Relatório experimentos Hortaliças PDF

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Relatório de experimentos realizados em laboratórios com hortaliças para analisar a coloração, textura, sabor e outras características de diferentes formas de preparação, variando o tempo de cocção e a adição de ácido e base....

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RELATÓRIO EXPERIMENTOS 3 – AULA DE HORTALIÇAS Alunas: Gabriela Dornelles, Jaqueline Dias, Viviane Vilmes, Yasmin Costa.

TABELA PARA ANÁLISE DOS RESULTADOS

TABELA DE RESULTADOS Hortaliças

Nome do Aparência Ação do bicarbonato Ação do ácido Tempo pigmento inicial (cor) de (pigmentação, (pigmentação, textura, sabor). cocção textura, sabor).

Repolho roxo

Antocianina

Roxo

Abranda as fibras e Não altera o sabor. 6 altera o sabor. Cor Cor lilás e textura minutos azul e textura amolecida. amolecida.

Tomate

Licopeno

Vermelho

vermelha, 6 Cor vermelha, textura Cor al dente e sem textura al dente e minutos alterações de sabor. sem alterações de sabor.

Cenoura

Beta caroteno Laranjado

Cor laranjada, textura Cor laranjada (perda 15 al dente e sem de pigmento não minutos alterações de sabor. significativa), textura al dente e sem alterações de sabor

REPOLHO ROXO: é hidrossolúvel e foi cozido por 6 minutos – 2 porções de aproximadamente 50g. No meio básico, o pigmento roxo (antocianina) tornou-se azul, devido à ação alcalina promovida pelo bicarbonato adicionado. O sabor foi alterado e textura tornou-se mais amolecida. No meio ácido, o pigmento roxo (antocianina) tornou-se mais fraco, resultando em um lilás, devido à ação ácida promovida pelo vinagre adicionado. O sabor não foi alterado e a textura tornou-se mais amolecida.

TOMATE: é insolúvel em água e foi cozido por 15 minutos – 2 porções de aproximadamente 50g. Tanto no meio básico quanto no meio ácido, não houveram alterações de cor no pigmento vermelho (licopeno), a textura tornou-se al dente e o sabor não foi alterado pelo bicarbonato nem pelo vinagre.

CENOURA: é insolúvel em água e foi cozida por 6 minutos – 2 porções de aproximadamente 50g. No meio básico e no meio ácido, o pigmento laranjado (betacaroteno) não teve alteração significativa, a textura tornou-se al dente e o sabor não teve alterações provocadas pelo bicarbonato nem pelo vinagre adicionados.

CONCLUSÕES: O repolho roxo por ser uma hortaliça extremamente solúvel em água, durante o cozimento a cor sofreu alterações significativas tanto no meio básico (bicarbonato) quanto no meio ácido (vinagre). Nota-se que a textura se tornou amolecida em ambos os meios, no entanto, o sabor foi alterado somente pelo meio básico. Contudo, as hortaliças insolúveis em água, não apresentaram nenhuma mudança significativa na cor e sabor, mesmo quando cozidas por muito mais tempo. A única mudança observada foi a textura que ficou um pouco mais amolecida devido ao cozimento. Conclui-se, portanto, que a solubilidade em água é um fator determinante para as perdas de cor, sabor, textura e nutrientes no cozimento de hortaliças....