preferencias del consumidor. · Consecuencias de las crisis alimentarias : Incremento de los sistemas de control globales y de la informacion en red.

Incremento de los sistemas de informacion transparente al consumidor (trazabilidad). Puesta en marcha de sistemas de control higienico totales (BPH, APPCC, autocontrol). Triptico de responsabilidades: · operadores: responsables de garantias sanitarias · administraciones: responsables de la legislacion, inspeccion, control, crisis · consumidor: responsable de la tenencia y derecho a la informacion (debe leer las etiquetas). · Brote alimentario : Un incidente en el cual 2 o mas personas presentan una misma enfermedad despues de la ingestion del mismo alimento o despues de la ingestion de agua de la misma fuente y donde la evidencia epidemiologica implica un alimento o el agua como fuente de la enfermedad. Excepcion: 1 caso de Botulismo, ya se considera brote, por su gravedad. Lo mas normal es que los brotes de enfermedades de transmision alimentaria sean toxiinfecciones, intoxicaciones o virosis. Son de declaracion obligatoria. La frecuencia de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en Espana es mas elevada en los meses con temperaturas mas elevadas (estacional). Salmonella es el agente causal mas frecuente > Norovirus > enterotoxina de Staphylococcus. Los lugares involucrados en los brotes de toxiinfecciones alimentarias mas frecuentes son el propio hogar y los restaurantes/cafeterias/catering. · 5 Factores que contribuyen a brotes de transmision alimentaria: ◦ Temperaturas inadecuadas: ▪ mala refrigeracion ▪ mala coccion ▪ recalentamiento ▪ mantenimiento en calor inadecuado ◦ Materias primas inadecuadas: ▪ contaminadas e ingredientes contaminados ◦ Manipulacion inadecuadas: ▪ contaminacion cruzada ▪ procesamiento inadecuado ▪ higiene insuficiente

▪ reutilizacion de sobras ◦ Factores ambientales: ▪ contaminacion del personal manipulador ▪ equipo contaminados ▪ ambiente contaminado ◦ otros: ◦ 4 causas determinantes: ▪ refrigeracion deficiente ▪ coccion insuficiente ▪ preparacion antes del consumo ▪ manipuladores ◦ Alimentos involucrados en el 50% de los brotes investigados en Espana: ▪ huevos y productos del huevo ▪ pescados y mariscos ▪ alimentos mezclados · Responsabilidades de los Operadores en materia de higiene : fueron nombradas en el Libro Blanco de la UE sobre seguridad alimentaria: · No comercializar alimentos que no sean seguros (Seguridad). · Asumir la responsabilidad de que los alimentos y piensos que producen, comercializan y venden son seguros (Responsabilidad). · Identificar a sus proveedores y suministradores (Trazabilidad). · Informar a las autoridades de posibles inseguridades en alimentos (transparencia). · Deben retirar inmediatamente del mercado los alimentos inseguros (emergencia), · Identificar, revisar y controlar los puntos criticos de su proceso (prevencion). · Cooperar con la autoridades para prevenir riesgos (cooperacion). Para ello se sirven de: · BPH y uso de los Prerrequisitos de higiene. · APPCC: autocontroles y analisis de riesgos.

· Trazabilidad. · Normalizacion de productos. · Articulo 3, Reglamento no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios: los operadores de empresa alimentaria se cercioraran de que en todas las etapas de la produccion, la transformacion y la distribucion de alimentos bajo su control, se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento. Medidas generales: tanto en la produccion 1a como en fases posteriores. Medidas especificas: ◦ cumplir los criterios microbiologicos ◦ cumplir los requisitos relativos al control de la temperatura ◦ mantenimiento de la cadena del frio ◦ muestreo y analisis ◦ procedimientos necesarios para alcanzar los objetivos del Reglamento 852 · ALTERACION (alimento alterado): modificacion de los caracteres organolepticos, de la composicion quimica o del valor nutritivo de un alimento, por causas no provocadas deliberadamente, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, aunque permanezca inocuo. NO AFECTA al concepto de sanidad o INOCUIDAD. · CONTAMINACION : presencia (obligatorio) en un alimento de agentes quimicos, fisicos o biologicos que, ingeridos junto con el alimento, pueden suponer (un agente en un alimento no asegura un riesgo, pero si puede perder la inocuidad) un riesgo para la salud del consumidor. El alimento PIERDE, asi, su INOCUIDAD, aunque puede que no afecte a sus caracteristicas organolepticas. El riesgo real de contaminacion depende de: ◦ tipo de agente ◦ tasa de contaminacion ◦ poblacion consumidora ◦ tratamiento del alimento ◦ cantidad de alimento ingerido ◦ capacidad de absorcion del agente

· Vias de entrada de CONTAMINACION AMBIENTAL en la cadena alimentaria y explica la prevencion que llevarias a cabo para disminuirla al maximo. ◦ suelo ◦ agua: ▪ de riego ▪ de uso alimentari...