Receta estandar Sancocho de gallina 12 personas PDF

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Receta estandar sancocho de gallina ...

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SENA REGIONAL CAUCA CENTRODE COMERCIO Y SERVICIOS RECETA STANDARD Código: Versión: Receta No.: No. PORCIONES 02 Nombre De La Receta:

ESTABLECIMIENTO: 12

SENA- COCINA Fecha: TAMAÑO DE LA PORCION: 1890 gr

Sancocho de gallina

VALORES INGREDIENTES Agua Gallina

CANTIDAD

UNIDAD UNITARIO

TOTAL

10000 ml 3 unidades

16000

48000

Papas

4000 gr

2

8000

Platano

3000 gr

2

6000

Yuca

1500 gr

650

1950

Cebolla

750 gr

4.4

3300

Tomate

750 gr

4

3000

Cilantro cimarrón

50 Gr

10

500

Cilantro

50 Gr

10

500

Ajo

50 gr

8

400

Comino

10 Gr

20

200

Pimienta

10 Gr

20

200

Sal

100 gr

1,4

140

Porción de arroz

150 gr

16,6

2490

20 Gr

56

112

Porción aguacate

cucharada de hogo, porción de arroz y aguacate.

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

74792

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN

10%

7479

COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN

82271

COSTO DE UNA PORCIÓN

6855

% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA

35%

PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCION

19505

PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN

23210

% REAL DE COSTO

35%

IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN

19%

3705

PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN

DIAGRAMA

Mise emplace

Preparación

PROCESO DE PREPARACIÓN

Se salpimienta las gallinas, se porcionan en 4 partes Se cortan las papas los plátanos y las yucas en los tamaños de su preferencia, en este caso serán en brunuise; se taja el aguacate y se reserva para emplatar Se cortan el tomate, la cebolla en brunuise, el cilantro se pica finamente. Se reserva cilantro con cebolla fresca para el servicio. Se pone a hervir el agua con el pollo o la gallina se le agrega el plátano y la yuca, el cilantro, cebolla, el comino y la pimienta cuando ya esté el pollo se le agrega la papa. Y se deja hervír hasta que todos los ingredientes estén correctamente cocidos. Se utiliza el tomate, cebolla y cilantro para hacer un hogo tradicional colombiano, se le agrega el comino la sal y la pimienta y reserva para servir

23500

TIEMPO

20 min 25 min

12 min

1hora 25 min

12 min...